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日本人に合った乳酸菌選び方。様々な種類の中から日本人の腸と相性が良くヨーグルトに合う乳酸菌とは?

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    日本人に合った乳酸菌選び方。様々な種類の中から日本人の腸と相性が良くヨーグルトに合う乳酸菌とは?


    乳酸菌市場がこの2年ほどで急速に伸びています。

    チョコレートやドリンク、お菓子などにも乳酸菌が使われ、日々続々と新商品が開発されていますが、
    やはり乳酸菌といえばヨーグルトを真っ先に思い浮かべる方は多いと思います。


    秋から冬になると、特に乳酸菌市場は市場規模が拡大する傾向にあり、
    整腸剤からインフルエンザやピロリ菌など特定の病状予防改善に特化した機能性ヨーグルトなどさまざまな商品が売り場に並んでいるのを見かけるようになります。
    その特定の病状対策や改善予防のために、ヨーグルトを積極的に食べている方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

    お菓子などにおいても、せっかくならば体に少しでもよいものを好きなものにプラスされているならば、そこに手が伸びるのは自然な心理といえるでしょう。

    最近は日常の食にも乳酸菌がプラスされた商品が発売され、
    腸まで届く乳酸菌などのうたい文句の商品も続々と発売され、乳酸菌ブームの勢いはまだまだ止まりそうにありません。


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    1. 植物性乳酸菌とは?他の種類との比較からブームに拍車をかける可能性を探る

    乳酸菌は発酵に関わる代表的な菌のひとつですが、その種類は数百種類にもおよび、
    各食品メーカーでは、オリジナルの菌株の開発が日々行われています。

    日本国内で発売されているヨーグルトはおよそ7500種類以上あるといわれています。
    そして、そのほとんどが牛乳のヨーグルトで、一般的にヨーグルトというと牛乳を原料としたヨーグルトのことを指しています。

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    ところがこの数年、そのヨーグルトの市場に変化があらわれはじめました。
    牛乳にアレルギーを持っている方や、牛乳が苦手な方が牛乳のかわりに豆乳を使用した豆乳ヨーグルトを食べるようになり、
    そのことがきっかけで植物由来の乳酸菌に注目が集まり、植物性乳酸菌という言葉を耳にするようになりました。


    そして豆乳ヨーグルトを自宅で作ることのできる種菌も、登場したのです。
    最近よく聞く植物性乳酸菌とは、主に植物の葉などに生息する乳酸菌で、土中や空気中にも存在します。
    一番身近なところでは野菜などの皮の表面などにいて、食事などで必然的に知らず知らずのうちに摂取している実はとてもわたしたちには身近な存在なのです。

    1-1.動物性? 植物性?乳酸菌の種類と特徴

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    乳酸菌には植物性乳酸菌と呼ばれる植物由来のものと、動物性乳酸菌などと呼ばれる動物由来の乳酸菌があるということはお伝えしましたが、
    それらは 正確にいえば、乳酸菌そのものが植物性や動物性ということではありません。

    微生物学上では、乳酸菌自体が動物性か植物性かという分類は本来存在しないのです。

    では、なぜそのように呼ばれるのかということですが、
    あくまでも乳酸菌自体が増殖する培地の区分けで呼ばれているにすぎません。


    乳に生息する=動物性
    植物に生息する=植物性


    ということだけなのです。

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    1-2.菌は【排除】ではなく【共存】するもの?

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    植物性乳酸菌をはじめとするいわゆる「菌」は、いいものもわるいものも、私たちの周りのどこにでも存在します。

    基本的に微生物、あらゆる菌と呼ばれるものはどこにでも存在し、私たちの体の表皮、体内、生活用品などあらゆるところにいるのです。
    従って世の中に存在する「除菌グッズ」は一定の期間や場所においてある程度効果を発揮しますが、その効果は限定的なものにすぎません。

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    毎日使用する日用品、家電、全てのもの、場所に菌は存在しています。
    私たちの生活は常に菌と共存しているのです。


    当然、私たちが口にするもの、食品などにもあたりまえのことですが菌は付着し存在しています。
    もともと存在する以外にも、市販の食品にも菌はいるのです。



    最近大ブームを巻き起こしている発酵食品などには、
    むしろ菌は不可欠であり、乳酸菌や酵母、カビなどがそれらに含まれますが、発酵に関わる菌の多くの特徴は食品の腐敗を防止し、保存性を高める効果があります。


    乳酸菌はその筆頭で、乳酸菌が生成する乳酸により食品の腐敗を防止し、保存効果を高めます。
    保存性の高い発酵食品として代表的なものには漬物があげられますが、漬物に不可欠なのは乳酸菌と塩です。
    漬物は野菜や海産物などの保存を目的に作られ、発酵することにより、冬などの食料が不足する季節に長期保存することが可能となります。

    その発酵食品を食べることで腸内細菌のエサとなり、免疫力が上がります。
    そのほかにも発酵食品を食べることで体にさまざまな良いことがあることはみなさんもご存じの通りですが、
    そうやって菌と共存し、わたしたちの本来持っている菌を育てる事が重要なのです。

    本来自分が保有している菌を丈夫にすることで、有害な菌を自然と排除する力がつき、本来必要ではない除菌製品などは不要となるのです。


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    伝統的な郷土料理に保存食が多いのもこれらの菌の力によるもので、
    漬物以外にも鮒ずしや魚の糠漬け、魚醤、味噌や醤油などの調味料などにも乳酸菌をはじめとした発酵に関わる菌が重要な役割を果たしています。

    漬物などに多く利用されてきた乳酸菌は主に植物性乳酸菌と呼ばれるものですが、それらはもともと材料である野菜などに付着している乳酸菌です。




    • 野菜以外にも糠漬けなどに使用する糠、米などにも棲んでいます。

    日本の食の基本である発酵食品には、乳酸菌が深く関わっており、味噌や醤油などにも存在することはご存じの方も多いと思いますが、
    糠漬けや漬物にもあたりまえのように必ず存在しています。


    1-3.歴史的背景から見て「植物性乳酸菌は日本人の腸と相性が良い


    乳酸菌の共通する特徴は、糖をエサとして増殖、その培地の成分を乳酸菌が分解し、アミノ酸やビタミン、有機酸などを生成します。
    乳の場合は主に乳糖、植物の場合はブドウ糖などその培地の糖をエサとします。

    動物性乳酸菌は酸や塩分耐性が弱く、その多くは胃酸や塩分で死滅します。
    生きて腸まで届くこともほぼありません


    その一方で植物性乳酸菌は、植物に多く棲み、日本の伝統食である漬物などに多く生息します。
    塩分や酸への耐性が強く、胃酸にも強く腸まで届くことが大きな特徴です。


    このことから、日本の伝統的な地域郷土食や発酵食品などに数多く利用され、今日まで伝えられてきているのです。
    植物性乳酸菌は大豆や野菜類などに多く生息し、日本の食文化に根付いた本来日本人に会った菌といえるでしょう。


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    漬物は魚などが取れず、冬などに野菜などの食料が不足する山間部などの保存食として主に作られてきました。

    野菜を塩漬けにし、発酵させて保存することで野菜に付着した乳酸菌が増殖し、
    乳酸菌が出す酸が食材の保存性を増すだけでなく体に必要なビタミン、ミネラルなどを生成します。
    これらを食事として人間が摂取することで食料が不足する冬の時期などに栄養分や塩分を補給します。


    日本の漬物は数百種類以上にものぼり、まだ一般的に伝えられていない郷土色の強いものもあるといわれています。

    これらの多くは植物性の乳酸菌が深く関係しますが、当然豆乳ヨーグルトに関わる乳酸菌も同じ植物性乳酸菌です。

    この1-2年ブームとなったザワークラウトも植物性乳酸菌がもたらすドイツの漬物のひとつです。

    本場ドイツのザワークラウトの味をご存じの方で、かつ自家製のザワークラウトを試された方の中には、その自家製の味が微妙に違うと思われた方もいらっしゃるかもしれません。

    それもそのはずでこの自家製ザワークラウトに棲む乳酸菌も、
    日本の土やキャベツに棲む「日本の野菜や風土に合った乳酸菌」のため、当然味も風味も異なるのです。
    国も野菜の種類も違えば、そこに棲む乳酸菌も同じものではないのは当然です。


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    ワインなども同じブドウの種類を使用しても、育てる土地や風土、仕込む場所で棲む酵母が異なります。
    これはDNAレベルでも解明されており、それはけして特別なことではなく、ごく自然であたりまえのことなのです。

    2. やはり乳酸菌を一番自然に摂れるのはヨーグルト!
    植物性であれば豆乳ヨーグルトがベスト!

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    乳酸菌が豊富な漬物は和食に最適で強力な相棒ではありますが、毎食食べるというのもなかなかむずかしいもの。

    そこで、乳酸菌を摂るために一番食べられている発酵食品、ヨーグルトをおすすめしますが、できれば植物性乳酸菌を摂りたいものです。


    ヨーグルトといえば、牛乳を主成分としていますが、牛乳が苦手な方やアレルギーの方でも心配なく食べることができるヨーグルトとして最近人気急上昇しているのが豆乳ヨーグルトです。

    豆乳ヨーグルトは市場に市販品が少なく、多くの方が自宅で作ることが多いのではないかと思います。

    その場合、市販の豆乳ヨーグルト向けの種菌は、
    実はまだ現市場には種類が少ないため、玄米や野菜などに付着した菌から自分で起こす場合、様々な注意が必要となります。



    また、酵母など乳酸菌以外の菌や雑菌などの繁殖の見極めも素人には難しく、
    インターネットなどの記事を参考にしても間違った記述のものが多く見受けられます。
    安全でない豆乳ヨーグルトのリスクとしてカンジタ菌の増殖があります。


    それらの間違った情報を鵜呑みにしてしまったことが原因で、汚染された豆乳ヨーグルトを食べたりすることがないように、安全で安定した種菌をスターターとして使用することをおすすめします。

    【過去記事】豆乳ヨーグルトを自家製で作る場合の注意点をまとめた記事はこちら
    自家製で「ヴィーガン豆乳ヨーグルト」を安全に正しく作る方法と、「成功or失敗」の見分け方。

    2-1.手作りなら日本の伝統的漬物から生まれた純国産植物性乳酸菌を種菌に!

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    マクロビオティックの概念のひとつに、身土不二ということばがあります。
    「土地」と「身体」は一体であり、その土地に根付いたものを食べるという思想です。


    食べ物を生みだす上で必要不可欠な微生物も全く同じではないでしょうか。

    2-2.郷土食から生まれた乳酸菌を使用した豆乳専用の種菌「ソイヨーグル」が胃腸薬でおなじみの太田胃散から発売されました!

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    京都の有名な伝統的漬物である「すぐき漬け」から取り出した植物性乳酸菌「ラクトバチルスプランタラム(KS-1株)」
    太田胃散の技術により、この植物性乳酸菌を豆乳ヨーグルト専用種菌として発売しました。

    この種菌の大きな特徴は

    1)伝統的郷土食から生まれた植物性乳酸菌
    2)失敗することなく低カロリーの豆乳ヨーグルトを簡単に作ることができる
    3)特別な器具や道具も必要なく、種菌と豆乳を混ぜるだけ!

    難しい知識も作業も、特別な道具も面倒な温度管理さえ必要ありません。

    必要なのは、容器と豆乳と種菌だけ!
    自家製の豆乳ヨーグルト特有の豆乳臭さもかなり押さえられており、豆乳ヨーグルトが苦手な方もとても食べやすいヨーグルトを作ることができます。

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    欧州のヨーグルトが有名な国の誰もが知っているヨーグルトに使われているとある乳酸菌には、その国だけでしか生きていくことができず、日本国内で培養することが難しいため、そのヨーグルトを生産するためだけに空輸をされているということは有名な話です。

    日本の土地で取れた野菜に付着した乳酸菌、
    古くから伝わり日常的に食べられていた郷土食に関わりの深い植物性の乳酸菌は、ヨーグルトになっても、
    わたしたちの日本人の体に合った無理のない自然な乳酸菌であり、それはマクロビオティックの基本理念にぴったりと沿った、
    本来選ぶべきベストなものであるといえるでしょう。



    あなたもソイヨーグルで豆乳ヨーグルト生活を始めよう。




    こちらの記事も併せてチェック
    牛乳から作られるヨーグルトと豆乳ヨーグルトの違い。腸内環境を整える豆乳ヨーグルトのメリットとは?乳酸菌を効果的に摂取する方法は植物性乳酸菌にアリ。

    豆乳ヨーグルトを作る際の種菌は何を使えばいい?自家製ヨーグルト作りで、とにかく重要なポイントはこれだった!


    PR:株式会社太田胃散 

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      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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