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梅雨入り前に正しい対処法を!食中毒の原因一覧と予防対策するための調理と保存の基本の方法。オーガニックなアイデアの紹介。

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そろそろ梅雨の季節ですね。
梅雨の季節に気をつけたいのが「食中毒」の危険性です。

食中毒の種類と原因

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地球上のありとあらゆる場所に存在する「細菌」ですが、私たち人間にとって良いものばかりではなく、悪さをする菌もたくさん存在します。
その中でも間違った扱い方をすると、菌を増殖させてしまい、結果私たちの体の中で下痢や嘔吐などの症状をもたらします。

これが「食中毒」と呼ばれるものです。

有名なものでは、サルモネラ菌・病原大腸菌・カンピロバクター菌などがありますが、
これらの菌は「感染型」と呼ばれるもので、食品内で増殖した原因菌を食べることによって、体の中で感染します。

黄色ブドウ球菌・ポツリヌス菌は「毒素型」と呼ばれ、食品内で増殖した原因菌が毒素を出し、それを食品と一緒に摂取することにより感染します。

また食中毒を起こす原因は細菌だけではなく、ノロウイルスやロタウイルスなどのウイルス性、
毒キノコやジャガイモの芽などの植物性、フグ毒や貝毒などの動物性などアニサキスなどの寄生虫も食中毒に分類されます

食中毒の発生条件

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⓵栄養(調理器具に残った汚れなど)
⓶水分(適量の水分)
⓷温度(36°前後が一番繁殖しやすい)


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暑くなってきた今の時期、この条件は容易に揃ってしまうのではないでしょうか。
ですので、きちんと予防していくことが必要です。

基本的な食中毒の予防法

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⓵細菌をつけない
⓶細菌を増殖させない
⓷細菌をやっつける


この3点が何よりも重要です。

まず細菌をつけないために、手洗いがとても大切です。
そして食材をしっかり洗う、調理器具・調理スペースを清潔に保つこと、殺菌・消毒を行うこと。

細菌を増殖させないために、食材を出したら迅速に扱う、加熱はしっかり行い、冷却をしっかりする。
細菌をやっつけるために、食材をしっかり加熱。75°で1分以上、ノロウイルスは85~90で90秒以上加熱。

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更に場面ごとに注意点を見ていきましょう。

【買い物】

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新鮮なものを購入する(古いものにはすでに菌が増え始めている可能性がある)
肉類は購入時にすでに菌に感染している可能性があるので、ほかのものと接触しないようにビニールに入れて持ち帰る
必要なものを必要なだけ購入するようにする
生鮮食品は購入時・移動時等で温度変化がないようにする
信頼できる店で、信頼できる生産者・加工者から購入する

【保存】

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持ち帰ってきた食品はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる
冷蔵庫の温度の変動を少なくするため、ものを入れすぎないようにする
魚・肉・卵の取り扱いは慎重に。処理の前後には必ず手を洗う


梅雨時に起こりやすい食中毒の種類

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・病原性大腸菌→十分に加熱していない肉・よく洗っていない野菜・井戸水湧き水
・サルモネラ菌→十分に加熱していない卵や肉
・カンピロバクター菌→十分に火が通っていない鶏肉・十分に洗っていない野菜・井戸水湧き水
・黄色ブドウ球菌→おにぎり・お弁当・調理パン→皮膚や鼻腔に常在している菌。
・セレウス菌→弁当・麺類・プリン


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【十分に加熱していない肉】

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上記でもお伝えしましたが、牛・豚・鳥などの肉類はもともと腸の中に病原性大腸菌・サルモネラ菌・カンピロバクター菌などを保有しています。
これがどこかの段階で肉に付着している可能性がありますので、正しい処理と十分な加熱が必要になってくるわけです。

肉を買ってきた場合、プラスチックのトレイなどに入っていると思いますが、ここからいかに最小限度に菌をつけない状態で調理に入れるかがポイントになります。
一番おすすめはトレイの中で加工するということです。または使い終わった牛乳パックをまな板代わりに使う。どうしてもまな板を使用する場合は、野菜などを切る面と同じところを使わない。

肉は洗ってはいけません!

ここで注意点が一つあります。
それは「肉を洗う」ということです。
確かに菌などがついている肉を洗いたくなる気持ちもわかるのですが、シンクで肉を洗うということは、シンクに菌をばらまくことになり、2次感染のリスクが高まります。ですので、肉を洗うということは絶対にしないでくださいね。

肉に付着している菌は、十分な加熱をすることで死滅させることができます。
75°で1分以上、ノロウイルスは85~90で90秒以上の加熱で死滅します。中心部が赤やピンクでなく、白くなっていることが理想です。

【よく洗っていない野菜】

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野菜からの感染は、病原性大腸菌・サルモネラ菌・コレラ菌・赤痢菌などが多いです。
野菜は綺麗な水で30秒程度洗いましょう。また凹凸のある部部分、例えばキュウリのいぼや、ブロッコリーのブルームの部分などはこすって綺麗にしましょう。

野菜につく菌も過熱によりほぼ死滅します。
しかしポテトサラダなどは、一度ジャガイモを加熱しますが、そのあとの工程で他の食材を入れたり、
味付けしたりする段階で加熱処理をしないので、菌が繁殖しやすくなります。

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生食用の野菜を洗う際におすすめの方法は、洗うお水の中に少量の食用の重曹を入れるというものです。
または帆立パウダーもおすすめです。

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市販洗剤だと合成界面活性剤が、食品に残留してしまう可能性があるので使わないことをお勧めします。
これにより残留農薬やごみなども多少、落とすことができます。(全ての農薬が落ちるわけでは無いのでご注意を)

また加熱した食材も、その後常温で放置すると菌が繁殖するので、冷却できるものでしたらすぐに冷却しましょう。
おすすめは保冷材の上にステンレストレーを乗せて、熱伝導率をあげて冷ます方法です。

【おにぎり・弁当・調理パン】

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黄色ブドウ球菌は人間の皮膚や鼻腔などに普通についている菌です。
これらが調理の段階で食品につくことによって増殖し、食中毒を起こします。

まず必ず調理の際は、十分に手を洗うこと。そして、調理中は不用意に体、特に鼻に触れないこと。傷口がある場合は、
傷口が食品に触れないようにすること。おにぎりなどを作る場合は、手袋やラップを上手に利用して、食品を直に触らないこと。

【弁当・麺類・プリン】

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調理した米類や麺類を6時間以上室温に放置することにより、菌が増殖し毒素が生産されるので、
基本的にはすぐ食べるか冷却することが良いです。また残らないように食べきる分だけ調理するようにしましょう。
残ってしまった場合は、きちんと冷蔵・冷凍することが鉄則です。

万が一調理済みのものを室温で放置してしまった場合、この菌は一旦増えてしまうと、加熱しても容易に死滅しないので、もったいないですが思い切って食べずに処分するほうが安全です。

食中毒予防対策に使える!お手軽なキッチン周りのオーガニックな手作りお掃除アイテム

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梅雨の時期はいつも以上にキッチンを綺麗に保ちましょう。

特にシンクは様々な汚れや菌が付着する場所ですので、
毎日お手入れしたいところです。簡単にできるお掃除アイテムを紹介します。

【アロマ重曹】

食用重曹・・・300g
オーガニックのエッセンシャルオイル・・・10~15滴
※これをスポンジにつけて、シンクを洗います。水はねにはさらにクエン酸で磨きましょう。

【アロマスプレー】

無水エタノール・・・・・・160㎖
精製水・・・40㎖
オーガニックのエッセンシャルオイル・・・15~20滴

※シンクや調理台の掃除・除菌に使います。

梅雨時のキッチン周りにおすすめのエッセンシャルオイル一覧

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・オレンジ・・・殺菌・洗浄効果。油汚れにもよい。
・グレープフルーツ・・・リフレッシュ効果、すっきりした香りなので、キッチンに向いている。
・レモン・・・リフレッシュ効果、さわやかな香りで、香りが気にならない。
・ティートゥリー・・・薬品ぽいにおい。殺菌作用がとても強く、カビにも効果がある。
・ユーカリ・・・清涼感ある香り。においが気になるところにもおすすめ。
・ローズマリー・・・さわやかな香り。他のオイルとの相性もよいので、ブレンドしてもOK
・タイム・・・香りが強いが、殺菌作用も強い
・ペパーミント・・・すっきりした香り。ブレンドにも向いている。


香りによる効果も期待できますので、どうぞ気に入ったオイルでお試しください。
ジメジメとした嫌~な季節がこれから始まりますが、食品を正しく扱い、キッチンを清潔に保つことで、食中毒のリスクを減らすことができます。

もちろん食中毒はご家庭だけで起こるものではありませんので、外食などをする際は、行きつけの店・管理体制がしっかりしているお店を選ぶようにしましょう。
そして常日頃から体調管理に気を付け、少しでも体調がすぐれないときは無理な食事は控えるようにしましょう。


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由香
フルタイムワーキングマザー(2人の男の子の子育て中) マクロビオティック・アロマ・薬膳が好きで学びを深めています。 慌ただしい日常の中でも、ナチュラルで丁寧な暮らしを心がけています。
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