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べジ出汁で作る絶品・椎茸 麻婆豆腐の作り方。元気なお野菜と伝統調味料だから肉より旨味がある!?

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中華料理は脂や塩分、うま味調味料がたっぷり!


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中華料理は、お好きですか?

中華料理店に行くと、
油が多くて、塩分がかなり濃く、
ほとんどのお店で化学調味料がたっぷり
使われています。

見た目にも油が浮いていますよね。

外食では、
味付けを濃くしているのが一般的。

お酒やごはんが進むことから、
五感でも感じられるかと思います。

実際、中華料理を作っているところを見ると
その油の多さに驚愕するかもしれません。


食物油を使うこともありますが、
油はラードが中心。

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お野菜のお料理を注文したつもりでも、
たっぷりと脂を食べていることになります。

我が家は無化調以外の中華料理店に行くことはほとんどありませんが、
おつき合いや親戚の集まりなどでたまに行くと、
舌がピリピリして、喉が乾いて飲み物がどんどん欲しくなります

次の食事の味がわからなくなる有様で、
一般の人の味覚はこうなのか、
と考え込んでしまいます。

元気なお野菜を使えば、余計な調味料はいらない


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外食や中食が多い人は、
このアミノ酸のピリピリに慣れてしまって、
薄味では満足できなくなります
ね。

慣行農法の野菜だと味が薄くてエグ味があるから、
自宅で手作りするにしても
うま味調味料や塩分がたっぷり必要になってしまう。

即席で作られた調味料旨味が十分でないから、
たくさん使ってしまう

オーガニックの野菜は、素材が持つ甘味や旨味が多いから
余計な調味料はいらないのです。


また、伝統的な製法で作られているお塩や
長期熟成された調味料は味わい深いので、
少量使うと満足できる
のです。

スーパーに行くと形の揃ったお野菜は
使いやすくて便利だし安い。

大手メーカーの調味料は特売で
とてもお手頃に買える。

でも、ちょっと待ってください。

農薬や化学肥料を使わずに育てられたお野菜を食べると、
自分も元気になれるんです!


You are what you eat.

イギリスのことわざで、
あなたは、食べたものでできている。

元気なお野菜、
伝統的に作られた元気な調味料を普段からいただいていれば
元気に過ごせるはずです!


旨味がたっぷり感じられるのは、干し椎茸のチカラ


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乾物は、素材の持つ旨味や栄養がぎゅっと凝縮されて、
フレッシュな野菜とはまた違う良さがありますね。

中でも、干し椎茸は、旨味がたっぷり。

干し椎茸に含まれるグアニル酸は、
他の食品にはほとんど含まれていません。

干し椎茸は、水につけると浮かびますね。

これからの時期、軽いエネルギーの干し椎茸は
体が火照るのを防いでくれる効果も期待できます。

お肉の麻婆豆腐もいいですが、
干し椎茸の麻婆豆腐の旨味も負けていません。

しかも、使う油はたったの大さじ1!


でも、なかなか満足な仕上がりになりますよ。

体を適度に温める葛粉や
日本でとれる食材を使った、
ヘルシーな和の麻婆豆腐をご紹介します。

干し椎茸の旨味たっぷり!和の麻婆豆腐


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材料(4人分)


木綿豆腐 1丁

オーガニックの油 大さじ1

無農生姜(みじん切り) 1片

無農薬 ねぎ(みじん切り) 1/2本

干し椎茸 4枚(200ccの水につける)

有機醤油 大さじ1

味噌 大さじ1

本葛粉 大さじ1(同量の水で溶く)

鷹の爪 1本

七味唐辛子 適量

自然栽培玄米 必要量



作り方


1.干し椎茸は石づきを取って軸と傘をみじん切りにする。
2. フライパンにごま油と生姜、ネギ、鷹の爪を入れて弱火にかける。香りがたったら1を加えて木べらなどで炒める。
3.干し椎茸の浸し汁を入れて中火にかけ、沸騰したら火を弱めて水溶き葛粉を木べらで混ぜながら加える。
4.葛が透明になってしばらくしたら味噌を醤油で溶いて加え、器によそる。
5.お好みで七味唐辛子をふる。

お子さんには、鷹の爪、七味唐辛子なしで、
生姜を減らすか抜いて、味噌の代わりにケチャップ大さじ2を加えると喜ぶ味になります!

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こちらは、お味噌を抜いて辛味は同じ、ニラを加えたバージョン。

大人も子供も大好きな味に仕上がりましたよ!

もう一度確認しますが、

このレシピは元気なお野菜と伝統調味料で作ってくださいね!


よく、料理教室の生徒さんで
家に帰って作ったら同じようにできなかったとおっしゃる方がいらっしゃいますが、
慣行農法の野菜と促成醸造の調味料では
旨味や甘味が違います


お塩や醤油、味噌など、
よく使う基本の調味料から、
ぜひ初めてみてくださいね。

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表のラベルには良いことが色々書いてありますが、
例えばお塩は、裏のラベルを見て
原材料が海水のみのものを選んでくださいね。


お醤油は、こういうお塩を使っていて長期熟成されているもの、
できれば古くからの酵母が住む蔵で、
木の樽を使っているものがおすすめです。


こういう調味料に変えると、料理の味に影響大で
きっと、家族のお料理への評価が変わるはずです!

調味料ひとつで、仕上がりが全然変わって
腕が上がったように感じますよ。


椎茸の使い方、戻し方のコツ

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干し椎茸は自然栽培等の優良な業者が作っているものを使ってください。

選びかたがわからないという方はIN YOUMarketの丹波産の椎茸を購入してみてください。
干し椎茸は、石づき以外は食べられるので、
ぜひ軸も使ってくださいね。

干し椎茸は、戻し方もコツがあるんですよ。

干し椎茸は冷蔵庫で一晩かけて、
ゆっくり戻すのが一番美味しく食べられます。


ぬるま湯でもどしたり、
砂糖をひとつまみ入れると早く戻るといわれていますが、
低温で戻すよりも旨味が出にくいことがわかっています。

椎茸に含まれるグアニル酸は、
水に戻すときに酵素によって生成される。

だから、酵素の働きが活発になる
低温でじっくり時間をかけるて戻すのがオススメです。

時間がなくて早くもどしたい時には、
細かく砕いてから戻すと1時間ほどで戻ります。

見た目が気になる時には、
椎茸を1時間ほど冷水に浸けておき、
また水に戻して30分くらいおくと便利です。

放射性物質の検査を受けた天日干しのどんこ椎茸


きのこ類は、放射性物質を取り込みやすく
小さなお子さんを持つご家庭では
特に気になりますね。

IN YOU Marketでは放射性物質の検査を受けた
とびっきりおいしい
干し椎茸が出品されています。


放射能検査済み!手作業で収穫した最高品質の安心な丹波産 無農薬干天日干しシイタケ。



原木で栽培され、
傘の開いていないドンコだけを選んで天日干し。


自然食品で売られている干し椎茸は
天日干しと書いてあっても、
流通でいたまないよう、さらに機械乾燥されていることがあります。

天然のお日様で乾燥された干し椎茸は
何と言っても美味しさが違う!

お肉よりも旨味があるんじゃないかというくらいです。

お日様の力をたっぷり受けて
原木で元気に育てられたドンコの干し椎茸を
ぜひ一度使って見てくださいね。


また、男性や男の子などは
大豆ミートやコーフーなど植物タンパクが苦手な人が
多いと聞きます。

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お肉や植物タンパクを使うより、
旨味たっぷりの椎茸を使った和の麻婆豆腐
家族に試してみませんか?

きっと、笑顔の食卓となることと思います。

IN YOUMarket一押しの無農薬椎茸を購入してみよう!

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丹波の山の中で原木栽培され、天日干しされた干し椎茸。
カサの開いていないドンコだけを選んでいるから、肉厚で食べ応えがあります。

今主流のハイブリッドの栽培方法では半年ほどで収穫できますが、
こちらの干し椎茸は1年半から2年ほどかけて 昔ながらの栽培方法で手間をかけて栽培。
ありのままの自然が育ててくれ、 太陽と大地の力をいっぱいに受けた 元気な干し椎茸です。

こちらの干し椎茸の栽培には、自ら伐採したクヌギの原木が使われています。
最近はハウスで栽培することも多いですが、1500本ほどのクヌギに植菌し山の中にほだ木を積んでおきます。
最近は春に植えたら秋に収穫できるハイブリッド椎茸が多くなっていますがこちらの椎茸は、2夏ほどかけてやっと収穫できるようになります。 一般的な農法より、収穫までに1年以上も長くかかりますがそれだけ肉厚でジューシーな椎茸になるのです。 ハウスに入れたりせず、自然任せで天日干しした椎茸です。

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越野美樹
證券会社勤務後、編集プロダクションに転職を経て大手出版社にて勤務。昭和5年創業の総菜店三代目女将として調理師免許取得。廃業して移転後、「ビオ野菜と乾物 藤野料理教室にじ」主催。IN YOUMarket公認ライター、お味噌汁復活委員会、オリーブオイル活用術、ウーマンエキサイト、リズムーンライター。 ビオ野菜と乾物 藤野料理教室にじ http://www.kosibun.jp
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