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えっ「冷凍魚」から猛毒ホルムアルデヒド?!いいえ、それでも野菜たっぷりヘルシーなタラちり鍋には冷凍タラを使う理由。

YoshiAraki
食品輸出業を営む中で、日本と海外との食品添加物基準、残留農薬問題などを目の当たりにする。 地域の特性を生かしながら、生産者・消費者双方にとって継続可能な一次産業(農業・漁業・畜産業)の有り方を考える。 その一環として、ナチュラルペットフード春夏秋冬の開発研究にも携わる。

桜の開花予想が出る季節になりましたが、寒暖の差が激しく体調を整えるのが難しい時期ですね。
私にとって”冷え予防”は年間を通しての課題で、夏でも浴槽に浸かり、温かい飲み物や食べ物を摂ることが習慣になっています。
それだけで毎日の疲労感が全く違います。

なべ

『食習慣で体調が変わった』と言うと、さぞかし特別な生活をしているように思われる。


『食習慣で体調が変わった』と言うと、さぞかし特別な生活をしているように思われることがあります。

「やっぱり栄養バランスや食材も吟味しているんでしょう?」
と聞かれたこともありました。

しかし実際は、友人や家族と外食を楽しむこともあるし、会合で出された仕出し弁当を食べることもあります。
また、お世辞にも料理が得意とは言えないので、家での食事もさほど手の込んだものは作りません。

そこで登板回数が多いのが鍋物です。

とにかく調理が簡単!


さらにその季節に体が必要とする栄養素を多く含む旬の食材を取り入れることができ、味のバリエーションも豊富です。

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イワシやサンマなどの青魚はつみれにして入れれば、それだけで良いダシが出ますし、鮭ならアラも入れて味噌味にすれば漁師風。
コンソメブイヨンで煮込めばポトフ風。
ココナッツミルクとスパイスでエスニック風など、具材は同じでも具材の切り方やスープを変えただけでもバリエーションは増えますので、
少人数の家庭でも食材を無駄なく使い切ることも出来ます。

また季節によってさっぱり食べたい時は、ブリや鯛などを薄切りにしてしゃぶしゃぶにしたり、
特別な時はエビやカニを豪快に殻ごと入れたりと、我が家では一年中鍋料理が食卓に上がります。(洗物が少なくて、片づけも楽ですしね・・・)

カニ鍋

そんな中、寒い時期の魚と言えばタラ。


魚へんに”雪”と書くのは、『雪が降る頃に獲れるから』という説や『身が雪のように白いから』という説があるようです。

そんなタラには重大な問題があることをご存知でしょうか。


冬の魚の代表格であるタラ類の『冷凍』に大きな問題

水揚げ直後、船の甲板で凍りそうな環境で獲れる魚なのに、冷凍すると猛毒の“ホルムアルデヒド”が生成される

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タラ類は白身魚ですが、青魚と並んでいわゆる“アシの早い魚“として有名です。
特にタラコが取れるスケトウダラは味も落ちやすいのです。

マダラはスケトウダラほどアシは早くないですが、近海物が上がる北海道~青森県以外では、刺身で登場することはまずないでしょう。
現在は近海物の漁獲量が減り、遠洋で獲らなければならないので冷凍物が多くなってきました。

ホルムアルデヒド=『シックハウス症候群』の代名詞というくらい健康に著しい害のある物質

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1990年代に健康被害が問題になり、2003年からホルムアルデヒドを含む接着剤、塗料、そして建材の防腐処理等に使用することが法律で制限されました。

そのため20年前と比べると、明らかに健康被害は減少していますが、接着剤や塗料に全く使用されていないわけではありません。

一昔前より低用量になっているとはいえ、ゼロではないので、例えば花粉症を始めとした何らかのアレルギーを持っている方だと、
現行基準内の量でも何らかの症状が出る場合があります。

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ホルムアルデヒドは、メタノールを酸化させることで出来る物質です。
標本保存に使われる“ホルマリン”はホルムアルデヒドの水溶液です。
また割れにくい子供用の食器に使われるメラミン樹脂も、ホルムアルデヒドが原料に使われています。
安価で加工しやすく、便利で身近な素材ですが、使い方を誤ると問題も大きくなります。

1980年代~90年代は、接着剤や塗料だけではなく、農薬としてもかなり使用されていた

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水溶液は、標本保存に使われていることでも分かるように、強い防腐効果があります。
そのため主にジャガイモや米を栽培する際の病気防除用農薬に使われた時期もあります。
しかしこれは、シックハウス症候群の問題が顕著になる前(1990年)に使用されなくなりました。

ホルムアルデヒドに限らず、薬や食品添加物の成分は、自然界の仕組みがヒントになったものが多く存在する

例えば「これはこの作物の劣化を防ぐために植物が作り出している成分」だと判明すると、その植物から成分を抽出したり、化学的に合成したりして使用しています。
ホルムアルデヒドもその一つで、水揚げ後の魚で発生することがあります。

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魚と言えば、“鮮度”が命で、特に青魚などは水揚げ後の温度管理が悪いと、ヒスタミンが生成され食中毒の原因となります。

ヒスタミンは一度生成されると、加熱しても失われないので、魚の缶詰などで時折この手の中毒が起こるのは、加工の仕方が悪かったというより、加工場に来るまでの管理が悪かったと言えます。

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魚は水揚げ直後より、死後硬直が始まった頃から旨味成分イノシン酸量もグルタミン酸量も増え始めます。
そのため“活き作り”というような食べ方をするのは、アジやイワシなどの青魚は向いていますが、鯛やヒラメなどの白身魚は死後硬直が最大になるのが24時間~48時間くらいなので本来の旨味が出ていない状態です。

しかし、何でも『獲れたて』が良いと思われますが、必ずしもそれが美味しさと比例するわけではありません。

冷凍まぐろ
特に現在は冷凍技術が発達し、魚の種類ごとの特性に合った温度、そして温度の落とすスピード旨味が増える温度帯なども研究されています。

それによって魚肉の細胞を崩さずに冷凍できるものが増え、鮮度だけでなく味も保てるようになってきました。

冷凍技術の進化で多くの魚が美味しく、安全に食べられるようになった。一方で冷凍によってホルムアルデヒドが生成されるタラ類

スケトウダラの方は、マダラほど身に旨味がないので、主にかまぼこや練り物の材料として流通していますが、マダラは“タラちり鍋”として飲食店でも提供される人気の魚です。

西のふぐちり、東のタラちりという位、鍋料理の横綱です。
また鍋だけでなく、白子ポン酢なども人気のおつまみメニューです。

どちらにしろ、ポン酢のような非常にシンプルな調味料で食べるので、魚の味がダイレクトに分かりやすい。
それだけに『ホルムアルデヒドの発生=味の劣化』は、すぐに気づかれてしまうと思われました。

ところがです・・・


冷凍タラに生成されたホルムアルデヒドは、加熱されるとチオプロリンという物質を作る

このチオプロリンが、体内の亜硝酸を体外に排出することが分かりました。

亜硝酸は有害な物質であることがわかっています。
>> 

農薬だけでなく化学肥料の使用状況にも要注意。発ガン性も危惧される危険な「残留硝酸塩」の有害性とは?


参考文献
タラおよびその他の魚肉類におけるチオプロリンの定量およびその存在意義に関する研究
Studies on quantification and biological significance of thioproline in cod and other fish meats.
著者:津田充宥 (国立がん研究センター)、倉島由紀子 (国立がん研究センター)
資料名:食肉に関する助成研究調査成果報告書 巻:6(1987) ページ:351-357





魚に限らず肉にも“アミン”という物質が存在します。
これは腐敗した時に悪臭の原因となる物質なので、腐敗を知らせるアラームになるとも言えます。しかしそれ以上に問題なのが、亜硝酸と結合すると毒性のあるニトロソアミンという物質になることです。

ニトロソアミンは発がん物質として有名です。


しかし、アミン+亜硝酸は日常的に起きやすい組み合わせです。
なぜなら、亜硝酸はたいていの野菜に存在するからです。

白菜

つまりタラちり鍋の具材、
タラ+白菜、大根などは、まさにアミン+亜硝酸です。


ところが冷凍タラを加熱することで生成されたチオプロリンは、亜硝酸をつかまえて排出してくれます。

タラを冷凍する

ホルムアルデヒドが生成される

ホルムアルデヒドを加熱するとチオプロリンが生成される

チオプロリンが、一緒に摂取した野菜の亜硝酸をつかまえて排出

ニトロソアミンが合成される機会が失われる


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イギリスの伝統的な軽食フィッシュ&チップスもタラ(アミン)+じゃがいも(亜硝酸)の組み合わせです。
古今東西、長く愛されてきた食習慣には、こんな共通点もあったのですね。

まとめ:先人の経験則に学べること

おばあちゃん
ついつい一つの食品の、一つの成分の良し悪しが話題になることが多い昨今。

しかし、古くから引継がれてきた”食べ合わせ”というのは、単に味わいとしての相性が良いだけでなく、科学的にも理に適っていることが往々にあります。

”ホルムアルデヒド”と聞くと、それだけで拒絶反応を起こしてしまいますが、亜硝酸の排出を助けてくれるチオプロリンが生成されるためには、前駆物質としてホルムアルデヒドが必要だったということですね。

同様に、どんなに良い成分でも、食べ合わせによっては想定していない成分を生成する可能性があるということです。

危険性のある物質を単体で摂らないようにする、というのはオーガニック志向の方なら当然お持ちの概念だと思いますが、
単体のものを摂取する時の作用と複合的に摂取した時の作用は異なります。
それでも、知識が偏っていると、時には良かれと思っていて間違った食べ方や食べ合わせ方をしてしまうケースがあります。

私たち消費者が今すぐできる対策

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ではどうしたら良いのでしょうか?
今すぐできる3つの対策をお伝えします。

1.色々なものを万遍なくなく食べる⇒特定の成分を摂りすぎない。良くない成分があってもリスクを最小限に。

お伝えした通り、一つのものばかり食べると予期せぬリスクが高まる場合もあります。
いいと思い込んでいても製法や調理法によっては良くない成分が含まれる場合もあるからです。
リスクを軽減するためには、オーガニックや天然などの安全性の高いものを厳選し、できる限り色々なものを食べることが重要です。

2.旬のものを食べる⇒最も美味しい!その季節に必要な成分が摂取できる。

季節外れのフルーツや野菜ではなく今が旬の食べ物をいただきましょう。

3.昔ながらの食べ合わせ方や、食べ合わせの良くないものについて知る。

お伝えした通り、昔ながらの知恵が理にかなっているケースもあります。
和食の組み合わせや食べ合わせの知識を得ておくといいでしょう。

<食べ合わせについての記事はこちら>
ただ食べるだけじゃ効果半減!発酵食品の正しい食べ方と効果的な食べ合わせを教えます。
こんなにあった!体に毒素を蓄める身近な食べ合わせの悪いNGメニュー。朝食にフルーツとヨーグルトにシリアル…その習慣、実は消化に負担をかけて逆効果です!
ここが違う!毒素を溜める人、溜めない人の生活の違い。一見ヘルシーなのに毒素を溜めやすいのはこんな食べ合わせ。


シンプルなことですが、シンプルだからこそ毎日、そして長く続けられることです。

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