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旬の「トマト」を使いつくす!『トマト麹』の作り方とアレンジ活用レシピ

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    1 旬を活かしきる先人の知恵

     こんにちは。「いつもがわくわくこどもてらこや」主宰の柳原です。
     こどものみなさんとのちいさな畑では、太陽のエネルギーを受け、つやつやのミニトマトが旬を迎えています。

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    たくさん収穫したり、頂いたり、安く買えたり、また農家さんからのおまかせ宅配ならば同じ野菜が続いたり…
    そんな時期に、長持ちして後から食べられる『保存食』をつくる。自然で無理のない先人の知恵はすばらしいですね。
     こどものみなさんとつくる「調味料シリーズ」、今回は「完熟トマトソース」「万能調味料トマト麹」をご紹介します。

    2 まずはシンプルトマトソース

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     甘くない大人のケチャップです。完熟のトマトか、しばらく置いて追熟させてから使うと、自然の甘みがとても美味しい。オムライス、ソテー、カツなどにぴったりです。熱湯消毒した瓶に熱いうちに入れ、冷蔵庫で保存。2~3週間を目安に使い切ります。

    [材料]

    ・有機トマト 500g
    ・有機玉ねぎ1/4個  
    ・有機米酢 大1 
    ・塩 小1 
    ・お好みでにんにく 1/2かけ、ローリエ 1枚、はちみつ 大1~

    [作り方]

    ①トマトのヘタを取ります。包丁を適切ににぎると、こどもたちもケガをせず、材料に無駄が出ません。
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    ②熱湯をはったボウルにトマトを10秒くらい入れ、冷水に移し、湯むきをします。
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    ③玉ねぎ、にんにくをみじん切り、トマトをざく切りにします。
    ④鍋に、にんにく、トマト、玉ねぎ、塩を入れて中火にかけます。ローリエやお好みの香辛料はここで加えます。
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    ⑤水分が飛び、好みのとろみになったら、米酢、お好みではちみつを加え混ぜたらできあがりです。

    3 塩麹とトマトで夏の発酵調味料

     米麴、塩、水でつくる『塩麹』は、お料理の際の定番になられている方も多いのではと思います。食べ物を柔らかく、滋味豊かにしてくれるだけでなく、化学調味料を使う必要がなくなることで体にも、また腸内環境を整えてくれたり、代謝をアップしてくれたりとよいことづくしです。

     さらに、夏には、塩麹づくりの際の水をトマトに代替することで、発酵トマトを作ることができます。「トマトが赤くなると医者が青くなる」という言葉もあるように、強い抗酸化力で体内の活性酸素を除去してくれる「リコピン」、皮膚の活性化をすすめる「ビタミンC」、腸内環境を整えてくれる「ペクチン」などが豊富です。
     トマトを使いきれずに腐らせてしまうよりも、日持ちする万能発酵調味料をつくってみませんか?

    4 『トマト麹』の作り方

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    [材料]

    ・有機米麹(生) 500g
    ・塩 150g
    ・有機トマト 500g

    [作り方]

    ①トマトはフードプロセッサーにかけます。
    ②熱湯消毒し乾いた瓶に、米麴、塩、ジュース状にしたトマトを入れて混ぜます。
    ③常温で、1日1~2回、清潔なスプーンで混ぜ、10日くらいでできあがり。

    5 『トマト麹』を使った「夏の簡単元気レシピ」

     「

    まずおいしくて、実はからだによくて、材料が家にあって、手順がシンプルで、水やガスが節約できる

    」とうれしいですね。麹、重ね煮、保温調理をするとそれらが無理なく叶い、「食べる人がおいしいと感じてくれるとうれしい」「食べる人が健康であってくれるとうれしい」という気持ちも料理から伝わると思います。

    <トマト麹ドレッシング>

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     トマト麹に火を通さず、そのままドレッシングにすることで、麹の栄養を余すところなく食べられます。醤油を加えて和風、ごま油にして中華風にも。酢の代わりに柑橘類の果汁を入れると酸味が和らぎフルーティです。お好みの野菜と和えてサラダだけでなく、サラダそばやカルパッチョなどにも。
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    [材料]

    ・トマト麹 大2 
    ・お好みのオーガニック・オイル 大2 
    ・お好みの有機酢 大2

    [作り方]

    ①すべてをよく混ぜたらできあがり。
     

    <トマト麹やっこ>

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     上記ドレッシングは豆腐、かつお節、もみのりとも合います。前回ご紹介したオクラを足して、ねばねばパワーアップもいいですね。

    [材料]

    ・トマト麹ドレッシング 大3~お好みの量 
    ・有機豆腐 1丁 
    ・有機オクラ 5本 
    ・もみ海苔、かつお節 適量

    [作り方]

    ①オクラは塩で板ずりし、熱湯にくぐらせ、ヘタもふくめて薄切りかみじん切りにします。
    ②豆腐の上に、オクラ、もみ海苔、かつお節をたっぷり乗せて、トマト麹をかけたらできあがり。

    <トマト麹スープ>

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     重ね煮した夏野菜があれば、お湯に入れて沸騰させた後、トマト麹を加えて混ぜるだけでできます。写真はモロヘイヤ入り。春雨を入れたり、とろみをつければボリュームアップ。

    [材料]

    ・トマト麹 大4~6 
    ・お好みの野菜(なす、かぼちゃ、とうもろこし、玉ねぎなど) 2カップくらい 
    ・水 2カップ 
    ・にんにく、しょうが ひとかけずつ 
    ・お好みのオイル 大2 

    [作り方]

    ①鍋に、オイル、みじん切りしたにんにくとしょうが、あられ切りした夏野菜を順に重ね、最後に塩ひとつまみ、トマト麹大1をふりかけ、ふたをして中火にかけます。 *焦げそうな場合は分量中の水100ccを入れておきます
    ②野菜の甘い香りがしてきたら、水を加えて再沸騰させます。
    ③火を止め、トマト麹、必要ならば塩を加えて味を調整したらできあがり。

    <夏野菜のラタトゥイユ・サブジ・カレー>

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     多めのオリーブオイル、しょうが、にんにくを入れた鍋で、夏野菜を重ね煮すれば、ラタトゥイユ風。塩の代わりにトマト麹を使えます。カレー粉を加えて混ぜれば、サブジ風。じゃがいもを大目にして、餃子の皮に包んで揚げれば、サモサ風。カレーは、ルーではなく、そのまま食べられるスパイスにすると、麹に火を入れずに食べられます。カレー粉を増やせば、食欲を刺激する野菜たっぷりカレーにもなります。

    [材料]

    ・トマト麹 大1.5~ 
    ・お好みの野菜(トマト、なす、かぼちゃ、ズッキーニ、じゃがいも、玉ねぎなど) 2カップくらい 
    ・しょうが、にんにく 一片ずつ 
    ・オーガニックオリーブオイル 大2~ 
    ・カレー粉 小2~

    [作り方]

    ①鍋に、オリーブオイル、みじん切りしたにんにくとしょうが、さいの目切りした夏野菜を順に重ね、最後に塩ひとつまみ、トマト麹大1をふりかけ、ふたをして中火にかけます。 *水分の少ない野菜が一番下になる場合は、分量外の水50ccを入れると焦げにくいです
    ②野菜の甘い香りがしてきたら、火を止め、トマト麹、必要ならば塩を加えて味を調整したら、ラタトゥイユ風のできあがり。お好みでカレー粉を加えて混ぜれば、サブジ風、カレーのできあがり。

    <白身魚のトマト麹カツ>

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    [材料]

    ・トマト麹 大2~3 
    ・白身魚 2枚 
    ・有機米粉 適量 
    ・有機高野豆腐 2個

    [作り方]

    ①白身魚にトマト麹を塗り、10分くらいおきます。
    ②分量外の水で溶いた米粉、すりおろした高野豆腐の順につけ、分量外のオイルをいれたフライパンで両面をこんがり焼いたらできあがり。*トマト麹ドレッシングサラダをたっぷり乗せるとおいしいですよ

    <トマト麹ライス>

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     同じく旬の枝豆、青シソをたっぷり使うと、さわやかな夏のごはんです。

    [材料]

    ・無農薬米 2合 
    ・水 450-500cc (さっぱり-もっちりお好みの水分量で) 
    ・トマト麹 大2~3(お好みの味で) 
    ・枝豆 1袋 
    ・青シソ 5~8枚 ・いりごま お好みで適量

    [作り方]

    ①お米を研ぎ、お好みの分量の水に30分漬けます。
    ②5%くらいの塩をまぶした枝豆を、鍋に入れ、ふたをして3分~5分位、枝豆の水分で蒸し煮して火を消します。冷めたら、中身を出します。 *お好みで大3くらいの水を入れると、焦げにくいです
    ③①に分量内のトマト麹大1を加えて、炊きます。
    ④炊きあがったら、残りのトマト麹、枝豆をまぜ、分量外のトマト麹で味の調節をし、上に千切りした青シソを乗せたらできあがり。

    <トマト麹パスタ・そうめん・うどん>

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     「ごはんを炊き忘れてた」そんな時、貯蔵している乾麺が役立ちます。千切りにした重ね煮の野菜があれば、アルデンテの麺をさっと合わせ炒め、トマト麹をからませればすぐできます。うちでは、乾麺を半分折り、消火してふたをする保温調理で燃料の節約をしています。*保温調理の時間は、そうめん1分位、うどん5分位、パスタ5~10分位です。 *麺の種類や太さによってゆで時間が変わるので、少し早めに1本食べてお好みの固さになるまでおいておくとよいです。

    [材料]

    ・トマト麹 大2~ 
    ・寒麺 2束 ・お好みの野菜(トマト、なす、玉ねぎなど)2カップくらい 
    ・にんにく、しょうが ひとかけずつ ・お好みのオイル 大2

    [作り方]

    ①鍋に、オイル、にんにく、しょうが、千切りした野菜を重ねて入れ、分量内のトマト麹大1をふりかけて、ふたをして中火で蒸し煮します。
    ②野菜の甘い香りがしてきたら、火を止めます。
    ③アルデンテにゆでた麺を、野菜の鍋に入れ、混ぜながら加熱します。
    ④トマト麹を加え、味を調整したらできあがり。

     他にも、使い方はいろいろ、どうぞお好みでアレンジされてください。
    季節の野菜で、どうぞすこやかにお過ごしください。


    このレシピに活用できるオススメのオーガニックオイルと、良質な塩

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