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豆乳ヨーグルトを作る際の種菌は何を使えばいい?自家製ヨーグルト作りで、とにかく重要なポイントはこれだった!

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豆乳ヨーグルトは日本人の食文化、食生活に近い乳酸菌を使用しているものを選びましょう


以前より植物性の乳酸菌については何度か記事にしてきました。
植物性の乳酸菌を手軽に取り入れる方法として、漬物などがあげられますが、一度に取り入れる量は決して多くありません。

そんな場合におススメなのが「豆乳ヨーグルト」です。

豆乳ヨーグルトは、今最も注目を集めている植物性の乳酸菌が豊富で、牛乳のヨーグルトが苦手な方やアレルギーをお持ちの方も、手軽に楽しむことができます。

ただし、市場においての既製品はまだ少なく、自家製の場合、以前大ブームを巻き起こした玄米などから作る方法はありますが、そのメソッドは牛乳のヨーグルトと比べ安全面などから注意が必要なことも多く、場合によっては安全かどうかは見分けることが困難な部分も否めないのが実情です。


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そういったこともふまえ、豆乳ヨーグルトを楽しむには、現時点では自家製豆乳ヨーグルトを安全に作るということが重要となりますが、その場合、どの乳酸菌を種菌として使うかということが味に大きく左右します。

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豆乳ヨーグルトを試したことがある方は、一度は経験したことがあると思いますが、豆乳ヨーグルトは製品によって大きく味が違ってきます。
その味の違いは豆乳の差よりも乳酸菌の種類によるところが大きいのではないかと私は考えています。

大豆を原料とする豆乳ヨーグルトは、当然植物なので植物性の乳酸菌が好相性なのですが、その植物性の乳酸菌も無数に存在し、どの乳酸菌を使用すればよいか悩ましいところです。

ヨーグルトを作る際の種菌は何を使う?
安全で最適な自家製豆乳ヨーグルト用種菌の選び方とは


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牛乳から自家製ヨーグルトを作る場合、多くの方は既製品のヨーグルトを種菌として使用することと思います。
牛乳1リットルに対して、種となるヨーグルトを10%程混ぜ溶かし、煮沸消毒した容器に入れ、40度程の温度で約7時間程暖めることでヨーグルトが出来上がります。

この温度と時間は使用する乳酸菌によって異なりますが、およそ動物性の乳酸菌の場合、平均的な時間と温度帯となります。

植物性の乳酸菌の場合は、発酵に適した温度はもう少し低く、こちらも菌によりますが、基本的には常温で発酵することが可能です。

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温度帯が低ければ発酵の時間は長くかかり、温度が高いところではその分発酵時間は短くなります。

漬物などに例えるとわかりやすく、たとえば糠漬けなどは、夏は気温が高いため常温などに置いた場合、漬け時間は短くなります。

気温が高いと発酵の速度が早く漬かるため、夏に冷蔵庫で管理するメソッドがあるのはそこに大きな理由があります。

一方、冬場などは気温が低いため菌の活動は弱まり、漬け時間に時間がかかります。
豆乳ヨーグルトに使用する乳酸菌も同様で、常温で十分発酵しますので、気温に応じて発酵時間は異なります。

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基本的に植物性乳酸菌を使用した自家製豆乳ヨーグルトの場合、常温で十分発酵するため、ヨーグルトメーカーなど特別な道具も不要で、豆乳に種を入れて置いておくだけで簡単に作ることができます。

ただし、安全に作るためには豆乳に適した乳酸菌を使用し、適した環境下で行うことが重要といえます。


一時期、大ブームとなった玄米から豆乳を作る場合の注意点などは過去の記事に記載してありますので、そちらもあわせてご参照ください。

過去記事はこちら:
自家製で「ヴィーガン豆乳ヨーグルト」を安全に正しく作る方法と、「成功or失敗」の見分け方。


自家製ヨーグルト作りで、とにかく重要なのは
【安全性】と【味の安定度】


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豆乳ヨーグルトを続けることができなかった多くの方は、「味が口にあわなかった」ことが大きな理由だったという方も多いと思います。

特に自家製の場合、元になる乳酸菌が安定した状態で増殖、発酵するとは限らず、いつも同じ味にすることが難しいのです。

いくら体によいものでも美味しくなければ続けることは難しいですね。
そのためには 豆乳にあった、豆乳ヨーグルト専用の種菌を使うことがとても大事です。

では、確実に美味しい豆乳ヨーグルトを作るための種菌はどこにあるのでしょうか?


豆乳のための、豆乳ヨーグルト専用の種菌は、
日本古来の乳酸菌だった!!


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いま、市場は空前の乳酸菌ブームで沸いています。

各企業が独自の乳酸菌の開発に力を注いでいます。

ヨーグルト市場はその乳酸菌市場の中でも常に先端をいき、特定の機能をもった機能性ヨーグルトがシーズンごとに発売されています。

冬になると新商品が続々と発売されることも多いので、風邪などが気になる季節になると「食べたことがある」という方も多いのではないでしょうか。

そんな中、豆乳ヨーグルトのための専用種菌が発売されたのをご存じですか?

「ありがとう、いいくすりです」でおなじみの、あの「太田胃散」から【豆乳専用種菌・ソイヨーグル】が発売されています。

これは、豆乳ヨーグルトのための専用の乳酸菌で、なんとその乳酸菌の出身地は、日本古来の伝統郷土食から抽出された乳酸菌なのです。


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豆乳専用乳酸菌は、京都出身、伝統郷土食由来の植物性乳酸菌


【ソイヨーグル】は、豆乳ヨーグルト専用の種菌で、京都・上賀茂の伝統的なお漬物、「すぐき漬け」から採取された純日本製の植物性乳酸菌です。

もともと野菜の漬物をつくる菌で、100%植物性、植物との相性もよく、豆乳ヨーグルトを作るには最適な乳酸菌といえるでしょう。


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【ソイヨーグル】のここが違う


この【ソイヨーグル】の大きな特徴のひとつは、ソイヨーグルの乳酸菌「ラクトバチルスプランタラム(KS-1株)」単体の種菌であるということ。

通常ヨーグルトは複数の乳酸菌を添加しており、製品により違いはありますが、その数はおよそ2~3種類が一般的です。

最近人気の機能性を持ったヨーグルトなどもその例外ではなく、
製品名として使われている特定の機能をもった乳酸菌(の株)以外にも、別の乳酸菌の株が補助的な役割としてヨーグルトに添加されている場合が殆どです。


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機能性を持った乳酸菌は、メーカーでの製造過程においての特殊な環境下でのみ発酵、増殖することが可能です。

従って、機能性をうたったヨーグルトを種菌にして自家製でヨーグルトを作った場合、期待した機能を持った乳酸菌は増えないことが殆どと言われています。

つまり、機能性を持った乳酸菌とは異なった別の乳酸菌が増殖し、ヨーグルトとなっているというわけです。


当然、乳酸菌株の構成バランスが変わるため、ヨーグルトの味にも影響が生じます。


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【ソイヨーグル】は、味に変化が生じることもなく、安定したヨーグルトに仕上がります。

豆乳ヨーグルトを美味しくする秘訣は、豆乳ヨーグルト専用に開発された植物性乳酸菌、を使用するということが重要になるわけです。


ソイヨーグルの乳酸菌は、京都の漬物から生まれた 【純国産の植物性乳酸菌】


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ソイヨーグルは、京都の伝統的お漬物【すぐき漬け】から生まれた京都生まれの植物性の乳酸菌です。

すぐき漬けは、京都の三大漬物のひとつで、すぐき菜というカブの一種を塩だけで漬け込みます。

毎年仕込みを行う室や漬け込む樽には、常在菌である乳酸菌が棲み着いていて
いわゆる「蔵付き乳酸菌」の働きによって独特の酸味に仕上がります。

この植物性乳酸菌、「ラクトバチルスプランタラム(KS-1株)」は一般的な乳酸菌と比べて菌自体の大きさが小さく、【ソイヨーグル】を使用した豆乳ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、一般的なヨーグルトに比べ、およそ30倍の乳酸菌が含まれています。

その数は1リットルあたりなんと【3000億個】にもなるのです。

(※NPO法人日本サプリメント臨床研究会調べ)

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ソイヨーグルを種菌にした豆乳ヨーグルトは、通常の豆乳ヨーグルトに比べてとてもマイルドな風味で、独特の豆臭さも抑えられているように感じます。
酸味もほんのりお漬物のような風味を感じるのにとても食べやすく、さわやかな口当たりで、甘さを加えなくてもそのままでも十分美味しく頂けます。

甘みが欲しい方はメイプルシロップよりも、ハチミツや黒蜜などがおすすめです。
お好みだとは思いますが、個人的にはそこはやはり、お漬物由来の乳酸菌故なのか、和の甘さに近いものと相性がよいように感じます。

ソイヨーグルを使うメリットはもうひとつ。

なんといっても特別な道具も準備も一切必要なく、混ぜるだけ。
常温で置いておけば固まり、豆乳ヨーグルトが完成します。
この超絶簡単で手軽なことも大きな利点のひとつです。

安全で失敗なく、しかも美味しい豆乳ヨーグルトを自家製で長く楽しみたい方に、是非おススメしたい安心できる種菌です。


今後はこのソイヨーグルを使ったヨーグルトの楽しみ方をシリーズでお届けし、活用法やアレンジ方法、相性のよい食材や発酵食品などを引き続きシリーズでご紹介していきたいと思います♪



こちらの記事も合わせてチェック!

牛乳から作られるヨーグルトと豆乳ヨーグルトの違い。腸内環境を整える豆乳ヨーグルトのメリットとは?乳酸菌を効果的に摂取する方法は植物性乳酸菌にアリ。




PR:株式会社太田胃散


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izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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