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秘めたるパワーが計りしれない「干し椎茸」の実力。旨味を最大限引き出す「正しい戻し方」と簡単デトックスレシピ

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マクロビオティックでも薬膳でも、よく使われる「干し椎茸」。

デトックス効果があり栄養が豊富なことは知っていても
「どんなものを選んだらいいの?」
「干し椎茸の香りが苦手な場合はどうすればいい?」など素朴な疑問も多い食材です。

今回は、干し椎茸の栄養価や選び方、簡単レシピについてまとめてみました。

干し椎茸は、江戸時代に広まった

椎茸は、たくさんあるキノコのなかでも日本を代表するキノコのひとつ。

原産地はアジアの熱帯高地とされ、主に日本・中国・台湾・韓国などで食べられています。

干し椎茸は鎌倉時代の道元禅師の書物「典座教訓(てんぞきょうくん)」にも登場しますが、全国的に広まったのは江戸時代に入ってから。

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当時の椎茸は松茸よりも高値がつく、いわば高級品だったと言われています。

豊臣秀吉の大好物だったそうですが、庶民が食べられるのはお盆やお正月などの特別な日のみ。そこから人工的に栽培する技術が発達し、大量生産できるようになり、今のように普段の食卓にのぼる食材となりました。

美味しいだけじゃない!栄養たっぷりの干し椎茸

生の椎茸は傷みやすく保存が難しいため、乾燥させて水分を飛ばしたのが「干し椎茸」。

乾燥させることによって保存しやすくなるだけでなく、栄養価がギュッと凝縮されています

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1.デトックス効果

マクロビオティックの考え方では、干し椎茸には脂肪を溶かし出し、動物性の食材や砂糖などの摂り過ぎによる身体への害を中和する働きがあるとされ、

薬膳の考え方では、気を補って、気や血の滞りを解消する食材とされています。

昔から、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病の予防にも、よく使われてきました。

また、食物繊維が豊富でカロリーが低いため、ダイエット中の方にもおすすめです。

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ただし油を吸いやすい食材なので、ダイエット効果を期待するなら汁物や煮物など油を使わない食べ方をするのがいいですね。

2.ビタミンD

生の椎茸にもビタミンDは含まれていますが、天日で干すことによりビタミンDは9~10倍にも増えます。

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ビタミンDにはカルシウムの吸収率を高める働きがあり、骨や歯を丈夫にしてくれます。またビタミンDには、神経を正常に保つ働きもあります。

しかし最近売られている干し椎茸には、昔ながらの「天日乾燥」という方法ではなく、機械で干したものも多く出回っています。こうしたものだと、ビタミンDの効果は残念ながら期待できません。

そこで、天日乾燥かどうか分からない場合には、購入した干し椎茸をベランダなどでもう一度干してみてくださいね。太陽光を数時間浴びるだけでも、ビタミンDが大幅に増加します。

安全で美味しい、干し椎茸の選び方

国産or中国産?、原木栽培or菌床栽培?

お店で椎茸を購入する時、「国産」と「中国産」の両方が並んでいることも多いですね。
国産は、中国産の2倍以上の価格が付いている場合もあり、何がそこまで違うのかと不思議に感じることもあるのでは。

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一般には、国産のものは原木栽培、中国産は菌床栽培のものが多いです。
もちろん生産規模や人件費の違いもありますが、栽培方法による手間の違いも価格差に現れています。

まず原木栽培は、クヌギなどの原木に菌を打ち込んで、1~2年かけて栄養分を与えずに無農薬栽培します。
その時の自然環境や天気など左右されやすく、重労働になります。

一方、菌床栽培はおがくずを固めたブロックに菌を打ち、栄養分を与えながら湿度が高く暗い部屋のなかで栽培します。こちらは3~6ヶ月ごとに次々と収穫することができます。

中国産の食材と言うと、異物混入や農薬の使用などがよく問題になっていますが、干し椎茸に関しては、農薬や薬品などを使うとキノコそのものが悪くなってしまうため、中国産であっても農薬は使っていないことが多いと主張する方もあります。

ただ確実に言えるのは、原木椎茸のほうが菌床栽培よりも、厚みや香りがあり美味しいこと。

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私自身は、地元愛知産の干し椎茸(原木栽培)を自然食品の店で購入していますが、自然の恵みがしっかり詰まっていて、野性的な香りが気に入っています。

「多少値段が高くても、中国産より国産がいい」と考える方も多いですが、
単純に国産だからと言って安全で美味しいかは分かりません。それよりも個人的には、栽培方法や育った環境、そして自分の舌で確かめて選ぶほうが、安全で美味しい干し椎茸に出会える気がします。

IN YOUMarketでは放射能検査もしっかりと実施し、放射性物質が一切未検出の安全な丹波産の椎茸を販売しており今、とても話題の品となっています。

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もっと食べたい干し椎茸!簡単レシピなど


干し椎茸の旨味を引き出す「戻し方」

干し椎茸の旨味の成分は「グアニル酸」

いろいろなレシピに「干し椎茸は水でしっかり戻す」と書いてありますが、これはどういうことでしょう。
短時間で戻すのはNGなのでしょうか。

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その理由は、水でじっくり戻すことによって、干し椎茸に含まれる「リボ核酸」が抽出され「グアニル酸」に変わるため。戻す時間は5時間以上、5度前後が最も抽出しやすいと言われています。

さらに、水に戻した干し椎茸に60~80℃の熱を20分程度加えることによって「グアニル酸」は4倍以上になります。80℃以上になると「リボ核酸分解酵素」が死滅してしまうので、注意が必要です。

つまり、干し椎茸の旨味を十分に引き出すためには「冷蔵庫(5度前後)で5時間戻したものを加熱し、沸騰前(60~80℃、気泡が出始める頃)に弱火で20分煮出す」のが最適な方法と言えます。

毎回は難しくても、ここぞ!という時にはぜひ試してみてくださいね。

干し椎茸の出汁が用意できたら

シンプルなスープを作ってみましょう。デトックス効果を期待するなら、「干し椎茸+玉ねぎ」「干し椎茸+黒きくらげ」「干し椎茸+海藻(わかめなど)」の組み合わせもおすすめです。味付けには、味噌・梅酢・黒酢などを使うとより効果的です。

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干し椎茸は、身体を冷やす食材です。身体が冷えやすい方は、干し椎茸を使う時には生姜など身体を温める食材と組み合わせるようにしてください。逆に、夏など身体に熱がこもる時などは「素麺を椎茸出汁で食べる」ように、椎茸の冷やす作用を活かしてクールダウンするのもいいですね。

【簡単デットクスレシピ】干し椎茸とタケノコの炊き込みごはん

続いて、干し椎茸を使った炊き込みごはんのレシピです。

デトックス効果が高く、今が旬の食材「タケノコ」と組み合わせてみました。

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干し椎茸もタケノコも身体を冷やす食材です。まだ寒さが若干残る時期なので、体調に合わせて、身体を温める効果がある自然塩を加減したり、山椒の葉などを添えてくださいね。

<材料(5人分)>

無農薬玄米:2合

有機タケノコ:150~200g

無農薬干し椎茸:2~3個

自然塩:小さじ1/3

有機しょうゆ:小さじ1/2~1


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<作り方>
1.干し椎茸は半日以上水に漬けて、柔らかく戻しておく。水気をしっかり絞って、2~3㎜の厚さにスライスする。戻し汁はとっておく。
2.タケノコは米ぬかや大根おろしなどを加えて、下茹でする。荒熱が取れたら、3~4㎜の厚さにスライスする。
3.米は炊く30~1時間前に研いで、ザルにあげておく。
4.全ての材料を炊飯器に入れて、普通に炊く。

干し椎茸の香りが苦手な方のために

先ほど、干し椎茸の旨味を引き出す「戻し方」について書きましたが、なかには「独特の香りがどうしても苦手」という方もいらっしゃいますね。

そんな方には、逆の発想で、沸騰したお湯やスープの中に干し椎茸をポリポリ折って加えるという方法があります。

水でじっくり戻して出汁を取る場合とは違って、香りがとってもマイルドになります。

「干し椎茸を使うと、全体がその香りになってしまう」という場合も、この方法なら他の食材の香りとぶつかることなく、味を引き立ててくれます。

お子さんなど「干し椎茸が苦手」という場合には、この方法で試して、少しずつ克服してみてくださいね。また「どうしても時間がない!」という時にも覚えておくと役立つかもしれません。

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写真は、にんじん・キャベツ・玉ねぎ・グリンピースなどの野菜たっぷりのスープです。
野菜を煮る段階で、ポキポキ折った干し椎茸を加えました。

今回の記事を書き終えて、ますます干し椎茸に愛着が湧きました。
干し椎茸の美味しさは、まさに自然の恵みということも、再確認。

干し椎茸のパワーを美味しくいただいて、今日も明日も、健やかに過ごしていきたいですね。
何かご参考になれば幸いです!

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今回ご紹介するのは、丹波の山の中で原木栽培され、天日干しされた干し椎茸。
カサの開いていないドンコだけを選んでいるから、肉厚で食べ応えがあります。
今主流のハイブリッドの栽培方法では半年ほどで収穫できますが、こちらの干し椎茸は1年半から2年ほどかけて昔ながらの栽培方法で手間をかけて栽培。
ありのままの自然が育ててくれ、 太陽と大地の力をいっぱいに受けた 元気な干し椎茸です。

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松橋佳奈子
大学では「まちづくり」について学び、卒業後は企業やNPOにて、ランドスケー プやまちづくりの仕事にたずさわる。20代半ばで世界30ヵ国以上を巡る旅に 出かけ、世界各地の風土や、自然に寄り添う暮らしや食文化に関心を持つ。 30代前半で体調を崩したことをきっかけに、本草薬膳学院にて、 以前から関心のあった薬膳の勉強を本格的に始め、心と体の健康を取り戻す。 自らの体験をもとに、薬膳の考え方をベースとし、気候や 体調に合った養生ごはんをさらに深め伝えていくために、 2014年に自身の活動を立ち上げる。 現在は、料理教室・レシピ開発・コラム執筆などを行う。 主な資格として、国際薬膳師、登録ランドスケープ・アーキテクト(RLA)ほか。
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