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本質的に体に良いものとは何か?鬼才シェフによるIN YOU限定完全オリジナルレシピ! vol2

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前回こちらの記事でご紹介した
スターシェフによる人気連載、

家で再現する「ミシュラン」の味?!スターシェフ石井誠が教える究極のマクロビオティックレシピ公開!「野菜・フルーツ・魚介、3つのコンビネーション」 連載NO.01


今回は上記記事に引き続き、

「酸味」に着目したスターシェフ石井誠が作る、

究極の料理。

IN YOU 独占レシピをシェフから紹介していただきたいと思います。


本質的に無害である本当の美食の提案【ル・ミュゼ】

NO.02 テーマ【野菜・フルーツ・魚介、3つのコンビネーションが生み出す味のメソッド。その2】


前回同様に野菜・フルーツ・魚介、3つのコンビネーションが軸となっているのですが、

今回ご紹介するのは【酸味】がテーマです。

メイン食材として秋刀魚をモチーフにしているのですが、

ヴィネガーの酸味ではなく、フルーツの酸味を生かしているお料理です。

この料理で使うのは、未熟な硬いキウイフルーツ。


ある日、硬くて酸っぱいキウイを食べた時にこの料理をイメージしました。

フルーツとしては美味しくない状態だけど、

この酸味をレモンのように生かすことは出来ないだろうか?と。

そこで、青魚と相性のよい野菜、キューリも合わせると面白いと思い、

キューリとキウイをミキサーにかけてピューレにしたものを

ソースにして秋刀魚と合わせたのがこの料理です。


この3つのコンビネーションだけで十分に美味しいのですが、

更に奥行を与えるなら、ハーブや生姜、ミョウガなどのアクセント、

仕上げに上質なオリーヴオイルでより一層多面的な味覚になると思います。


この料理のように、魚介をサッパリとした系統にしたいなら、

青っぽい野菜+酸の豊富なフルーツで様々なバリエーションが生まれますし、

以前紹介したような柔らかいニュアンスの系統にしたいなら、

甘味のある野菜+南国系のフルーツ。


基本的には、色で合わせるとよい方向が生まれることが多い


基本的には、色で合わせるとよい方向が生まれることが多いです。

今回も前回も合わせている【色】は同系色です。

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キューリ&キウイ=グリーン。

人参&オレンジ=オレンジ色。

こうした相性のよいバリエーションをいくつか覚えると、

身近な野菜と果物で、自分なりの組み合わせが沢山生まれてきます。

本質的に体に良いものとは何か?

我々が掲げる【本質的に体に良いもの】というのは、

素材の選択だけではなく、素材の【状態】がとても重要です。


せっかく、いい素材を選んでも、

状態が悪ければ意味がありません。


具体的には、【酸化】【劣化】【腐敗】です。


良質なオリーヴオイルも保存状態が悪ければ酸化や劣化してしまいます。


野菜も収穫から調理に至るまで、どれぐらい時間が経って、

どのような状態に置かれていた野菜であるかが重要です。



素材の選択だけではダメで、選択した次の段階に、

よりよい状態で調理してこそ【本質的に体によいもの】となるのです。


石井誠シェフによる、
IN YOUオリジナルレシピ 野菜・フルーツ・魚介、3つのコンビネーション


こちらの料理の作り方は、
とてもシンプル!



作り方

①新鮮な秋刀魚を下し、軽く塩をしてからペーパーで水気を切る。

*基本的に塩は、精製されていない天然の自然塩を。


②秋刀魚の皮を剥いて、飾り包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。

③新鮮なキューリを用意し、半分だけ皮を剥いて、キウイと共にミキサーでピュレにする。

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*固めのキウイを選ぶ。

④ピュレ以外に飾り用と食感用に丸く切ったキューリとキウイも用意。

⑤お好みでネギやミョウガ、生姜を用意。

⑥これらを皿に盛り付け、仕上げにヴァージンオイルとフルール・ド・セルをかけて完成。
*ヴァージンオイルは、出来るだけ酸度の低いオーガニックのものを使用。

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我々の使命。

健全な食材を選ぶことに始まり、
食べ手にとって本当に美味しいものを美しく表現すること。




我々の使命は、本質的に健全な食材選択に始まり、

その状態の管理、適切な調理工程を経て、

最終的に食べ手にとって、美味しく、美しく、

すべてが【自然そのもの】であるかのような料理を作ることなのです。


同じ色を組み合わせることも自然の摂理に適ってますし、

同じ産地の食材を組み合わせることも同様。


また、地産地消にあるように、

出来るだけ身近でとれた新鮮なものを使うことも、

本来、それが一番【自然】であるということです。



食べるという行為はある意味、【生きた細胞】を体内に取り込む行為です。


新鮮なほうが美味しいというのは、結果論であり、

生きた健全な細胞を取り込むことが重要だと思うのです。


世の中には、完全に死んだ細胞しか含まないファストフードや冷凍食品。

添加物満載の加工食品、酸化、劣化の激しい総菜・・などなど、

表面的な化学調味料でマスキングされたような食べ物で溢れています。


こうした食べ物を食べ続けると、

間違えなく、健康面は勿論、味覚面でも大きな弊害が生まれます。

何もしなくても美味しいはずの食材の真の美味しさを

感じられなくなってしまいます。


僕の持論では、まず健全で新鮮な食材さえあれば、

美しく、美味しい料理が作れます。



料理を美しくするのは、デザインセンスも必要ですが、

それ以上に、そのままの素材が美しいかどうかで9割決まります。


この料理で言えば、食材が持つ美しいグリーンの色合いを重ね、

酸化や劣化のない新鮮な美しい艶を持つ秋刀魚を切り並べ、

野草(ムロンデゾワゾー)と野花(ビオラ)を飾っているだけです。


魚の旨味、野菜の青っぽさ、フルーツの甘味と酸味、

ハーブの香りと苦み・・・

これだけで美しく、健康で多面的な美味しさを表現できます。


フルーツの甘味を伴った柔らかな酸味と青っぽさは、

様々な青魚と抜群のコンビネーションを見せますので、

是非、ご自身の感性でオリジナルの一皿を創造してみてください。


最後に 松浦よりひとこと。



調理法

工程

食材がオーガニックであるかどうか。

どの産地でとれたものなのか?

容器

盛り付け方

シェフの腕

あるいは、どのような空間で、

どのような人と一緒に味わう料理なのか。


料理の味はじつに様々な要素で構成されているように思います。


本質的に重要なこととは?

それは食材の鮮度と質。

そしてそれを最大限素材の良さを引き出す形でナチュラルに調理するのか。


今回はあたり前なようで

つい忘れがちなことを石井シェフから教えてもらいました。


オーガニックであるかどうか?

ということにとらわれる人も多いと思います。

私もできることならおいしいオーガニックな食材で構成された料理をいただきたい。


でも、どんなにオーガニックであっても、採れてから何十時間も経過した野菜や

生臭くなった魚介類、酸化した油や変色したフルーツ・・・

または、加工に加工を重ねられ、様々な調味料を添加され、

本来の姿を失った「オーガニック」加工食品。

新鮮なオーガニックのほうれん草を

ギトギトのトランスファットの含まれた油でフライしたら・・?


それらから、旬の栄養素をまるごと搾り取ろうと思っても、

どれだけの栄養素が吸収できるのでしょうか。

元の姿からかけ離れた不自然な食事は、

とれたてのジューシーな一杯のにんじんジュースに、かなわないと思うのです。


フレンチでも和食でも、あらゆる食において究極の姿を追求しつくした人たちが最終的に至る答え。

ジャンルは違えど多くの共通点があることに気が付きます。


本当においしい食べ物に、必要なこと。

それは、案外何マイルも離れたものではなく、
意外と身近なところにもあるのかもしれません。

ル・ミュゼ

Makoto Ishii
石井 誠 1973年9月14日生
ル・ミュゼ オーナーシェフ


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札幌プリンスホテルに入社。
単身渡欧し、フランス、イタリア、スペインに訪れる。
1998年、レストラン エノテカ札幌のシェフに就任。
2002年札幌中央区にル・フェスタン・デュ・ノールをオープン(エノテカ)
31歳、2005年に独立し、ル・ミュゼをオープン。
(株)ミュゼを設立し、代表として経営者としても多岐に渡り活動をする。
37歳 2011年、ル・ミュゼは全面改装をし、それまでの3倍規模に拡張。
また、2階にはキッチンを装備した個室で、新たなブランド【イデア】も立ち上げる。
38歳 2012年、ミシュラン北海道2012年で一ッ星を獲得。


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松浦愛
facebook オーガニックなライフスタイルを提案するWEBマガジンIN YOU 編集長。 「すべての人にオーガニックな暮らしを」をコンセプトとして掲げ、オーガニックの普及と拡大を目指し、日夜活動中。 日頃の癒しは読者からのメッセージを読む時間。 運営サービスはIN YOUや編集長自らが選りすぐったお気に入り商品を扱う、オンラインマーケットIN YOU Market。 そのほかコアな読者向けに有料オンラインサロン 「IN YOUリアルタイム通信」なども運営。
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