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えっ塩だけでこんなに美味しいの?野菜本来の味を引き出す「基本の重ね煮」の作り方

    煙山 昭子
    1990年マクロビに出会って自律神経失調症を1ヶ月で克服。子育て中に2児のアトピーの症状も1ヶ月間の食事と手当てで消失。入学当初から学校給食は断りお弁当持参、予防接種も受けずに小中学校へ通わせました。その間、マクロビサークルを主催、カルチャースクール講師も務めました。3・11を機に福島市から淡路市に移住。体験を踏まえて被ばくから身を守り、家族で元気に暮らす方法を伝えていきたいと思っています。

    味覚を育てよう 味を引き出すポイント

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    子どもの味覚が危ない

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    風邪による発熱や咳、口内炎などで味覚が判らなくなることはあるものです。
    しかし、特に症状がないのにお子さんの食欲がないときは、「味覚障害」の場合があります。
    高齢者では3人に1人が味覚障害の傾向が認められていますが、最近は子どもにも増えているといいます。

    小学校低学年の30%が、味がわからない、本来とは違う味を感じるなど、何らかの味を認識できなかったという調査があります。

    推定で、患者数は20万人以上に上るとする医師もいます。


    味覚を正確に認識できない子どもが増えるのは現代の傾向とも言われていますが、それで片付けられるものではありません。
    「塩味」「甘み」「苦味」「酸味」の基本4種類の味覚のうち、複数の味覚について認識できない状態や、
    いずれかの味覚について認識できない状態は、子どもであっても味覚障害と認められます。


    その原因は、高齢者の場合なら味蕾の数が減少することから起こるとされていますが、成長期で同じ現象は考えにくいのです。
    味蕾は子ども時代に発達し、その数が多いほど味覚を強く感じることができます。

    ある時期を過ぎると減少し、30〜40代ごろには子ども時代の約3分の1まで減ってしまいます。
    つまり、子どもの方が大人より味覚に敏感であると言えます。

    その子どもたちの味覚がおかしくなっているのは、なぜなのでしょうか。

    子どもの味覚はいつ決まる?

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    子育て時期にマクロビオティックに出会った我が家は、当初から調味料を純正品に切り替えるなどし、砂糖も一掃しました。
    甘みは、野菜や穀物からでも摂ることができます。

    そのおかげか、子どもたちは日常的に砂糖を使った料理を食べることはなく、育ちました。
    とは言っても、小学生にもなれば、子ども同士の付き合いで、友達からお菓子をもらって食べることも・・

    娘は初めての味を喜びとても嬉しそうでしたが、
    もともと食が細いため、夕ご飯が食べられなくなるなどの影響がはっきり出てしまうこともありました。

    息子が小学生の時、外食をした際、「これ、アミノ酸等が入っているね」と言われ、親の方がドキッとさせられたことがありました。
    市販品のお菓子でも、比較的おとなしいものを選んでいましたが、おせんべいなどでもアミノ酸等が添加されていることがあります。

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    そんなときの味を思い出したのでしょうか。

    味に敏感でいることは、味わう喜びを大切にできる条件です。
    また、五感をフル活用して味わうことで、万一、有害なものが混入されていても、
    気がつくことができる可能性が比較的高くなるのではないかと思います。

    子どもの味覚は3歳までに決まる、とよく言われています。
    3歳までに繰り返し口にすることで学習した味覚が、その子どもの一生の味覚傾向を左右するとも言われています。

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    我が家での取り組みは、その点で早い方ではなかったと思います。
    けれども、今子どもに増えている味覚障害は、子どもが小さいうちに大人が関わることで防げる可能性がありそうです。

    味覚障害の症状と原因

    味覚障害とは、どんな症状で、何が原因になっているのでしょうか。
    その症状として一般にあげられるのは下記の5つです。

    ① 味の感じ方が鈍くなったり、感じなくなったりする「味覚減退・味覚消失」
    ② 本当は甘いのに苦く感じるなど、本来とは違う味に感じる「異味症」
    ③ 口内に何もない状態で苦味などを感じる「自発性異常味覚」
    ④ ある特定の味を感じない「解離性味覚障害」
    ⑤ 何を食べても嫌な味に感じる「悪味症」


    これらの症状から想像できることは、どうやら味覚は舌だけで感じるものではないということです。

    また、味覚障害の原因としてあげられるものは、

    ① 偏った食生活による亜鉛不足
    ② 濃い味で味覚が鈍る
    ③ 嗅覚の低下
    ④ 舌の表面の異常
    ⑤ 薬の副作用
    ⑥ 疾患の影響


    実際に食べ物を食べることが原因になっているものは、①と②だけです。
    味覚の作られ方は、舌先の問題ではなさそうです。

    味覚の95%は「鼻」から

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    味覚というと、舌の問題のように感じますが、ある神経生理学者は、味覚とは「95%が嗅覚」で、残りの5%が味だとしています。
    味覚とは、「『多数の感覚』が混ざり合ったもの」なのですね。

    中でも、嗅覚とは密接につながっていて、味覚に関する情報の大半は鼻から脳に入っているとのこと。

    味覚の大半が嗅覚によるものだとすると、そもそも「味」とはなんなのでしょう?


    味覚の権威として世界的に知られるジャック・ピュイゼ博士は「味とは味覚そのもので、
    そこが触覚や温度など、他の感覚と違うところ」だと述べています。

    つまり、人が感じたものが味、ということになります。


    味は4つの味に分かれている。

    通常、味は4つの基本味に分けて考えられています。

    塩味、甘み、苦味、酸味。(日本ではこれに旨みを加えて5味と考えています)。
    それぞれが単体で存在しているのではなく、虹のように無限に変化する「連続体」なのだといいます。
    4つの味の間には、あらゆる違った味が存在するということです。

    人の感覚器官はそれぞれ違っていて、舌に何百とある受容体も誰一人として同じではなく、タイプの受容体の数も異なっています。
    つまり、人は生まれつき同じ味覚を持ってはおらず、味の感じ方も人によって違っているのです。

    そう考えると、子どもに好き嫌いがよくあるのもうなずけますね。
    人が感じたものが味になるなら、体験こそがその人の感覚を育てることということです。

    味覚を育てる食育は日本では行われていない。

    味覚は五感の一つで、生きるための力です。
    しかし、子どもたちの味覚を養う教育となると、これまで日本ではほとんど行われていません。

    食べるものを自分で選べるようになる頃には、もう味覚ができていることになります。

    それまでの食体験は重要です。濃いめの味付けをした食べ物は、素材の味が隠されてしまい、大事な食体験が単調になってしまいます。
    味覚を育てるためのポイントをあげましょう。

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    味覚の育て方


    ① 一つの食材にある複雑な味を発見して楽しみましょう
    ② よく噛むことで、複雑に組み合わされた味覚を意識しましょう
    ③ 薄味に慣れておきましょう
    ④ 言葉で表現すれば一緒に食べる人と共感できる
    ⑤ 苦みや固さを取り除き、苦手意識を作らない工夫を


    素材の味を知っている子は、調味料が少なくても満足してくれます。
    本能的に好む味は、人間が生きていく上で不可欠な栄養素とリンクしています。

    5味のうち、甘み、塩味、旨味は、それぞれエネルギー、ミネラル、タンパク質を見抜くシグナルにもなります。
    母乳にもこの3つの成分は含まれていますから、離乳食から普通の食事に移行するまでにも基本になります。

    一方、大人になるまでに経験によって好んでいく味が、苦味や酸味です。
    苦味は毒物、酸味は腐敗物を見抜くシグナルにもなるため、基本の3味がしっかり摂れてから少しずつ取り入れるのが良いでしょう。

    亜鉛不足を解消しよう

    味覚の体験を増やしたいと思っても、日常的にどうしても外食や加工品に頼らざるを得ない場合もあるかもしれません。
    そうなると、ミネラルやビタミンが充分に摂れず、中でも亜鉛の不足から味覚障害になることが考えられます。

    亜鉛は、細胞の生成やタンパク質の合成に関わるため、子どもの成長に影響を及ぼします。
    不足すると免疫力を低下させ、傷の治りを悪くすることも指摘されています。
    味覚障害を引き起こすのは、舌の味蕾の細胞の新陳代謝は他の部位よりも早いので、亜鉛不足の影響を受けやすいためです。

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    1日に必要な亜鉛の量は15mgです。
    牡蠣やゴマ、海藻、ブロッコリーなどに多く含まれています。
    また、効果的に働くように、ビタミンやミネラル、タンパク質をバランスよく摂取しましょう。

    日常的に亜鉛を無理なく摂るには、高野豆腐がオススメです。
    100g中5.2mgと比較的多いので、ヴィーガンの方でも安心です。
    併せて、ゴマや海藻も乾物なので、常備しておけばいつでも手軽に使えます。

    フランス料理の「エテュベ」は日本の「重ね煮」にそっくり。

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    40年以上にわたって味覚教育を行っている美食大国フランスでは、素材そのものの風味を楽しむための料理があります。
    素材の持つ水分のみを使って、蒸しながら煮る調理法に、「エチュベ」があります。

    おいしいだけでなくヘルシーな料理に仕上がり、ダイエッターや健康志向のファミリーにもウケているとのこと。
    レシピを見ると、旬の食材を使いバラエティな展開があるものの、日本語で言うと「蒸し煮」。

    本来、素材から出る水分を主に利用するので、日本料理にもありそうだと思ってい他ところ、

    エチュベとそっくりな日本の料理に、陰陽の原理を利用した「重ね煮」がありました。

    鍋の一番下には陰性な野菜を、一番上には陽性な野菜を配し、自然塩で野菜の旨みを引き出し、全体の調和を図ります。
    素材の持つ旨味があますところなく引き出され、本来の味を存分に楽しむことができます。

    味を引き出すには「自然塩」

    使われる調味料は、基本的に自然塩のみ。

    自然塩には素材から水分を引き出す力があります。
    このシンプルな味付けが、素材の旨みをさらに引き立てるのです。

    「重ね煮」の作り方

    素材は旬の食材なら美味しく仕上がりますが、基本的には、しいたけ、玉ねぎ、人参で作ることができます。
    他の野菜を足してもOK。

    好きな野菜や冷蔵庫にあるオーガニックの野菜を使って、作ってみましょう。

    使うもの:

    ・オーガニック野菜
    ・塩


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    ① 火が通りやすく食べやすいサイズに切ることがポイントです。

    一番下の層に、入れるしいたけは、水分が多く火が通りやすいので、
    他の具材よりやや大きい細切りがいいでしょう。

    ② 鍋に底に、自然塩をパラパラと振っておきます。

    そこにしいたけを敷き詰めます。鍋の大きさによりますが、いっぱいに作るのが美味しいので、しいたけは鍋の深さの3分の1ぐらいになります。

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    ③ 次に玉ねぎのまわし切りにしたものを、重ねていきます。
    これでしいたけと玉ねぎの2層になります。表面は平らに整えてください。

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    ④ 人参の千切りを重ねていきます。表面を整えて、鍋いっぱいになったら、
    自然塩をパラパラと振ります。そこに降った塩より少し多めです。

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    ⑤ ふたをして、弱火で蒸し煮。はじめにしいたけの香りがして、その後たまねぎの甘い香り、
    最後に人参の香りがしてきたら、全体に火が通った合図になります。
    蒸す時間は、全体で約30分。様子を見ながら加熱時間は調節してください。

    ⑥ ふたの雫も野菜に戻して、全体を混ぜ合わせたら出来上がりです。

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    重ね煮の作り方は非常にシンプルです。

    注意すべきポイントも焦げないように気をつけることだけで、
    野菜が苦手な人でも美味しく作ることができます。
    これまで気づかなかった素材の美味しさを堪能しましょう。


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      煙山 昭子
      1990年マクロビに出会って自律神経失調症を1ヶ月で克服。子育て中に2児のアトピーの症状も1ヶ月間の食事と手当てで消失。入学当初から学校給食は断りお弁当持参、予防接種も受けずに小中学校へ通わせました。その間、マクロビサークルを主催、カルチャースクール講師も務めました。3・11を機に福島市から淡路市に移住。体験を踏まえて被ばくから身を守り、家族で元気に暮らす方法を伝えていきたいと思っています。
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