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米ぬか不要!長時間ゆでなくてもOK。身近な「ある食材」でタケノコを簡単にアク抜きする方法。

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タケノコといえば「下ごしらえが面倒なイメージ」

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タケノコが旬を迎えています。旬食材を食べたい!

旬の野菜はその時期が一番美味しく栄養価も高いため、なるべく意識して積極的にいただきたいものです。
自ら購入するだけでなく、頂く機会も多い旬野菜。

中でもタケノコは、今まさに旬を迎えています。

けれど、タケノコといえばとにかく下ごしらえが面倒・・と敬遠している方も多いのではないでしょうか。

タケノコの下ごしらえといえば真っ先に思いつくのはアク抜き。
米ぬかと鷹の爪を使い、時間をかけて茹で、アク抜きをする。それだけでなんだかハードルが高い気がします。

しかも米ぬかは普段あまり使わない。
そのためにわざわざ調達するのはどうなんだろう?と思ってしまいますね。

難しい材料や時間を一切使わず簡単にたけのこをアク抜きができる方法があるんです。

この方法がわかればすぐにでも手軽に、しかも美味しく旬のタケノコを楽しむ事ができます。

今までのタケノコのアク抜きの方法として定番だったのは
タケノコを米ぬかと鷹の爪と一緒に2時間ほど弱火で茹で、串で刺して中まで通れば火を止め、常温になるまで冷ますというものでした。

今回、冷蔵庫にあまりがちな身近な食材を使い、火も使わず1時間ほど漬けておくだけで簡単にできるという目からウロコの方法をご紹介します。

【簡単!火をつかわず大根おろしでタケノコのアク抜き】

<材料>

タケノコ(生)大なら1本小さめのものなら2本
大根おろしの絞り汁 200cc (大根 約1/3本)
水         200cc
塩      小さじ1/2程度

1. 200ccの大根おろしの絞り汁を作ります。目安としては1/3本。
おろした大根は清潔なふきんやキッチンペーパーで絞り、汁とカスをわけておきます。

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(残ったカスは味噌汁やスープに入れたり、ドレッシングやあえ物に使えます。また、冷凍保存も可。)

2. 絞り汁に同じ量の水を入れ、希釈します。塩を加え溶かします。

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3. タケノコは皮をむき、使いやすい大きさに切り大根おろしの絞り汁に1時間ほど漬けておきます。

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<アク抜きしたタケノコの保存方法>

さっと洗って密閉容器にタケノコが浸る位に水を入れ、冷蔵庫で10日ほど保存できます。

【アク抜きしたタケノコを使ったレシピ】

やっぱりこれ!タケノコ玄米ご飯 2合分

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<材料>

玄米2合
塩麹 小さじ1杯
アク抜きしたタケノコ 全量の1/4(目安・お好みでOK)
にんじんの千切り 1/4本分
ごま、小口ねぎ 適宜
玄米は洗って3時間ほど浸しておく。

水分はいつも炊く時の量でOK。炊飯の直前に、にんじん、塩糀、お好みの食べやすい大きさに切ったタケノコをのせ、炊く。
炊きあがったら大きく全体を混ぜ、盛り付け時にごまと小口ねぎを散らす。
塩麹を炊飯時に入れるのがコツ。うまみ成分で出汁いらずです。

塩麹タケノコ

<材料>

作りやすい分量
アク抜きしたタケノコ 200g
塩麹    20g
アク抜きしたタケノコは串が通る位茹で、熱を通しておく
水気をよく切り、保存容器に入れ、塩麹をまぶし、4-5時間程なじませる。
冷蔵で3日ほど保存可能。

その他の野菜と一緒にオリーブオイルやごま油などで炒めるだけ!
塩麹のうまみが十分に染みているので他の味付けは不要です。
パスタや炊き込みご飯などにもそのまま使えます。

タケノコの切り方と調理法

タケノコは部位によって食感が違いますので、その部分にあった切り方や調理法をおすすめします。

<穂先~真ん中>

穂先は放射状に縦に切る。真ん中も繊維にそり、食べやすい長さに切る。
穂先から真ん中あたりは柔らかくアクも少なめ。
軽い煮物や天ぷら、味噌汁など軽く火を通す程度のお料理に向いています。味噌汁は赤味噌がおすすめ。

<根元>

根元は繊維が多くしっかりした食感で固め。輪切りにして千切りやさいの目に切る。
味が濃くタケノコらしい味と食感を楽しみたい料理に。
しっかりと味をつける煮物や炒め物、炊き込みご飯など。さいの目切りは炊き込みご飯やチャーハンなどにも向いています。

タケノコと相性のよい野菜

玉ねぎ、しょうが、アスパラガス、菜の花、うど、こんにゃく、わかめ、油揚げ、ひじき、豆類
春には春の同じ旬の野菜同士がとてもよく合います。

タケノコの栄養価

実はタケノコは栄養価が高く、デトックス効果が高い食材。
ビタミンB群を含み、不溶性食物繊維が豊富。腸内で有害物質を吸収し排出するので、こんにゃくなどと相性も抜群。一緒に摂取すればより便秘改善に役立ちます。

アスパラギン酸、グルタミン酸などのアミノ酸も含みます。
白い粉のようなものはチロシンといい、気力アップ効果のドーパミンが増加する効果があります。洗い流さずそのまま調理しましょう。

これらはうまみ成分ですので、十分薄い味付けで調理できます。
また、カリウムも多く含むので塩分排出を促し高血圧予防にも。塩分が気になる方に味噌汁などの具にも最適です。

手軽に下ごしらえできれば調理のハードルも下がり、早速チャレンジしたくなりますね。

冬の間にため込んだものを一気に排出したい春に最適な旬野菜、タケノコを今日から美味しく楽しく手軽に楽しんではいかがでしょうか?

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izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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