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東洋医学では春は「肝」が肝心。薬膳から見る、ツライ春の不調を乗り切る方法と山菜を活用した春の養生レシピ。

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実は簡単、薬膳入門

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最近大人気の薬膳。

IN YOU読者の皆さんはどんなイメージですか??

薬膳。

薬みたいなものを使う特別なもの、と思っている人も多いかもしれません。

でも、薬膳は特別なものではなく、実は「いつも食べている肉や野菜、魚」などが「薬」、という考え方をします。


野菜、果物、肉、魚などすべての食物は、五味(酸味,苦味,甘味,辛味,塩味)の特性をもっているとされ、
この特性を活かして一人ひとりの体の状態や体質,気候などを考慮して食材を選び、場合によって生薬を使います。

病気になる前に食べ物からケアできるのが薬膳

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西洋医学では、「血圧が高い」など、数字で表せる不調に薬で対応しますが、
東洋医学、薬膳では病気になってから治すより、「ちょっと疲れている」「なんかだるいな」というような「未病」といわれる段階で不調の原因をさがしてケアをします。


風邪をひいたとき、寒気がする、咳がでる、くしゃみ、鼻水という症状がでたとき、
西洋医学だと、咳とめ、鼻炎薬、解熱剤などの薬を使います。

中国医学では、風邪の症状は、「肺」に関係しているので、肺の働きをよくする食材や生薬を使います。

五臓は西洋医学でいう肝臓、心臓、脾臓、肺、腎臓とほぼ同じ、でももう少し広い意味がある

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肝は、西洋医学でいう肝臓の働きだけでなく、自律神経系や新陳代謝の機能を担い、
全身の「気(エネルギー)」の流れをコントロールし、精神を安定させたり、内臓の働きをスムーズに保ったりする役割をしています。

肺は呼吸によって自然界の清気を取り込み津液(血以外の体液)を全身に巡らせています。
心は西洋医学の心臓と同じように血を巡らせる働きをしますが、中医学では思考、意識など精神活動もつかさどります。

脾は身体に入る食材の消化吸収をして、ここで得られた栄養分を心や肺に送っています。
肺は体内外の空気を交換する臓器で代謝作用をもっています。「気」と呼ばれるエネルギーを全身に巡らせます。

腎は「精」というエネルギー物質を蓄え、西洋医学と同じように水分代謝を調整していくのです。

「味」も効能の一つ

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 薬膳では、食べた時に感じる味覚や、その食材の効能から辛味、甘味、酸味、苦味、鹹味の五種類にわけています。

甘味は胃、脾、緊張をゆるめ、痛みを和らげ滋養する働きがあります。

辛味は発汗を促進し、血行促進、身体を温め、風邪を予防します。

酸味は特に肝の働きを良くして、血液浄化、解毒作用、体を引き締め、免疫力をつける働きがあります。

苦味はのぼせるような熱を降ろし、体の余分な水分を排泄する作用があります。


鹹味は腎臓、膀胱、耳によく堅いものを柔らかくする働きがあります。


季節の皮を乗り切るキーワードは「旬」

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日本は四季の変化が楽しめるといういいところがありますが、季節の変わり目に体調を崩すことも多いですね。
でも、この季節ごとの不調に対して、薬膳においては、ありがたいことに「対策」も用意されています。

それは「旬のものを食べる」こと。


動物は、冬を乗り切るためのエネルギーをため込んでいました。
春になると、自然界のすべてのものがのびやかに成長し、人間の体も新陳代謝が活発になり、冬に溜まった老廃物を発散していきます。

陽気が盛んになるにつれて、私たちの体内でも気血の流れが活発になり、新陳代謝が活発になり、
エネルギーの消費量も増加します。冬の間に貯えたものを使い始める季節・・・健康に過ごすためのポイントは「デトックス」。

ここでうまくいかないと、抑えられていた病気が再発したり、慢性病の症状が悪化します。

春を健やかに過ごすためには、どんなことに気をつければいいの?

春には肝が乱れるので、苦いものや香りが強いものを摂りましょう。

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春は肝のバランスが乱れやすい時です。

春は気持ちの良い季節なのに、なんだかしんどい。花粉症で目がかゆい、鼻がかゆいなど人それぞれ不調があるのではないでしょうか?

春の間は、

肝臓の働きをよくする「酸味」の食品や、新陳代謝をよくするための「苦味」の食品をとることがポイントです。


わかりやすい例では、春に旬を迎える山菜をはじめとした、ほろ苦いもの、香りが強いものをとるのがおすすめです。

タラの芽やふきのとう、ふきなど独特の苦味がある食材は解毒作用を持っています。


下ごしらえが大変そうな気がしますが、やってみると意外に簡単です。

意外と簡単?ぜんまいのあく抜きに挑戦!

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例えば春の食材の代表格ゼンマイ。
ゼンマイを活用する方法をお伝えします。

まずは基本の基本である「アク抜き」。

ぜんまいのあくを抜く(ほとんどの山菜はこのような処理でOKです)

1. ぜんまいの先端部分の綿毛をつまんで引っ張り茶色い綿毛をとります。

軍手を使うと早くて手も汚れません。水を張ったボウルに入れ、ゆすりながら汚れをとります。

2. 大きめの沸騰したらぜんまいを入れ、2~3分程度、茹でます。

3.ざるにあげ、茹でたぜんまいに上から重曹(小さじ1)をふりかけます。

4. 鍋にひたひたくらいの水を入れ、3時間おき、水を換えてさらに3時間ほどおく


毎回こんな大変なことは無理!と思った忙しい方は、週末に多めに処理して保存

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忙しい現代人にとって毎回こんなことやっていられるかい!というツッコミが入りそうですね。
でも、大丈夫、まとまった休みの取れる週末に一気にアク抜きをして保存すればいいだけなのですから。

一週間くらいなら、一日一度水を変えながら冷蔵庫保存。
急速冷凍ができる冷蔵庫なら、水気をふきとりトレーに並べて凍らせます。

使うときは凍ったまま煮物や炊き込みご飯にするのがおすすめです。
一か月くらいで使いきってください。

干しぜんまいの作り方

ざるに並べて、日あたりがよく風通しのいい場所に一日干します。
乾いたぜんまいを新聞紙にのせて、しっかり揉み、ゴミや余計な葉をとります。
湿気がなくなるまで干します。ジップロックで密閉すれば1年もちます。

これを戻すときは、たっぷりの水で2時間ほどひたし、鍋の入れかえて中火で熱して沸騰させないように煮ます。
この方法はどの山菜にも使えます。

作り置きしておくとラクラク。
ここからは、山菜をフル活用したレシピを紹介します。

山菜を使ったレシピを二つご紹介

うどのかけそば

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無農薬のそば(2人分)
うど(1本)
塩一つまみ
きざみ無農薬ねぎ(10㎝)
味無し天然のり(1枚)
無添加そばつゆ(2人分)
(無添加そばつゆの作り方:有機醤油、煮切りみりん、だし、水があれば簡単です。)
しょうが(ひとかけ)


煮切りみりんの作り方はこちら
知ってる?本みりんは超低GI 調味料!砂糖の代わりになる最強の調味料【煮切りみりん】

1. うどの皮はピーラーで厚めにむき、酢水で10~15分さらしてアクを抜きます。
その後水を入れ替えて、シャキシャキ感が残るようにさっとゆで、輪切りにし塩を揉みこみます

2. そばをゆでてうどと混ぜて皿にもる。そばつゆとしょうがをよく混ぜてかける。
のりとねぎをのせます。

みょうがとぜんまいのお寿司

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2人分

・農薬不使用のみょうが(3個)
・塩(ひとつまみ)
・有機酢(大さじ1)

☆ぜんまい(50g)
☆有機醤油(小1)

〇有機ごま(大さじ1)

寿司

農薬不使用の米(1カップ)
水(220cc)
★有機酢(大さじ1と1/3)
★煮切りみりん(大さじ大さじ1.5)または無農薬の甘酒など
★塩(小さじ1/2)


1. みょうがはうすく切って酢に浸しておきます
2. ぜんまいは下ごしらえをしたあと、2cmくらいの長さに切り、醤油をなじませておきます。
3. 酢、煮切りみりん、塩を混ぜ合わせます。炊き立てのご飯にいれて、米粒をつぶさないようにしゃもじで切るように混ぜます。
4. みょうがとぜんまい、ごまをいれてよく混ぜ、なじんだら皿に盛る。
海苔をかけていただきます。

気持ちいい季節を気持ちよく過ごそう

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山菜には抗酸化作用のあるポリフェノール類もたくさん含まれています。
ポリフェノールは活性酸素を除去し、老化の進行を遅らせるアンチエイジング効果を持つ女性の味方。
春から夏にかけて、山菜を上手に使って体調を整えていきましょう。

春の食材と一緒に活用したいオススメの調味料を揃えてみましょう。

その1 有機醤油

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その2 農薬不使用の甘酒

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その3 有機ビネガー

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AKIKO MIYAKAWA
子どものころから身体が弱く、アレルギーや虚弱体質でしたので、 少しでも健やかになれるよう薬膳インストラクター、マクロビオティックセラピスト、アロマテラピーなどについて学びを深めております。 IN YOUでは健やかな暮らしのヒントを発信していきたいと考えております。
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