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Organic Life to all the people.

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食の常識は常に更新される!あなたはまさか、まだ「ごぼう」を酢水にさらしていませんか?ごぼうの正しい調理法と、たった1分で作れるごぼうドレッシングの作り方

    小西 尚子
    調理師。食育インストラクター。 誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。 社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。 祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から 料理好き。7年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私た ちの心身に必要なものは何なのか?という自問から、50代半ばにし て一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。 飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェ イアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘル シー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の 調味料<A/F>シリーズの商品企画にもたずさわる。 全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏り すぎない事。 元フリーアナウンサ-。趣味は陶芸。

    昔ながらのおばあちゃんの知恵は理にかなっている!

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    衣食住多岐にわたって言い伝えられ受け継がれてきた「おばあちゃんの知恵」
    マクロビオティックの教室でも身近な食物によるお手当法として、玄米クリームや炒り玄米、梅醤番茶の作り方など食養生の知識も沢山教えていただきました。

    IN YOUでも数々のマクロビオティックレシピやお手当法を紹介しています。
    不調時におすすめ。1分でできる自然のお薬「梅醤番茶」の作り方。

    マクロビオティックの必須アイテム!材料2個!使いまわし万能。玄米クリームの作り方使い方

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    ある雑誌で「炒り玄米のスープは、排泄困難な重篤の方が3週間飲み続けたら自然便になったという報告がある」と載っていた、
    料理研究家・辰巳芳子先生のインタビュー記事がとても印象に残っています。

    私は子供の頃、冬によく扁桃腺が腫れていたので、風邪を引くたびに母が卵酒や葛湯・金柑湯・・・etcを作って飲ませてくれました。
    祖母から母、母から私へ、祖母は祖母の母や祖母からと、伝承されてきたものにはそれなりの経験値、というか期待を裏切らない結果があったからこそ今に伝え続けられているのではないでしょうか。

    私が最も感動した食べ物の知恵があります。それは、”柿”です。

    季節外れではありますが、実は専門店でも簡単に手に入ります。

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    柿の実や葉には、タンニンやビタミンCが豊富で血圧の降下作用や抗酸化・抗老化作用などがありますが、驚きなのは”柿のへた”
    そう、柿を食べた後に残る”へた”の部分です。

    そんなもの捨てるに決まっていると聞こえてきそうですね。

    しゃっくりが止まらなくなってしまった夫が使ったものとは・・・・

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    「柿のへた」って、何に使うと思いますか!?

    私の夫は、長年、テレビ・ラジオにイベントや講演と、忙しい時は週15本のレギュラー番組を抱えて仕事をしてきました。

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    ラジオの生放送の帯番組を抱えていたある日、朝から”しゃっくり”が止まらなくってしまったのです。

    息を止めて水を飲んだり、前かがみになってなみなみと水の入ったお椀の向こう側から水を飲んでみたり、
    鼻の穴にこよりを入れてわざとくしゃみを起こしてみたりと、傍で見ているとちょっと笑ってしまいそうなくらい本人は真剣に、
    知る限りのしゃっくりの止め方を試してみたのですが、一向に止まる気配がありませんでした。

    しかし、生放送を休む訳にもいかず、仕事の現場へ。

    数秒おきにしゃっくりが出るその日の放送はさぞや聞き苦しかったでしょうに、番組のリスナーさんにしゃっくりの止め方を呼び掛け、それはそれはいろんな方法を寄せていただき助けられました。

    その中にあったのが「柿のへた」です。

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    大阪道修町で100年以上続く漢方薬局の薬剤師の先生に聞いてみると、乾燥した柿のへたを煎じて飲めば、昔からしゃっくりによく効くのだというのです。早速試してみたところ、どんな方法を試してみても止まらなかった頑固なしゃっくりが確かに治まっていったのです。

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    止まらないしゃっくりの天然の特効薬:柿のへたの煎じ薬の作り方

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    <作り方>
    柿のへた10個と水200~300㏄を鍋に入れ、半量になるまで煎じる。これを1回分として飲む。
    子供など飲みにくい場合は、はちみつを少し入れても
    良い。

    *柿のへたは、旬ではない季節は、漢方薬局などで売られています。

    この「柿のへた」には、更に面白い話があって、
    夫の一件の数年後、義父が独立行政法人国立病院機構大阪医療センターに掛かっていた時に、
    術後か何かでしゃっくりが止まらなくなって、外科の主治医が処方したのがやはり「柿のへたの煎じ薬」でした。

    バリバリ西洋医学の最先端の治療を行っている大きな国立病院でです。
    こんなに西洋医学が発達しているのに、しゃっくりを止める特効薬として、民間療法とも思える「柿のへた」が、国立病院で処方される事に大きな驚きと、民間療法なんてと軽ろんじられがちな風潮の中で、食物の偉大な力を再認識した出来事でした。

    マクロビオティックを確立した桜沢如一氏は、食育を提唱した石塚左玄(明治時代の薬剤監・医者)の食養生の考えを引き継ぎ、東洋の深い知恵「易」の原理を加えて無双原理を完成し、食養生を基本とした正食を確立しました。

    ・身土不二 (しんどふじ )・・・地元のもの、風土に適したものを大切にする
    ・一物全体 ( いちぶつぜんたい)・・・ 食べ物の命を丸ごといただく
    ・主食は穀物・・・過剰な肉食は不健康の元
    ・気候・季節に沿ったものを・・・自然のうつろい ・旬を感じる
    ・よく噛む・・・食べ過ぎ防止と噛むことの効用
    ・感謝の心・・・「いただきます」「ごちそうさま」


    食は医なり
    「正しい食事をしていれば病気にならない。
    病気になったら食事を正せばよい」という中国の医食同源の考えがあります。

    古代ギリシャのヒポクラテスは「食べ物で治せない病気は医者でも治せない」と言っています。
    みんな食べ物で病気を治そうとしてきたのです。

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    病気が悪い日々の積み重ねでなったのだとしたら、病気を治して健康になるためには良い日々の積み重ねが必要です。
    勿論、病気知らずで健康に暮らせたらそれが一番いいに決まっていますが・・・。

    私たちの身体は命ある食べ物のお蔭をもってできています。
    私たちの毎日の生活や行動のあり方、それを決める判断力しだいで健康にも病気にもなります。

    時代は変わっても、おばあちゃんの知恵には私たちが健康に暮らしていくためのヒントが沢山詰まっています。
    できることは始めてみては・・・ ?

    常に食の常識は進化している!

    料理を科学する時代へ

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    先人の知恵の中には、なぜあの時代にそんなことが分かっていたんだろうと驚かされることも多く、
    時代が変わっても私たちの今の生活に生かせる知恵が沢山あるのは確かです。

    しかし、科学の進歩と共に、その不思議が解明されてきて、これまでの常識が覆されることもあるのです。

    最近のテレビを見ていると、健康や食べ物を科学的観点から取りあげた番組がやたら多く、
    連日のようい各チャンネルで同じような内容が取りあげられていることも少なくありません。

    大阪のある料理教室では、食に関する話題が取りあげられている全ての曜日の番組を録画・チェックし、週一回インストラクター会議を開いて、調理や栄養に関する新事実や化学的根拠などの情報を共有して、調理レッスンに即反映させていると言います。

    食材の保存の仕方から組み合わせ方や調理の仕方、食べる時間や順番などの食べ方に至るまで、
    料理に関わる様々なことが科学的根拠をもとに、ある日を境に180度がらりと変わるなんてこともあるのです。


    進化している料理の常識
    あなたは、まだ「ごぼうを酢水にさらしているの!?」

    正しいごぼうの調理方法

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    先日もやっていました。科学的調理というキャッチ-コピーでよくテレビに出演されているフランス料理シェフで料理研究家の水島弘史さんが、鶏のから揚げやお肉を揚げたり焼いたりする時は、火をつける前の冷たい油に食材を入れて、弱火で少しづつ温度を上げていく方がお肉が柔らかくジューシーに仕上がるのだそうです。

    タンパク質が固まり始める50度~65度をゆっくり通過させながら加熱していくことで、
    肉が縮まず、水分とうま味を残したままふっくら仕上がると話されていました。

    冷たい油に、肉や魚を入れるなど、これまでの常識からすればあり得ないことです。

    Cooking Pan Cooking Fire Food Flame Fish

    Cooking Pan Cooking Fire Food Flame Fish


    昆布とかつおでだしを取るときは、これまでは昆布は水から入れて徐々に温度を上げて沸騰直前に引き上げ、
    カツオ節を加えて再び沸騰したところで火を消すというのが常識でしたが、今は昆布は60度に保って1時間加熱、鍋の中の温度を85度まで上げて、火を消してからカツオ節を入れ、沈んだらすぐに漉すなんですね。

    大学の研究機関での実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには60度を保って1時間加熱がいい」という結果が出たからだそうです。

    玉ねぎをスライスしていて鼻にツンときて涙が出ることはありませんか!?
    硫化アリルという辛み成分が原因です。

    この硫化アリルは、体内でアリシンという物質に変化して、血中の悪玉コレステロールの増加を抑え
    ピラジンとい成分は血液をサラサラにしてくれます。

    ポリフェノールの一種ケルセチンはがんや動脈硬化の予防で注目されています。
    これまでは、その辛み成分を取り除くためには、スライスしたら水にさらせと教えられてきました。

    しかし、硫化アリルは、水にさらすと溶けだしてしまい、上記のような効果が薄れてしまいます。
    また、生で食べる方が効率よく摂取できることから、最近では切った玉ねぎをまな板の上でできるだけ広げて空気に触れさせる面を作って、
    15分程放置すると良いと言われています。

    どうしても水にさらしたい場合は、2~3分程度にとどめた方がいいともいわれています。

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    ある時、NHKの料理番組を見ていたら、
    ベテランの料理研究家の先生が、「ごぼうはまず酢水につけてあく抜きをして・・・」、私はTVに向かって思わず「違う!違う!」と突っ込んでしまいました。
    これまでの常識では、”アク”は苦味やえぐ味で料理の色や味を邪魔するものなので、酢水にさらして抜くものと考えられてきました。
    しかし、今の常識では、”アク”もその野菜の個性=うま味と捉えるのです。

    野菜の”アク”には”ファイトケミカル”という化学物質が含まれていて、
    ごぼうのクロロゲン酸には活性酸素を除去する作用や、血糖値を抑制する作用にも関わっているのではないかといわれているのです。

    “ファイトケミカル”という化学物質は、野菜・果物・豆類・芋類・海藻・甲殻類・お茶やハーブなど、
    動植物に含まれる色素や香り、アクなどの成分から発見されていて、今「第7の栄養素」として注目されているのです。

    ”ファイトケミカル”については下記の記事をご覧いただければ幸いです!!
    「トマトが赤くなると医者が青くなる」と言われる「リコぺン」の効能が凄い!砂糖なし。無添加トマトケチャップの作り方 + アレンジレシピ

    マクロビオティックではごぼうのアク抜きはしない

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    いずれにせよこの科学的根拠以前から、マクロビオティックでは、ごぼうのアク抜きはしていません。
    一物全体の考えがあるからです。

    ごぼうは切った時点から酸化してアクが強くなるとの理由から、切ったらすぐ調理が鉄則です。
    ごま油で炒め蒸し煮する時は、陰陽の調和を取るために、ごぼうにほんの少量の梅酢をかけて蒸し煮します。

    変わらず守り続けていくもの、新たな発見から変わっていくもの、それが退化ではなく進化なら柔軟性を持って受け入れていけばいいのではないでしょうか。
    何を選んで何を捨てるのか、どんな食べ方、どんな暮らし方をするのか、自分の判断基準を見つけて賢い暮らし方をしたいですね。

    私はマヨネーズもドレッシングも手作りが基本です!

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    サラダに使える野菜がたくさん出回るようになってきたので、ドレッシングをご紹介します。
    なかでも、”ごぼうのドレッシング”は私の大のお気に入り!!

    でもこれを作るには、圧力鍋やフードプロセッサーが必要なので紹介をためらっていたのですが、

    それを一挙解決してくれたのが、
    今回使う

    熊本県産、無農薬有機栽培「菊池ごぼう」を使った食物繊維が豊富に詰まった世界初のごぼうペースト

    です。

    びっくりするほど甘みとコクがあります。ジャムとしても使えそうなくらいフルーティーで美味しいです。
    これがあれば、調理道具も作業工程も大幅カット出来て、あっという間に美味しいドレッシングが作れます!

    ”大地の恵みをぎゅっと凝縮した最高に美味しいごぼうペースト”を使った
    1分でできるドレッシングをご紹介します!!

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    <材料>
    煮姿ごぼうペースト・・・30g
    ・無農薬赤パプリカ・・・30g
    ・無農薬玉ねぎ・・・15g
    ・有機りんご酢・・・25㏄
    ・無農薬りんごジュース・・・25㏄
    有機醤油・・・小さじ1/2
    天日塩・・・小さじ1/4
    無農薬菜種油・・・75㏄
    オーガニックエクストラバージンオリーブオイル・・・25㏄
    ・有機エルブ・ド・プロバンス(ハーブミックス)・・・小さじ1/4


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    <作り方>
    ・無農薬玉ねぎと無農薬赤パプリカをみじん切りにし、あとの全ての材料と混ぜ合わせるだけ。材料を瓶などに入れて振れば簡単に作れます。

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    今回のレシピを試すなら、今すぐIN YOUMarketをチェックしてみよう♩

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    熊本県産、無農薬有機栽培「菊池ごぼう」を使った食物繊維が豊富に詰まった世界初のごぼうペースト(2個セット)


    ご紹介するのは、ジャムみたいに甘くてびっくり!な、熊本県産の有機ごぼうを使ったペースト。
    ごぼうの香りも消えて、ほのかな酸味を感じ、ほんのりチョコレートのような香りがするごぼうペースト。
    このごぼうペーストには、 熊本県で無農薬栽培された「菊池ごぼう」を使っています。
    この「ごぼう」は、生産者の村上さんの手によって、20年以上無農薬、無化学肥料で愛情をたっぷり込めて育てられたもの。
    水田で連作障害が起こらないように輪作して作られていて、驚くほど柔らかくて美味しいごぼうなのです。
    香り高く柔らかい新ごぼうのみを、ごぼうが新鮮なうちに丁寧に優しく洗い、皮をむかず、アクを抜かず、切らずにそのまま丸ごと圧力釜で無水炊きにします。
    長時間煮たごぼうはホクホクしていて、手で掴むと崩れてしまうほど柔らかいのです。
    この姿煮ごぼうを大型の高速ミキサーでペースト状にしてから、さらに煮詰めています。
    ごぼうの苦味が出る直前まで煮ているから、煮汁は飴細工を作れるほど濃縮されて、甘みがたっぷり!
    とろける甘さのペーストに仕上がるのです。工場は、安心のGMP認定を取得しています。
    原料の入庫から製造、出荷に至る全ての過程において、 製品が安全に作られ、一定の品質が保てるように定められた、
    管理基準に通っているから、安心です。


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