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日本が長寿国になれたのは、麹のおかげだった。これを見れば麹がわかる!知っておきたい基本の調味料の選び方。

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知ってますか?日本古来のスーパーフード「麹」のチカラ


「麹」というと、皆さんは何を思い浮かべますか?
発酵ブームで、「甘酒」「塩麹」が最近では注目されていますね。

でも、もっと身近な存在を忘れていませんか?

「味噌」「醤油」「みりん」「日本酒」「お酢」

これらは、新しくも何ともないものですが、日本の食生活に欠かすことはできない麹から作られた食品です。
私たち日本人はずっとはるか昔から「麹」とは切っても切れない関係がありました。

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(写真:commons.wikimedia.org)

普段口にしている「醤油」「味噌」など、これは麹がなくては本来作れないものであり、日本人ならば欠かせない存在なのです。

麹との歴史は紀元前から始まっている


カビを用いた発酵食品は古来から好まれて作られてきました。
米についた麹菌が甘い糖を作り出す米麹になったところから、日本の醸造文化は発展していったといいます。
米麹は「かむたち」とも呼ばれ、先人たちはその恩恵を受けてきました。

なんと、その歴史は、紀元前から麹は使われてきたといも言われているほど、本当に長いお付き合いなのです。

「カビ」というとイメージが悪いですが、麹を語る上で欠かせない存在が「麹菌」です。

世界で見つめなおされている世界文化遺産である「和食」を支えてきたのは「麹菌」であり、日本人がこれほどまでに長寿国に成り上がったのも「麹菌」のおかげと言って過言ではありません。

昨今では様々な新しいスーパーフードが登場して、新しいもの好きな日本人はついつい飛びついてしまいがちですが、「麹菌」と育んできた歴史を今一度見つめ直すことで、私たちの体を立て直すことができるのではないかと思います。

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(写真:marukawamiso.com)

知っておきたい麹のすごい作用

麹には素晴らしい効果がたくさんあります。あなたはどれくらい麹のことを知っているでしょうか?

1.麹には酵素が30種以上含まれている

お米に麹菌がつくと元々お米にはなかった成分が400以上も作られるといわれています。それは、麹に含まれる酵素の働きによるもの。

アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼ など。

これらは例えば、ただの大豆から味噌をつくる過程で大豆に含まれるタンパク質を分解してアミノ酸を生成するなどの食品を作る目的で利用されています。


2.栄養素を分解する力がある

アミラーゼ、ペクチナーゼなどの消化酵素が働くと、例えば食品を分解して旨味(アミノ酸など)を作り出したり、肉類などを柔らかくする作用があります。

3.消化を助けてくれる

私たちの体の中にもあるような様々な酵素が含まれています。

デンプンをアミラーゼがブドウ糖に変換し、タンパク質はプロテアーゼの働きによってアミノ酸に分解されるなど、消化吸収を助ける作用があります。

4.乳酸菌を助け、整腸作用がある

麹の作用によって生み出される「オリゴ糖」そして、麹に含まれる「食物繊維」は善玉菌のエサとなって善玉菌の繁殖を促します。
すると、お通じが良くなる、デトックスを促す効果が期待できる。

なんと毎日わかめの味噌汁を飲み続けた人は原爆の後遺症に悩まされなかったという話もあるほど、麹を使ったお味噌のデトックス作用が高いことがわかっています。

5.免疫力を高める働きがある

腸内細菌の働きが良くなることにより、免疫細胞の働きが正常化し免疫力を高める作用もあります。

私たちは様々な微生物と日々戦っていますが、逆に体内や皮膚などに大量の常在菌を持っていて共に生きています。
除菌、抗菌が行きすぎた現代、アレルギーが増加したり、耐性菌の問題が出ているのも事実です。

私たちは古くから馴染みのある食品に対して消化できる酵素、乳酸菌などを体内にもっています。それは、生まれ育った地域、民族によっても異なります。

日本人ならば麹菌が大事。

麹菌を使った発酵食品から菌を取り入れて育んでいくことが、周りの悪い菌に打ち勝つ免疫力を身につけるためにも意味があるのです。

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(写真:farmersmarkets.jp)

5.ビタミンを自ら作り出す力がある

麹には様々なビタミンを作り出す能力があります。

ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチン
(引用:マルコメ味噌HP marukome.co.jp/knowledge/kouji/enzyme/)

飲む点滴とも言われる甘酒には、非常に多くのビタミン、食物繊維、必須アミノ酸については9種類全てを含んでいるともいわれるほど、栄養が豊富です。これも、米麹による発酵パワーのなせる技と言えるでしょう。

6.コウジ酸による美白効果もある

麹には「コウジ酸」が含まれており、メラニンの生成を抑えて美白効果をもたらすこともわかっています。杜氏(お酒を作る職人さん)の手が白くきめ細く滑らかであるという話は聞いたことがあるかもしれません。

また、最近では「糖化」を抑制するということもわかっています。タンパク質が糖とくっつくことによって生成されるAGEs(終末糖化産物)という物質を抑えることで、肌がくすむのを防いでくれるのです。

AGEsは肌だけではなく、血管に溜まれば心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すれば骨粗鬆症など、さまざまな老化に関わるリスクや病気と関係するのものです。

麹を摂取することはアンチエイジングになるのではないかと期待されています。
(参考:わかさ生活 www.wakasanohimitsu.jp/seibun/kojic-acid/)

日本の国菌である麹菌の種類

私たちの世界には莫大な種類の菌類が存在しています。麹菌は麹カビとも呼ばれており、種類は一つではありません。

ブルーチーズのようなカビを用いた発酵食品は世界各地にありますが、麹菌を使った発酵食品は日本だけのもの。
日本独特の多湿な気候、温度が麹菌にとって格好の棲家となっていて「国菌」とも認められているのです。

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(写真:blogs.yahoo.co.jp/rx_78_gundam1968)

黄麹菌

味噌、醤油、酒を作るため使用される。黄緑色をしている。

黒麹菌

主に沖縄で製造される「泡盛」に使われている黒い麹。発酵は高温だと進みすぎるといわれるところ、黒麹は非常に強い菌種で暖かい地域でも生命力がある。

白麹菌

主に焼酎の製造に使われている。

紅麹菌

豆腐よう、紅酒、老酒などの製造に使われる、赤い色の麹。

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鰹節の製造に用いられる麹菌。旨味を引き出すことができる。

麹の種類

米麹・・米に麹菌を繁殖させたもの。米味噌、みりん、お酢などの原料になる。
麦麹・・麦味噌や焼酎の原料になる。
豆麹・・豆味噌の原料になる。

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(写真:marukawamiso.com)

それぞれ、お米、麦、豆などに麹菌をつけて、発酵させることによって麹が作られます。
単なる米、麦、豆だったのものが、味噌になり、みりんになり、酒になる。
麹菌の力で発酵させるだけで、味わいが深くなり、見た目も食感も変わり、日本の食卓を支える上で欠かせない存在になるのです。

玄米麹というのもありますが、玄米麹は玄米に麹菌をつけて作られたもの。
米麹と比べると少し固めなので発酵に時間がかかりますが、玄米麹で作った甘酒は非常に美味しくておすすめです。

健康になりたいならば、麹菌を使った食品にこだわろう

麹菌を使った食品としては次のような食品がありますが、スーパーに並んでいる味噌などはすでに菌が死んでしまっている場合も少なくありません。

調味料は日本古来の伝統製法で作られた本物を使って欲しいです。
良い商品を選ぶときには最低限次のことだけは確認してください。

味噌

大豆、米(麦)、塩、麹だけで作られているような、とにかく材料がシンプルなものを選ぶこと。

「だし入り」「醸造アルコール」「酵母エキス」「アミノ酸」「保存料」などなど、味噌を本来作るときには使わないようなものが入っているものはパスです。

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(写真:www.i-kanko.com/)


簡単に見分けるならスーパーの冷蔵庫スペースに置いてあるような味噌を選ぶこと。

常温でパック包装されて陳列されているものはおすすめしません。
生きている味噌は温度が高くなるとどんどん発酵が進んで袋がパンパンになるものです。

詳しくは過去のKoyuriさんの記事を参考にしてみてくださいね。
http://macrobiotic-daisuki.jp/miso-erabikata-12946.html


醤油

「大豆、小麦、塩」そして麹菌のチカラ、これだけで作られているのが本当の醤油です。

「国産丸大豆」と書いてあるものは少ないですが、丸大豆でしかも木樽で本醸造で作られたものがおすすめです。遺伝子組み換えの安価な輸入大豆を使った醤油、添加物を加えたニセモノの醤油はおすすめできません。

おいしい醤油を使えば、余計な調味料をいれなくても十分に料理が美味しくなるもの。たかが醤油、されど醤油であり、本物を味わうと安物には戻れません。

詳しい過去の記事はこちら。
醤油についての選び方


ざっくり言えば、「料理酒」とラベルに書いてあるものは選ばない方が無難です。

料理酒という調味料コーナーに置いてあるものは、酒税の関係もありますが塩分が添加されていたり、「ぶどう発酵調味液」「たん白加水分解物」などよくわからない添加物が入ったもので、本物のお酒ではありません。

心にも体にも美味しい料理を作るなら飲んでも美味しい本当のお酒を使いましょう。
純米酒と呼ばれるタイプで「米、米麹」と水から作られたお酒がおすすめです。
お酒のコーナーに売られてる安いパックのものだって、添加物たっぷりな「料理酒」よりはベターです。


みりん

本当のみりんを使っている家庭はかなり減ってきています。
調味料コーナーにある安いみりん、よくよくラベルをみると「みりん風調味料」だったりします。

本物のみりんは「もち米、米麹、焼酎」から作られるものです。

みりん風調味料には「ブドウ糖」「水あめ」「香料」などが添加されていて、みりんっぽくしているだけで別物。「本みりん」と書いてあっても「醸造アルコール」が入っていることがあり、本物とは異なります。

本物のみりんは飲むと味の違いが歴然です。
たしかに高いけれど、安いみりんでは絶対に出せない味わいになります。
ぜひ、美味しいみりんを使って欲しいです。


お酢も麹の力で発酵させてつくられた食品です。米を発酵させて勝手に進んでしまったものが米酢となったとも言われています。
米がお酒になり、さらに発酵が進んでお酢になっていくのです。

白米だけを使って製造したものが「純米酢」、玄米だけを使えば「玄米酢」、さらに「米酢」を熟成させると「黒酢」が生まれます。

中国から伝来したという話もありますが、日本の酢は日本にしかいない麹菌がなくては生まれなかったものです。
本物は2ヶ月以上の時間をかけてじっくりと発酵させて作られます。

しかし、スーパーで安く売られているものは、早く作るために添加物を使用している本来のお酢ではなくなっています。
「醸造アルコール」「酸味料」「カラメル色素」などなど、本来ならば不要なもので作られています。

良いお酢ならば原材料は「醸造酢」と書いてあるもので、さらに言うならば「静置発酵
で作られたものです。ラベルをよく見てみてくださいね。

詳しくは過去の記事も御覧ください。
こちら

良い調味料は健康への投資です

いいものは確かに値段がはります。
醤油1本300円で買えるところ、1本1000円以上になることだってある。

でもそれによって長い目でみて健康が手に入るならば高い投資ではないと思っています。
それに、高いものを買うと大事に使うようになります。
料理を丁寧に作ることで、満足度も高くなり、結果的に健康にもつながると私は思います。

馴染みのない健康に良さそうな特別な食べ物を買う必要はありません。
日本人ならば、やっぱり「麹菌」なんです。

麹のチカラで本来の体を取り戻そう


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(写真:www.otamaya.com/)

私たちは先代からずっと麹菌と共存してきました。姿の変わってしまった現代の日本食事情。私たちは本来の食事を見直さなければいけません。

遺伝子組み換え、農薬、ホルモン剤、放射性物質の問題など気にかけるべきことが多すぎてどうしたら良いかわからない・・という気持ちもよくわかります。

もし何か一つ始めるとするなら、「調味料を本物に変えて、麹の力を借りる」のが手取り早い方法だと思います。

食べ物で体はできています。
自分のため、家族のため、未来の日本のために、その一つの選択を大事にしていきませんか?


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manami sasao
タイ在住、ときどき日本。フリーライター兼薬剤師。 薬剤師でありながらも、ヨガを始めてから薬に頼りすぎないセルフケアに関心が高まる。祖父がタイ人、ハーブを多用したタイ料理、タイの穏やかな空気に魅了され外資系製薬企業を退職して夫と共にタイに渡る。現在は薬局での経験と知識を生かして、ヘルスケア関連ライターとして活動中。西洋、東洋医学にも自然療法にも偏りすぎない方法を発信していきたいと考えている。
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