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飲む点滴は甘酒だけじゃない! 黒酢は美肌と疲労回復の万能調味料、栄養の宝庫だった。黒酢が身近な存在だった私が伝えたいこと。

MARIE
中医学・薬膳料理アドバイザー/国際中医薬膳師 中医学に限らず統合医療(代替医療)、漢方、アロマ、アーユルヴェーダ、マクロビオティックなど学び、 現在は中医学を中心とした薬膳料理など、日常生活のちょっとした心がけでプラスαになれるライフスタイルを発信中。

黒酢といっても多種多様。伝統製法で作られた黒酢とは?


黒酢というワードを今までに一度も聞いたことが無い、という方を探すことのほうが難しいくらい、
近年はその高い健康効果が注目され、黒酢が配合されたサプリメントやドリンクなど、多くの関連商品が発売されています。
果汁が配合されたドリンク型のものなど、スーパーでも良く見かけますよね。

しかし、ひとえに黒酢といっても熟成年数、熟成方法によって味はもちろん、含有成分も変わってきます。同じように売られている黒酢商品でも、成分が同じとは必ずしも言い得ません。

販売されている商品の中には、一部伝統的な製法でないものもお見受けします。

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とくに祖父母が鹿児島で暮らしている私にとって、黒酢は昔からとても身近な存在でした。

伝統的な黒酢製法が盛んな南九州地方において、栄養価の高い黒酢は健康を維持するために欠かせない万能調味料として、醤油、酒、味噌と同じように人々の暮らしに溶け込み重宝されてきました。

黒酢を愛する私としては、やはり昔ながらの伝統製法で丁寧に作られた黒酢の美味しさ、そして魅力的な成分をお伝えしたいと思います。

黒酢は発酵食品のひとつ

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鹿児島で黒酢というと、まずは”壺(つぼ)”をイメージします。
ずらーっと黒い物体が大量に並んだ光景は、子供の頃の私にはとても異様な景色でした。

この黒い物体こそ、”かめず”と呼ばれる、黒酢を熟成させる容器です。
ワインでいう樽のようなものです。

つまり、黒酢は発酵食品なんです。
熟成期間は半年、1年、3年、5年〜、中には何十年ものまであり、熟成する年数により味の深み、風合い、成分も変わってきます。

黒酢と米酢の違い

発酵方法

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酢は、「原料の糖化」→「アルコール発酵」→「酢酸発酵」の過程で作られます。
これは米酢にしろ、鹿児島の壺造りの黒酢にしても過程に変わりはありません。

一般の米酢製造においてはアルコール発酵のために「酵母」、酢酸発酵に「酢酸菌」が必要とされ、各工程に沿ってその都度人の手で加えます。
それに対して、鹿児島の壺造りの黒酢は、壺に原材料(玄米または大麦)と麹、水を仕込むと屋外に置いて自然発酵。壺の中でじっくりと長い時間をかけて発酵・熟成をさせます。

これこそ、野外に大量に置かれた黒い物体(壺)の正体です。
鹿児島の壺造りの黒酢は、南九州の温暖な環境と壺の中の微生物の働きで、ひとつの壺のなかで「糖化」→「アルコール発酵」→「酢酸発酵」が行われる世界でも希な製造方法なんです。

日本酒の「杜氏」のように、黒酢造りにも「黒酢杜氏」が存在

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黒酢は醸造された年数、原料や地域により出来栄えや風味が異なりますが、「誰の手によって造られたか?」もとても重要な要素なんです。

地域はもちろんですが、その地域の各黒酢醸造所にはそれぞれのカラーがあり、それを支えているのが黒酢造りの熟練職人の黒酢杜氏たち。
黒酢杜氏には原料や麹、壷の吟味から仕込み、熟成、醸造といった全工程への高い技術力と経験、知識が求められます。
工場の一括管理では真似できない、日本の伝統的な製造手法の賜物です。

黒酢の黒褐色の色の正体は?米酢よりまろやかな味わい

米酢などの穀物酢との違いはまずその色味ですよね。
家庭で使われる「穀物酢」「米酢」が半透明でやや黄みがかった色に対し、黒酢は黒褐色で醤油に近しい色をしています。

黒酢のこの色味は、黒酢に含まれるアミノ酸と糖との褐変反応(メイラード反応)により褐色色素メラノイジンが生成され褐色になります。
少し難しい化学用語ですが、味噌や醤油の色、クッキーの焼き色もこの反応によるものです。
メイラード反応は褐色物質だけでなく、香味成分をも作り出し風味やコクを出してくれます。

そのため、米酢は酸味が多くあるので、いわゆる「すっぱい」という感覚が強いのに対し、黒酢は酸味よりもまろやかな風味と香りが特徴的と言われてる所以です。

※メイラード反応は、アミノカルボニル反応とも呼ぶ場合もあります。
※鹿児島(福山町)の壺造りの黒酢と一般的な酢(米酢)の製造方法を比較。

黒酢は栄養の宝庫

原料は玄米!黒酢には豊富なミネラル、ビタミンも

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米酢に比べ黒酢の中にアミノ酸が多い理由は、原料と製造方法の違いによる発酵期間の長さが関わっているといわれています。

黒酢の原料は玄米です。


白米と違って精米されていない玄米は糠の部分が残っており、この糠の部分にタンパク質が多く、そのタンパク質が麹菌のタンパク質分解酵素によってアミノ酸や有機酸などに分解されます。

タンパク質は「発酵・熟成」の過程で、菌の働きによって分解され、成分が混ざり合いアミノ酸の含有量が増える他、味がまろやかになります。
そのため、壺の中でじっくりと長期熟成させた黒酢は、米酢よりもアミノ酸が多く含まれていて健康維持効果もさらに高いとされています。
100ml中に含まれるアミノ酸量は、米酢で約100mg、黒酢で約600mg。

約6倍ほど違うといわれています。

また、黒酢が健康に良いといわれるのは、アミノ酸が多いだけでなく、糠の部分に含まれるクエン酸、ミネラル、ビタミンなどの栄養価が豊富なことです

黒酢に関する様々な商品が発売されているもの、このような成分が注目されているからなんです。

※一般的な米酢と黒酢の比較です。熟年数、商品によりアミノ酸量には一部差異があります。
また、サプリメントなどのアミノ酸量は、抽出方法や製造の違いにより数10倍〜100倍を超える場合もあるようなので、各商品の含有量をご確認の上お買い求めください。


黒酢の健康効果7選

1.血液をサラサラにする

黒酢に豊富に含まれるアミノ酸が体内に流れる血をサラサラにしてくれる効果があります。
血流改善が行われることで、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病を予防することが期待できます。

2.疲労回復を早める

黒酢に含まれるクエン酸には、疲れた身体を癒す疲労回復効果があるとされています。クエン酸を含む飲料水や栄養ドリンクは、様々なメーカーから発売されていますよね。
また、アミノ酸は運動後の疲労回復などに役立つと言われています。

3.基礎代謝を活性化。ダイエット効果に期待(アミノ酸+クエン酸)

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黒酢には、”クエン酸”と”アミノ酸”という、脂肪の燃焼を促進させる効果のあるダイエットには嬉しい物質が豊富に含まれています。この2つの栄養素によって基礎代謝を活発にさせます。

運動と組み合わせることがベストですが、そんな時間はない!という方は、
朝黒酢を摂取することで、通勤・通学の移動、お部屋の掃除・洗濯物を干すといった行動で脂肪燃焼効果を上げることが期待できます。

無理に運動をせずとも、日常生活の行動に組み合わせて、意識的に黒酢を摂取してみましょう。

4.美肌・美容効果。Dーアミノ酸に大手メーカーも注目!

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私たちの体の約15%は「たんぱく質」でできており、このたんぱく質を構成しているのがアミノ酸です。
肉や魚、穀物に含まれる「たんぱく質」成分は、体内に摂取されると20種類のアミノ酸に分解されます。

その後、再びたんぱく質(体たんぱく)に組み換えられます。この過程からも、アミノ酸が私たちの体をつくる重要な成分であることはお分かりかと思います。
数あるアミノ酸の中でも、近年は美容効果の高い”Dーアミノ酸”という成分が注目を集めています。

●Dーアミノ酸=美容アミノ酸?

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アミノ酸には、D-アミノ酸とL-アミノ酸の2つのグループがあります。
D-アミノ酸は体内で生合成されることは稀で、希少なアミノ酸であるため、これまでその機能は不明(もしくは、たんぱく質を構成しているL-アミノ酸のみと考えられていた)でした。しかし、近年の分析技術の進歩により、D-アミノ酸の豊富な食品を摂取することにより、体内のD-アミノ酸を増やすという報告があがっています。

このD-アミノ酸が「美容アミノ酸」として、こんなにも注目される所以は、
D-アミノ酸の中には肌のバリア機能や保湿機能を高める美肌効果の機能、脳の学習や記憶などに関与する神経伝達作用、ホルモンの分泌制御などが期待できるからです。

私たちの皮膚の角質層には、各種D-アミノ酸が存在しており、D-アミノ酸の1種であるD-アスパラギン酸は、コラーゲン生成促進効果、真皮の繊維芽細胞の活性化作用があることが報告されています。しかし、残念なことに加齢とともに減少するため、外からD-アミノ酸を含む食品を摂取することで、肌の加齢を進めないことが期待できるんです。

この成分は近年、大手化粧品メーカーも着目し、この成分のみを抽出した様々な商品も発売されています。
でも、わざわざ買わずとも普段の食事で取り入れて美肌になれたら一番ですよね。

5.抗酸化作用でアンチエイジング

抗酸化作用とは、老化の原因となる身体の酸化を防ぐ作用のことを指します。
最近では、アンチエイジングというワードも多く使われていますよね。

活性酸素とは、本来は強い殺菌力で体内に侵入したウイルスや病原菌から体を守る大切なものですが、
最近は活性酸素が体内で増え過ぎると、がんや糖尿病などさまざまな疾病の原因であることが分かってきました。
抗酸化作用とはこの活性酸素を消去する効力のことです。

米酢にはもともと抗酸化作用があると言われていますが、黒酢は多くのミネラルやビタミンが含まれているため、
とくにこの作用が強く効果も高いとされています。抗酸化作用によって老化現象の予防、改善が期待できます。


6.腸内環境を整え便秘改善へ

何を隠そう黒酢は、発酵食品です。
発酵食品と腸との関係性は多くの研究データでも証明されていますが、黒酢においても大腸の働きを活発にし、便秘予防・改善の効果が期待できます。
自然に腸内環境を整え調整するので安心して体質改善を行うことができます。

7.活血作用で冷え性改善

酢は、薬膳料理の四性五味(性味表)において、活血作用があるとされています。
この活血作用とは、血液の流れを改善し経路の通りを良くする効果があるとされ、生理不順や生理痛などの血行不良の症状に使用されてきました。
酢と同様に、黒酢にもこの活血作用が期待できます。

近年の成分データからお伝えすると、アミノ酸には固くなった赤血球を柔らかくする効果があり、赤血球が柔らかくなると手足の末端まで血液が滞りなく流れ、冷え性の改善に効果が発揮されます。

●褐色色素メラノイジンの生理機能
・肝臓や血液中のコレステロール低下作用
・腸内の乳酸菌の増殖を促進し、悪玉菌の増殖を抑える作用
・血糖値上昇抑制
・血圧上昇抑制
・抗酸化作用
・活性酵素消去作用
など幅広い生理機能があることが研究結果から認められています。
※引用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/97/4/97_4_253/_pdf
(「メラノイジンの生理機能」三浦理代)


飲む点滴ならぬ、黒い点滴?自然が織りなす黒酢パワー

黒酢の1日の摂取量の目安は、一般的に20~30mlとされています。
もともと酢は酸性なので、原液のまま飲むと胃などの消化器官に負担をかける恐れも。

ですので、飲む場合は5倍ほどに薄めて飲むと良いでしょう。

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また、料理の調味料などとして使い、少しずつ摂るなどの工夫をしてみてはいかがでしょうか。

鹿児島では黒酢を一升瓶で購入して、酢、醤油、みりんと同じように常備調味料のひとつとして日常的に使用されている家庭も多くあります。

ー寿司酢、酢の物、ピクルス、酢豚など、酢(穀物酢)の代用として取り入れる

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ー餃子、お刺身、納豆、もずくなど、つけダレやかけダレとして取り入れる

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ーソース、ドレッシングなど、アレンジ調味料系として取り入れる

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ー牛乳、ヨーグルト、果実など、デザートや飲料として取り入れる

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調理に使われるのはもちろん、様々な用途で活用することができる黒酢
まさに、万能調味料なんです!

酢のツンとくる酸っぱさが苦手なお子さんでも、黒酢なら大丈夫、という場合も。

伝統的な製法で作られ、栄養成分のたくさん詰まった黒酢は栄養の宝庫。
日々のメニューにも取り入れやすいので、自分のスタイルにあった方法で取り入れて見てくださいね。
●参考文献
http://www.shiseidogroup.jp/rd/report_f/damino.html(資生堂)http://www.kurozuya.co.jp/efficacy/(黒酢博士の研究)


IN YOUMarketで今人気のオーガニック黒酢を買ってみよう!

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有機栽培のあきたこまちを使った有機玄米黒酢。
広島県の料理に最良とされている軟水、PH7前後の天然地下水と食べても美味しい有機JAS認定のお米を使っています。
大変な手間のかかる工程で作られているから、生産量に限りがあり、
販売先もごく少数に限定されている貴重な黒酢です。伝統製法の静置発酵法にこだわり、
創業1927年以来90年守り続けた秘伝の酢酸菌で自然発酵させた米100%の完全米酢だから、香りも味わいも他とは違います。

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中医学・薬膳料理アドバイザー/国際中医薬膳師 中医学に限らず統合医療(代替医療)、漢方、アロマ、アーユルヴェーダ、マクロビオティックなど学び、 現在は中医学を中心とした薬膳料理など、日常生活のちょっとした心がけでプラスαになれるライフスタイルを発信中。
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