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もう野菜価格高騰で悩まない!真冬は野菜がないのが当たり前。漬け物と乾物をフル活用して乗り切る!目からウロコの毎日の裏技とは

うちゅう
地方在住、現在5人の子供を子育て中。 学生時代に、食糧自給・食品の安全などがコンセプトのNPO活動に参加したことや、環境政策が専門の教授に師事したこと、自然食品店でのアルバイト、援農ボランティアなどをきっかけに、食について興味を持ち始めました。しかし勤務時代の不摂生により産婦人科医から「不妊症予備軍」と診断されることに。菜食になったのは、なんと結婚後の「経済的困窮」がきっかけ! 動物性食品を買わなくても食いつなぐ方法を求めたところ学生時代に耳にしたマクロビオティックを思い出し、日々図書館通いをしマクロビオティック、精進料理、自然食など本を読み漁って実践。以降食生活の改良を重ねてきた結果、健康も子宝も手に入れ、2015年には第5子を自宅自然出産にて迎えることができ、今も元気に育ってくれています。 格差社会と言われる今日ですが、お金に困った人間ですら食の方向転換をしたことで体も心も健康に向かうことができたのですから、多くの人に希望を持っていただきたいです。

だんだん珍しくもなくなってきた、野菜価格の高騰。
近年では、日照不足、少雨、原油高などさまざまな理由で、たびたび野菜高騰が起こっている印象があります。

この冬もまた、昨年の夏~秋の天候不順をひきずって、野菜価格が高騰していますね。

●白菜や大根、平年の2倍 年末からさらに高騰 (朝日新聞)
https://www.asahi.com/articles/ASL1K443KL1KULFA005.html

「えっ、大変!」というよりも「あぁ、またか」という感覚にとらわれている方も少なくないと思います。


私たちは、いつまで野菜の価格高騰に振り回されなければいけないのでしょうか?


そもそも真冬は野菜がないのが当たり前ではないですか?

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みなさんのお住まいの地域のお店は、真冬でも地場の野菜だけで豊富な品ぞろえを維持しているでしょうか?
おそらく、よほど暖かい地方でない限りは国内外のあちこちから野菜を運んできて豊富なように見せかけているだけではないでしょうか。

フードマイレージ、エネルギー問題などを考えると、このやり方には疑問が残ります。
それを「冬だから仕方がない」と高くてもしぶしぶ購入する人間がいくらでもいるのですから、簡単にこの状態が変わるはずもありません。

私が住む地方の話をすると、直売所に地場の大根や白菜などがジャンジャン出荷されてくるのは年の瀬までです。
お正月を境にパタッと野菜がなくなり、こんなに様相が変わるのかと驚くほど店内が変わります。

地場の野菜はほとんどなく、どうにか高知や宮崎などから少量野菜を仕入れて品揃えをカバーしている状況ですが、今年は特に野菜が少ないです。

その代わりに、切り干し大根や凍み大根、干しきのこ、豆類、雑穀類などが増えます。
漬け物や保存食のレパートリーが豊富な地方は、まず間違いなく冬場に野菜はなかったと思われます。
乾物や漬け物こそが厳寒の季節を生き抜くカギだったんですね。

アリとキリギリスの「アリ」になる。秋のうちに保存食を仕込んで冬に備えよう!

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冬は野菜がないのが当たり前という心構えでいれば、いざ高騰が起こっても慌てる必要はありません。

秋のうちに、真冬の食糧を仕込んでおいて、料理に使えばいいんです。

昔はそれが当たり前だったはずなのですが、今は、「店に行けば1年中何でもそろっているから大丈夫」
「忙しいから買った方が楽」
となってしまった結果、野菜の高騰1つであたふたして多くの人が足元をすくわれています。

漬け物をつける。特に青い物は重宝します。

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漬け物の効能やたくあん漬けの話はこちらの記事で紹介させていただきましたが、
→不測の事態にも命を守る優れた日本の伝統保存食「漬け物」。砂糖も添加物も不要の、昔ながらの漬物の作り方と 漬物活用アレンジレシピ。

野沢菜、白菜といった葉物野菜の漬け物も真冬には貴重な存在です。

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白菜も、野沢菜も、それぞれ重量の3~5%の自然塩で、2倍程度の重石をして漬け込みます。
日本の漬け物文化はとても奥が深く、種類もとても多いので、やり始めると面白くてどんどんハマります。

今後私が取り組んでいきたいのは、
夏にとれ過ぎたきゅうりやなすをいったん塩蔵にしてから、冬に調味漬けするような漬け物や、
「松前漬け」や「みのむし南蛮」のように、複数の材料を使ったお惣菜のような漬け物です。

レパートリーが増えると、もっと食卓が楽しくなりますね!

日々の食事に漬け物、乾物を使う時のポイントとは?

先入観を捨て去りましょう。

まずはとにかく、

「漬け物にはごはん」
「乾物は煮物」

という先入観をきれいさっぱり捨て去って、
「こんな物に使えるだろうか?」「ここにも入れちゃえ!」と思い切って使ってください。

失敗もあるでしょうが、その分発見も多いので楽しいんです!
そうなると、漬け物を漬ける重要度が自分の中で大きく変わります。

漬物は塩分が気になる?→「旨みのある塩」ととらえましょう。

漬け物を普通の野菜の代わりに使うなんて、しょっぱくなるに決まっているという声も聞こえてきそうですが、
旨みのある塩と考えればそんな先入観も払拭されます。

漬け物を料理に使った場合は、普段使う塩の量を上手に減らせばいいだけです。
こまめに味見をすれば、初めてでも失敗はかなりなくなります。

乾物は「旨み」と「甘み」を最大限利用しましょう。

「保存がきく」という以外で乾物を使う大きなメリットとして、
旨み・甘みが凝縮されていておいしいということが挙げられます。

乾物を戻した後の戻し汁もおいしいダシとして使えます。
これを普段のダシにプラスすると、いつも作る料理よりも深みが増します。

お味噌汁も、乾物を使うと深く温かい味わいになります。

漬け物と乾物を使った、目からウロコの毎日の食事アイデアとは?

にんじんや玉ねぎなど、その時に比較的手に入りやすい少量の野菜とうまく組み合わせて、さまざまなおかずを作ってみましょう。

まずは凍み大根を使ったベーシックな煮物。

煮物という先入観を捨てろと言っておいて恐縮ですが、まずはとってもおいしい煮物のご紹介です。

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砂糖を一切入れていないのに幸せを感じる甘みと旨みがあって、やみつきになります!
うちでは娘が「この油揚げと大根が特にすごく甘いんだけど、お砂糖入れたの?」と聞いてくるほどです。
おいしさの秘密はこの凍み大根です。

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去年の秋の大根は小ぶりだったので凍み大根も小さめですが、味は甘く濃いです。

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戻すとけっこう大きくなります。

★凍み大根の煮物

【材料】土鍋5~6人用1つ分

・農薬不使用凍み大根…大根3本分(かなり縮んでますのでさほど多くはないです)
・農薬不使用のにんじん…1~2本
・有機こんにゃく…1枚
・干し椎茸…スライスされたもの1つかみ分
・有機油揚げ…3枚
・昆布…5センチ角2枚程度


【作り方】

1.ボウルに水を1リットル強入れ、昆布と干し椎茸、凍み大根を入れておきます。
 (凍み大根は完全に戻るまでに数時間かかります)

2.すべての具材を食べやすい大きさに切ります。

3.土鍋にパラパラ敷き塩をふって、干し椎茸→こんにゃく→油揚げ→凍み大根→にんじんの順に重ねて入れ、てっぺんにパラパラとふってフタをし、弱火で蒸し煮します。
焦げ付きが心配なら火をつける前に水をひと回しかけておきましょう。

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4.いい香りがしてきたらフタをあけて、にんじんに透明感が出ていれば乾物を戻しただしとしょうゆ大さじ3を入れてしばらく煮ます。
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5.たまに軽く混ぜながら、水分がほぼなくなるまで煮ます。(そうすることで味がしっかりしみ込みます。)

これはある日の食事例です。

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とってもおいしい平飼い卵の卵かけご飯と共に。
地味ですが、充実したごはんになりました。

この煮物の大根をフライにすると絶品!

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煮物として楽しんだあとは、洋風アレンジでも楽しめます。大根に軽く塩コショウをして衣をつけて揚げるだけ。
幸せな甘みが口いっぱいに広がるおいしいフライで、大人も子どもも箸が止まりません。

味噌汁にも、スープにも。

漬け物や乾物にはうまみも含まれていますので、ダシに入れて煮ると塩気とともにうまみもプラスされ、いつもとは違った味わいが楽しめます。
ただ、酸味がきつくなった漬け物を入れた場合、好き嫌いが分かれますので注意してください。

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これは野沢菜漬け入りの味噌汁です。
他にはしめじ、ねぎ、油揚げが入っています。

だしに野沢菜以外の具材を入れて火にかけ、フツフツ沸騰してきたら野沢菜を入れてひと煮立ちさせます。
野沢菜漬けから塩分が出てつゆの味が若干変わるので、必ず味見をして塩気を確認し、味噌の量を調節して溶き入れます。
白菜漬けも同様に使えます。

使う調味料など

美味しい農薬不使用の味噌


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これは切り干し大根と玉ねぎ、豆腐のスープです。
切り干し大根と玉ねぎの甘みと旨みがいい仕事をしています。

鍋にだし1800㏄と戻した切り干し大根ひとつかみ、薄切り玉ねぎ1/2個分、塩大さじ2、酒大さじ1を入れてしばらく煮ます。
玉ねぎに完全に火が通ったら味見をして、塩コショウとしょうゆ少々で味を調えてください。

臆することなくパスタの具に使う。

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こちらは野沢菜漬けときのこ(干し椎茸、えのきだけ)を使った和風スパゲッティです。
たっぷりめのにんにくスライスときのこを炒め、ある程度火が通ったら酒をジャッとひと回しかけて旨みを引き出します。

ここに食べやすく切った野沢菜漬けを入れて炒め、旨みを含んだ水分が残っているうちにしょうゆ少々を入れて味を調えます。

この時、鍋底にたまったつゆをスプーンですくって味見してください。
ちょっと濃いかな?くらいがパスタと絡めた時にいい具合になります。ゆであがったパスタを絡めればできあがりです。

使う調味料など

有機醤油


ごはんものは定番。チャーハンにもお寿司にも混ぜる。

月並みですが、もちろんチャーハンにも使ってください。
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ここでは刻んだ野沢菜漬け、しょうゆ+水で戻した高野豆腐のみじん切り、ねぎ、ごま、アミエビが具材です。

高野豆腐の戻し方についてはこちらの記事を参照してください。
→ワンパターンに陥りがちな高野豆腐は実は万能選手でした!和洋中なんでも使える。先入観が変わる、高野豆腐 使いまわしレシピ3選

もちろん白菜漬けもたくあん漬けも具に使えます。

漬け物は、にんじんや干し椎茸などとともに、混ぜ寿司の具にも使ってください。
細かく刻んで酢飯に加え、味をつけた油揚げに詰めればいなりずしもできます。

使う調味料など

美味しい農薬不使用玄米

美味しい有機醤油

美味しい有機ゴマ


思い切ってグラタンにも入れてしまいましょう。

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野沢菜漬けを、ほうれん草を使う感覚でグラタンに使います。
「無理かなあ」と思っていたのですが、いたって普通のグラタンです。塩分5%の漬け物ですが、塩抜きも不要でした。

ホワイトソースの代用も簡単に作れてしまいます!

しめじ、じゃがいもなどお好きな具材と野沢菜漬けを一緒に炒め、火が通ったらお好みの粉類を入れて混ぜてください。
ここではフラックスシード粉末を使用していますが、全粒粉でも、米粉でも、ひえ粉でも、とろみがつくなら何でもありです。
1人分なら大さじ1、2人分なら大さじ2が目安です。

使う調味料など

無農薬玄米パウダー

無農薬じゃがいも


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野沢菜は、大人4人分で1株使ってます。野沢菜は太くて長いので1株はけっこうな量です。
そして、具材のひたひたのところまで豆乳を注ぎ、混ぜながら加熱していくとクリーム状になります。

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ここで味見をして、足りなければ塩コショウで味を調えてください。

耐熱皿に具材を入れ、みじん切りにんにくを散らし、ナツメグをふって、(あればお好みのベジチーズを乗せて)、
好みのオイル少々を加えて混ぜたパン粉をまんべんなくふって焼きます。

使う調味料など

美味しい天然塩


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これを初めて出した日、娘が「グラタンに野沢菜入れるなんて…」と嫌な顔をしていましたが、ちゃっかりおかわりしていました(笑)

食べる側も先入観は捨ててください!


和え物にも使えます。


加熱しない食べ方も色々あります。

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これは白菜漬けにエゴマを和えたものです。白菜漬けは水を入れたボウルに1時間ほどつけて少々塩抜きしてあります。
エゴマをすったものにしょうゆ少々を混ぜると、どういうわけかかつおぶしに似たような魚系のいい風味がします。

ここではえごま大さじ3を軽く炒ったものにしょうゆ小さじ1を入れて、すりこ木ですったものを和えています。
ただの白菜漬けとは一味違って、漬け物と和え物の中間のようなおいしさにごはんが進みます!

これはイチオシ!漬け物たっぷりのポテトサラダ。

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ゆでてつぶしたジャガイモに、お好みの味付けをしてください。
ここでは、酢・塩・オリーブオイル・こしょうで作ったフレンチドレッシングを混ぜています。

刻んだ漬け物を入れるので、若干薄いくらいがちょうどよいです。
今回入れたのは、細かく刻んだ玉ねぎ、ゆでひじき、野沢菜、たくあん漬けです。

漬け物は塩気を左右するので、細かく刻んでください。
切り方が大きいと、ジャガイモの味は薄いわ、漬け物はしょっぱいわで、後で調整のしようがなくなります。

ちなみに、漬け物の総量はジャガイモの重量の10%程度で作ってあります。
必ず最後味見をして、薄いようなら塩などで味を調えてください。

味噌汁に酸味の強い漬け物を入れると好みが分かれてしまいますが、
ポテトサラダは酸味のある漬け物を入れてもおいしく食べられます。

なぜなら、一般的なポテトサラダはマヨネーズを混ぜて作りますが、酢が原料ですよね。
漬け物の適度な酸味はサラダにうまくマッチするんです。


使う調味料など

農薬不使用のオリーブオイル

有機ビネガー

天然塩


真冬の食卓も、楽しくおいしく豊かにしよう!

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さて、色々とご紹介してきましたが、

漬け物と乾物が豊富にストックしてあればバラエティー豊かな食事を作ることが可能で、
真冬に野菜が高騰してもあまり大勢に影響はないんです。

真冬のこの時期は、

「野菜も何もない季節」ではなく、「乾物と漬け物を存分に楽しめる季節」としてポジティブにとらえましょう!


さすがに我が家でも冬の終わり頃には飽きてきますが、そのうちに直売所には菜の花がたくさん出回るようになって
「やっと春が来たなぁ」と心から喜びを感じられます。

四季のありがたさを感じるって、そういうことではないでしょうか。

地に足のついたスキル、実は大きな強みです。

この時代、漬け物が漬けられる、乾物を自在に使えるということは一見地味なようで、実は大きな強みではないでしょうか。

ほとんどの人が面倒くさいとやらなくなってしまったことの中に、
大きな知恵、目からウロコの打開策が隠されていることはとても多いです。


これを読んでくださっている方々に強く訴えたいのは、

たとえば投資とか、多くの人が何かに流されて熱狂的になっている間に、
たとえ地味でも地に足の着いたスキルを着実に積み上げて、人間が健康に生きていくという根本的なことに関して自分ができることを少しずつ増やしていきませんか?
ということです。

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流されるままにやったことは、後になれば自分の中に残るものはほとんどありませんが、
地に足のついたスキルは誰にも盗まれませんし、一夜にしてあっさり消えることもありません。
分けても減ることはありませんし、誰かの助けにもなります。

先人からの知恵は代々受け継いでいくべき家宝とも言うべきもので、決してすたれさせてはいけないと強く思うのです。
これを読んで興味を持ってくださった方は、ぜひ漬け物を漬けることを毎年の習慣にして、真冬に乾物と漬け物の食生活を満喫してください!

今回紹介したオススメのオーガニックな材料や、調味料を買ってみよう!

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農薬不使用のオリーブオイル

有機ビネガー

天然塩

美味しい農薬不使用玄米

美味しい有機醤油

美味しい有機ゴマ



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地方在住、現在5人の子供を子育て中。 学生時代に、食糧自給・食品の安全などがコンセプトのNPO活動に参加したことや、環境政策が専門の教授に師事したこと、自然食品店でのアルバイト、援農ボランティアなどをきっかけに、食について興味を持ち始めました。しかし勤務時代の不摂生により産婦人科医から「不妊症予備軍」と診断されることに。菜食になったのは、なんと結婚後の「経済的困窮」がきっかけ! 動物性食品を買わなくても食いつなぐ方法を求めたところ学生時代に耳にしたマクロビオティックを思い出し、日々図書館通いをしマクロビオティック、精進料理、自然食など本を読み漁って実践。以降食生活の改良を重ねてきた結果、健康も子宝も手に入れ、2015年には第5子を自宅自然出産にて迎えることができ、今も元気に育ってくれています。 格差社会と言われる今日ですが、お金に困った人間ですら食の方向転換をしたことで体も心も健康に向かうことができたのですから、多くの人に希望を持っていただきたいです。
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