おかず

捨てるなんてもったいない!大根葉と発酵調味料でできる、簡単ジェノバソースの作り方

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野菜の捨てる部分、どうしていますか?


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一年中、市場に出回っている野菜は数多くありますが、大根もそのひとつ。
一般的な旬は、秋冬とされていますが、春から夏にかけて栽培される品種もあります。

冷蔵庫にかならずといっていいほど常備されている野菜のひとつ。大根。
大根は、殆どのスーパーでは、根(白い通常の加食部分)のみで売られていますが、たまにマルシェなどでは葉付きのものも売られています。

最近は家庭菜園などを始める方も多く、私もその一人ですが、市場に売られている野菜は、かなりの部分が廃棄された状態で売られている、ということがわかります。

種を植え、成長過程に間引きしたもの、収穫後に見栄えをよくするために葉や茎をとりのぞいたもの・・
これらはもちろんすべて食べることができます。


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そして、それらの捨てられる部分には、豊富なビタミンや栄養素がたくさん含まれている場合も。
大根の葉も例外ではありません。


以前、その大根の葉の利用法をご紹介しご好評いただきました。

捨てないで!根より栄養豊富な大根葉。10分で簡単!ご飯がすすむ大根葉で常備菜の作り方。

今回は、その大根の葉のレシピ第2弾としてご紹介したいと思います。


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大根の葉と油揚げの醤油麹炒め

<材料> 二人分
大根葉 生 100g
油揚げ 1/2枚
醤油麹 大さじ1
有機なたね油 小さじ1
本みりん 大さじ1
ショウガ(みじん切り)ひとつまみ程度
いりごま 適宜


大根葉、ショウガ、いりごまはオーガニックのもの、なたね油は、機械圧搾(有機)のものを使用しましょう。


大根葉は1.5cm位の大きさに切り、茎の部分と葉の部分を分けておく。


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油揚げは、沸騰した湯に一度くぐらせ、水気を切り、細切りにする。
フライパンになたね油を入れ、火にかけ、ショウガのみじん切りを入れ焦がさないように炒める。


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香りが出たら油揚げ、醤油麹を入れ中火で炒め、大根葉の茎の部分を炒める。

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最後に大根葉の葉の部分を入れ、葉の緑が濃くなりしんなりしてなじんできたら火を止め、器に盛る。


大根の葉のジェノベーゼソース


大根の葉で万能なジェノベーゼソースを作ります。
パスタだけでなく炒めものなどにも重宝しますよ!
ナッツはピーナツのかわりにカシューナッツでもOK!


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<材料>つくりやすい分量
大根葉 生 250g
塩麹 大さじ3
EXVオリーブオイル 大さじ6
ニンニク(うす切り)小さじ1/4
クルミ 5粒程度
ピーナッツ 10粒程度
鷹の爪(種をぬいて) 1本
仕上げ用 EXVオリーブオイル 小さじ1



大根葉はざく切りにし、熱湯で3分程茹で、取り出して水にさらしさます。


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水をしぼり、粗くみじん切りにする。
フードプロセッサーに大根葉、塩麹、オリーブオイル、くるみ、ピーナツ、ニンニクを入れ、よく撹拌する。
ピーナッツは薄皮にポリフェノールが多く、コクも出るのでつけたままでOK。

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煮沸消毒をした清潔なビンに入れ、種を抜いた鷹の爪1本を入れ、小さじ1程度のオリーブオイルを上からたらす。
オリーブオイルはオイルコーティングの役割をします。


大根葉ジェノバソースで時短のおかずがすぐできる


しめじと大根葉ジェノバソースのパスタ



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【 一人分 】

★ しめじ半パック、EXVオリーブオイル小さじ1をフライパンに入れ、炒める。

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★ パスタを袋の規定通りの1分前に取り出し、パスタ、ゆで汁大さじ1を炒めたしめじとあわせる。
★ ジェノバソース大さじ1を入れ、よく混ぜ器に盛る。

カブの大根葉ジェノバソース炒め

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★ カブ3個を薄切りにする。
★ フライパンにオリーブオイル小さじ1を入れ、炒める。途中でコショウをふる。
★ 表面に焼き色がついたらジェノバソース大さじ1を加え、炒める。なじんだら器に盛る。

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薄切りにし、水でさらした後、水気を切ったジャガイモを同じようにEXVオリーブオイルで炒め、
コショウで味をつけ、焼き色が付き、火が通ったらジェノバソースを絡めたものでも美味しいですよ!

作ったジェノバソースは煮沸消毒をした清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で保管、約2週間程は保存が可能です。
そのほかに、冷製パスタ、ナスの炒めものにちょっと加えたり、冷奴のトッピング、トマトサラダに和えても美味しくいただけます。
是非試してみてください。

野菜は安全で新鮮なものなら捨てるところはありません。
大根の葉は、意外とボリュームもあり、くり回し方法のバリエーションも豊富。
常備菜にはとても向いています。
新鮮な大根の葉が手に入ったら、是非試してみてくださいね!

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izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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