くらし

激安店やチェーン店、外食産業で出回る信じがたいフェイク・フードの裏側。食品とは言い難い「大量生産製品」の実情とは。

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焼肉(カルビ)

こんにちは。
INYOUオーガニックスペシャリストの小林くみんです。

家族とみんなで出かける外食。

外食は、野菜を洗ったり、切ったり、お肉に下味をつけたり・・・、

そんな面倒な準備や調理もいらず、お店のテーブルに座って、メニューから好きなものを選べば、あとは待つだけ。
5~10分後には食べたいものが目の前に運ばれてきます。

ファミリーレストランは子どもでも大人でも楽しめるメニューが豊富で、
小さなお子さんがいても気軽に入れるのが魅力。

焼肉店でみんなで様々な種類のお肉を一緒に焼いて食べるのも、
育ち盛りのお子さんには嬉しいイベント。

外食には、
家庭では再現が難しい味を楽しんだり、
お店の雰囲気や演出を満喫したり、

家でのご飯にはない楽しみも沢山あります。

しかし、その一方で、外食産業は便利さや利潤、コスト削減を優先した結果、
食品を「製品へと変えた」という実態も否定できない事実。

「コンビ二弁当の方が、原材料を提示しているだけまだましだ」とも述べているのは、
『激安食品が30年後の日本を滅ぼす!』 の著者。

「外食産業の裏側を知り尽くす」といわれる食品安全教育研究所 代表の河岸 宏和氏。

添加物まみれな「コンビニ弁当」の方がまだまし、とまでいわれる外食産業の裏側を覗いてみます。


外食産業の常識?!知らないのはあなただけ?
あなたが知らないうちに口にしている工場産「製品」たち。

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焼肉店編:

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外食産業が最先端の技術を駆使して出来上がったのが「激安焼き肉店」。


そのままではとても食べられない肉のカスをくっつける、
新鮮さを保つ、
肉のカサ増しの技術・・・。

私たちは激安焼き肉店で人工的に工場で加工された「製品」を口にしているかもしれない。

その「製品」たちの一部を見ていきます。

高級霜降りインジェクション・ミート:

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硬くてそのままでは食べられない肉(安価な外国産牛や乳の出なくなったホルスタイン牛も含まれる)が一瞬にして霜降り肉に。


それがインジェクション・ミート。

台の上の大きな肉の塊に、
何十本もの針が上から突き刺さり液体が注入され肉がボワッと膨張。

何度となく「針の抜き刺し」は繰り返された後、霜降り投入加工は終了。

液状化させた牛脂と軟化剤などの添加で、
ひとまわり大きくなった加工肉は、あっという間に「霜降り風肉」へ。

結着肉カルビやハラミ:

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内臓や脂身、すね肉などの細かい端肉を結着剤(リン酸ナトリウム、カゼインナトリウムなどの食品添加物)で固めカットしたのが結着肉。


激安焼き肉店で提供されるカルビやハラミなどの多くがこれら。

固くて食べられない屑肉やハラミ肉をタンパク質分解酵素でやわらかくし、
柱状の容器に入れ、和牛の脂身を重ねます。

そこへ、結着剤の重合リン酸塩を加え
和牛の脂身を何層にもして、アイロンをかけるように四方からプレス。

出来上がったブロック状の塊を冷凍してからスライスすると、「成型カルビ/ハラミ」へ変身。

ファミリーレストラン編:

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大人も子供も大好き、ファミリーレストランのハンバーグやサイコロステーキにも、先に述べた「先端技術」が駆使されています。

結着肉の結着剤として使用されるリン酸ナトリウムは水を抱え込むので、
ひき肉にリン酸ナトリウムと水を入れて練ればカサ増しハンバーグに。


さらなるカサ増しに安価な植物性タンパクを使用、

味付けに「調味料(アミノ酸等)」や「肉エキス」、

色を肉色(茶色)にするために「着色料」で色づけし(植物性タンパクの割合が多いと白っぽくなる)、「みんなが大好きハンバーグ」が出来上がり。

ある外食店のハンバーグの原材料はこちら。

ハンバーグ
参照:東洋経済ONLINE「某ファミレス「人気ハンバーグ」の裏側(河岸 宏和氏)


ファミリーレストランで人気のステーキにも整形(成型:結着)技術は使われています。

あなたに知っていてもらいたいチェック項目:

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・150~200gで800円以下のステーキは成型ステーキの場合が多いので注意。


・私たちがヘルシーと信じている和食セット、
9割は安価な輸入野菜と2年前の米を使用した添加物だらけということもあるそう・・・。


・付け合わせのサラダ、
レタスが真四角なら亜塩素酸ナトリウムで消毒済みカット野菜の確率高。

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サラダとしての栄養価も高いとは言えかもしれません。

・外食チェーン店では冷凍食品を電子レンジでチンが常識。


コストを下げるために入ったばかりのバイトくんがコックさん。

料理はレンジでチン、
サラダはカット野菜を器に盛るだけ。

そこに料理人は存在しないのです。

回転寿司編:

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最新の「調理」技術で変貌を遂げるのは魚介類も同じ。


例えば、ネギトロの軍艦巻。

「マグロの中トロ + 刻んだネギ」=ネギトロ
・・・ではないのが外食産業の常識。

安価なものの場合、

キハダやカジキといったマグロの「赤身」+ ショートニング(全体の2割が人工油脂や精製ラード)+ 化学調味料=滑らかな食感のネギトロ風。


醤油に付けたら、醤油皿全体に脂が広がる場合はネギトロ風の場合が多い。

大体の安価な回転寿司店では、
寿司ロボットが成型した「シャリ」に、パック入り切り身魚を乗せただけの寿司風が店内を回転しているのです。


(回転寿司店でも店内でネタを切り、職人がオープンキッチンで握っているお店もあります)。

蕎麦屋編:

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外食点の中では比較的ヘルシーな蕎麦屋。
しかし、やはりチェーン店には注意が必要。


個人経営の手打ち麺そば屋:郊外のロードサイド

定番メニューの相場:

かけそば 600円~800円位
天ぷらそば 1000円以上


立ち食い・セルフ式のそばチェーン店:駅ナカ、駅前の一等地

定番メニューの相場:

かけそば 300円位
天ぷらそば 400円位


同じメニューでも、チェーン店は、個人店の半額。

しかも、店の立地からして家賃はけして安いとは思えません。

この違いはやはり原材料と人件費。


多くの個人経営店は、
手打ちの
二八そば(そば粉8割+小麦粉2割)
十割そば(そば粉10割)を提供する店が多いのに対し、

多くのチェーン店は、
逆二八そば(小麦粉8割+そば粉2割)


そば粉には「つなぎ成分」が含まれないため、つなぎとなる小麦粉が使用されます。

小麦粉はそば粉よりずっと安く、さらに安価なアメリカや中国の輸入品小麦を使い、

その分量を8~9割にして機械で大量に製麺すればさらなるコストカットに繋がります。

そば粉の多くは輸入品で、相場は1kgあたり約450円(国産品はこの2倍)。
小麦粉は半額以下の200円。


あらかじめ麺工場でゆでられた麺を注文後に軽く湯通しし、つゆをかければ、

あっという間に、そば風、茶うどんの出来上がり。


スーパー等で市販される乾麺と生めんには規制があり、

「乾めん類品質表示基準」では、そば粉の割合が1割未満の場合「1割未満」、3割未満の場合「2割」であることを表記する必要があります。

「生めん類の表示に関する公正競争規約」でのそばは、原料粉の25~30%以上そば粉を使用している必要があります。

チェーン店を含む一般飲食店で提供されるそばについては、規制はありません。


そば粉の使用が1割未満であっても、「蕎麦」として提供されるのです。

焼き肉店、回転ずし、ファミリーレストラン、そして立ち食いそば屋・・・、
目の前に機械的に置かれた料理は、まるで工業製品のよう、

そう感じるのは私だけでしょうか?

もう、外食できない?!
全ての外食店が「最先端技術使用」、「工業製品料理提供」なわけじゃない。その見極め方。

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外食の機会の多い会社員さん。
毎日子育てに忙しいママ。

毎日、自分やお子さん、そしてパパのお弁当を作って、
365日毎日3食分のご飯を用意、外食はなし・・・。

そんな生活、現実的じゃないですよね。


ただでさえ忙しい朝、毎日お弁当は難しいだろうし、
たまには家事を手抜きして、家族と週末の外ご飯を楽しみたい。

確かに高級店に行けばそれなりのものは食べれるかもしれませんが、
そうだとしてもやっぱり「見極める目」は持っていたいもの。

そこで、「カンタン優良店の見極め方」をまとめました。


カンタン優良店の見極め方:

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ポイント1:飲食店として「当たり前」のことをしている。


店内で手間をかけて調理されているかどうかをチェック。
レンジでチンは論外です。

例えば、
ご飯を店内で炊いている。
野菜のカットや調理まですべて店内で行っている。

ポイント2:旬の食材を使ったメニューがある。


新鮮な食材を仕入れている証拠。

ポイント3:1から手間暇かけて作られた、こだわりのメニューが多い


マニュアル対応でいつ行っても同じメニュー・・・
というお店は料理人が不在の可能性も大。

ちゃんとした料理人がいるレストランを選びましょう。
自家製とうたっていても、自家製ではない場合もあるので見極めが重要。

ポイント4:出汁をきちんととっている。


市販の顆粒だしの素ではなく「ひと手間」をかけているお店は信頼できます。

全体的にみると、
やはりチェーン店よりも個人経営で、
目利きの料理人が一番はおいしいものを仕入れて、目の前で調理してくれるようなお店が信頼できそう。

ポイント5:調味料はしっかりしたものを使用。

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テーブルの脇に置かれているドレッシングやオリーブオイル。
きちんとしたものですか?

多くのチェーン店では、低価格を実現するためのコストカットが行われています。


先に述べてきた「最先端技術」以外にも、

品質を落とし大量に仕入れられるものを選ぶ(旬や産地はモチロン無視)、

コストの安いバイト君でも料理提供できるセントラルキッチン調理済み食材は、
栄養素の抜けたパックの煮野菜や消毒済みカットサラダなど・・・、

あなたとあなたの家族の健康を考えると、おススメできない内容です。


形あるもののみを優先にし、
私たちが、行き着く場所は一体どこなのでしょう?

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利潤、効率性、そしてより安いものを求める私たち消費者により、
最先端技術を駆使し続ける外食産業。

目に見えるもの、手に取れるもの、形あるもののみを優先にし、
私たちが、行き着く場所は一体どこなのでしょう?


工場の中、注射針で牛脂や添加物を注入し出来上がるインジェクション・ミート。
人工的に作られた味や食感は、もはや自然の産物とはかけ離れた工場製品。

「当たり前」、「普通」、「ずっとそうだった」、「みんながそうしている」・・・、

その「当たり前」から、あなた自身を自由にすることができたら、

きっと、あなたの目の前に広がる景色は変わっていくと思うのです。


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小林 くみん
IN YOU Director/オーガニックスペシャリスト IN YOUオーガニックセルフセラピスト代表講師 日本を代表する自然療法活動家東条百合子の弟子の元で食養を学び公式アシスタントを務めていた経験を持つ。NYを拠点としたブロードウェイ・ミュージカルの元ダンサー。米国公式ヨガライセンスを所持し、国内外のスタジオやスクールで豊富な指導経験を持つ。陰陽五行、薬膳、マクロビオティック、アーユルヴェーダ、自然療法などの東洋医学を中心とした知見や資格をいかし、今日からでもすぐに使える実用的情報をお伝えしている。
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