レシピ

濃厚なのに食後感さわやか。酵素たっぷりの大根葉ジェノベーゼ。

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大根葉ジェノベーゼ2

大根葉ジェノベーゼ1
東京も春がちかづくと、店先で蒼々とみずみずしい葉をつけた大根に出会うことがあります。
これは畑に霜がおりず、収穫前に葉っぱが、凍らなくなったからだとか。

うつくしい葉っぱは、大根が新鮮な証拠。
そして同じ価格でもうひとつ、葉もの野菜がついてきたようなうれしさに、おもわず顔がほころんでしまいます。

こんなときは、たいてい、大根葉をこまかく切って、塩をしておにぎりの具にしたり、荒みじんにして胡麻油で甘辛く炒めるのが、いつものスタイル。

しかし、今回はなんと、大根葉をなまのまま濃厚なジェノベーゼに仕上げました。
材料をすべてミキサーやブレンダーで撹拌して、できあがり。
とても簡単です。

こちらのレシピは、お店の仕入れでお世話になっている八百屋さんに教えていただきましたが、わたくし個人的には、バジルのジェノベーゼしか食べたことがなかったので、そのおいしさに、何十回とお作りしました。
お客さんにも「濃厚なのに、食後感がすっきりしている!」とよろこんでいただきました。

この春、大根葉との ”うれしい出会い” にめぐまれた方は、ぜひ、おためしいただきたいレシピです。

葉のついた大根

なまの大根葉には生きた酵素がいっぱい

大根の葉といえば、緑黄色野菜でビタミンの宝庫、(根は淡色野菜です。)ビタミンCは、根の5倍ほど含まれています。
さらに、鉄分、葉酸、カルシウムなどの、よい血をつくるための栄養もたっぷりとることができます。
そして、注目したいのが、酵素。
酵素とは、たんぱく質の1種で、生きものすべてにふくまれます。

酸化していない新鮮ななまの肉や魚、野菜や果物には、みんな酵素がはいっています。
そして、わたしたち人間も、体内で「酵素」という触媒があることで、生命活動を維持しているのです。

食べものの消化、吸収、代謝、運動 …。すべてに酵素がかかわっています。
いくら話題のサプリや高価な健康食品をとっても、酵素がなければ、消化吸収できません。

しかし、かなしいかな、わたしたちの体内の酵素は、加工食品、添加物のとりすぎ、放射能、大気汚染、過労や病気、加齢によって日々消費されてゆきます。
じまえの酵素では、なかなか追いつかないのが現代社会といえましょう。

大根は根、葉とともに、ジアスターゼをはじめとするさまざまな消化酵素を含んでいます。
こちらは、消化不良、胃酸過多、二日酔い、胃潰瘍の緩和、脂肪の消化を助けてくれるので、食後感さわやか。
ダイエットの強いみかたでもあります。

また、発ガン物質への抵抗力もあります。

今回ご紹介する大根葉のジェノベーゼは、大根葉をなまのまま、生きた酵素を食べられる健康レシピです。

また、オイルをくわえることで、βカロチン、ビタミンE、食物繊維の吸収率がよくなりますし、ペースト状にするので、酵素をはじめ、それら栄養素がさらに吸収しやすくなります。

春から夏にかけては、マクロビオティックとしても、生野菜をたっぷりいただきたい季節です。
まずは、基本のレシピをご紹介いたします。

大根葉のジェノベーゼ

By 村井砂織 公開: 2月 29, 2016

  • 出来上がり量: 4~5人分 人前

材料

  • 大根葉 おおきな大根1本分
  • A 炒ったクルミ 炒ったアーモンド おおきくひとにぎり (ミックスナッツ または 白練り胡麻)
  • にんにく 1~2片
  • 麦味噌 大さじ1
  • 醤油 小さじ1(お好みで)
  • エクストラバージン オリーブオイル 150~200ml
  • 自然塩 黒胡椒 適宜
  • 全粒粉パスタ 4~5人分

作り方

  1. おおきめの鍋に、たっぷり湯をわかし、塩をくわえてパスタをゆではじめる。
  2. ミキサー、またはブレンダーで、Aすべてを撹拌する。
  3. 2に大根葉をいれる。このとき、1~3cmほどに刻んですこしづつくわえると、繊維が刃にからみにくく、全体が均等にペースト状になります。 味見をしながら、塩加減をととのえてください。
  4. おこのみの量のペーストを、パスタと和えて、お皿にもりつける。
    大根葉ジェノベーゼ2
    画像のつけあわせは、根の方をうすく切り、塩をして数分間おいて水気をしぼり、自家製の梅酢をかけました。

    ジェノベーゼがクリーミーなので、すっぱさやからみが、よいお口なおしになります。
    このような自然な味覚の欲求が、マクロビオティックの一物全体(植物を分割、精製せず、まるごと食することが健康によいという考えかた)に繋がると、うれしいものです。

    無農薬無肥料の大根でしたら、ぜひ、皮ごとお使いください。
    また、パスタも小麦まるごとの栄養がとれる全粒粉が、おすすめです。
    全粒粉パスタの歯ごたえがにがてなかたは、ゆでるまえに1~2時間、水にひたすと、モチっとした食感になります。

    ナッツは、クルミ、白胡麻ペーストをつかうと、アンチョビ、パルメザンチーズをつかわなくとも、深みのあるコクが生まれます。
    オリーブオイルを胡麻油に、麦味噌に豆板醤をまぜると中華風味がたのしめます。
    ナンプラー、塩麹など、さまざまなアレンジがきくペーストです。

    今回は、パスタに和えましたが、そのほかの麺、ジビエなどのお肉料理、お魚料理、薄味のスープのアクセントとしても、重宝するペーストです。

    ピストゥスープ
    こちらは、根菜ミネストローネに、ジェノバペーストをかけた南仏料理のピストゥスープです。

    マクロビオティックでいう「」のチカラのある煮込み料理に、「陰」の塩分、新鮮な酵素をおぎなうことができます。

    さいご
    たくさん作ったつもりでも、あっというまに、ぺろりです。
    食後感さわやか。酵素たっぷりの大根葉のジェノベーゼを、どうぞ、おためしください。


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    東京生まれ 牡牛座。 音楽・ファッション誌のライターとして経験を積む。 家族の介護、自分自身の食餌療法、日常生活を通じて、人間はこころとからだと命でできていることを知る。 現在は「cafeアルカディア」にて、お昼ごはん業を営む。
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