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Organic Life to all the people.

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発酵の力を最大限に活かした、発酵キャベツと発酵ビーツスープの作り方

    小西 尚子
    調理師。食育インストラクター。 誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。 社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。 祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から 料理好き。7年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私た ちの心身に必要なものは何なのか?という自問から、50代半ばにし て一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。 飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェ イアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘル シー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の 調味料<A/F>シリーズの商品企画にもたずさわる。 全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏り すぎない事。 元フリーアナウンサ-。趣味は陶芸。

    色鮮やかな赤紫色を楽しむ野菜と言えば・・・

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    土臭いクセのある香りがあって、茹でると甘みが出る。
    でも味にあまり特徴がなくて、色鮮やかな赤紫色を楽しむ野菜と言えば、なんでしょう!?


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    答えは、そう!
    「ビーツ」です!


    「ビーツ」と聞いてピンとくる人もあれば、想像がつかないという方もあるかもしれませんね。

    ボルシチと出会って30数年

    30数年前にテレビの取材で京都のロシア料理専門店「キエフ」のシェフから家庭で簡単にできるボルシチの作り方を教わって、それ以来、家でよく作っています。
    その時のレシピはいつの間にか失くしてしまったのだけれど、頭で覚えているというか、何度も何度も作るうちに原型が変化して我が家のボルシチになっているかもしれません。

    材料はは、ビーツと人参とジャガイモとキャベツ、ひよこ豆を入れたりもします。
    昔は牛肉を入れていましたが、今では野菜中心です。

    京都市とキエフ市は1971年に姉妹都市結成宣言が行われ、今も様々な交流が行われています。
    私が取材をした時もその一環の行事だったと思います。

    ビーツといえばボルシチですが、ロシア料理じゃないの!?

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    ボルシチと言えばビーツ
    ビーツと言えばボルシチというくらい、あの色鮮やかな赤紫色のスープはビーツ以外では出せない色です。
    ロシア料理の代表とされるボルシチですが、実はロシア料理ではないという事をご存知でしたか!?

    ではどこでしょう?
    これをご存知の方はかなりの通ではないでしょうか。

    答えは、前述のキエフ市のあるウクライナです。
    ウクライナの伝統料理がボルシチなのです。

    因みに、コサックダンスとその音楽も、ロシアではなくウクライナが発祥なのです。
    コサックとは、14世紀後半から現在のウクライナに当たる地域を治めていた自治集団のことで、彼らがする踊りがコサックダンスです。
    腕を前で組み、腰を低くして足を交互に前に出して踊る独特のダンスがあまりにも有名ですが、コサックダンスにもいろんなスタイルがあるらしいのです。

    輸入缶詰のビーツしかなかったが・・・

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    最近でこそ、北海道で栽培されている「ビーツ」の仲間の砂糖大根(てんさい)や長野・愛知・静岡などでわずかに生産されている国産・生のビーツが百貨店やスーパーでも手に入るようになりましたが、それまでは輸入品の缶詰でしかお目にかかれないものでした。

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    私がボルシチを作るときも当然缶詰のビーツでした。
    缶詰の中の状態はスライスになっているのですが、ビーツの大きさは多分直径6~7cmといったところでしょうか。

    実際生ビーツを買ってみると赤ちゃんの頭どころか子供の頭ほどある大きさにびっくり。
    綺麗な赤の色素が流れ出して色あせしないように皮をむかずに丸ごと茹でるとあり、すっぽり収まる鍋があるか心配になったほどです。

    国産の生ビーツが手に入るようになったとはいえ、旬は初秋から冬
    旬の時期に店に並んだとしても、生産量が少ないせいか、扱う店も限られ、店頭に並ぶのもほんの短い期間に限られていたように思います。

    「巡り合えたらラッキー!」くらいのまだまだ珍しい野菜という域からは出ないのです。
    しかし、ビーツの栄養価はスーパーフードと言われるに値するものがあります。

    スーパーフード「ビーツ」は飲む血液!!

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    ビーツは「飲む血液」
    ビーツは、リン・ナトリウム・マグネシウム・カリウム・鉄・カルシウムなど、血液の材料となるミネラル分を豊富に含んでいることから、「飲む血液」と言われます。

    また、ビーツに含まれる「NO(エヌオー)」と呼ばれる一酸化窒素は血流をよくする効果があるため、
    代謝が良くなることで、疲労回復力が上がったり、痩せやすくなるなどの美容・健康効果が期待されています。

    エステサロン業界ではインナービューティーのために、
    またスポーツ関連業界では、選手の運動能力を上げるためにいずれもビーツを製品化する動きもあるということですから、
    これからさらに注目されること間違いなしです。


    美味しいと判断する時、最も働いているのは「視覚」!?驚異の赤色マジック!

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    私達は日常生活において常に五感(視覚・聴覚・味覚・触覚・嗅覚)を働かせていろんなことを判断していますが、
    人が美味しいと判断する時に最も働かせているのはどの感覚かご存知ですか!?

    それは、視覚です。
    例えば、食材の色だったり、お皿の色や照明が変わるだけで、料理が美味しそうにもまずそうにも変化します。

    チェーン展開しているファミレスやハンバーガーショップや牛丼屋さんの看板を思い起こしてみて下さい。
    赤・オレンジ・黄色などの暖色系が多くないですか!?

    赤やオレンジといった暖色系は、甘みやうま味と関係が深く、副交感神経を刺激して
    食欲を増進させる効果
    があるのです。

    有機粉末ビーツなら季節も関係なくいつでも手軽に!!
    栄養成分だけでなく色からも元気をもらおう!ビーツの発酵スープ

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    <材料>(3人分)

    有機粉末ビーツ・・・2袋
    ★乳酸キャベツ・・・60g
    ★乳酸キャベツ汁・・・大さじ2
    無農薬 人参・・・40g
    ひよこ豆・・・60g
    水・・・400㏄
    お好みの有機乾燥ハーブ・・・少々
    天日塩・・・適量

    無農薬菜種油
    無農薬菜種油・・・適量



    <作り方>
    ①、ひよこ豆はお好みの硬さにゆでる。人参は斜めスライスで千切りにする。
    ②、鍋に有機菜種油を少量いれ、人参を入れて、天日塩を(分量外)を少量振って蓋をして弱火で7分程蒸し煮する。
    ③、②に水を加えて煮立て、①のひよこ豆と有機乾燥ハーブ・有機粉末ビーツを加え、更に乳酸キャベツと汁を加えて天日塩で味を整えたら出来上がり。

    *ビーツのきれいな赤色と人参とひよこ豆の自然の甘みと乳酸キャベツの酸味が味のアクセント

    乳酸キャベツの作り方

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    <材料>

    無農薬キャベツ・・・500g
    天日塩・・・10g
    有機キャラウェイシード・・・少々
    無農薬唐辛子・・・1本


    <作り方>
    ①、キャベツを千切りにする。
    ②、ジップロックに全ての材料を入れて、袋の外からよくも見込み、重石をして数日。キャベツから出てきた汁が白く濁り、酸味が出てきたら完成。

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    *キャベツと天日塩だけでも作れます。

    ボルシチの故郷で私たちが忘れてはならない大事な事がある

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    話題は大きく変わりますが、ボルシチの故郷ウクライナで私たちが最も忘れてはならないもの、
    それが首都キエフからほんの少し離れた場所で発生したチェルノブイリ原発事故。

    あれから32年も経っているので、IN YOUの読者の皆さんの中には、全く知らないという世代もいらっしゃると思いますが、
    全世界が人類史上初の大規模な原発事故の惨事を映像で目のあたりにし、
    原発は安心安全で私達の生活を豊かにするものだという神話は崩れ落ち、その代償はあまりにも大きく恐ろしいものだという事を知りました。

    当時は日本にも何らかの影響があるのではないかと不安になった記憶があります。
    事故から32年経った今も傷跡は癒えず、事故と関係があるかどうかはわからないとしながらも、世代をまたいで健康被害に苦しむ人々がいます。

    くしくも、私たち日本人も3.11東日本大震災で福島の大規模な原発事故を経験し、
    他人ごとでは済まされないことを実感したのでした。

    原発は本当に必要なのか!?原発をなくすことはできないのか!?
    もっともっと真剣に考えなければいけないはずなのに、震災から7年が経って、多くの人々はあたかも普通の日に戻ったような感覚になり、日々に流されているのでないでしょうか。

    恥ずかしながら私もその一人でした。
    でも、決して忘れてはいけないし、無関心になってはいけない。

    福島の人々の痛みと過去、そしてこの現実に寄り添うため、今の私達に何が出来るのか。

    寄り添うとは・・・

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    人が人に寄り添うためにできること。それは、同調でも同情でもなく共感すること。

    同じ体験をしていない限り、同じ気持ちになれるなんてありえません。
    同じ体験をしていたとしても感じ方は人さまざまです。

    「あなたの気持ちが分かります」なんて言うことは嘘になります。
    相手の気持ちをくみ取り、感じ取ることはとても難しいことです。

    でも、辛い時哀しい時に「この人だったらわかってくれるかも」とか「この人に胸の内を聞いてもらいたい」と思える人が近くにいてくれたらと思うことはありませんか。
    すぐに解決できる訳ではないけれど、話すだけで心が楽になったり、話すことさえできなくてもそばで見守ってくれているだけで安心できるってこと。

    私自身は、そう思える人が何人かいます。
    意見を言ってほしい訳でもなく、「わかるわかる」と軽々しく言ってほしい訳でもなく、ただただありのままに受け止めてくれる存在。

    「そうなんだ。そんな思いをしていたんだ。」と向き合って聞いてくれる存在。
    私もまた、そんな風に誰かの為に寄り添える自分でありたいと思います。

    何も言わなくても心と心を通わせ察せられる人になりたいです。

    そのためにはお互いの信頼関係=絆を少しづつに深めていくことが必要です。
    そのためには人と同じ目線で丁寧に向き合うこと。
    そのためにはいつも謙虚であること。
    そのためには正直であること。
    そのためには固定観念や先入観を持たず決めつけないこと。
    そのためにはお互いの価値観を認め相手の境界線に踏み込まないこと。
    そのためには相手の表情や態度を注視しながら感じる力を養うこと。
    そのためには穏やかでおおらかな心を保つこと。
    そのためには自分の中に客観的な自分を置くこと。

    マクロビオティックやヨーガが私に教えてくれたこと。

    あなたもビーツを使って美味しい料理を作ってみませんか?

    今回のレシピを試すなら、今すぐIN YOUMarketへ!!

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    熊本県産。安心安全な乾燥ビーツと粉末ビーツ。インナービューティ、運動能力アップ、疲労回復にオススメ。

    今回ご紹介するのは熊本県の農園で、矢神さんが有機栽培で育てているビーツです。
    国内を見渡しても、ビーツを作っている農家さんは少ないのですが、九州産のビーツは、なお希少です。
    ビーツはアやロシアではメジャーな野菜で、日本人がジャガイモや人参を食べるくらいの頻度でテーブルに乗るそうです。
    生育に適した温度帯が狭いため、寒過ぎれば育ちが悪くなり、暑過ぎれば悪くなりやすく、最初の頃はとても苦労したそうです。
    全国的に見てもビーツの農家さんは少ないため、栽培方法などの教えを乞うこともできず、試行錯誤しながら育てて経験値を積み重ね、ようやくコンスタントに栽培できるようになりました。

    お料理する時間や手間を省きたい方には、手軽で効率的に栄養素が取れる粉末があります。
    通常、粉末のものはダマになりにくいよう、溶けやすいようにデキストリンなどが入っていることがよくあります。
    矢神さんのビーツ粉末は何も混ぜ物をしておらず、お客様から「もっと溶けやすくしてほしい」という要望があったのだそうです。
    そこで安易に混ぜ物をする代わりに、顆粒状の加工に変更することで溶けにくさを解決しました。
    矢神さんの、商品に対する責任感を感じるエピソードですね。100%混ぜ物なしだからこそ、自信を持ってオススメします。


    ビーツの食べ方がわからないビーツ初心者にオススメ。ビーツポタージュ・万能ビーツ味噌・ビーツマッシュポテトの作り方。

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      小西 尚子
      調理師。食育インストラクター。 誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。 社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。 祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から 料理好き。7年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私た ちの心身に必要なものは何なのか?という自問から、50代半ばにし て一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。 飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェ イアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘル シー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の 調味料<A/F>シリーズの商品企画にもたずさわる。 全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏り すぎない事。 元フリーアナウンサ-。趣味は陶芸。
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