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【梅酢利用法】驚くほど簡単!2日でできる発酵食品。自家製「無添加しば漬け」の作り方

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    「ちょっとでいい・簡単がいい」もっと漬物を気軽に!手軽に!

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    IN YOUでも無添加の漬物について過去何度も取り上げてきました。
    漬物は伝統的な発酵食品でありながら、残念なことに現在の日本の市場では添加物に漬けられた漬物が殆どを占めています。

    【過去に漬物の添加物について書いた記事はこちら】

    市販のキムチの正体。そのほとんどは発酵すらしていないキムチ風「添加物の浅漬け」だった!

    市販のキムチの正体。そのほとんどは発酵すらしていないキムチ風「添加物の浅漬け」だった!



    本来、漬物は、冬に野菜不足になる地域が保存のために作られる郷土食でもありました。
    現代では食生活の変化により、食品を保存しなくてもよいこと、減塩が叫ばれることから、漬物は嗜好品として楽しむように変化していきました。

    家族も核家族化になり、消費量も昔に比べ少なくなり、購入してもそんなに沢山食べられないことも買わなくなった要因のひとつではないでしょうか?

    それでもたまには食べたい!ちょっとでいいから手作りしたい!

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    漬物はスーパーで売られているものですら、量が多い・・・そんな風に思いませんか?

    また、「市販の漬物はなんだかあまったるいし、化学調味料や添加物たっぷりで美味しくない。」「不自然にあまったるい。」
    「正直美味しいものにあまり出会えない。」


    漬物はどうしても食べなければいけないものではないにせよ、時々無性に食べたくなる。
    自分で作るとなると何か月もかかるし、量も多く仕込むイメージがあるので面倒に感じる・・・

    添加物が入っていない漬物を少量でいいから手作りしたい

    そんな方にオススメしたいのがこれからご紹介する柴漬けレシピです。


    漬物は発酵食品。でも市販の漬物は発酵していない。


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    漬物は本来、野菜を保存するものとして伝わってきました。
    野菜の表皮にもともと棲んでいる微生物が漬物にすることで増殖し、あの独特の酸味と風味が生まれます。

    その酸味には、植物由来の乳酸菌、いわゆる「植物性乳酸菌」が豊富に生きています。
    牛乳でできたヨーグルトに棲んでいる乳酸菌は「動物性乳酸菌」と呼ばれるもので漬物の乳酸菌とは別のものです。

    この漬物に棲む「植物性乳酸菌」は酸に強く、胃酸でも死滅せず腸に届くと言われています。また、塩分に強く長期保存が可能です。


    秋になるとこれから迎える冬に向けて食品を保存してきました。
    山間の土地では野菜を保存するために漬物が古くから食べられてきましたが、現在では食品を保存する必要がありません。
    ただ、古くからの習慣で漬物を食べたいと思う方も多いことから、添加物が使われるようになりました。

    添加物が使われる理由としては

    コストを抑える
    時間を短縮する
    味を調える
    品質保持


    などです。
    発酵食品は漬物に限ったことでなく、微生物=生き物が関わることですから、味の変化が常に起こります。
    この味の変化は食品流通過程においてはマイナスになります。
    クレーム対象となるのです。
    スーパーでない、漬物店においてもこの添加物は使われることは少なくありません。


    1食に食べる漬物の量はごくわずか


    漬物は手作りで作る場合ある程度の量を作る必要があります。
    ですが、現代の食生活ではあくまでも嗜好品程度。
    大量に同じものを食べ続けるのも飽きてしまいますよね・・・
    長く保存できて少量で漬けられる漬物があるといいと思いませんか?

    乳酸菌たっぷり!手軽に食べられる柴漬け

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    手作り柴漬けの手軽でオススメの理由はいくつかあります。

    ・少量で仕込める
    ・冷蔵庫でおなじみの野菜で作れる
    ・短期間で作れる
    ・梅酢と本みりん、塩だけあれば作れる


    大人2人くらいであれば一週間程度で食べきれる量です。
    もちろん、漬物なので一週間で食べきる必要はありません。
    量として一週間くらいあれば食べきれる量ということです。


    梅酢を使えばビックリする程簡単!

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    梅酢は梅干しを作る際に生まれる副産物です。
    梅酢という名前ですが、成分としては一般的なお酢、醸造酢とは違います。
    梅干しや梅酢は発酵食品ではありません。

    いわゆるお酢、醸造酢は酢酸菌による酢酸発酵で発酵食品(発酵調味料)ですが、
    梅酢の主成分は微生物による発酵ではなく梅のクエン酸、リンゴ酸、ポリフェノールなどの有機酸です。

    ミネラルやアミノ酸、クエン酸などが豊富に含まれているのが特徴です。


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    この梅酢の利用法に悩む方がとても多いのです。
    梅酢自体は腐ることはなく長期の保存が可能なので是非有効に活用していただきたい優れた調味料の一つです。

    梅酢は2種類
    梅酢は赤梅酢と白梅酢とあります。

    その違いは、梅干しを漬ける時に赤シソを使ったか、使っていないかの違いです。
    柴漬けを作る場合は、この赤梅酢を使います。


    超カンタン!!梅酢を使った柴漬けのつくりかた

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    材料:
    キュウリ2本、ナス2本、ミョウガ4-5個(小さめのもの)大き目なら3個程度、大葉10枚、塩10g、赤梅酢50ml、本みりん大さじ1、ヴィーガンプロバイオティクス粉末2粒分

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    1)ナスは食べやすい大きさ1.5~2cm程度の輪切り、イチョウ切りにして水にさらす。

    2)キュウリは4等分にしたものを縦半分に切り、さらに縦に3等分する。

    3)ミョウガは小さいものなら縦半分、大きいものなら縦に8等分にする。

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    4)切った野菜に塩をまぶし、野菜の重さ(この分量なら1kg程度)の重石をして5時間程度置く。
    (夜仕込んで朝まで置くとラクでオススメ。朝→夜でもOK)

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    5)野菜から水が出てくるので手でギュッとしぼって(洗い流しません)ボウルなど容器に入れ、
    手で1/4~半分くらいにちぎった大葉、あらかじめ混ぜておいた赤梅酢、本みりん、プロバイオティクス粉末を混ぜる。

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    6)空気が入らないように密閉容器などに入れ、夏なら2日、冬なら3~4日程常温に置く。

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    ※プロバイオティクスは入れなくても発酵するケースもありますが入れることにより、乳酸菌が優位に働き安定します。
    乳酸菌が優位になることで雑菌の繁殖と腐敗を防ぎ、スターターとしての役割を果たすので安定した発酵が行われます。

    何の菌が主に働いているか明確になりますし、失敗も少なくなるのでオススメです。

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    赤い梅酢の色がつき、少し食べてみて酸味が出ているようなら出来上がり!
    冷蔵庫に保管します。


    乳酸発酵を上手に行うためのポイント


    乳酸菌は空気がない状態の方がよく発酵します。
    漬物の重石をするのは空気を抜くためであり、野菜の水分を抜いて味なれを良くするためでもありますが、空気を抜くことで乳酸菌がよく働きます。
    漬物用の小さな容器を使うことがオススメですが、無添加のポリ袋などに入れてよく空気を抜いて置いておくだけでも十分です。


    伝統食品が少しだけ毎日の食卓にある暮らし。
    がんばらない発酵食品の取り入れ方。


    伝統食品が毎日の食卓にあるって身体にいいのはもちろんですが、なんとなく余裕のある暮らしのように思えませんか?
    身体によい暮らしって頑張ることが前提のように思いがちですが、実は頑張らなくてもできます。

    発酵食品の魅力って基本的に「ほったらかしでいつのまにか出来ていた」ということにあるのではないかと思います。

    添加物がないのはもちろん、いいにこしたことはありませんが、
    自分の日常によりそっていて身近にあるもので、気がついたらできていたなんて逆に余裕があるように私には思えます。


    冷蔵庫にあるから食べなきゃ!ではなく、あるものを無駄なく少量作ること。
    この工夫と伝統食が両立した暮らしができたらステキですね♪

    IN YOUオススメのヴィーガンプロバイオティクス

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    みなさんは腸内環境をととのえ、免疫力をたかめるために何をしていますか??
    ヨーグルトを食べる、発酵食品を食べる、etc色々あると思いますが、残念なことにほとんどの乳酸菌は腸に、届く前に死滅してしまいます。さらに動物性の乳酸菌は賛否両論あります。しかも近年では植物性の乳酸菌のほうが効果があるのではないかとも言われています。
    体の中に生きたまま届く乳酸菌ってどうやって選べばいいの?

    エビデンスのある質の良い乳酸菌を選ぶしかありません。

    ◆他との圧倒的な違い
    ブルガリア乳酸菌GLB44の特長◆

    4時間後にも胃酸に強く生きて腸まで届く奇跡のプロバイオティクスが、こちら。
    通常の乳酸菌は腸に届かないうちに死滅しますが、ブルガリア乳酸菌GLB44を摂取してから、
    培養された多数の善玉菌コロニー形成単位は胃酸(pH2~pH8)に負けず、4時間後にも100%生存が見られました。
    こちらのオーガニックプロバイオティクス、言うまでもありませんが添加物は一切含まれていません。
    乳製品などを使っていないため、ビーガンの方でも楽しめます!

    原材料はブルガリア乳酸菌と野菜エキスのみ。植物性だからお腹にガスだまりをしないのが特長のサプリメントです。
    ほとんどの乳酸菌は粉乳と化学塩基の複合液体で培養されています。その結果、最終商品にはその物質の少量が混合されることに。
    含まれる乳酸菌は原料がラクトースフリー、培養もグルテンや大豆などの主要アレルゲンが一切含まれていない野菜ジュースというこだわり加減。
    植物性繊維のカプセルを使い、化学調味料及び人工原料は一切無添加。



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