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その梅酒大丈夫?漬けるものによっては酒税法違反にも?!砂糖不使用で安心安全おいしいハチミツ梅酒の作り方。

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    梅酒の季節になりました。


    1年のうちでも梅が出回るのはこの時期だけ。

    INYOU読者の間でも注目が集まる梅、梅干しや梅シロップ、梅酒などが家庭で作る梅しごとの代表的なものですが、
    特に梅酒はそれぞれのレシピに応じてご家庭で楽しむ方は多いのではないでしょうか。
    最近は、白砂糖の代わりにハチミツで漬けるレシピなども多くみられます。

    ところがその梅酒、漬けるものによっては違法になることはご存じですか?

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    梅酒ってみんな家で漬けてるし、ホームセンターやスーパーでもキットになったりして売っていますね。
    ですが、基本的に【お酒(酒類)を他の何かと混ぜる】ことは、酒造りとみなされ、酒造免許が必要となるのです。
    ところが、自家醸造に限り、下記のような点を守る場合、例外的に製造行為としないこととなっています。


    【自家醸造】

    Q1 消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。

    A しょうちゅう等に梅等を漬けて梅酒等を作る行為は、酒類と他の物品を混和し、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなされますが、消費者が自分で飲むために酒類(アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限ります。)に次の物品以外のものを混和する場合には、例外的に製造行為としないこととしています。
     また、この規定は、消費者が自ら飲むための酒類についての規定であることから、この酒類を販売してはならないこととされています。

    1 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ若しくはでんぷん又はこれらのこうじ

    2 ぶどう(やまぶどうを含みます。)

    3 アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす

    根拠法令等:酒税法第7条、第43条第11項、同法施行令第50条、同法施行規則第13条第3項
    出典:国税庁HP https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/06/32.htm



    わかりやすくまとめると

    ★ 漬ける時の酒類は20度以上のものを使用すること。
      混ぜた酒のアルコール度数が低いと再発酵する可能性があります。再発酵するということは、再びお酒になる、ということ。
      再びお酒になるということは、酒造りに該当するためということになります。

    ★ 米、麦、ぶどうなど記載の材料は使用しない。
      理由のひとつとして、これらの材料は発酵しやすく、酒になりやすいということがあげられます。
      最近注目の「麹」類もNGです。

    ★ 販売してはいけない
      一部旅館や飲食店などでその場においての提供に限り認められる例はありますが、お土産などの販売はできません。
      また、一般的には家庭で漬けたものの販売も認められていません。
      自ら(成人家族含め)消費する場合や譲渡に限り認められています。

      出典:国税庁HP https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/06/33.htm

    ※飲食店が自家製酒類を漬ける場合などに関しては細かく規定が設けられています。
    カクテルなどのように複数のお酒を混ぜる場合に関しても同じです。詳しくは国税庁のホームページで確認してください。

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    インターネットなどでレシピを参考にする場合の注意点


    インターネットで梅酒の作り方を調べると、さまざまなレシピが出てきます。
    ですが、その中で実は違法に該当するレシピも多々見受けられることがあります。

    ★ 日本酒につける

    【漬ける時の酒類は20度以上のものを使用すること】とありました。
    日本酒の殆どが20度以下に該当します。従って日本酒に漬ける場合は20度以上のものに限ります。


    ★ 本みりんにつける

    本みりんはお酒に該当します。アルコール度数は13%~14%
    こちらも日本酒と同じくみりんを用いて梅酒を漬けることは違法となります。


    殆どの製品のアルコール度数が20以上のブランデーや本格焼酎、泡盛、リカーなどはそのまま使用することができます。


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    砂糖の代わりにハチミツで漬ける。

    梅酒を漬ける際に必要な材料は

    1)梅
    2)氷砂糖などの糖分
    3)リカーなど20度以上のアルコール(35度以上が失敗しにくい)

    となります。
    氷砂糖を使う理由は、一般的な砂糖よりも溶けにくく、アルコールよりも浸透しにくいため梅のエキスが十分に抽出されやすく失敗しにくい特徴があります。

    しかしできれば氷砂糖を使用したくないという方も多いと思います。そんな方にはハチミツがおすすめです。

    白く結晶してしまったハチミツなど料理に使いにくいハチミツでもOK。
    味自体に影響は全くありませんし、むしろ溶けにくいので梅酒には向いているといえます。

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    【 ハチミツ梅酒のおススメ比率 】
    梅 1kg
    焼酎(35度) 1.8リットル
    ハチミツ 700g


    ハチミツはIN YOUで話題のマヌカハニーがおすすめです。

    一般的なレシピでは、梅と糖分が同量とされていますが、ハチミツを使用する場合は、砂糖に比べ風味やコクがあり、梅の7~8割程度で十分に甘さなどが感じられます。
    量についてはお好みで調整することもできますので、この分量を基準に試してみてください。

    梅は青でも黄でもどちらでも漬けられる

    梅はよく青梅が向いているといわれていますが、黄梅でも漬けることができます。
    青梅のほうが酸味があり、スッキリとした味わいで好まれますが、黄梅も風味がよく、黄梅のファンも多くいます。

    【つくりかた】

    ★ 梅はよく洗って、成り口を爪楊枝や竹串でとり、しっかりと水分を清潔な布巾などでやさしく拭き取ります。
    ★ 熱湯消毒し、粗熱と水気をよく取った保存瓶に梅を入れ、ハチミツを入れます。
    ★ 最後に焼酎などを静かに回し入れ常温で半年ほど待ちます。

    1年ほどたったころに梅を取り出し保存します。その後熟成させ2年、3年と保存することができます。
    常温でかまいませんが、温度変化の少ない涼しい場所で保存しましょう。


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    これからの季節、梅が終わると杏が出まわりますので同様のレシピで杏も試してみてくださいね。
    ただし、酒税法に関しては杏も梅と同様ですので注意が必要です。

    いかがでしたでしょうか。
    次回は梅酒を漬けたあとの果実の利用法をお伝えしたいと思います。


    IN YOUでも大人気のマヌカハニーで梅酒を作ってみよう!





    ちょっと高級だけれどロー・マヌカハニーを使っても、とびきりおいしくなりますよ!
    精製されたハチミツとの違いは以下をご覧ください。

    さらさらの透明な精製ハチミツに効能は期待できない!アスリートも取り入れる、生ハチミツの威力と本当に正しいハチミツの見分け方。

    ニュージーランドの病院では薬として処方される程のパワーをもつマヌカハニー。 ただの蜂蜜じゃない、ガンの治療にも使用されている天然の抗生物質、マヌカハニーとは?

    一度、作る価値のある「マヌカ梅酒」はいかがでしょう。
    是非お試しを。

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      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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