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超簡単・時短!ご飯のお供に。醤油麹でつくる、砂糖不使用&うまみたっぷり【なめ茸】のつくりかた。

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醤油麹をご存じですか?

塩麹の姉妹品であり、実は塩麹よりも【使える】のが醤油麹。


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醤油麹はその名の通り、塩麹の醤油バージョン。

醤油の代用品として使えるばかりでなく、醤油以上に幅広く使え、食材を柔らかくし、
うま味や風味をアップさせるなどの麹による調理効果は塩麹と同様の効果がありつつ、塩麹よりも幅広く使えるのが【醤油麹】です。

筆者は塩麹はもちろん、この【醤油麹】を常に常備しています。
この醤油麹はとにかく優秀で、特に【煮もの】や【炒め物】などにはなくてはならない調味料となっています。


麹による甘み、うま味の効果で、砂糖が一切いらない。煮物やあえ物、和食に最適。



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醤油麹は、米麹に醤油をそそぎ、塩麹同様糖化発酵させたものです。
塩麹は、麹+塩+水でつくりますが、醤油麹は、麹+醤油のみ。
麹を醤油に漬け込むことで、とろみと甘みが生まれ、さらにうま味も生まれるために、調味料としてこれだけで十分。

特に煮物やあえもの、炒めものなどの和食との相性が抜群で、
煮物などは砂糖などが一切不要。
この醤油麹だけで、醤油の風味以外に【甘み、うま味】を補うことができます。


甘い味付けがお好みの方は、本みりんで味を補えばそれだけで十分。他の味付けは要りません。


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かぼちゃの煮物などは、
小さめのかぼちゃ1/2個に対して大さじ2杯程度のだし汁と、
同量の醤油麹だけでOK!

甘さの少ないかぼちゃの場合、
お好みで大さじ1~2程度のみりんを入れればホクホク。

お砂糖にはできない、素材の甘みを引きだしてくれます。

常備したい!混ぜるだけの万能調味料
【醤油麹】のつくりかた


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★ 材料 ★ たったこれだけ!!

玄米麹(生) 200g

醤油 300ml


白米の米麹の場合も同量です。
おすすめは玄米麹。白米に比べ、うま味が強く、コクがあります。
乾燥麹の場合は醤油を380mlにしてください。


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★ つくりかた ★

清潔な瓶によくほぐした米麹を入れる。

米麹に醤油をそそぎ、よく混ぜる。

蓋をし、1か月常温で保存。

保管中は撹拌の必要はありません。



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★ 仕上がりの目安 ★

右:仕込みたてのもの。

左:仕込んで1か月たったもの。


左のほうが、醤油の色が染みてとろみがあります。

この画像のようにとろみがあり、米麹に透明感がでて、粒が指でつぶれ芯がないようなら完成。


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調味料はふたつだけ!発酵調味料でスグつくる【なめ茸】のつくりかた。



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★ 材料 ★ たったこれだけ!

えのき 200g入り 1袋

醤油麹 大さじ2

本みりん 大さじ4



★ つくりかた ★
1)えのきは石づきを切り取り、3等分にし、鍋に入れる。


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2)醤油麹、本みりんを入れ、弱めの中火にかける。


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3)えのきから水分が出てきますので、よく混ぜ、調味料となじませる。

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汁気がなくなり、とろみが出てきたら完成。煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。

1週間程はもつ。


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ご飯はもちろん、豆腐のトッピングにしたり、
小松菜やほうれん草などの青菜のおひたしに和えても美味しいですよ。



大豆ミートの酢豚風、醤油糀甘酢炒めのつくりかた。



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★ 材料 ★(2人分)

大豆ミート(ブロック)乾燥状態で 50g
じゃがいも 中1個
にんじん 小 1/3個
たまねぎ 1/4個
パプリカ 1/4個
にんにく 1/2個
生姜みじんぎり 小さじ弱
スナップえんどう(下ゆでしたもの)4本

醤油麹 大さじ2
片栗粉 大さじ2
オリーブオイル 大さじ3
本みりん 大さじ1
黒酢 大さじ1


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★ つくりかた ★

1)大豆ミートは軽く水洗いし、鍋に入れ、水から10分茹でる。

2)大豆ミートを茹でている間にじゃがいも、にんじんはよく洗い、一口大に切る。

3)フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけ、香りが出たら取り出し、3ミリ角に切ったにんにく、じゃがいも、にんじんを入れ揚げ焼きにする。


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4)じゃがいもとにんじんの火が通ったら一度取り出しておく。

5)茹でた大豆ミートの水分を手でよく絞り、生姜、醤油麹をよくなじませ、片栗粉をまぶしておく。

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6)同じフライパンに中火で大豆ミートを揚げ焼きにする。油は足さなくてもOK。

7)いちど取り出し、本味醂、黒酢を入れひとにたちさせる。

8)最後に取り出した大豆ミート、野菜類を入れ、ひとまぜさせ味をなじませる。


市販の甘酢炒め、酢豚などは味が濃いものが多いのですが、
醤油麹を下味につけることで大豆ミート独特のの臭みもなく冷めても硬くならないのでお弁当にもぴったりです。

使用するオイルは今回はオリーブオイルを使用しましたが、機械圧搾のなたね油やオメガ3系の油でもお好みでお使いいただけます。

醤油麹の使い方は、基本的に醤油と同じ使い方でかまいません。
その他に醤油麹は、豆腐のトッピングに使用したり、和風ドレッシング、鍋もののたれにもよくあいます。

昆布の出汁とあわせてめんつゆとしても使え、夏にも大活躍します。

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醤油麹は仕込んで熟成させるのに1か月かかりますが、
一定の温度と時間を保つことにより、ヨーグルトメーカーなどですと早く作ることができます。


その場合、60度、6時間でできますが、個人的には味の奥行きやうまみのまろやかさなどは、
1か月たったもののほうがはやりよく出ますので、寝かす方が美味しくなります。

塩麹とはまた違った使い勝手があり、一度使うとやみつきになりますよ。
醤油麹、是非ためしてみてくださいね!


大豆ミートの酢豚風、醤油糀甘酢炒めをIN YOUおすすめの食材で作ってみよう

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是非、万能調味料「醤油麹」を作っていろいろなレシピにチャレンジしてみてくださいね!




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izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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