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味噌を作る大叔父の家で見た味噌の凄さ。古代では薬として活用されたほどの味噌の栄養・効果と、粗悪品に騙されない「体にいい安全な味噌」の選び方。

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味噌3

古来から日本人とともに歴史を歩んできた味噌。

食生活が欧米化したといわれる現在でも、未だに味噌は食生活の一部です。

IN YOU読者の皆さんもきっと、お気に入りのお味噌を所持している方が、多いのではないでしょうか?

味噌蔵
和食が世界遺産に登録されたこともあり、世界でも日本の味噌が人気です。

ところが、世界ではまだまだ「日本食材」が足りておらず一部の調味料しか手に入らないのが現状です。
私たちが当たり前に毎日食べている優れた調味料の数々は、日本でしか手に入らない、とても貴重なものなのです。

女性にも沢山嬉しいことがある味噌の力について、大叔父が味噌倉を営んでいた私の視点でお伝えしたいと思います。

今でも記憶に残る、不思議な味噌蔵のささやき

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私の大叔父の家は静岡県で味噌蔵を営んでいました。
子供の頃、家族で大叔父の家に遊びに行くと味噌蔵に行って味噌が出来る様子を観察させてもらったものです。

味噌蔵のなかは不思議な空間で、冬でも温かさを感じ、生き物がささやいているような、活動しているような・・不思議なエネルギーを感じました。

その当時はまだ小学生だったので深く考えませんでしたが、それは味噌が発酵している過程で発するエネルギーだったのだと思います。

そして大叔父の家族は、飼われていた猫も(笑)、みんな元気で長生きでした。

古代では薬として使用された味噌

大豆
味噌は1500年近く前から私たちの生活に寄り添ってきました。
その健康効果から、古代では薬としても用いられていました。

平安時代は薬として利用され健康に欠かせなかった味噌

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味噌は中国から伝来されたと言われ、その歴史は飛鳥時代まで遡ります。

古代中国の塩蔵商品の醤(ひしお)と言われており、醤になる前の熟成途中のものが美味しかったため、これが独立して味噌という食品に発展したとされます。
味噌はもともと、貴族に珍重されるほど、ぜいたくで貴重な食品で、平安時代には薬やおかずとして食品につけたり少しずつ利用されていました。

鎌倉時代に入ると、すり鉢が使われるようになり、すり味噌が作られるようになります。
水に溶かして味噌汁としての利用が広まって、鎌倉武士の一汁一菜という食事スタイルが確立されました。

室町時代に入ると生産が増えて味噌の自家栽培も始まり、庶民の間に味噌汁が広まりました。
戦国時代には兵糧として米と味噌が携えられ、武田信玄は信濃遠征に味噌作りを奨励、伊達政宗は日本初の味噌工場を建設しました。

江戸時代には江戸の人口が50万人を超えて三河や三州、仙台みそが江戸に運ばれて味噌屋が大繁盛し、医者に金を払うより味噌屋に金を払えということわざがあったほど、味噌は健康に欠かせないものだと人々の暮らしに欠かせないものでした。

参考記事:光味噌ホームページhttps://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/

味噌は太古の昔から日本人の健康を支えてきました。
その力はまさにスーパーフードと呼ぶにふさわしいものです。

発酵食品、噌はヒトの体に福音をもたらす

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発酵食品は腸内細菌の働きを整えて免疫を高めます。
そして味噌は日本の発酵食品の代表格なののです。

遺伝子の修復機能でアンチエイジング、がん抑制にまでつながる味噌の驚異のパワー


日本醸造会誌に掲載された論文では、味噌・麹が遺伝子機能も修復に関わるかの実験結果を発表しています。
正常な遺伝子の変異は老化やガンにつながるため、その遺伝子の変異への抑制と修復に味噌が関わるのかを調べたものです。

https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010830261.pdf

この実験では、ヒトの体の中にある免疫に関わるサイトカインなどの血清因子へのストレスによってDNAの遺伝子修復へのSOS反応でどのように変化をするかを見ています。手法としては味噌とその原料の麹に対してヒトの胎児由来の細胞を培養して、紫外線を当てて調べています。

結果として、

・代謝の正常化やがん細胞の抑制につながるたんぱく質・シャペロンの働きを増大し、細胞変異の抑制を確認
・味噌が細胞遺伝子修復を活性化させることを示唆

という結果が得られたとあります。

これは、DNAの変異を味噌が抑制することで老化を防ぐアンチエイジングの効果や、ガンの抑制が期待できるというすばらしい結果です。
また、この味噌の働きの元になっている麹にその力の秘密があるのです。

麹は酵素の宝庫!

オリーブソルト 米粉
味噌の原料である麹は、米や豆、麦などの穀類を蒸してそこに麹菌をつけて繁殖させたもの。

その働きは人体にとって非常に有効なものなのです。
株式会社源麹研究所ではその有効性にを掲載しています。

http://genkoji.com/about_koji/

味噌に含まれる、麴のスゴイ効能。


麹菌には、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、
たんぱく質をアミノ酸に分解する、プロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素などの酵素が豊富に含まれています。

人間の体は糖質、たんぱく質、脂質の3大栄養素がベースになっているため、
それぞれの消化酵素が不足すると栄養素の代謝が滞り、脂質異常症や高血圧などの生活習慣病にかかりやすくなります。

それを麹菌が補い、消化酵素の働きを促して代謝を促進し解毒作用を高めてくれるのです。
また、麹にはもともと食物繊維が含まれており、さらに糖の分解時にオリゴ糖が産生されるので、
その両方が乳酸菌など善玉菌のえさとなり、結果として腸内環境を整えて免疫力を高めると考えられています。

また、麹菌が代謝される際にビタミンB1やB6、ナイアシンなど肌の代謝を促進するビタミンも産生され美肌効果への期待や、ビタミンB郡が豊富なので疲労回復も促せます。ただし、本来の健効果も高い熱を加えたり添加物を加えたら台無しです。


市場に出回る味噌には、そうした粗悪な商品もまぎれています。


味噌でも粗悪なものには要注意!実は体に悪い味噌も出回っています。

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出汁入り味噌など、現代人を便利にするための化学調味料入りの味噌を見たことはないでしょうか。

しかし、

味噌は本来、麹が発酵する時点でうま味甘みが出ていて保存性も高まっているので添加物は本来、不要です。

酵素も熱により壊れてしまうため、加熱するとその健康効果は減退します。

しかしながら、市場に出回る味噌には、添加物たっぷりで加熱加工を施したものが多く出回っているのです。
注意すべき粗悪な味噌を挙げていきます。


化学調味料

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本来、味噌は麹によって旨みが十分に引き出されているので、それ以上の旨み成分は不要です。
しかし、だし入り味噌などには旨み調味料の化学調味料や旨みエキスが入っているものが多く出回っています。

これは食品メーカーが大量に安く商品を作るため、味噌本来の自然発酵ではなく化学調味料で旨みを足すことで早く商品を作るために添加されているのです。
その間に生産過程で高熱加工して早く仕上げている所も多く、最低でも熟成までに夏場は2~3ヶ月、冬場では3~4ヶ月かかるものを短縮するために手間をその手間を省いているのです。

使用されている化学調味料はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどです。


保存料

麹は発酵の時点で微生物の働きによって保存性が上がり、更に味噌の原料の塩は浸透圧と水分活性の作用で保存性を高めているので保存料添加の必要はありません。ここになぜ保存料を加えるのかというと、食品メーカーが商品をより長く店頭に置いて販売するために保存料を添加するのです。

しかしこれによって、繊細な麴菌は死滅し、酵素も変性して本来の味噌の力は失われます。

使用されている保存料はソルビン酸カリウムなどです。


着色料

味噌の色は熟成の期間や原材料の種類によって変わります。
これを着色料を用いてかえることで、あたかも熟成していたり違う種類の味噌だと消費者に見せたいのが食品メーカーの狙いです。

使用される着色料は漂白剤にも使用される次亜塩素酸ナトリウム、ビタミンB2などです。


遺伝子組み換え大豆やとうもろこしなどの原材料

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安価に商品を提供している食品メーカーの多くは、輸入した遺伝子組み換えの原材料を使用しています。
これは味噌のベースとなる大豆だけではなく、酒精(エチルアルコール)として使用されるとうもろこしも含まれます。


そもそも、味噌のなかの酵母は発酵が進むと自然にエチルアルコールを発生させて過度の発酵が進み膨張するのを止めますが、
この時間を省くために遺伝子組み換えのとうもろこしからエチルアルコールを人工的に抽出して添加しているのです。

遺伝子組み換えの原材料が不安というだけでなく、酵母の働きを殺してしまっては栄養素が失われてしまいます。

生きた味噌を食べるには

胡麻豆腐 味噌汁
食品メーカーは消費者が安価に商品を購入することを最優先で考えているため、味噌本来の健康効果など考えずに大量生産を日々行っています。

それでは、市場に多く出回る粗悪な味噌ではなく、味噌本来の栄養がとれる味噌を食べるにはどうすればいいのでしょうか?

シンプルな原材料のものを探す

余計な添加物がはいっておらず、シンプルな原材料の味噌を探す方法です。
米・麦・大豆、塩と表示されているものを選ぶことがポイントです。
更に、遺伝子組み換えのものではないものも表示で見ることが大事です。

ただ、高熱で生産されているかはその場での確認は難しいので、あくまでひとつの手段として捉えてください。

自分でつくる

自宅で作れば余計な添加物などの心配も要らず安心です。
原材料は味噌本来の栄養をしっかり取れるように、オーガニックな、ものを選びましょう。

米や麦、大豆ななどの穀物と、塩、麴があれば家庭でも味噌が作れます。
時間をかけて丁寧に作ることで、自分だけのオリジナル味噌が出来たときは非常に嬉しいでしょう。
夏場は座菌が繁殖しやすく、麹菌が雑菌に負けてしまうため、夏場の仕込みはできれば避ける法がいいでしょう。

オーガニックな味噌を購入する

味噌を作るのには手間と時間がかかるので、なかなか時間が割けないという人は購入してしまうのが一番近道です。
添加物が入っておらず、高熱加工されていないオーガニックな商品を選ぶことで味噌本来の栄養をしっかりとることができます。

食べる頻度が高いものなので、スーパーやオーガニック専門店、オンラインショップなどで自分好みの味噌をじっくり選びましょう。

電子味噌汁

IN YOUオススメの無農薬味噌


古来からのスーパーフード、味噌でエイジレスな人生を

ハッピーな女性
私たち日本人が古来から親しんできた、スーパーフードの味噌。
アンチエイジングやガン抑制、病気予防や美白効果などその働きは多岐にわたります。

ただ、日本の加工食品業界は安価な商品を大量生産するために、添加物を大量に加えて味噌本来の力を殺しています。
本来の味噌は腸内環境を整えてくれるものですが、添加物、化学調味料が入った味噌は逆に腸内環境を乱すことがわかっています。

そのような粗悪な商品を選んでは、健康のために食べているものが病気のもとになりかねません。

そうならないためにも、私たちは食品本来の栄養が摂取できるオーガニック名商品を選んでいくべきではないでしょうか。

毎日食べるものだからこそ、大事な家族や大切なひとのため、安全な商品を選ぶことが大事なのです。


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お味噌と甘酒を作っている麹屋さんは岡山県で60年以上続く老舗。
自然に逆らわず、自然の力を最大限に生かした味噌作りをモットーにしています。
蔵のすぐそばには清流が流れており、もともと自然に恵まれた味噌作りに適した場所でしたが、
時代の流れが様々な環境変化をもたらし、目に見えないところで品質に影響を与えるようになっていったそうです。

味噌作りの工程で使う水は全て電子水を使用しています。
また、味噌蔵は、床・壁・天井の全てを備長炭で覆った炭蔵。
味噌蔵特有の発酵臭を感じないほどに空気が清浄に保たれているのだそうです。

このお味噌は、原材料にも究極のこだわりがあるのです。
それは、「奇跡のりんご」の木村秋則さんの指導を忠実に守って作った
自然栽培米(岡山県産)と自然栽培大豆(北海道産)を使っていること。
自然栽培は、化学肥料や農薬を使わないのはもとより、有機肥料や堆肥すら使わず、太陽・水・土の力だけで栽培します。


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Kawasaki Mariko
栄養士の免許を保有しており、現在食品系企業で働いています。 IN YOUではこれまでの知識や私だからこそ発信できる内容を皆様にお伝えできたらと思います。
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