おかず

和の食材と伝統調味料で極上のエスニックを。自宅のキッチンで本格「切干大根ソムタム」の作り方。

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エスニック料理をおうちで作ったことはありますか?

手軽にエスニックお惣菜を食べたい、そんなときにおすすめ


材料をイチから揃えなくても自宅でエスニック風のお惣菜を気軽に作ることはできます。

1本あると便利なのが、魚醤。

マクロビオティックでは魚は日常的に摂る食材ではありませんが、魚醤は魚を塩漬けにし、発酵させたエキス。

アミノ酸やミネラルが豊富で、これがあれば自宅で様々なエスニック風の料理が楽しむことができます。

エスニック料理にかかせない魚醤、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムも魚醤のひとつですが、日本にも数多くの魚醤があることはご存じですか?


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代表的な魚醤は「しょっつる」

秋田県の伝統調味料で、「ハタハタ」という魚を原料にしています。
スーパーなどの食料品売り場ではおなじみの調味料ですので、目にした方は多いかもしれません。
魚醤は、その土地土地で良く獲れる魚を原料にしており、日本各地には数多くの魚醤が名産として売られています。
まだまだマイナーな調味料であることは否めませんが、この魚醤は立派な日本の伝統調味料でもあるのです。

魚醤は、いわゆる醤油とは原料が異なり、主に魚(魚介類)と塩のみとなっています。
魚(魚介類)は、自己消化機能があり、自分で自分を分解する性質があります。
それらにもともと含まれる微生物の力により、発酵・熟成され魚醤は生まれます。

醤油よりも歴史が古い魚醤

かつて魚醤は肉、穀物、海藻などと並んで塩漬けされたことによる上澄み汁を利用したもので、
醤油の原型になった穀醤よりも古い歴史があるとされています。



縄文の頃から存在したといわれ、海外でもローマ時代にガルムといわれる魚醤のひとつが存在し、今でもイタリアなどではポピュラーな調味料として愛されています。

魚醤にはどんなものがあるのでしょうか。

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日本の三大魚醤と呼ばれるものが下記三つです。
1) しょっつる(秋田県・ハタハタ)
2) いしる・いしり(石川県・イワシ・イカ)
3) いかなご(香川県・いかなご)

そのほかにも、ホタテ、サケ、ブリ、アユ、ニシン、ホッケ、タラ、サンマ、アミ、カツオ、など様々な魚介類から作られています。

エスニック料理には欠かせない魚醤も
日本の食材には日本の魚醤がおすすめ。


今回おすすめするレシピコンセプトは「日本の食材で作るエスニック料理」ですので、日本の魚醤を使いたいと思います。
メインになる食材は「切干大根」


今、大根は旬食材。

でも大根って、なかなか一度に消費できないという残念な特徴がありますね。

今年はたまたま家庭菜園で大根を育てていることもあり、この冬はかなりの大根レシピを考えるきっかけになりました。

その大根を大量消費でき、自宅で簡単に作ることができ、保存も利く。

トータルで一番おススメしたい大根の利用方法はなんといっても「切干大根」。
地味なイメージですが、実はとても優秀食材なんです。


わたしのお話する講座で必ずといっていい程、おススメする食材で、発酵食品との相性も抜群、ベストパートナー食材の一つです。

何故切干大根がよいのか。

切干大根は、生の大根のおよそ8%程の質量とされています。
実に大根は生の状態ですと92%が水分なのです。

切干大根は干すことで栄養価が格段にアップします。

生の大根に比べたときに、栄養成分が豊富とのデータがありますが、水分を抜いた状態ですので、同じ質量と換算しても、切干大根は、たんぱく質、カリウム、マグネシウム、カルシウム、不溶性食物繊維などが豊富で、特に干すことで不溶性食物繊維の一種リグニンという成分が生成されます。

リグニンはガンや動脈硬化予防に効果的とされており、
不溶性食物繊維は腸内で水分を吸収しカサが増えることで便通を促し美容効果も期待できます。

また、カリウムも豊富に含むことから、発酵食品と組み合わせることで、懸念されがちな塩分排出に役立ちます。


切干大根のつくりかた

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切干大根は、大根を適当な大きさに切り、ザルなどにおき、天日で3~4日程干せば完成します。
サイズは、フライドポテト位の太さ、長さを目安にするとよいでしょう。

今は、ホームセンターやインターネットで干しかごが1000円程で売っていますので、
晴天の続く軒下や洗濯棹などにつるしておくだけでできます。

完成後は、乾燥剤などを入れた(なくてもOK)ジッパー付きの保存袋などに入れておけば1か月程度は保存することが可能です。
それ以上保存したい場合は冷凍保存も可能ですので、長期間使いたい場合は冷凍もおすすめです。

使う場合は、水で戻して使いますが、このもどし水にもアミノ酸の一種であるグルタミン酸が大変豊富に含まれているので、捨てずにベジブロスやお味噌汁の出汁として使いましょう。

具にはもちろん、切干大根を使うといいですね。

お酒のおともにも!
サラダ感覚で食べられる砂糖不使用で切干大根ソムタムの作り方。

ソムタム、タイ料理のひとつで、本来は青パパイヤで作ります。

今回は、この切干大根と、魚醤を使って和のエスニック、切干大根ソムタムを作ります。
もちろん、砂糖は不使用。

やさしい味わいで、サラダ感覚で食べられます。
味が染み込んだ方が美味しいので、多めに作って常備菜にもおすすめです。

【 材料 】
無農薬の切干大根(乾燥状態で) 20g

魚醤(魚系がおすすめ) 大さじ1

オーガニック・レモン汁(国産のもの) 大さじ1

メイプルシロップ 小さじ2

国産有機ニンニクのみじん切り 1/2片分

天然昆布パウダー ひとつまみ

鷹の爪みじん切り 1本分

ピーナッツ(渋皮付きで) 15粒


【 つくりかた 】


1)切干大根は軽く水洗いした後、水で30分程もどし、絞って水気を切る。
(もどし汁は捨てずに味噌汁などに使うようにしましょう。★グルタミン酸が豊富です)

2)ピーナッツ以外の材料を全てよく混ぜておく。

3)1)と2)を混ぜ、粗く刻んだピーナッツを和える。

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【 ポイント 】



★ ピーナッツは渋皮付きでOK.渋皮には、ポリフェノールが豊富に含まれます。
気にならなければそのまま使いましょう。うま味も強く、香ばしい風味になります。
気になる方は、渋皮をとってもOK.

★ 昆布パウダーがない場合は、細切り昆布をひとつまみでもOK。
味がなじむのに時間はかかりますが、切干大根のうまみ成分、グルタミン酸との相乗効果でうまみが格段にアップします。
ただし、昆布の臭みがですぎないように入れすぎには注意しましょう。

【 おすすめの組み合わせ 】

・薄切りにし、水にさらした生の玉ねぎを少量和える

・焼いた厚揚げの上に乗せる

・パクチーなどと和えてサラダにも

・おろし生姜をほんの少量加えても

・玄米ご飯の上にかけても

・ライスペーパーで巻いて食べるのもおススメです!

もちろん、そのまま食べてもお酒とよく合います。


玄米チャーハンの隠し味にもおすすめですよ。

魚醤は、選ぶ際にどの魚醤を選んでいいか迷ったら、いしるやしょっつるなど手に入りやすい定番のものから試すのもいいでしょう。
川魚や貝類の魚醤ですと臭みもマイルドなので、初心者向きともいえます。

サイズもこぶりなものなどもありますので、気になったものから試してもいいですね。

国産の魚醤は、東南アジアのものに比べれば全体的に臭みも抑えめでマイルドなので日本の食材とも良く合います。
一本あると何かと重宝しますので、物産展などや地方食材のお店で探してみてくださいね!

切干大根ソムタムを、
普通の玄米よりも栄養価の高い、最高品質自然栽培玄米と一緒に食べてみよう!

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無農薬・無肥料
自然栽培玄米 【岡山県産】


私たちがおすすめする玄米は、
普通の玄米ではありません。

玄米初心者はもちろん、すでに「お気に入りの玄米」があるという方にもきっと気に入っていただけるクオリティです。
また、普通の玄米よりも栄養価が豊富なのが特徴です。



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izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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