おかず

年始の食べ過ぎと正月ボケで本調子じゃない人へ。七草をつかった簡単「糀」料理。胃腸を休める満足ヴィーガンレシピ2種

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明けましておめでとうございます。
日本糀協会 えいらくさゆり です。
新しい年が始まったばかり。

休みボケと、年末年始の食べ過ぎ等で、仕事が始まってもイマイチ本調子にならない・・・
という方も多いと思います。

そんな時は、ラクして体に優しい「糀レシピ」で、のんびり 「おうちごはん」 をたのしみましょう!

胃腸をやすめ、足りない栄養を補い、邪気も払う!豊年と健康を祈って食べる春の七草

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毎年お正月を過ぎるとパック詰めにして売られているのを見かける春の七草。
1月7日に 「七草がゆ」 として食べる事が有名です。

「せり、なずな、ごきょう、はこべら、ホトケノザ、スズナ、スズシロ 春の七草」

私は小さい頃にこんな感じで覚えましたが、皆さんはいかがですか?

昔はまだまだ「菜」の少ない季節の貴重な栄養源。
現在は、飽食で疲れた胃腸を休めるための七草がゆ。

どちらにしても体に優しいお野菜たちである事は間違いありませんが、
お正月が終わってバタバタしている時期に、「七草パック、もう売り切れてる!!」「あ、気がついたら7日終わってる!!!」なんて事も、お忙しい方にはあると思います。

そんな方に朗報。

日にちは気にせず、邪気払いの気分を楽しむ事で、心も体もすこやかに!

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平安時代のころから始まったと言われるこの風習。旧暦の1月7日に行われていました。
現在の暦では時期が早すぎて、本来なら「野にでて七草を摘む」というのは、実は難しい。

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君がため春の野に出でて若菜つむわが衣手に雪はふりつつ  光孝天皇
平安時代の旧暦1月7日。まだ雪が降っています。

現在に伝わる「七草」ですが、その内容は鎌倉時代初期の書物に全く同じ内容のものが見られます。

しかし、文献や時代、地方によってもその内容にはバラつきが多く、
江戸時代、関東では、なずなに小松菜を加える。関西では、なずなに蕪菜を加える程度が一般的だったそうです。
(『守貞謾稿 巻二十六(春時)』より)

 何よりも、体に優しいもの食べるという事邪気払いをし、今年一年の健康を祈る心が大切なのであって、必ず現在の「七草」をたべなくともよい!と考えられます。

そこでご提案。
「七草がゆパック」が売りきれていても、普通に買えるものが「七草」の中にあります。

そう、それはスズナ・スズシロ。  カブと大根です。

小カブと大根だけで作る七草がゆ。3つのメリット

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メリット① 大根やカブのアミラーゼでお粥はもっとおいしくなる!

大根やカブの根の部分は、あまり栄養素は多く含まれていません。しかし、大根やカブが誇る成分。それは
デンプン分解酵素「アミラーゼ(ジアスターゼ)」

アミラーゼは、「糀」ももっているデンプンを分解し消化を助ける酵素で、大根やカブの根の部分には、
この酵素がとてもたくさん含まれています。
これをうまく利用する事で、七草がゆをもっと美味しく、消化の良いものにする事ができます。

メリット② オーガニックの七草をスーパーで手に入れるのは難しいけれど、カブと大根だけなら何とかなる!

普段あまり売り場で見かけない、しかもホントはまだ時期外れの春の七草。
パックして売られているものが、どのように栽培されているのが、分からない事が多いですよね。

しかし、栽培種のカブと大根なら、オーガニックを手に入れる手段は広がるはず。
オーガニックを使うと、気にせず皮ごと使えるのも魅力です。

メリット③カブや大根の葉は実は緑黄色野菜!カブや大根を葉つきで買って丸ごと使うことで、栄養価がアップ!

知っていましたか?大根やカブの根の部分は淡黄色野菜だけど、大根菜や蕪菜は緑黄色野菜!
βーカロテンを多く含み、ビタミンC・E・カリウム・カルシウム等も豊富。

ボリュームも出るので、ヴィーガン食でも満足感のある仕上がりになります。

塩糀については是非おうちで糀とお塩で仕込んでみて下さい!
作り方はこちらです。
手作り塩こうじで塩分計算がラクになる!ミネラル塩を使った「塩分10%の塩こうじ」で簡単に「美味しい」と「健康」を手に入れよう。

アミラーゼを生かした「スズナスズシロがゆ」を作ってみよう!


《 材料2人分 》
炊いた無農薬ごはん(冷やご飯OK)・・・200g
無農薬 大根・大根菜・・・1/4本
無農薬小蕪・蕪菜・・・1/4個
沸騰させたお湯・・・300g
有機ごま油・・・適量
塩糀(または醤油こうじ)・・・60g


《 作り方 》
① 大根とカブの根の部分をよく流水で洗い、皮ごとすり下ろす。
② ご飯とお湯を鍋にいれて沸騰させたら60度くらいまで冷ます。
③ ①を②に入れてよく混ぜ、20分ほど放置する。

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④ ③をおいておく間に、大根菜とカブ菜を1センチくらいに刻み、フライパンにごま油をしいて軽く炒める。
⑤ ③を弱火にかけて蓋をする。ぐつぐつ沸騰して来たら少しかき混ぜ、とろっとするまで20分ほど煮込む。
⑥ ④が冷めたら、塩糀(または醤油こうじ)を入れて和え、おいておく。

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⑦ ⑤の鍋の中のご飯がとろっとして来たら、火を止め、⑥をお好みでもりつけて出来上がり。

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※写真は醤油こうじバージョンです。

アミラーゼで糖化されたご飯と、大根とカブの甘味で、違った美味しさのお粥がいただけます。
かなり大根と蕪が主張する分量なので、ご飯の甘味がもっと欲しい方は、大根と小蕪の量を1/3〜半分くらいにへらすと良いです。

塩糀や醤油こうじで和えた、ごま油の大根菜、カブ菜とよく合います。葉の部分を油で炒める事により、
豊富に含むβーカロテンやビタミンEの吸収を良くする事ができます。

また、冷ましてから塩糀(醤油こうじ)と和えておく事で、こうじの酵素の働きでセルロースの分解が期待でき、ごま油の香りも引き立つようになります。
さっと炒めて、おかゆと一緒に煮ない事でビタミンCが壊れるのを最小限に防ぎましょう。
もう少し辛みが欲しい方は、菜の方に七味やコショウ・山椒などで味付けを。

これだけでこんなに美味しい?!残ったカブと大根で 満足ヴィーガン料理も作ってみよう!

スズナ・スズシロの塩糀豆乳煮

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《 材料2人分 》

1.無農薬大根・大根菜・・・半分くらい
2.無農薬カブ・蕪菜・・・半分くらい
3.有機油揚げ・・・1枚
4.有機無調整豆乳400g
塩糀・・・(1+2+3+4の重さ)−200gの1/10g
有機酒・・・適量
有機ごま・ごま油・・・適量


《 作り方 》
① 大根とカブの根の部分の皮を剥く。大根は、1センチ程度の輪切りにして、さらに半分の半月状に切る。
カブは8当分のくし切りにする。

② ①を鍋に入れ、具がしっかり浸かるくらいの水をいれたら、火にかけてフタをし、大根とカブが透き通るくらいまでゆでる。

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③ 油揚げを熱湯で油抜きし、短冊切りにする。
④ ②の大根とカブに火が通ったら、一度茹で汁をすて鍋の中で軽く水洗いをする。
⑤ 水を切った④の具と、短冊切りにした油揚げ、豆乳をボウルに全て混ぜ、具材全体の重さをはかる。
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⑥ ⑤の重さから蒸発する分として200gを引いた重さの1/10gの塩こうじを加えてよく混ぜて鍋に戻し、そのままフタをしてしばらく放置する。
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⑦大根菜と蕪菜を洗って5センチくらいのざく切りにして、ごま油で軽く炒めておいておき、きれいな緑になったらすぐ取り出して冷ましておく。

⑧ ⑥の鍋に酒を回し入れ、弱火にかける。グツグツしてきたら汁の量が鍋の2割程度になるまで煮詰め、煮詰まったら火を止めて、フタをして冷ましながら大根に味をしみ込ませる。

⑨ ⑧を食べる直前に温め直し、好みでごま油とゴマをふりかけ、⑥の大根菜とカブ菜と一緒に器に盛りつけて出来上がり。

油揚げを入れる事でコクがでて、ヴィーガン食とは思えないくらいの満足感。
糀で旨味もばっちり!きのこ類を入れてあげるともっと旨味も増します。醤油こうじを使うとさらに旨味アップ!

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満足感があるのに、低カロリーで胃腸にとてもやさしい「スズナ・スズシロ」を使った簡単糀料理。
是非お試しください。

美味しい無農薬玄米を買って、おかゆを作ってみよう!

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農薬や化学肥料を使わず、自家採取をしはじめてから13年目となる田んぼ。
肥料や農薬を使わない生産者はいますが、F1の種を使っている方がほとんどで、
自家採取までしている農家さんはまれです。

自家採取して、種にもこだわっているお米の味わいをぜひ一度味わっていただきたいと思います。
スーパーなどで販売されているお米は安いですが、安価なものは、政府が備えている3年ほど前の備蓄米が混じっている可能性もあり、どんな品種が混ざっているのかも未知数。生産者の顔の見えるお米、しかも農薬や化学肥料を使わずに自家採取されているこのお米を選べるということで、素性が見えて安心できますね。

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永樂茶百合
日本糀協会 代表。 神戸・岡本コージーカフェオーナー。 「日本の台所に糀を広めよう!」という理念のもと、発酵や糀のパワーを科学的な視点から理解することが「毎日のお料理をもっと簡単で美味しく、そして安心に」につながることを伝えていく協会講師「糀エヴァンジェリスト」の育成を行っています。 子どもは大人が与えたものしか食べられない。だからより良いもの、安心なものを買わなきゃ、作らなきゃ…でも、仕事をしながらの毎日の「安心な」ご飯作りはとてもストレス…。 そんな中で、糀と出会い、それをきっかけに、情報や物事を見極めるには、自分で選べる力をつけなくちゃいけないと思うようになりました。自分にぴったりの 「安心」や「美味しい」を見つけてほしい。そんな気持ちで記事を書いていきます。 お母さんの笑顔は子どもにとっては心の栄養。ママも子どもも嬉しい「体にも心にも優しい、すぐに作れる簡単レシピ」をモットーに、これからもママたちを元気にしてくれる活動を目指しています。 精神保健福祉士・社会福祉士・准看護師
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