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精進料亭風。葛粉でカンタン!本格・胡麻豆腐の作り方

    lelien
    IN YOUオーガニックアドバイザー。女子大の理学部で助手として活躍後、三人の子育てを通して30年以上、自然療法から始まりマクロビオティック、シュタイナー、エドガー、アロマセラピーなどを勉強または資格取得。LA在住4年目の娘からの情報も含め、様々な相談に対して知識と経験を活かし多方面からアプローチ。IN YOUではナチュラルフードライフを推進できるアイディアを発信していきます。 ナチュラルライフ応援サロンLe lien ルリアン主宰 ブログ http://lelienrumi.blog.fc2.com/  

    IN YOU オーガニックエキスパートのlelienです。
    私事になりますが、実家は京都のお寺ですから精進料理を檀家さんに振舞うこともありました。

    その精進料理の中でも胡麻から作る胡麻豆腐は手間も時間もかかりましたが、評判がよく私自身も大好きなおかずの一つでした。

    嫁いでからも主人からよくリクエストされ、来客時にもよく作っていました。
    しかし、胡麻をするところから始めるのは体力も時間もかかり大変ですから、最近はオーガニックの練りごまを使っています。

    今回はそのレシピをもっと手軽な作りやすい分量で公開します。
    胡麻豆腐を使った意外なレシピも試してみてください。

    胡麻の栄養価については以前にご紹介してますから、こちらから読んでみてください。

    クレオパトラも美容と健康のために愛用していたという胡麻は1日に摂りたい量は10g~20g
    練り胡麻ならなんと半分で済みます。1日に必要なカルシウム摂取量の20%を胡麻10gで取ることができます。

    抗酸化物質で、肝機能を高める効果や、コレステロール値を下げる効果があると言われているセサミンは1日で体外に排出されてしまいます。セサミンの前述の効果を期待するなら毎日継続して摂ることが大切です。

    胡麻の色の違いは、外皮の違いだけであって、種類の違いではなかった!

    ゴマの種類

    sesame-316590_960_720
    ところでスーパーでは「白ごま」「黒ごま」「金ごま」と区別されて置いてありますが、これは外皮の違いだけで、品種の違いではないのです。
    ですから、栄養価的にはほとんど違いがないということで、文部科学省の食品データベースにも区別されて載っていませんが、それなりの特徴を抜き出してみました。

    「白ごま」 
    ゴマ特有の甘味がある。必須脂肪酸のリノール酸やオレイン酸が多い。リノール酸は動脈硬化肥満を予防し、オレイン酸は血中コレステロールを下げたり、お肌の若さを保ち老化防止の働きをします。白なので、秋に積極的に摂りたい。すりごまやねりごまにして、和え物、ごま豆腐、ドレッシングやつけだれなど。

    「黒ごま」 
    香りが強く、コクがある。抗酸化作用のポリフェノールが多い。黒といえば、冬の養生に取り入れたいですね。味の強い野菜のゴマ和え、ごまおはぎ、プリン、お団子などスイーツ。

    「金ごま」 
    香りがよく、濃厚な味わい。抗酸化作用や更年期障害の症状を抑える効果のあるフラボノイドが多い。季節に関係なく取り入れましょう。煮物やきんぴらなどを引き立てる。

    黒ごまのポリフェノールや金ごまのフラボノイドには抗酸化作用や視力回復の「アントシアニン」が含まれています。
    どの胡麻も良いところがありますから、健康に合わせたり、料理によって色々な胡麻を使ってみてはどうでしょうか?

    ゴマペーストを使ったゴマ豆腐の作り方

    材料


    下準備 

    昆布出汁: 水350cc に 4~5cm角の昆布を1時間以上漬けて出汁をとる。 
    豆腐缶の場合は水で軽く濡らしておく。


    A    

    有機本葛            50g
    昆布だし        100cc


    B

    有機ごまペースト   50g
    天然昆布だし         200cc
    有機日本酒                    50cc
     (子供が食べる場合 昆布だしのみで合計250ccとする)
    塩                            小1/2


    作り方

    1 Aの葛に出汁を加えて、つぶつぶを潰す。粒が壊れにくかったら漉しておく。

    胡麻豆腐 葛
    2 Bを鍋に入れてかき混ぜる。この段階でペーストが溶けなくてつぶつぶしていても構いません。

    胡麻豆腐 火入れ前
    3 2に1を加えて強火で数分かき混ぜる。鍋底、鍋肌が焦げないようにかき混ぜる
     (焦がしそうな人は中火でも構いません)

    胡麻豆腐 練り
    4 中火より弱めでかき混ぜているうちに、急に均一な色になりモッタリとしてくる。練るように最低5分はかき混ぜ続ける。モッタリしたからとすぐやめると粉っぽさが残ります

    5 入れ物に入れて常温で冷ます。人肌になったら、冷蔵庫に移す。
    6 適当な大きさに切ってわさび、醤油を添えて出来上がりです。

    胡麻豆腐
    ハードルが高いと思われている胡麻豆腐ですが、練り胡麻を使うことで簡単に作れます。
    お友達に自慢できるお得意料理になりますよ。

    胡麻豆腐アレンジ

    * お味噌汁やお澄ましの具として 七味や山椒の粉を振る。

    胡麻豆腐 味噌汁
    * 片栗粉をまぶして揚げて 大根おろしと出汁醤油で食す。

    * 田楽味噌をパンに塗って 胡麻豆腐を乗せて焼きます。仕上げにピンクペッパーと山椒をかけます

    トースト
    朝食にゴマ豆腐トーストと玄米コーヒーの組み合わせで 活力を補給して出かけましょう。 

    胡麻豆腐 トースト

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    有機JAS認証のごまペースト。

    4代目社長自らが毎日、焙煎機の前につきっきりで

    風味を決めているから、他のごまペーストに比べて

    香りが高いのが特徴です。

    有機ごまは、産地ごとに味や香りが違うため、

    農家さんと直接話をして、信頼のおける地域から

    買いつけするから、生産者の顔が見えて安心できます。


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