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本場イタリアのベネツィアで修業したパティシエが乳製品、白砂糖、卵完全不使用のスイーツを実現。

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イタリアにも美味しいスイーツがたくさん有る!

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「イタリアン」と聞くとパスタ・ピザ・ラザニア・ジェノベーゼ・ラヴィオリなどが頭に浮かぶと思いますが、ドルチェ(イタリアンスイーツ)だとティラミスくらいしか思い浮かばない方も多いのでは?

実はイタリアにも、各地方の歴史から生まれたとっても美味しいドルチェがたくさん有るのです。

本場イタリアのスイーツを乳製品や卵、白砂糖を一切使わない完全マクロビオティックバージョンにアレンジ。

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マクロビオティック・キレイ料理教室G-veggieイタリアンドルチェ講師の宮入香織先生は、イタリアのベネツィアにあるパティスリーの老舗「Majer」で2年間パティシエとして修業。
その間イタリア各地の伝統あるドルチェの作り方を学びました。

イタリア滞在中、現地のパティシエ仲間やMayerのお客様に小麦や白砂糖のアレルギーを持った人が多かった事もあり、帰国後G-veggieでマクロビオティックを2年間学び、「白砂糖・卵・乳製品を一切使わないドルチェ」を独自に開発。
さらにはイタリアで学んだドルチェを次々とマクロビ・ドルチェに変身させる事に成功させました。

日本ではショコラ・マカロン・エクレアなど、フランスのスイーツが有名ですが、イタリアにも歴史と神話に彩られた魅力的なドルチェがたくさんあるのです。
そこで今回はナポリを代表するスイーツ「パスティエーラ」をご紹介します。

人魚セイレーンの伝説から作られた?
ナポリを代表するスイーツ「パスティエーラ」

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ナポリはイタリア南部の都市で約300万人が住み、ローマ、ミラノに次ぐ3番目の大都市です。
「ナポリを見てから死ね」と言う有名な諺のとおり、ナポリ湾に面した観光地としても有名な場所。
そのナポリを代表するドルチェといえば「パスティエーラ」なのです。

クリスマスより盛大!?イタリアの復活祭(バスクア)

イタリアではクリスマスと同様(それ以上!?)に重要なキリストの復活際を、国中の人々が家族揃って盛大に祝います。
復活際とはご存じの通り、十字架にかけられて死んだイエス・キリストが3日目に復活した事を祝うキリスト教の最も重要なお祭りです。

年によって日付が変わる「移動祝日」で、「春分の日あとの最初の満月の次の日曜日」が復活祭の日になり、キリスト教が盛んな国では翌日の月曜日も休日になったり、株式・債券市場などは復活際の前の聖金曜日、復活際後の月曜日もお休みになり、この日だけは仕事の事を忘れて家族みんなで楽しみます。

ナポリを代表する「パスティエーラ」

パスティエーラは、ナポリを中心とするカンパーニャ州で生まれたドルチェ。
シナモンとオレンジの香り、リコッタチーズのしっとり感、麦のプチプチとした食感が印象的なドルチェです。

パスティエーラの由来は諸説有りますが、ナポリの修道女が作り始めたと言う説が有力です。
復活祭のシンボルになるようにと、白いリコッタチーズに芽をふく力強さを表す小麦粉を加え、新しい生命のシンボルである卵と、春の到来を感じさせるオレンジの花のエッセンスを加えて焼き上げたとのこと。

人魚の伝説

イタリアらしいロマンチックな神話もあり、Castello l’uovo (卵城)近くに住んでいた人魚(セイレーン)パルテノぺがオデッセイに恋をしましたが、オデッセイがそれを拒んだ為パルテノぺは自らの命を絶ってしまいます。

それを惜しんだナポリの人々が、ドルチェを作ってパルテノペに捧げたのが始まりとも言われています
小麦粉は「富」、卵は「新たな生命」、砂糖は「パルテノペの甘い歌声」を意味しています。

パスティエーラのレシピ

パスティエーラの一般的なレシピをご紹介します。
(※ちなみに実際の講座では、下記の材料を卵・乳製品・白砂糖を一切使わないヘルシーなドルチェに変身させます。)

<材料>

・タルト生地 
薄力粉  400g
バター  150g
砂糖   150g
全卵   2個
塩    ひとつまみ

・フィリング 
煮た麦の粒          300g
牛乳             500ml
レモンゼスト         1個分
バター            20g
砂糖             300g
リコッタチーズ        600g
バニラエッセンス       少々
卵黄             6個分
卵白             4個分
シナモンパウダー       ひとつまみ
オレンジフラワーウォーター  40g
塩              少々

<作り方>

タルト生地:
1)小麦粉はふるい、砂糖と塩を加え、小さく切ったバターとよく混ぜ合わせる。
2)パン粉状になった1に卵を入れ、練らずによく混ぜ合わせる。
*冷蔵庫で30分ほど生地を休ませる。
3)生地をのばし、タルト型にきれいに敷き詰める。 余った生地は表面の飾り用に取っておく。

フィリング:

1)水気を切った麦粒、牛乳、レモンゼスト、バター、砂糖大さじ1、塩を少々を鍋にいれゆっくりと煮立たせる。 時々混ぜながら大体の水分がなくなるまで火にかける。
2)1の水分がほぼ無くなったら、火からおろし冷ましておく。
3)卵白をしっかりと泡立てる。
4)リコッタチーズを漉し、バニラエッセンス、残りの砂糖を入れて混ぜる。
5)4に少しずつ卵黄を加えてよく混ぜ合わす。
6)シナモンパウダー、塩、冷ましておいた2を加え、更によく混ぜ合わせる。
7)オレンジフラワーウォーターを加えてよく混ぜ、泡立てておいた卵白を加えて混ぜ合わせる。
8)タルト型にフィリングを流し込む。
9)余った生地をのばし1cm幅に切り、タルト表面に飾り付けをする。
10)180℃のオーブンで約1時間焼いて出来上がり。

少々大変ですが、セイレーンの歌声を想像しながら楽しく作ってくださいね。

いかがでしたか?
ナポリを代表するドルチェ「パスティエーラ」。

ナポリでパルテノペの像を見かけたらこのドルチェを思い出してくださいね。

「パスティエーラ」を卵・乳製品・白砂糖を一切使わない

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G-veggieでは、「パスティエーラ」を卵・乳製品・白砂糖を一切使わないヘルシーなドルチェに変身させたレシピを学ぶ事が出来る
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はりまや佳子/Yoshiko Harimaya
1963年東京生まれ。英会話学校、船井総研などを経て、出版社に勤務。 単行本編集者ののち2005年に退職後、米国クシ・インスティテュートのキャリアトレーニングプログラム・レベルⅢを修了。2006年よりはじめた「G-veggie」はこれまでに1,000人以上の卒業生を輩出。2012年10月30日、銀座三丁目に「キレイ料理レストランG&V」をオープン。メディア出演多数。著書「美人になるグリーン・ベジ・クッキング」(主婦と生活社刊)
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