おかず

不測の事態にも命を守る優れた日本の伝統保存食「漬け物」。砂糖も添加物も不要の、昔ながらの漬物の作り方と 漬物活用アレンジレシピ。

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2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食。

しかし、衰退の歯止めがかからない食べ物もあります。
その1つが、漬け物です。

漬け物は、日本の風土と先人の知恵が生んだ貴重な保存食と言えます。
このまま消滅するとすれば、あまりにもったいないものです。

漬け物に含まれる乳酸菌によって腸内環境が改善されるということで見直す向きもありますが、私は数年前に自然災害を経験し、漬け物の文化は必ず残していかなくてはいけないということを、身をもって痛感しました。

乳酸菌の大切さは知られてきたようですが、漬け物よりも納豆、ヨーグルトの消費が増えています。


漬け物を食べる人口はどんどん減っています。
しっかり発酵させた漬け物となると、さらに少なくなります。

若い人はおろか、シニア世代までが漬け物から離れているようです。
漬け物は食べずとも、乳酸菌は摂った方がいいというのは知られるようになり、
納豆やヨーグルトは手間もかからず塩分を気にしなくていいというので多くの人が食べるようになっています。

「昔はどの家でも当たり前に漬け物を漬けたよ。」


これは、私が近所の年配、それも80代以上の高齢の方々からよく聞く言葉ですが、
今はそんなに食べないし、もう自分で漬物を漬けることはないと言います。やはり冷蔵庫にはいつもヨーグルトが入っているそうです。

また、現在小さな孫がいて「おばあちゃん」と言われる世代の中でも、漬け物を漬けたことがないという人もいます。
暮らしの知恵は、おばあちゃんに聞いてももうわからない、という時代になりつつあります。

もう漬け物は過去の遺物になりつつあるのでしょうか?

漬け物の効能。腸を健康にすることは、体全体の健康につながります。

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漬け物は、塩に漬け込むことで旬の野菜の持つ栄養や旨みを長期間にわたって保存する、古くからの知恵です。

漬け物は、微量栄養素の宝庫。

漬け物は、野菜の持つビタミンや食物繊維、塩の持つミネラルだけでなく、
発酵中に乳酸、酵素、アミノ酸などの栄養が生まれ、旨みも増すという素晴らしい調理法です。また、漬け物に含まれる乳酸菌は、腸内をきれいにして微生物環境を整えます。

豊富な乳酸菌が、健康な腸を作る。

漬け物を食べることで体内に取り込まれた乳酸菌は、乳酸や酢酸などを生み出して腸内を弱酸性にするため、雑菌(悪玉菌)の繁殖を防いで健康な腸を保つ働きがあります。

健康な腸は、食べ物を適切に消化吸収して栄養豊富な血液を作り、全身の細胞に送り出します。また、水分を吸収して体の老廃物や食物の残りなどの不要物を排泄する働きも正常に行われます。

健康な腸は、体全体の健康につながる。脳の働きをよくして、免疫力を高める。

健康な腸からは、ミネラルやビタミンなどの栄養が豊富できれいな血液ができ、肺から取り入れられた新鮮な酸素と合わさって体全体の細胞に送られていきます。

栄養豊富な血液を取り込んだ健康な細胞は解毒分解酵素を作り出す力が強くなり、細胞の酸化を防いで傷ついた細胞を修復します。
また、腸と脳はつながっているとも言われています。

腸は、脳からの命令を待たずに自らの判断で反応して体を守ることがわかってきています。
酵素や脳内で働く神経伝達物質も腸が生み出していることが解明されており、腸が健康であればストレス緩和・精神安定・安心感・やる気など心の健康にもつながります。

塩は敵ではありません。

今でもまるで信仰のごとく塩分は敵だと多くの人が思い込み、漬け物も敬遠されているようですが、
次第に「適塩」という言葉も聞かれるようになり、塩分不足が体調不良を引き起こすことも知られつつあります。

ミネラルを豊富に含んだ天日塩ならば、体に良いばかりか食べ物をおいしくする働きがあります。漬け物もしかりです。
塩のよしあしは、そのまま味わってみるとよくわかります。

純度の高い精製塩は、角のあるきつい塩味でうまみもコクもありません。
もうそれ以上味わいたいとは思いません。
天日塩は、しょっぱさ以外にほのかなうまみがあり、角のないまるい味です。

体が欲しているのが感じられます。

効能以外にも、漬け物を重視したい理由は?不測の事態には、先人の知恵こそ役に立ちます。

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漬け物は、自然災害など不測の事態にも私たちのいのちを守る強い味方になります。
それを確信するにいたった出来事がありました。

私の住む地方は雪はほとんど降らないところですが、数年前に記録史上初となる1メートル以上の大雪がありました。
これはその時の写真です。

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わずかに見えているのは車(ミニバン)です。
どれだけの積雪かおわかりいただけると思います。
まず家から一歩も出られず、お隣の無事を目で確認することもできませんでした。

積雪初日は玄関のすぐ外の膨大な雪をどける作業から始まり、家から道路までの大人1人分の幅の通路を掘るので精いっぱいで、
翌日以降は近所の人たちと協力しながら雪で埋まった道路に通路を作る作業に明け暮れました。

この時、当然車は通行できず、国道も高速道路も電車もまったくの不通でした。
海のない内陸県なので、物流は完全ストップでした。ニュースを見て心配した遠方の実家から「野菜を送りたい」と言われても断らざるを得ませんでした。

幸い、我が家は乾物と「漬け物」に助けられました。

朝に大雪を目にした時、真っ先に頭に浮かんだのが「食糧」のことでした。

一瞬不安にもなりましたが、落ち着いて考えてみるとうちでは毎年秋の終わりに、
たくあん、野沢菜、白菜、かぶを漬けるので、とりあえずは「ごはん+味噌汁+漬け物」というベースは守られました。

お昼は家族みんなでおにぎりと漬け物を食べて雪かきに精を出し、夜は「ごはん、味噌汁、漬け物」に加えて
今残っている野菜と乾物で何か1品作ればいいという気楽さで混乱することもなく、物不足が続いても何とか乗り切れたのです。

数日後、近所のスーパーまで出かけてみてわかった衝撃の事実。

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とりあえず近所のスーパーまでは通路ができたので、野菜はないかと出かけてみたのですが…

人生で初めて、ほとんどモノがないスーパーを見ました。
お金があってもどうにもならない状況を、初めて経験しました。


おそらく開店時間を見計らってお客が殺到したと思われます。

生鮮食品が売り切れていたのは予想通りだったのですが、

まったくのすっからかんで驚いたのが、パン、納豆、ヨーグルト、牛乳、白米、カップ麺。


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とにかくパンが一番売れたのです。
菓子パンすらありませんでした。

連日県内のスーパーやコンビニの情報が報道されていましたが、どこもパンが不足していると報じられていました。

逆に、売れ残っていて驚いたのが、切り干し大根以外の乾物全般、豆乳、玄米・雑穀。

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大雪でしたが、電気・ガス・水道が止まったわけではありません。根本的にこれらを使う人がいないようなのです。

スーパーの物不足は、除雪車のおかげで車が通行可能になってもかえってお客が押し寄せたためにしばらく続き、
コンビニにはヘリコプターでパンやカップ麺が空輸されるような異常事態でした。

この出来事は、ある意味で大雪以上に衝撃的でした。
多くの人の普段の食生活が垣間見えたようでした。

健康面・物質面なども含めて「食生活の脆さ」のようなものを感じました。

災害など不測の事態になった時、普段から市販のパンなどに依存していると多くの人が足元をすくわれます。

やはり、漬け物をはじめとする伝統的な日本の保存食は、絶対に廃れさせてはいけない

このように痛感しました。

もしもたくさんの人が、昔の人が当たり前にしてきたように保存食を作っていたら、
こんなにも食べ物のことで混乱はせず、健康で元気に過ごせただろうと思うのです。

近年の異常気象ぶりを見ていても、誰にでも「まさか」の事態は起こりうることです。

そもそも、漬け物は「備え」として発達してきた食べ物です。

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冬の寒さが厳しい土地では、その時期に作物が採れないため、たくさん収穫した野菜を塩漬けにして保存する習慣が生まれました。
逆に、暑さで食品が傷みやすいような土地では、醤油や味噌、酒かすなどすでに一度発酵した食品に野菜を漬けて保存する習慣がありました。

また、漬け物の名産地である京都は、冬の寒さが厳しいことや聞香を楽しむ文化があったことなどの要因に加え、
都での戦乱に備えて人々が日々質素な生活を重んじていたために漬け物作りが盛んになったとも言われています。

現在はどうでしょうか。

毎年異常気象が報じられていますが、今年も例外ではありませんでした。
8月は雨や曇りの日が長く続き、秋がほとんどなく、冬に突入してしまった印象です。

食はすべての生活の基本となるものですが、私たちはどれだけ危機感を持っているでしょうか。
先人の知恵は、自分たちの助けになるだけでなく、将来につないでいく大切な遺産と言えるのではないでしょうか。

漬け物の代表格、たくあん漬け。砂糖も添加物も不要の、昔ながらの作り方は?

現在スーパーなどで見かける漬け物は、発酵しておらず、甘味料・うま味調味料・着色料などの添加物入りのものがほとんどです。
日本の漬け物の代表格であるたくあん漬けも、例外ではありません。

ここでは、シンプルな昔ながらのたくあん漬けをご紹介します。

大根を干す

スーパーや八百屋では、晩秋になるとたくあん用の細い大根が束になって売られますが、どこのものかわからない上に値段も高めです。
やはり納得のいく品質の大根を必要な本数購入して、家の軒下やベランダなどでしばらく干して作るのがベストです。

これはあまりに大きな大根だったため、縦半分に切って軒下に1週間程度干したものです。
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元の半分くらいの大きさまで縮んでとても軽くなります。うまみが凝縮されてほのかに甘いいい香りがしています!

丸ごと干すと、くにゃっと曲がるようになるまで時間がかかりますが、半分に切って干しておけば、1週間程度でかなりやわらかくなります。
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1か月くらいで食べきるならここまで干す必要はありませんが、春や夏まで持たせたいなら干す日数は長めに、塩分は強めにして漬けるといいです。

用意するもの


・無農薬の大根…好みの本数
・ぬか…干した大根の重さの3割
・自然海塩…干した大根の重さの5%
・唐辛子…干した大根1㎏につき1本(小口切り)
・昆布…干した大根2㎏につき約10cm四方1枚
・(あれば)無農薬の柿の皮…適量



漬け方


1.樽と落し蓋はきれいに洗って焼酎などで消毒しておきます。

2.ぬかと塩、細かくした昆布と小口切りにした唐辛子を大きめのボウルなどに入れてよくかき混ぜます。

3.樽の底に混ぜたぬかを少量敷きつめて、1段目の大根をすき間がなるべくないように詰めていきます。

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4.3の上に混ぜたぬかを適量敷き詰め、上からギュッと押します。

5.4の上に大根を詰め、その後ぬか、大根、ぬか…の順番で詰め、1段ごとにギュッと押していきます。大根を最後まで詰めたら、上に残りのぬかを乗せて落し蓋をします。
DSCF5095 (写真は干し柿でむいた皮を一緒に入れています。1段ごとに入れます。干しあがり7㎏で柿の皮約10個分使いましたが、量はお好みです。)

6.大根の2倍程度の重さの重石を乗せて1か月以上置きます。大根の水分が出て、ぬかがしっとりしてきます。

とにかく空気に触れさせないことが重要です!
これによってカビの繁殖を防ぎ、長期保存できます。

ただ、最近は春でも夏のような気温なので、気温が高くなって不安を感じたら冷蔵庫に移されることをおすすめします。

漬けてから1か月で食べられますが、ちょっとまだ新しい感じの味です。個人的には最低3か月以上寝かせたものが熟成が進んでおいしいと思っています。メイラード反応で、着色料を使わなくてもほんのり自然な薄黄色になってきます。

たくさん作ってもOK!アレンジ料理はいろいろあります。

煮て食べたり、焼いて食べたりする地方もあるようですが、あまり難しく考えずに日々の料理に取り入れるといいです!

市販の甘いたくあんではおいしくない上に味のパンチもないので、
アレンジのしようがないのですが、自家製のたくあんは旨みがあってほどよく塩気が効いているので、料理の味がよりおいしくシャープになります。

【お寿司やチャーハンの具に】

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「今日のごはん何にしよう…」と悩んだ時の強い味方。
常備菜のひじきの煮物と刻んだたくあんを酢飯に混ぜて、お寿司に。
チャーハンにも使えます。

【納豆+刻みたくあん】

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いつもの納豆にしょうゆ、ではなくて細かく刻んだたくあんを混ぜてみましょう。
適度な塩気がプラスされて食感も楽しいです。

【野菜と合わせておひたしに】

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たとえばオーソドックスなほうれん草のおひたしも、細切りたくあんを加えると塩気がきいて味のアクセントが生まれます。
他の野菜とともに、白和えや胡麻和えにしてもおいしいです。

【たくあん入りドレッシング】

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用意するもの:

有機醤油オーガニックビネガーオーガニックオリーブオイル自然塩


しょうゆ・酢・お好みの油・塩を混ぜ、ごく細かいみじん切りたくあんを適量混ぜます。
これだけでドレッシングの味が劇的に変わります。

適度な旨みや酸味、食感がプラスされます。

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今回は水菜のサラダにしました。
思わず箸が進み、水菜がたくさん食べられます。

大根が旬の時期にまとめて漬けておけば、
ご飯のお供だけでなく和洋さまざまにアレンジでき、不測の事態にも役に立つたくあん漬け。
ぜひ一度作ってみてくださいね!

漬物を作るならまずはお塩。
両立な塩を買ってみよう

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ギリシャのメソロンギ湖で採取された天日塩。
太陽と風が作り上げた粒状の塩は、一切加熱処理をせず、自然のままの結晶です。
ギリシャ神話に出てくる河の神アケロオスで知られる、雄大なアケロオス川、その河口に位置するのがメソロンギ湖。
一見すると広大な湖ですが、ほとんどが水深1mにも満たない湖です。
このメソロンギ湖は川上は国定公園で、メソロンギ湖も湿地の保存に関する国際条約であるラムサール条約に登録されています。
また、この地方は寒さもありますが比較的天候が穏やかで燦々と太陽が降り注ぎます。天日塩の塩田としてはふさわしい干潟です。

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うちゅう
地方在住、現在5人の子供を子育て中。 学生時代に、食糧自給・食品の安全などがコンセプトのNPO活動に参加したことや、環境政策が専門の教授に師事したこと、自然食品店でのアルバイト、援農ボランティアなどをきっかけに、食について興味を持ち始めました。しかし勤務時代の不摂生により産婦人科医から「不妊症予備軍」と診断されることに。菜食になったのは、なんと結婚後の「経済的困窮」がきっかけ! 動物性食品を買わなくても食いつなぐ方法を求めたところ学生時代に耳にしたマクロビオティックを思い出し、日々図書館通いをしマクロビオティック、精進料理、自然食など本を読み漁って実践。以降食生活の改良を重ねてきた結果、健康も子宝も手に入れ、2015年には第5子を自宅自然出産にて迎えることができ、今も元気に育ってくれています。 格差社会と言われる今日ですが、お金に困った人間ですら食の方向転換をしたことで体も心も健康に向かうことができたのですから、多くの人に希望を持っていただきたいです。
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