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マクロビオティック&シュガーフリー!米飴とみりんでつくる絶品「大学いも」のつくりかた。

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さつま芋が旬の時期ですね。

日持ちがして、特別な事をぜずともそのままでも十分に美味しくいただけるさつま芋。
みなさんはどんな風にして食べるのが好きですか?

焼き芋やふかし芋も十分に美味しいですが、代表的なさつま芋の食べ方としてあげられるのはやはり「大学いも」ではないでしょうか。
今回は、伝統的な和の調味料「米飴」と「本みりん」を使った自然な甘さの大学いもの作り方をお伝えします。

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材料は、さつまいも、米飴、本みりん、本醸造しょうゆ


腸が元気になる!腸内細菌喜ぶ!相乗効果がいっぱいの食べ物、さつまいも


さつまいもは食物繊維が豊富で便秘に効く、ということはご存じの方も多いと思います。
ずっと前からさつまいもを食べると便秘の改善になるよ、という事を耳にすることも多く積極的に取り入れるように心がけている方は多いのではないでしょうか。

さつまいもの栄養成分ってどんな成分があるか意識したこと、ありますか?


あまり聞いたことがない?【ヤラピン】

さつまいもを切った時に出る、白い液体のようなもの。これ、何かわかりますか?
これは【ヤラピン】という成分です。

さつまいもならではの成分で、腸の蠕動(ぜんどう)運動を促進し、食物繊維やオリゴ糖とともにビフィズス菌などの餌となり、腸内の善玉菌の増殖、悪玉菌を減らしたり、コレステロールを吸着します。

また、さつまいもの不溶性食物繊維は、水分を吸着することで便のカサを増やし、排出を助けます。
つまり、腸はヤラピンにより蠕動運動を促進、エサを豊富に与えられ腸内の善玉菌は増殖、水分を与えられて悪玉菌やコレステロールを排出します。


このほかにビタミンC、ビタミンB、ビタミンE、ポリフェノール、ミネラルなども多く含みます。

最近注目のレジスタントスターチもさつまいもには多く含まれています。
レジスタントスターチは、腸内細菌により酢酸やプロピオン酸といった、有機酸に変わります。

有機酸は善玉菌を増やして腸内環境を整えてくれます。ヤラピンとあわせて相乗効果が高く、わたしたちが普段しっている事以上に腸内環境を整えてくれるのに役立ってくれるのです。

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米飴とは?

マクロビオティックではおなじみの米飴。
愛用している人も、知ってる人も、なじみのない方も、ここで少しふりかえりのおさらいをしてみましょう。

マクロビオティックでは精製された白砂糖は使いません。
しかし、お料理やおやつを作る上で、甘味料は必要となることももちろんあります。

白砂糖の代用となる甘味料はいくつかありますが、米飴はそのひとつです。

原料は大麦や米などで、水あめよりもやわらやく、穀物のコクが感じられるやさしい味の甘味料です。

大麦や米などを糖化させた伝統的な製法で作られ、日本には古くから利用されていて、母乳の代わりに使われていたこともありました。
煮物などでとろみをつけたいときや、コクを出したい時などは美味しく仕上がります。

ふわっと自然に広がる甘みで、さつまいもなどの甘さを感じやすい野菜の味のじゃまをすることがありません。
ゆっくりと消化されるため、血糖値の上昇、下降が穏やかで、体への負担も低く、砂糖と比べ陽性よりであることも特徴です。

本みりんとは?

お砂糖の代用としても可能で、米飴と併用することで単体で使うよりも、とろみや照りなどもアップします。
相性はとてもよく、また甘さやコクに奥行きが出ます。

本みりんについては以前の記事をご参考ください。

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米飴&みりんで作る大学いもの作り方


<材料>
さつま芋 オーガニックのもの 皮つき小~中1本 約250g
米飴 大さじ1
本みりん 大さじ1
本醸造醤油 小さじ1/2
国産100%なたね油(太白白ごま油でもOK) 大さじ2
すりえごま 少々

1)小さめのフライパンか鍋(20㎝程度のものでOK)に米飴、本みりん、醤油を入れ、弱めの中火で煮溶かしておく。

2)さつまいもを長さ5-6センチ、厚さ1.5センチ程度の拍子切りにする。
※拍子切りの方が、少ない油で熱が通りやすいのでおすすめです。

3)鉄のスキレットやフライパンなど(小さめのものでOK)になたね油を入れ、中心に火が通るまで揚げ焼きにする。

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※はじめ弱火にし、串が少し入る位になったら中火以上で揚げ焼きにすればカリッとした仕上がりになります。
4)1)に揚げたさつまいもを入れ、軽く煮詰まるまで弱火にしながらとろみがつくまでタレをからめる。

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5)一通りからめたら火を止め、別の容器に入れ、すりえごまをちらし、あら熱をとる。

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なたね油は国産100%、圧搾法にこだわったものを。


なたね油を使う場合は国産100%のものを選びましょう。

国産100%のものであれば、ほぼ圧搾も昔ながらの機械のもので、遺伝子組み換えでないものです。
価格が安価なものは、いわゆる懸念されるトランス脂肪酸などの害のあるなたね油である事が多く、遺伝子組み換えのなたねが使われている事も多いと思ってよいでしょう。

米飴と本みりんのみたらしたれは他にも使える!


この大学いものたれは、白玉やお餅などとからめても美味しくいただけます。
また、以前ご紹介した【煮切りみりんのブラマンジェ】のカラメルソース代わりとしても合います。
黒すりごまと混ぜあわせると、黒ごまのみたらしダレにもなります。
もちろん、白玉団子のみたらしダレとしても美味しくいただけますので、是非試してみてくださいね!

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izumi
発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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