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【おせちレシピ】自家製で作るオーガニックなお節。晴れの日に食べたい「無添加はんぺん」と、フライパンで簡単「無添加伊達巻き」の作り方。

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    クリスマスの準備が終われば今度はお正月ですね。
    クリスマス前まではクリスマスで頭がいっぱいでも25日を過ぎればもう世間は年末年始。
    いよいよ、おせちの準備がはじまります。

    そろそろお節料理のプランを考える季節になりました。

    でも・・手軽な市販のおせちにはどんなものが含まれているか知ってる?


    近年、お節料理は「作る」から「買う」へシフトし、
    さまざまなレストランや料亭などからシェフこだわりのおせちを購入するのがトレンドになっています。

    お重箱に綺麗に盛り付けられたお節料理は、色とりどりで豪華な見た目で、
    とても美味しそうなのですが、多くの添加物が使われていることも少なくありません。


    また、日持ちすることが前提であり、味付けも濃い目で砂糖が多く使われていることも。

    せっかくのお正月。
    雰囲気だけでもお節料理を楽しんでみたいとは思うけれど・・・・

    「正直、お節料理って、値段も高いし、そんなに美味しいものじゃないし。」
    と思っている方も多いのではないでしょうか。

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    私が考えるその筆頭が伊達巻きです。


    実は私は、あまり伊達巻きが子どもの頃から好きではありませんでした。

    「なんだか甘いだけの、お菓子ともおかずともいえない、なんとも微妙なもの」

    という印象しかありませんでした。

    ところが以前、手作りの伊達巻きを食べる機会があり、市販のものとあまりにも違うその美味しさにとても驚きました。
    そしてそれは、想像以上に簡単に作ることができるのです。

    今回、INYOUで、記事を書くにあたり、時期的にお節を候補に考えたとき、いくつかある料理の中から伊達巻きをあえて選びました。
    伊達巻きを含むいわゆる練り物と呼ばれるものは、多くの塩分と添加物が使われています。

    本来は白身魚と卵が主な原料となっています。

    晴れの日の料理

    ご存知の通りINYOUは、マクロビオティックをベースとしたオーガニックなライフスタイルを提案するウェブマガジンです。
    薬膳や東洋医学、マクロビオティックにおいて、主に陰陽五行を基本としているので、
    よく学べばぜったいに食べてはならないものは本来ない(化学薬品などをのぞいて)ということもわかってきます。

    ただ、一般的な考えとしてVEGANの読者も多数いる中で、
    魚と卵を使う、ということは少趣旨から外れてしまうのではないか、とも考えましたが、
    INYOUにお正月のコンテンツがないこと、添加物のないお正月の料理の記事を以前から考えていたこともあり今回、記事を提供することにしました。

    魚と卵はハレ食材でもあるので、そのハレ食材に塩分や添加物を使わずに作れる伊達巻きを試していただけたらいいなと思います。

    そもそも伊達巻きの意味は何でしょう。

    伊達は前菜にあたる、口取りのひとつにあたります。
    伊達巻きは「巻き」とあるように、昔は大事な書物や絵は巻物にされ保管され、巻物(書巻)を表し、文化の発展を願う縁起物にたとえています。
    お節料理に巻き物(巻いた料理)が多いのはここからきていると考えられています。

    伊達巻きの主な原料は?

    無添加とうたわれていても、添加物が含まれるものが多数


    伊達巻きの主な原料のひとつは白身魚ですが、手作りにおいて近年のレシピでは、原料に、市販のはんぺんを使うのが主流です。
    ですが、市販のはんぺんは、合成保存料・着色料無添加とうたわれているものでも、以下のような添加物が使われています。

    【無添加とうたわれているはんぺんの原材料の一例】

    魚肉・卵白・でん粉・砂糖・食塩・発酵調味液・やまいも・加工でん粉・調味料(アミノ酸等)・セルロース・増粘多糖類・pH調整剤・(原材料の一部に卵・小麦・大豆・やまいもを含む)

    【そのほかの原材料の一例】
    魚肉、でん粉、卵白、発酵調味液、砂糖、調味エキス(デキストリン、たん白加水分解物、食塩、他)、やまいも、食塩、乳製品、植物たん白、増粘剤(グァーガム)、pH調整剤、香料、(原材料の一部に小麦、大豆、ゼラチンを含む)

    この原材料のでん粉などには場合によっては遺伝子組み換えのものが含まれていることも考えられます。

    ちなみに伊達巻きの原材料一例

    鶏卵、魚肉、砂糖、ぶどう糖、小麦粉、発酵調味料、でん粉、食塩、ソルビトール、加工でん粉、増粘多糖類、乳化剤、着色料(クチナシ)、(原材料の一部に大豆を含む)


    自分で作れば全て無添加で作ることができるのです。

    では、原料の無添加はんぺんを作ります。


    <材料>
    天然生タラ(塩蔵ではないもの) 120g
    大和芋 40g
    有精卵・フリーレンジ卵の卵白 1/2個
    オーガニックてんさい糖 小さじ1
    本みりん 小さじ1
    自然塩 ひとつまみ

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    <つくりかた>

    タラの皮を剥き、ミキサーかフードプロセッサーでミンチ状にします。

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    魚の繊維がのこらない程度までなめらかなすり身の状態になるまで細かくします。
    オーガニックのてんさい糖、本みりん、塩を入れ、さらに細かくかけます。
    もったりしたキメの細かいすり身になったら山芋を加え、回します。

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    全体的になめらかになりふんわりしてきたら、卵白を加え、2分程回します。

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    ふんわりしたメレンゲ状になったら、
    20×15センチ前後(多少の誤差はOK)の耐熱容器にクッキングシートを敷き、すり身を流し入れ、蒸し器で約7分蒸します。

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    蒸し終わったら取り出し、容器ごと冷まし、完全に冷めたらクッキングシートをはずしておきます。

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    はんぺんは、多めに作ってそのままお鍋の材料としても使えます。
    (冷めると小さくなりますが、加熱するとまた膨らんできます)

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    伊達巻きの作り方

    <材料>
    無添加はんぺん 1枚
    有精卵フリーレンジ卵 4個
    はちみつ 大さじ2
    本みりん 大さじ1
    白醤油 小さじ1(なければ淡口醤油でも可)

    おすすめのはちみつ「オーガニックマヌカハニー」

    材料を全てミキサーかフードプロセッサーにかけ、なめらかになるまで撹拌する。
    フライパンに薄く油をなじませ、材料を流し入れ、蓋をし、弱火で10分程焼く。

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    濃い目のホットケーキ位の焼き色がついたら、
    表面を少し触ってみて、手についてこないようなら皿などに反し、さらにまな板に反し、焼き色がついた面が下になるように置く。

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    両端と手前1cm程切り、熱いうちに無添加のラップを敷いた鬼すだれの上に置く。
    先ほど切り取った切れ端は1/3位の位置に置いて一緒に巻き込む。

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    この時に無添加のラップを一緒に巻き込まないように注意。
    鬼すだれを巻いたまま、輪ゴムなどで固定し、巻き終わりを下にして完全に冷ます。

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    完全に冷めたら鬼すだれをはずして、食べる分だけ切り分ける。
    保存は無添加のラップに巻いたまま冷蔵庫に保管する。約4日程度は保存可能。
    冷凍することも可能です。ラップを下状態で冷凍し、自然解凍してください。

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    魚の選び方、卵の選び方については過去の記事に詳しく記載がありますので参考にしてみてくださいね。

    【魚】

    魚はできる限り天然のものを選びましょう。

    想像を絶する実態!スーパーやチェーン店に並ぶ「添加物・有害物質まみれの魚」の現実と除毒方法。

    天然?養殖?汚染された魚介類から身を守る方法。魚介類を買う時にチェックすべきポイントとは?

    【卵】

    卵は平飼いの有精卵を選びましょう。
    たまにしか食べないのですから、餌もこだわりのオーガニック餌を与えられている卵を厳選して選んでくださいね。

    日本に出回る多くの卵が薬まみれの危険な卵?!安価な卵の裏側と、安全な卵の選び方。

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    伊達巻きはお正月ならではのハレ料理。

    普段から頂くことはないかもしれませんが、そんなときにこそ安心で安全な食材を使えば、美味しく頂くことができます。
    無添加であれば、お客様にもお出しする際に会話のきっかけになることでしょう。
    きっと喜ばれると思いますよ。是非チャレンジしてみてくださいね。


    おすすめ商品


    このレシピに使える
    おすすめのはちみつは以下で購入いただけますよ。


    IN YOUおすすめのマヌカハニー

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      izumi
      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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