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大根が一番美味しい食べ方を伝授!栄養たっぷり旬の大根を丸ごと使い切る、秋冬に作りたい大根活用レシピ

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寒さが身に染みるようになるとお鍋やおでんが恋しくなりますね。

そんな料理の外せない具材の一つに大根。生でもおいしく、煮たり、漬けたりバリエーション多く調理される野菜です。
旬は秋から冬にかけてで、寒さが厳しくなるに従い、ぐんぐん甘みが増してきます。

大根の栄養成分

大根の根と葉の栄養にはかなりの違いがあります。
「根」の部分の95%程度が水分で、飛びぬけて多い栄養成分はありませんが、ビタミンB群、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分などのミネラルを含んでいます。また、消化を助けるジアスターゼ(アミラーゼ)、フラボノイド、葉酸、食物繊維(リグニン)、辛味の成分のイソチオシアネートを含みます。 

「葉」の方が根よりもカロテン・ビタミンC・ビタミンB2・ビタミンB6・葉酸・ビタミンE・カルシウム・マグネシウム・鉄・葉緑素・食物繊維など栄養豊富です。

代謝促進・血液浄化に勝り、干すことによってさらに有効成分が増加します。大根干葉湯は子宮系や下痢等に効果があります。。干場湯の方法は次回に書きますね。
                     
ビタミンC
「抗酸化ビタミン」と呼ばれるように、強力な抗酸化作用をもっていて、活性酸素を除去するために働きます。抗ストレス作用を持つ副腎皮質ホルモンの合成を促してストレスを抑制します。

皮膚や骨などを強化し、傷を修復する働きがあるコラーゲンを合成する時に不可欠なビタミンです。
腸管での鉄の吸収率を高めるなどの作用もあります。

中心部より表面の皮に約2倍も多く含んでいるので、皮はむかずに食べたほうがいいので、ぜひ、有機栽培の大根で生で食べてほしいですね。

酵素
でんぷんの消化酵素であるジアスターゼは 食物の消化を助けるとともに腸の働きを整えてくれる効果があります。

また、たんぱく質を分解する酵素はプロテアーゼ、脂質の消化を助けるのはリパーゼ、そして、オキシターゼは焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質を抑える働きがあります。

イソシアネート
大根の辛み成分で ガン予防口内炎や虫歯、歯肉炎などに対する殺菌作用に効果が認められています。

世界保健機関(WHO)系列のIARC(国際ガン研究機関)が,2004年にアブラナ科野菜とそれが含有しているイソチオシアネートやインドールのガン予防効果に関する研究をまとめたハンドブックを刊行しています。

“IARC Handbooks of Cancer Prevention. Volume 9. Cruciferous vegetables, isothiocyanates and indoles. IARC Press. Lyon, 2004. p.265.”

また、名古屋大学の中村宜督教授は2004年に「イソチオシアネートによるがんの化学予防の可能性」という学術報告を学術報告を発表しています。

イソシアネートはすりおろすことでグルコラファサチンと酵素が反応して分解生成されます。
揮発性があり、熱に弱いので、食べる直前にすりおろして火をかけないで食べる方がより多くのイソシアネートを摂ることができるのです。

大根

それでは早速旬の大根を活用するアイデアレシピをお伝えします。


栄養たっぷり旬の大根を丸ごと使い切る、秋冬に作りたい大根活用レシピ


1本全部を食べるアイディア

上部

*大根おろし
*第一大根湯(解熱)
*煮物
 材料

・大根   2㎝幅の輪切り
・昆布   10㎝位
醤もろみ 小さじ1


 作り方
 ① 水の張った鍋に昆布を敷いて 両面に隠し包丁を入れ大根を入れて中火で煮る。
 
 大根下処理
 ② 途中で一度火を止めて、昆布の味をしみ込ませる。

 大根昆布
 ③ もろみ、赤味噌、柚子胡椒等で味を楽しむ。

 大根煮

*洋風柿なますの作り方


 材料

・無農薬大根     10㎝
・無農薬ニンジン    5㎝ 
・無農薬柿      1/2個
・クルミ     20g (生の場合は軽く炒る)またはオーガニックナッツパウダー
・無農薬レモン汁    大2
・無農薬オリーブオイル 大1
・塩胡椒    適宜


 作り方
① ニンジンと大根を千切りにして塩をふり、水が出るまで少し置いておく。

大根千切り
ニンジン 塩  
② 千切りにした柿と①の大根とニンジンを軽く絞って 混ぜる。

なます
③ 盛り付ける直前に②にクルミとレモン汁を加え、塩コショウで、味を調える。

洋風なます

下部


* 大根ご飯の作り方


 材料

・無農薬米    2合
・無農薬大根   5㎝ 短冊切り
・無農薬ニンジン 5cm 短冊切り
・無農薬油揚げ 1/2枚 油抜きして、5㎝長さの千切りにする
・無農薬醤油   大2
・無農薬日本酒  大2~3
・有機白胡麻 適宜
・無農薬大根葉  みじん切り


 作り方
 ① 洗ったお米に大根、ニンジン、油揚げを入れ、醤油、お酒を入れて塩で味を調えて炊く。
 
 大根飯
 ② 炊きあがったご飯を盛ってから、大根葉や胡麻、ヘンプシードをかける。

大根飯1
大根飯茶碗2

* けんちん汁
* 大根ごぼうスープの作り方


 材料

・無農薬大根   10㎝ いちょう切り
・無農薬ゴボウ  1/2本 5㎜の輪切り
・無農薬タマネギ 1/2個 
・無農薬セロリの葉 適量
・無農薬オリーブオイル 大1
・無農薬ベジブロス 400cc (なければ、水で問題なし)


 作り方
 ① 鍋にオリーブオイルを入れて、弱火でごぼうを炒めて、アクを飛ばす
 
ごぼう 炒め
② タマネギを加えて軽く油を回せたら、大根も入れて炒める

根菜スープ
③ 軽く炒めたら、ベジブロス(水)を加えて煮る。火が通ってから、塩コショウで味を調える。セロリの葉を加えたら一煮立てする。

根菜スープお椀
大根を1本買うと何にしようかと迷ってしまいますが、意外と食べ方は沢山あります。
大根の美味しい季節は長いので、いろいろ試してください。
次回は風邪の引き始めやむくみに使える大根のお手当てに焦点を当ててみます。

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lelien
IN YOUオーガニックアドバイザー。女子大の理学部で助手として活躍後、三人の子育てを通して30年以上、自然療法から始まりマクロビオティック、シュタイナー、エドガー、アロマセラピーなどを勉強または資格取得。LA在住4年目の娘からの情報も含め、様々な相談に対して知識と経験を活かし多方面からアプローチ。IN YOUではナチュラルフードライフを推進できるアイディアを発信していきます。 ナチュラルライフ応援サロンLe lien ルリアン主宰 ブログ http://lelienrumi.blog.fc2.com/  
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