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乳製品不使用。豆腐がチーズの味に大変身!簡単にできて、マルチに使える塩麹豆腐の作り方

    石井ゆかり
    IN YOU読者から、INYOUのライターへシフト。 商社勤務。アスリートフードマイスター。豆腐マイスター みなさま、はじめまして。 IN YOU読者から7月よりライターとしてご縁を頂きました、石井ゆかりです。 家族構成は主人と社会人の長男、大学生の娘、地方で高校野球に励む息子です。 子どもの野球のパフォーマンス向上を考えたとき、食への意識が重要と考え、2014年にアスリートフードマイスターを取得しました。 更に勉強の必要性を感じたとき、 身体を強くするだけでなく古くから伝わる養生の方法や添加物を極力避け、自然の食材を使った食生活のを続ける重要性を、このIN YOUを通じて教えて頂きました。 オーガニックに関してまだまだ未熟な若輩者ですが、読書のみなさまに興味を持っていただけるよう日々の出来事にアンテナをめぐらせる感性を持ち、発信していけたら、と思います。 皆さんが健康であり、幸せな日々を送れるよう 微力ですがお力になれれば幸いです。 ブログ『YELL FOR YOU !!』 https://gohanwanaani.blog.fc2.com/

    こんにちは。アスリートフードフードマイスターの石井ゆかりです。

    昨年はじめて塩麹を作ってから、麹のチカラにハマっています。
    オーガニック初心者の私が実践してみました!
    生きた麹の神秘に感動!はじめての塩麹づくりレシピ日記



    神秘的な発酵のチカラ・麹。



    麹は、微生物のもつ力で食材を変化させ、その食材をさらに美味しいものへと変えていく不思議なものです。
    日本人は古来から原材料に含まれる大豆にこの麹菌を使うことによって、
    味噌や醤油といった日本独自の調味料を作ってきました。

    そしてその麹を使った食品や調味料は時代を超えて今もなお、食べ続けられている健康食品でもあります。
    麹の持つ主なチカラについては、以下の通りです。

    麹のチカラ


    食べ物を美味しく変身させる


    麹には微生物の力を借りて食材本来の旨みを引き出し、美味しいものに
    変身させる力があります。

    たくさんの酵素を作る



    麹は100種近くもの酵素を含みます。
    特に消化酵素においては、食材のでんぷんやタンパク質を分解して糖やアミノ酸を生成し、
    食べ物を消化吸収しやすい状態にしてくれます。

    日本人の健康のもとである



    麹は、味噌や甘酒など日本の伝統的な発酵食品の原料です。
    これらを日常的に食べていくと、身体のエネルギー源となる糖やアミノ酸を効率よく吸収できるので
    健康維持や体力増進、免疫力アップにもつながります。

    麹は日本のオリジナルである



    麹は蒸した米にカビの仲間である麹菌という微生物を繁殖させたものです。
    カビを使った発酵食品は中国や韓国、東南アジアなどにもありますが、
    日本の麹菌と同じ種類のカビを使う国はほかにはありません。

    神代から使われている



    麹は、日本の国をまだ神様が治めていたという時代から使われていたといいます。
    はっきりとはわかりませんが、神様にお供えするために、
    なによりも大切な米からできた麹で酒を造ったのが始まりとされています。

    引用:池田書店 おのみさ著「麹のレシピ」・「麹ってすごい!」


    塩麹の作り方

    板麹に沸騰した湯に塩を溶かし、混ぜて室温で発酵させます。
    最近は温かいので、4日ほどで水が出てきます。



    約2週間ほどで完成。
    出来上がった塩麹は、冷蔵庫で保存。2ヶ月は日持ちします。

    万能すぎる塩麹

    肉・魚や野菜に漬けて焼く、煮る、蒸す。
    いつもの料理に調味料として少し足す。

    麹のチカラで酵素ができるので、化学調味料を使わなくても
    充分美味しく調理できるところが塩麹のいいところです。

    私の影響なのか、最近塩麹にハマっている母が
    「友達から塩麹豆腐でチーズができることを聴いた。」「とても簡単にできるのよ。」と言っていたので、
    とても興味が湧き、早速作り方を教わり、実際に作ってみました。


    豆腐がチーズに大変身!有機塩麹豆腐の作り方

    材料

    有機木綿豆腐   300g (1丁)
    有機塩麹     100g 

    日を追うごとに豆腐の形が変化するので、有機木綿豆腐を使うことをお薦めします。

    レシピ

    1)塩麹をしっかりと入れるため、有機木綿豆腐(以下、豆腐と省略します)を半分の厚さに切ります。




    2)豆腐の水を切っていきます。
      豆腐を巻いた布に水の入ったペットボトル2本重しにして3-4時間で水が切れます。
      しっかり水をきっていきましょう。




    3)しっかりと豆腐の水が切れたら、1つの豆腐を9等分くらいに切り分けます。




    4)豆腐に塩麹を薄くまぶしていきます。




    5)ラップで蓋をし、ねかします。水分が出てきたら捨てます。



     
    私は塩麹が各面にまんべんなくつくように、毎日ひっくり返していました。
    ですので、少し崩れてしまっていますがこれもまたいい味です。

    3日め。




    7日め。固かった豆腐が崩れるほどになってきました。




    母によると、2週間がおおよその目安だそうです。
    7日めですでに美味しそうな感じに仕上がっていましたが、私はもう少し置いて10日めで頂きました。
    10日め。





    有機塩麹豆腐のカプレーゼの作り方

    材料

    有機トマト・・・1/4個
    有機塩麹豆腐・・・4個
    有機レモン・・・少々
    有機ブロッコリースプラウト・・・適量
    有機ベビーリーフやバジル・・・お好みで。
    有機エキストラバージンオリーブオイル・・・少々

    レシピ

    そのまま、バジルやオリーブオイルをかけてお召し上がりください。





    有機塩麹豆腐とアボガドのサラダ風の作り方

    材料

    有機アボガド・・・1/2個
    有機トマト・・・1/4個
    有機塩麹豆腐・・・8個
    有機ブロッコリースプラウト・・・適量
    有機エキストラバージンオリーブオイル・・・少々

    レシピ

    塩麹豆腐にしっかり味がついているので
    味付けは、オリーブオイルのみで、お召し上がりください。



    有機塩麹豆腐のチーズリゾット風の作り方

    材料

    有機にんにく・・・1片
    有機白米・・・1合
    有機塩麹豆腐・・・適量
    お好みの有機野菜・・・適量
    (エリンギ、ほうれん草など・・・塩麹豆腐にあらかじめ漬けておくと味がしっかりとつきます。)
    今回はカプレーゼで使ったトマトの残りと、レモンの残りも使用しました。
    味付け有機塩・・・少々

    味に深みが足らない場合は、味噌を少々足してくださいね。

    レシピ

    野菜を炒め、米を入れて水をたっぷり入れて煮込みます。



    味付けは塩のみ。もう少し深みがほしいなぁという方は、味噌を少々足して様子をみます。
    お米の固さはお好みで火を止めて下さいね。



    マルチに使える!酵素のチカラが凄い!塩麹をお薦めします


    塩麹は常に冷蔵庫にストックしていてあらゆる食材や調理に利用、
    おかげ様で整腸作用が効いているのか、お腹のトラブルに見舞われていません。

    特にアミノ酸スコアの高い食事をするアスリートの方々には
    麹を使った料理を召し上がっていただくことをおすすめします。

    これまでいろんなものに漬けてきましたが
    豆腐を塩麹に漬けることで、レシピの展開の幅に広がりができ、感動しています。

    麹を使った料理のレシピをこれからもどんどん研究して、
    これからも皆様にお伝えしていきたいと思います。


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