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市販品は菌が死んでいる? 意外に簡単な「塩麹・醤油麹」の手作りレシピと、麹調味料の絶品活用法7選

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こんにちは。ナチュラルライフアドバイザーの工藤万季です。
今日は私の食生活に欠かせない「麹」についてお話したいと思います。

料理の幅を広げてくれるだけでなく、消化も良くしてくれる嬉しい効能もある「麹」。
健康で美しくいるためには、未消化物をためずにキレイな腸を保つことが必須です。
私は本当に日頃から麹調味料を多様に活用しています。

まずは麹について少しご説明します。

麹は日本固有の貴重な財産

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麹とは麦や米、豆などの穀物を蒸し、そこに麹菌をつけてカビの一種を繁殖させたものです。
カビはカビでも、麹菌は安全に食べられるカビなのでご安心を。
 
原料によって麹も種類が異なります。
米につけられた麹菌は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹になります。
中でもよく見かけるのが「米麹」ですね。
 
ちなみに麹を使用した発酵食品があるのは、東アジア・東南アジアの中でも日本だけ。
麹は日本固有のものといえます。

 
「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」として、日本国有の国菌にも認定されている麹
塩麹も数年前にブームとなり家庭のキッチンにも定着してきた感がありますね。

意外と知らない麹の働き

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では、麹は私たちの身体にどんな働きかけをしてくれるのでしょうか。

麹にはアミラーゼやプロテアーゼなど、30種類以上もの酵素が含まれており、それぞれの酵素が私たちの身体に良い働きをたくさんしてくれます。
 

①栄養素を分解し、吸収しやすくしてくれる

麹は栄養素を消化・吸収しやすいように分解してくれます。

麹はのプロテアーゼはタンパク質をアミノ酸へと分解します。
身体は食べたものを消化・吸収しやすくするために分解しますが、その作業をある程度麹がしてくれるため、麹に食べ物をつけておくと消化に優しくなるのです。

またタンパク質が分解されることによってお肉やお魚がやわらかくなり、分解されたタンパク質はアミノ酸に変わるから旨味が増したりといいことづくめです。


②腸内環境を整える

麹にもともと含まれている食物繊維や、麹の酵素によって生み出されるオリゴ糖。
これは乳酸菌などの善玉菌の大好物なので、腸内環境が整えられて免疫が活性化します。
 

③ビタミンの生成

麹菌は代謝の過程でビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトールなど肌の代謝を促進するビタミン類が作られます。

市販品は菌が死んでいる?手作りがいい理由

麹調味料は自分で作ってしまうのがいちばんです。

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というのも、実は多くの麹調味料は熱殺菌を加えて出荷されているからです。

途中で変な菌が増殖したり、発酵が進んで膨張し、容器が破裂しないように熱殺菌を加えるのです。

しかしこの熱殺菌がプロテアーゼの働き、つまりタンパク質を分解する働きをなくしてしまいます。
パックに入って売られている甘酒なども多くは菌が死んでいると考えられます。

意外に簡単!自宅で作れる塩麹&醤油麹レシピ

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実は塩麹と醤油麹は簡単に手作りできてしまいます。

 

塩麹の作り方

・材料
米麹・・300g(無農薬、自然栽培の麹がおすすめです)
食塩・・100g(天日干しなど昔ながらの製法で作られたものがおすすめです)
水・・370ml

 
・用意するもの
ボウル
保存瓶
スプーン
 
・作り方
1.ボウルに米麹と食塩を入れて、手でもみ込むように米麹と食塩を3分以上混ぜます。
2.水を加えてスプーンで混ぜ、保存容器に移します。完全には密閉しない状態(蓋を緩めておく)で保存します。
3.直射日光の当たらないところに室温で置いておき、1日1回スプーンでよくかき混ぜる。4.1~2週間で発酵が進みます。甘い香りと程よい塩加減になり、米麹の粒を指でつぶせてとろみが出たら完成です。
 
 

醤油麹の作り方

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・材料
米麹・・300g(無農薬、自然栽培の麹がおすすめです)
食塩・・23g(天日干しなど昔ながらの製法で作られたものがおすすめです)
有機醤油・・440ml

 
・道具
ボウル
保存瓶
スプーン
 
・作り方
1.ボウルに米麹と食塩、しょうゆを入れてとろみが出るまでスプーンでよく混ぜます。
2.保存容器に入れて、完全には密閉しない状態(蓋を緩めておく)で保存します。
3.直射日光の当たらないところに室温で置いておき、1日1回スプーンでよくかき混ぜます。
4.1~3週間で発酵が進み甘い香りと程よい塩加減になり、米麹の粒を指でつぶせてとろみが出たら完成です。


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ご紹介したレシピだと完成に1週間以上かかりますが、急いで作りたい時、私は発酵食品を作るための温度管理ができる機械を使って時短しています。

また、プラスチック容器に保存すると環境ホルモンが溶け出す恐れがあるので、保管はなるべく瓶にしましょう。


こんなにある!麹調味料の活用術

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私も普段から麹調味料を料理に活用しています。

①お肉

お肉を漬け込んでおくと、柔らかくなって旨味が増し、消化の負担も減らすことができるので大変便利です。
お肉は美味しいですが、食べてから消化されるまでに時間がかかります。

 ただし、たくさん食べると、未消化物が溜まりやすく、内臓にも負担をかけます。
これが毒素となって便秘や肌荒れを引き起こすこともあります。
ですから特に動物性食品は、調理する前に麹の力を借りてタンパク質を分解してあげるとよいですよ。
たったひと手間で柔らかく、旨味もぐんと増して美味しく、そして身体にも優しくなるのです。

・豚バラ肉

豚バラ肉など薄いお肉は2、3日つけるとからくなってしまうので、漬け込むのは1日にとどめます。

これでミルフィーユ鍋を作ると、他の調味料不要でお肉とお野菜を美味しく食べられますよ。

・鶏、ラム

私はいつも鶏肉やラム肉などはブロックで買い、切ってから麹につけます。
分厚いお肉の場合、塩分で保存もきくので長期間冷凍しなくてもよくなります。

漬け込む時に、風味づけにローズマリーなどハーブを一緒に混ぜるのもおすすめです。
保存の際はラップ、手に入れば真空パックがよいでしょう。酸素と触れさせないことで、漬けたお肉を酸化させず新鮮なまま保存できます。


※お肉を選ぶ際はオーガニックのものを選びましょう。
※お肉が体質に合わない方や、ヴィーガンの方は、国産大豆ミートを使ってください。


②ドレッシング

・塩麹ドレッシング
・塩麹大さじ1
・有機レモン汁大さじ2
・オーガニックオリーブ油大さじ3
・有機粒マスタード小さじ半分


を混ぜるだけで、どんなサラダにも合うドレッシングができます。

③浅漬け

キャベツや白菜などの葉野菜は、塩麹と揉んでおくだけであっという間に浅漬けになります。

・農薬不使用きゅうり2分の1本
・農薬不使用人参30グラム
・農薬不使用キャベツ200グラム
・塩麹大さじ2

きゅうりとにんじんは斜め薄切り、キャベツは2,3センチ角に切ります。
ポリ袋に入れてもみ、2、30分おいて完成です。

④ご飯のお供や納豆のタレ代わりに

・醤油麹はそのまま食べても美味しいので、ご飯のお供として食卓に出すことも。

・また醤油麹を納豆に混ぜると、お味噌のような風味がしてとても合うのでおすすめです。
納豆についているタレは、成分表示を見ていただければわかりますが実は色々な添加物が使われています。
毎日のように納豆を食べる!という方こそ、付属のタレの代わりに醤油麹や塩麹を使ってみてくださいね。

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・以前キッチャリークレンズをご紹介しましたが、キッチャリーにも醤油麹は非常によく合います
とても美味しい上に胃に優しい最強の食事になります。

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ぜひ作ってみてくださいね

麹菌がいいといっても、市販の熱処理されている調味料は菌が死んでしまっているかもしれません。
味は美味しくても、菌が死んでしまっていたらせっかくの麹調味料を使う意味が半減してしまいますよね。
麹調味料は意外に簡単に作れてしまいますので、ぜひ手作りしてみてください。

一度使えば、美味しいだけでなく料理の幅を広げてくれる麹調味料の素晴らしさに気づくと思います。


手作り調味料に活用したい塩と醤油

その1 有機醤油

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工藤 万季
ナチュラルライフアドバイザー 株式会社BHCL代表取締役 一般社団法人ビューティヘルスコンシャスライフ協会代表理事 1987年生まれ、愛媛県出身 アーユルヴェーダのデトックスメニューをベースにした 「キッチャリークレンズ」をプロデュース、指導。 SNSでは食べて痩せると話題に。 夫婦で40kgのダイエットに成功。 本当の健康とはカラダとココロが調和してこそ。 自然に沿って暮らすための知識やコツを都会的で洗練された暮らしに無理なく 取り入れる。内側からの綺麗になりたいナチュラルライフを求める人たちへの 情報を発信している。その他、日本各地で料理教室やイベントを開催する他、 メディアへの出演等、精力的に活動。現在は1児のナチュラルママとしても活動中。 http://bhc-life.com
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