レシピ

はじめてでも簡単! 無添加、白砂糖を使わない、らっきょう甘酢漬けレシピ&漬け酢活用術10選

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ラッキョウ

健康のために1日5粒、といわれるらっきょうですが、スーパーでみかけるお漬けものには、白砂糖、化学調味料、食品添加物がめだちます。

そして、6月。いまは、らっきょうが旬の季節です。

このさいですから、お漬けもの売り場から、お野菜売り場へもどって、泥のついた新鮮ならっきょうを購入しませんか。

故郷が東京でしたら、らっきょうの原型を、はじめてみるかたも、おおいのではないでしょうか。
青葱のような、ちいさな玉葱のような、にんにくのような … 。
エシャロットによく似てるのは、らっきょうを軟白栽培して、わかいうちに収穫したものだからです。

らっきょう漬け

らっきょうは、マクロビオティックでいうと、根にちかいので、「陽」よりの「中庸」。
血流をうながし、からだをあたためてくれるお野菜です。

中国ではふるくから、漢方薬につかわれ、人々の病を癒してきたらっきょう。
今回は、食品添加物なし、白砂糖をつかわない、らっきょうの漬けかた、そして、じつは、栄養の宝庫といえる”漬け酢”をつかったレシピをご紹介させていただきます。


らっきょう2

皮むきが終われば、あとはかんたんです。


こどものころ、友達の家に遊びにいくと、らっきょうの皮むきを手伝わされた思い出があります。
「手伝わされた」というのは、後づけで、当時は、どろんこ野菜をさわるのが、うれしかった。
友達のおかあさんのご指導のもと、ジュースをのみながら、わいわい、たのしんだものです。

そんな、原風景からか、単調な手仕事をくりかえすときは、ノミトモを用意するおとなになってしまいました。

まずは、らっきょうの皮むきのための酒の肴、改め、らっきょうの味を知る探求のうたげは、いかがでしょうか。

らっきょうノミ

らっきょうは、焼くだけでおいしい!


皮ごと網で焼いて、こがした皮をつるんとはがすと、みずみずしく、あまく、芯はほっくほく。
あら塩とビールがほしくなります。

ジェノベーゼやおとうふマヨなど、クリーム系にもあいますし、やっぱりお味噌もすばらしい。

なまのらっきょうを、にんにくやみょうがなど、香味野菜と刻んでお味噌にまぜれば、真夏においしい薬味味噌ができあがります。

薬味味噌

らっきょう薬味味噌

お味噌に、らっきょうなど、香味野菜のみじん切りをまぜて、冷蔵庫にひと晩〜数ヶ月、おいしくいただけます。
野菜からおいしい水分がでるので、そのつど、かきまぜて、生野菜や豚しゃぶ、ごはんにもよくあいます。

なまのまま、らっきょうをかじると、とてもからい。
でも、「このからみこそが、たまらない。」とおっしゃるかたの気持ちも、わかります。

ならば、そのあいだをとって、シンプルに、塩のみで漬けるらっきょうも、いかがでしょう。
即席の塩漬けは、沖縄の島らっきょうや、こぶりのらっきょうが、むいています。

らっきょう塩漬け

島らっきょうの塩漬け

こちらは、薄皮をはがした島らっきょうに海塩をまぶして、ひと晩おいたもの。
らっきょうのうまみが、凝縮された逸品です。
しっかり塩をすれば、数ヶ月冷蔵保存できます。
しょっぱすぎるときは、らっきょうを数時間~ひと晩、水にひたして塩抜きをしてからおめしあがりください。
もちろん、ごはんにもよくあいます。

島らっきょう切りかた

沖縄産の島らっきょう


ノミトモも語りあいながら、ひとりで音楽やDVDをたのしみながら、手をうごかすと、新しい料理のアイディアや、手づくりのいとおしさがふくらみます。

そして、いつも、皮むきがおわったころに、コツを習得してしまうのです。

らっきょう3

漬け酢も栄養満点 “らっきょうの効能”


らっきょうは、ニンニク、玉葱ら香味野菜とおなじく、ユリ科の植物で、どくとくのにおい、からみ成分である硫化アリルがほうふです。

硫化アリルは、血液をきれいにして血栓をふせぎ、血流をよくする、いわゆる血液さらさら効果があります。

また、糖質をエネルギーにかえるビタミンB1の吸収率を高めるので、疲労回復、冷え症の改善、神経機能や脳を正常にたもつはたらきがあります。
ですから、らっきょうは、ビタミンB1をおおくふくむ、玄米(胚芽)、大豆、ごま、ナッツ類、豚肉、うなぎ、たらこ、などといっしょに食べることが、おすすめです。

カレー玄米

カレーに添えるときは、玄米ごはんがおすすめです。


さらに、らっきょうには、フルクタンという植物繊維が、ごぼうの3倍以上ふくまれているそうです。
こちらの植物繊維は、便秘解消はもちろん、コレステロールを腸内から吸収することを抑えてくれます。
フルクタンは、大腸で分解されることでオリゴ糖となり、ビフィズス菌を活性化して腸内環境を整えてくれるのです。

このように、らっきょうは、添加物や加工食品、さまざまな要因でよごれがちな、わたしたちの腸をうつくしく掃除して、血液を浄化してくれるお野菜です。

そして、これらありがたい成分、硫化アリルは、熱によわく水溶性です。
前記しました植物繊維、フルクタンも、水にとける性質をもっているので、加熱しない、らっきょうの甘酢漬けは、漬け酢もいただくことで、天のめぐみといえる健康食となります。

さらに、らっきょうを、お酢ととることで血液浄化作用、疲労回復効果もいっそう強力になるのだとか。

今回は、水溶性の栄養素もたっぷりとるための、らっきょうの甘酢漬けレシピと、漬け酢の活用法をご紹介いたします。

らっきょうの甘酢漬けレシピ&漬け酢活用術

らっきょう漬け

らっきょう甘酢漬け


材料

泥らっきょう 1キロ
酢 約500ml
てん菜糖 大さじ3~ 200グラム
海塩 大さじ2~3
鷹の爪 3~6本

つくりかた

1 まず、らっきょうの皮をむきます。上下の茎と根の部分を、なるべく断面をちいさめに切り、乾燥した薄皮を上からはがします。

らっきょう切りかた

2 熱湯消毒した瓶がさめたら、水洗いしてキッチンペーパーで水分を完全にふきとったらっきょうを、瓶に入れます。
(アルコール消毒の場合は、焼酎など35度以上のお酒を適量、瓶にいれて、シャカシャカ瓶をふって、瓶のうちがわ全体を消毒します。瓶にのこったアルコールは、キッチンペーパーでふきとります。)

3 甘酢の材料をすべて鍋に入れて、沸騰させます。沸騰したら、熱々をざぶんと瓶にそそぎます。
らっきょうが1cmほど甘酢から顔をだしていても、ひと晩で水分がでてくるので大丈夫です

4 あら熱がとれたら、ふたを閉めます。1週間ほど、1日数回、瓶を振ったり、熱湯消毒したスプーンで上下を混ぜてやります。

5 あとは、直射日光のあたらない場所で、2~3カ月おけばできあがりです。

らっきょうの甘酢漬けは、らっきょうを10秒ほど湯どおししたり、数日間、塩漬けにして水分をのぞいてから、甘酢につける方法がありますが、今回は、漬け酢もいただく前提で、栄養をのがさない方法にしました。

漬け酢も食べますので、お酢、お砂糖、海塩は、品質のよいものを選びましょう。
今回は、りんご酢でおつくりしました。

さいしょは甘さひかえめでも、漬け時間がますごとに、らっきょうの甘みが染みてきます。
味見しながら、お好みの塩梅にしあげてください。
あとから、お酢、てん菜糖、塩をたしても、だいじょうぶです。

ポイントは、瓶の消毒とらっきょうの水分をしっかりふきとることのみ。
味見や、かきまぜるときに使うスプーンなども、ぜひ消毒したいものです。

栄養の宝石箱!
らっきょうの漬け酢活用レシピ


らっきょう瓶詰め

ナッツドレッシング & タルタルディップ


ナッツドレッシング

漬け酢大さじ4、らっきょう甘酢漬け4粒、ニンニクひと片、ナッツ大さじ1、お醤油大さじ1、胡麻油大さじ1をミキサーまたはブレンダーで、撹拌します。
サラダはもちろん、冷しゃぶ、蒸し鶏、麺類のつけだれにも重宝します。
らっきょうの甘酢だからこその美味しさが、かがやきます。

タルタルディップ

おとうふマヨ1カップ、甘酢とらっきょうみじん切り大さじ3、ディル、オレガノ、パセリなどのハーブのみじん切り適宜をまぜれば、できあがり。
温野菜や揚げもの、サンドイッチにどうぞ。

なす味噌

なす味噌

らっきょうの漬け酢とお味噌、1:1の分量に、胡麻油を適量いれてまぜ、縦に2〜3等分したなすの片面に、塗ります。
オーブンで、こんがり色づくまで焼き、小口切りにした青葱をあしらいます。
コクのある美味しい甘酢味噌もアレンジ自在です。つかえます。

きゅうり甘酢

たたききゅうり

まな板のうえで、(または、ビニール袋のなかで)棒状のもので一口大にたたきわったきゅうり2本を、らっきょうの漬け酢(お好みで、らっきょうのみじん切りをいれて)大さじ1、胡麻油大さじ1、お醤油大さじ1と和えて、こうばしく炒った白ごまを指でひねる。

お醤油、胡麻油で同量でわると、らっきょうのくせもなくなるようです。
らっきょうが苦手なかたにも、こっそり、らっきょうの栄養をあたえることができる逸品です。

IMG_2370

初夏のタブレ

全粒粉のクスクスをつかったサラダです。
クスクス1カップを、袋の表示どおりの湯量、オリーブオイルでもどします。
みじん切りにしたパクチー、ナッツ、らっきょう、スライスしたラディッシュ、らっきょうの漬け酢大さじ2を、粗熱がとれて、指でほぐしたクスクスにあえれば、できあがりです。
写真は、ナンプラーをすこしたらしました。

オリーブオイルでなく、胡麻油やココナッツオイル、そのほか植物油で和えてもおいしいです。
パクチーのほか、バジルやミント、青じそ、パセリなど、季節のハーブでおたのしみください。

らっきょうクミン

らっきょうクミン

らっきょうの甘酢漬けを、1/2~1/4にたて切りにして、クミンシード、四川豆板醤を少々まぜればできあがり。

なまのらっきょうを切って、かぶるほどのお酢(煮沸せず、そのままでOKです)と、クミンシード、四川豆板醤で漬けてもおいしいです。翌日から食べられます。

らっきょうピクルス

初夏のピクルス


らっきょうの甘酢漬けに、オリーブやハードチーズ、または、キューブ型にした水切りとうふ、お好みの野菜をいれた即席ピクルスです。
オリーブオイルと黒胡椒、マスタードシードなど、お好みのスパイス、ハーブでふうみづけください。

写真は、グリーン&ブラックオリーブ、ハードチーズ、ローズマリー、エクストラヴァージンオリーブオイル、黒胡椒をくわえました。
らっきょうと、黒胡椒は好相性。
甘酢じたい、とってもおいしいので、どのお野菜でもあいます。

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フレッシュビネガージュース

お好みの果実のジュースに大さじ1杯の漬け酢をいれてみてください。
おもいのほか、さわやかなので、朝の1杯におすすめです。
または、夜、カクテルにアレンジしたくなるような、絶妙なふかみがあります。
ぜひ、おためしください。

らっきょう3

らっきょうの甘酢漬けをストックしておくと、その後のおかずつくりが、ぐんとらくになります。
しかも、おいしく、栄養もたっぷり。
じぶんでつくれば、無添加、無化学調味料です。


6月

6月は、新環境での緊張の糸が、とぎれやすい季節とききました。
もうすぐ、梅雨ですので、お天気どうよう、こころもからだもどんよりしがちです。

そんな6月に、日本には、らっきょう漬け、梅干しづくり、といった手仕事があるのです。

自宅でせっせと、ひと知れずおこなう手仕事。
そんな地味な愛情が、じぶん自身、そして、たいせつな家族、友達にとって、太陽のかわりになってくれるようにかんじます。

地味な愛は、ひとりでもできます。
どんどん、だしてゆきたいものですね。

そんなことをおしえてくれる、自然のめぐみと、先人の知恵に、感謝です。


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東京生まれ 牡牛座。 音楽・ファッション誌のライターとして経験を積む。 家族の介護、自分自身の食餌療法、日常生活を通じて、人間はこころとからだと命でできていることを知る。 現在は「cafeアルカディア」にて、お昼ごはん業を営む。
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