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自分の目で素材を選んで、安心・安全な完全無添加、自家製納豆の作り方~初級編~

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    新大豆の季節になりました。

    それに伴い、この季節は発酵食品を仕込む時期のシーズンでもあります。
    空前の発酵食ブームにより、自家製の味噌などを仕込む方が年々増えています。

    数々の自家製発酵食品の中でも、
    是非チャレンジしていただきたいものがあります、それは納豆です。


    ↓↓ 以前にご紹介した納豆のキホンの記事はこちら ↓↓
    現代人に多い脳梗塞の原因になる血栓予防に!発酵食品の中で最強のプロバイオティクス食品の納豆を一日2個続けるメリット。


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    自家製納豆のススメ

    何故自家製納豆がいい?素材を全て自分で選べるメリット


    納豆は、近年何かとネガティブな情報が出回っています。
    情報に敏感なINYOU読者の方々も、ご存じな方は多いことでしょう。

    この際、色々難しい事はとりあえず置いておいて、では一気に結論からお伝えします。
    何が一番よいでしょう。

    自分で作ることの安心感。これが一番ではないでしょうか。

    大豆から自分で選び、安心な環境で自分の手で作る。
    これに尽きると思います。


    納豆は、基本のメソッドさえ押さえておけば、美味しい納豆が作れます。


    でも難しいのでは?


    本来の納豆の作り方は、殺菌消毒をした稲わらに茹でた(蒸した)大豆を包み、一定の温度と時間で保温をすることで完成します。
    稲わらには常在菌として納豆菌が元々住んでいます。それを床にすることで大豆に納豆菌が繁殖し、納豆が出来るという、一見シンプルな構造です。
    ただし、この作業は上級編といえます。

    農薬、放射性物質などを含め、汚染されていない無農薬の稲わらを入手することは、容易なことではありません。
    また、納豆を完成させるまで、およそ24時間以上必要とし、その時間、一定の温度を保つ必要があります。
    四六時中、24時間温度管理する事は、なかなか難しく一気にハードルがあがります。


    では初級編としておススメする方法は何かあるか?
    今話題のヨーグルトメーカーを使う方法です。


    ヨーグルトメーカーの利点

    ・ 温度管理が容易である・・・つきっきりでなくても一定温度を保ってくれる
    ・ タイマー付きでいつでも安心・・・時間設定のタイマー付きなので安心
    ・ 衛生的・・・容器は熱湯消毒でき、管理もラクで手軽
    ・ 様々な発酵食品を作ることができる・・・自家製なら素材も自分の目で見て選ぶことができる


    発酵食が注目されている傾向にに伴い、ヨーグルトメーカーも様々なタイプのものが出ています。
    自家製は何よりも素材から自分で選ぶので、安心ですし、何よりも美味しく感じるものです。


    ヨーグルトメーカーで納豆を作る


    <材料・作りやすい分量>

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    ・ 国産有機大豆 (乾燥の状態で)150g~200g 
    ★納豆向けの大豆は、小粒納豆がおススメですが、大粒の大豆も美味しいです。お好みで。

    ・ 納豆菌 粉末タイプと液状タイプがあります。どちらでもOK。

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    ・ コーヒーをかき混ぜるスプーン(写真)納豆菌を買うと付属でついてくるスプーンでOKですが、
    ない場合は画像のスプーンを参考にしてください。

    ・ ヨーグルトメーカー

    <作り方>

    1)大豆を洗う。お米を研ぐような容量で大豆の表面についた雑菌や汚れを洗い落します。その後、大豆が十分に隠れるまで大豆を水で浸します。

    2)大豆を水でもどず。乾燥状態の重さの4倍程度の水におよそ8時間から12時間程水に浸して戻します。
    目安としてはひとつ割ってみて、豆の中央にくぼみがなく、平らの状態ならOK.
    (★乾燥大豆150gなら600ml、200gなら800ml)

    3)容器を熱湯で消毒。ヨーグルトメーカーの容器を熱湯などで消毒します。容器の材質により異なるのでヨーグルトメーカーの説明書に準じてください。

    4)大豆を蒸す。圧力鍋で蒸します。水からはじめて、中火にかけ圧がかかってから弱火にします。その後30分間蒸します。

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    5)30分たったら火を止め、圧が抜ける間に、おちょこ位の容器に納豆菌を付属のスプーン1杯弱入れ、小さじ1杯程度の熱湯で溶かします。
    (★これはヒートショックといって、納豆菌を元気にさせる効果があります。納豆菌は熱湯でも生き残る力があるので心配しなくても大丈夫!)

    6)容器に大豆がアツアツの内に入れ、熱湯で溶かした納豆菌を入れ、良く混ぜます。

    7)容器の内蓋はせずに、キッチンペーパーなどで蓋をし、空気の穴をあけるようにしてください。
    (納豆菌は空気が大好きなので、空気がないと発酵しません。また、発酵中に水分を大量に出します。水分が多いと上手く発酵しませんので、蒸発した水分を吸い取るために蓋の代わりに覆ってください。また、呼吸しやすいように空気穴をあけるとベスト)

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    8)ヨーグルトメーカーの温度を45度から48度に設定し(最初は45度でトライしてください)タイマーを24時間にセットします。

    9)水分が蒸発し、キッチンペーパーが湿ってきますので、途中で何度かキッチンペーパーを取り換えるのがコツです。

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    10)24時間たった頃、表面が白く、十分に糸をひいてくれば成功です!


    上手くいかないときの原因は?

    ★ 糸をひかない・・・温度が低い可能性があります。1度単位であげて、最長12時間まで延長して様子を見てください。

    ★ アンモニア臭が強い・・・多少のアンモニア臭はする場合があります。糸が十分にひいているなら冷蔵庫で熟成させるとアンモニア臭がとれ、うま味に変化します。強い場合、取れない場合は消毒が不十分で雑菌が混入した可能性があります。熱を加えたり、油でいためたりすると比較的食べやすくなります。

    ★ 市販の納豆を種菌にできる?・・・結論から言うと、市販の納豆を種菌にしても納豆はできます。ですが、やはり菌の力が少し弱く、雑菌等も入りやすいのであまりおススメはできません。
    納豆菌から発酵させたもののほうが風味もよく、うま味も濃い納豆になります。何よりも失敗が少なく美味しいので納豆菌から作ることをおススメします。

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    納豆菌はとってもストロング!容器は別にしましょう

    ヨーグルトメーカーを使えば、納豆だけでなくさまざまな発酵食品を手作りすることができます。
    甘酒や豆乳ヨーグルトも手作りすることが可能です。


    ただ、納豆菌はとても繁殖力が強く、容器に菌が残っていた場合、そこから繁殖してしまう事もあります。
    甘酒などは納豆菌が大好きなエサとなりますので、
    できれば、納豆を定期的に作りたいということであれば、専用の内容器をご用意することをお勧めします。

    内側の容器さえ別にすれば、外容器は共用でも問題はありません。
    いくつか予備を用意しておくことで急いで容器をあけたりする心配もないのであらかじめ揃えておくと便利ですよ。メーカーや機種によっては最初から複数ついている場合もあります。必要に応じて揃えるようにしましょう。

    おススメのアレンジ方法


    市販のタレはやはり添加物などが気になりますね。
    そんな方におすすめの組み合わせをご紹介します。

    ★ 糠漬け・・細かく刻んで納豆と和えます。
    ★ 紅ショウガ・・・以前ご紹介した紅ショウガとも相性がよくおススメです。
    ★ 塩麹・・・ほんのり甘みがあるやさしい味わいになります。
    ★ キムチ・・テッパンの組み合わせ。無添加のキムチがおススメです。
    ★ 切干大根・・・塩麹、糠漬け、キムチなど塩気のあるものとプラスして切干大根が栄養面でも断然おすすめです。
    ★ オリーブオイル+自然塩・・・洋風の味ですが、これが以外とクセになります。


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    藁がなくても、美味しい納豆は作ることは可能です。

    大事なのは温度管理と時間管理。菌の環境を整える事ができれば比較的手軽に納豆を作ることができます。

    この手作りの納豆の最大のメリットは、自分で素材を選んで手軽に作ることができる、ということです。

    まずはこの初級編で試してみてくださいね。これをクリアしてもっといろいろ試してみたい!と思ったら、是非、藁苞(わらずと)納豆にチャレンジしてみてください。

    その記事はいずれまたの機会に、上級編でお伝えできればと思います。


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      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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