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梅干より簡単!梅×味噌の最強養生コンビで作る砂糖なし保存食「万能梅味噌」の作り方。漬け込んで2ヶ月待つだけで、疲れ知らずの身体に!

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6月に入り、そろそろ梅雨入りのシーズンです。
「梅雨」の語源にはいろいろとありますが、そのひとつが「梅が熟す頃に振る雨」という説。
私の近所では、今年も梅の木にたくさん実が付き始め、スーパーや野菜直売所などにも梅が並ぶようになりましたね。

今回は、梅×味噌の最強養生コンビで作る、砂糖なし「万能梅味噌」をご紹介します。

漬け込んで待つだけ!(梅を水に漬けてあく抜きする時間などを除けば)作業時間は、約30分と簡単です。ご家族や大切な方の、夏バテ予防や食欲増進に役立つ保存食です。

梅の効能と、梅干しの驚くべきパワー

梅を使った保存食と言えば、すぐに思い付くのが「梅干し」ですね。
IN YOUでも、梅干しについては、「自然の万能薬」としてさまざまな記事が書かれています。
戦国時代には武将の携帯食として活躍したり、梅干しを黒焼きにして風邪や生活習慣病の民間療法として使ったりと、古くからその効果が認められてきました。

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手づくりのホンモノの梅干しは、本当に美味しいですね。
特に疲れている時など、身体にじんわり染み渡ります。

昨年は「申年の梅は縁起がいい」ということで(「病を取りサル」という語呂合わせや、平安時代に申年の梅を食べて病から回復したという話から来ているのだとか)、梅干しをたくさん作ったという方もいらっしゃると思います(私自身も昨年は大量に作りました笑)。

梅干しは、塩で漬けてから天日で数日間かけて干して作りますが、フルタイムなどで働いていたり、マンションなどで干す場所がなかったりすると、「作ってみたくてもなかなか作れない」という方も多いのではないでしょうか。

*おさらい!梅の効能

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・梅には、クエン酸やリンゴ酸などの疲労回復に効果的とされる有機酸が多く含まれる
・他の果物と比べても、カリウム・リン・鉄などのミネラルが豊富
「疲労回復」「食欲増進」「血液サラサラ」「エイジングケア」などに効果的
・薬膳の考え方では、身体を潤し、消化を助ける働きがあるとされている


梅×味噌の最強養生コンビで作る、砂糖なし「万能梅味噌」

そこで「梅干しづくりはちょっとハードルが高いけれど、梅の保存食を作ってみたい」という方におすすめしたいのが、砂糖なし「万能梅味噌」
もちろん「梅干しだけでなく、他の梅の保存食も作りたい」という方も、ぜひお試しください。

材料は、梅と味噌だけと極めてシンプル。
味噌についても、IN YOUでは過去にさまざまな記事が書かれています。

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厳選した材料(大豆・麹・塩)できちんと熟成された味噌は、美味しいだけでなくて、免疫力アップや身体に溜まった毒素のデトックスにも役立ちます。

つまり、梅と味噌で作る「万能梅味噌」は、食養生の最強コンビ。
手軽に作れるだけでなく、身体にとっても嬉しい保存食なのです!

砂糖なし「万能梅味噌」の作り方

では、早速作ってみましょう。

用意するもの


・有機梅
・無農薬の味噌(目安として梅の重量の1~1.5倍)

・保存容器


オススメは

今大人気のオーガニックストア「IN YOUMarket」の和歌山県産オーガニック青梅。


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*今回は、写真のとおり比較的小さめの梅を使いましたが、大きい梅でも小梅でもどちらでも構いません(小さい梅の方が、より早くしわしわになり、エキスが出ます)。
*「梅味噌」の一般的なレシピでは、砂糖を使うものも多くありますが、作り方や管理のポイントを抑えれば、砂糖なしでも美味しく出来上がります(お好みで、食べる時にメープルシロップや甜菜糖を加えてくださいね)。

*砂糖を使わないレシピなので、味噌の塩分が保存の決め手になります。「減塩味噌」や「西京味噌」など塩分が低いものは傷みの原因になりやすく不向きです。

1.まず、梅を洗って半日~一晩水に漬けておきます(あく抜き)。
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2.梅の水分をしっかり拭き取り、
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梅のヘタ(黒い部分)を爪楊枝などで取り除きます。下準備はこれで完了!
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3.ここから保存容器に詰めていきます。アルコール消毒した保存容器に、味噌を入れて薄く延ばします。
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4.その上に、梅を並べていきます。軽く押しながら並べるようにすると、きれいに漬け込むことができます。
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5.さらに味噌を乗せて、梅が隠れる位まで伸ばします。梅→味噌→梅の順番で、これを繰り返します。砂糖を使わない分、味噌はたっぷり使うのがポイントです。
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全部漬け込んだ状態(一番上は味噌)です。
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1~2日間経つと、梅から水分が出てきます。この状態になったら、いったん蓋を開けて底からよく混ぜてください。
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その後は、1週間に1回は混ぜて様子を確認する(2回目以降は保存容器を揺するだけでも構いません)ようにしてください。

涼しい場所で保管し1ヶ月を過ぎた頃(梅の風味が移る頃)から食べられるようになりますが、2ヶ月待つとさらに美味しくなり、完成です。温度が上がったり発酵し始めたりするようなら、傷みの原因になるので、途中で早めに冷蔵庫に移してください


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万能梅味噌のポイント


万能梅味噌は、

・野菜に漬けてディップ感覚で
・夏は冷奴、冬は湯豆腐に乗せて
・お湯で割って味噌スープに
・伸ばして梅味噌だれや梅味噌ドレッシングにして
・おにぎりに乗せて焼いて、梅味噌焼きおにぎりに


など、いろんな料理に使うことができます。

*もしも、保存状態などにより、見た目や匂いなどに異変を感じた場合には、
食べるのを控えるようにしてください。

3年寝かせると、さらに濃厚な梅味噌に!

出来上がった梅味噌は、冷蔵庫で保管して早めに食べ切っても良いですが、私の経験では(おそるおそる蓋を開けてみると)長期間寝かせることでさらに熟成が進んでいました

写真は3年前に仕込んだ梅味噌。
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この時は大きい梅を使って作りましたが、漬け込んだ梅は、手でホロリと崩れるほどに柔らかくなっていました。手で粗くつぶしたものを豆腐の上に乗せると、もうこれだけで絶品!

***
梅の収穫シーズン到来です。
簡単に作れる「万能梅味噌」、ぜひお試しくださいね。
皆さまの梅味噌、美味しくできますように……

保存食づくりは、これからの心身の健康への「貯金」のようなものだなぁと感じています。その時は少し面倒だったり大変だったりしても、保存食があることで、忙しい時や疲れた時に身体にやさしい食事を作ることができるように思います。

梅味噌を食べて疲れ知らずの身体を手に入れて、この夏も健やかに過ごしてきましょう!


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今年の梅仕事、スケジュールは決まりましたか?
春から夏に季節がうつってくると「今年も梅仕事の季節だわ」と思う方も多いのではないでしょうか。
そんな時節柄、今回は有機栽培の青梅をご紹介します。
梅を栽培しているのは、先祖から引き継いだ梅畑を10年ほど前から有機栽培で運営し始めた、和歌山県の深見さん。
紀州は熊野古道の玄関口で、4代78年に渡って梅の栽培を続けてきました。

一般的な農業は、肥料や消毒、虫の防除など、作物に対してある意味とても過保護です。
人間に例えれば、「たくさんご飯を食べさせ」「消毒や虫の防除など大切に守ってやる」というところでしょうか。
それと比べると、深見さんの農園はとても過酷な環境です。

肥料も、虫の防除もなく、水やりもしません。
そんなふうに過酷な環境で育てるからこそ、梅の木自体が生命力豊かな木に育ちます。
生の青梅を出荷し始めて今年で4年目になりますが、お客様から「味が濃い」という声をいただくのは、そんな強い木であることの表れなのです。

実は今年、この畑では、改植(新しい梅の木を植えること)を行いました。
梅畑は78年を経ており、元気がなくなってきた木もありました。今後も長く、安全で高品質な美味しい梅をお客様にお届けするために
樹齢30年以上が経過した年老いた梅の木の根を抜き、新しい梅畑に向けて動き始めたのです。

梅の木を増やしたり植え替えたりする際には、接ぎ木をして増やすことが一般的です。
しかし、この有機JASの認証を受けていることもあり、接ぎ木はできません。
挿し木や苗木で増やすのはとても手間がかかり、特に有機農法の場合にはリスクが大きいことは否めません。
実をつけられる木に育つまでは長い時間がかかりますし、有機農法ですから、化学肥料や農薬など即効性のある化学薬品は使えません。
有機栽培の農園を運営するのは簡単なことではありません。
除草剤を使えば簡単なことですが、薬剤を使用せず人の手をかけることで梅の木自身の生命力を最大限まで高めるからこそ、美味しい梅を作ることができます。


美味しい自然栽培のお味噌も合わせてチェック!!


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松橋佳奈子
国際薬膳師/登録ランドスケープ・アーキテクト(RLA) 自身の体調不良がきっかけで薬膳を学び、「まちづくり」から「食」の道へ。「忙しい方にこそ、食べることを大切にしてほしい」という想いを胸に、2014年8月より「養生キッチン ふうど」として活動をスタート。 ​ 「人間も自然の一部」「すべての食材に効能がある」という薬膳の考え方をベースに、身近な材料とシンプルな調理法でつくれる「養生ごはん」をお伝えしています。 【HP】http://kitchenfudo.wixsite.com/fudo 【FB】https://www.facebook.com/kitchenfudo
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