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子どもと一緒に!初めての味噌作り

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子どもと一緒に!初めての味噌作り 大雪で家に閉じ込められた週末の午後。
ずいぶん前に材料だけ買い揃えていた味噌作りにようやく取り組みました。
一般的に家庭で使われているお味噌は米麴と大豆で作った米味噌。
でも今回は、マクロビオティックでよく食されている麦麹で作る麦味噌にチャレンジ!

手前味噌のイイところ

味噌などの発酵食品は、発酵する環境により味が変わります。温度に加えて、私たちの身体に共生している「常在菌」にも左右されるから。常在菌、つまり家庭にいつも自分たちと一緒にいる、いわば、家族みたいなもの。
だから、家庭で作られた味噌は、その家族の身体に合った味噌になるのだそう。
そんなことを聞いたら、「自分の家の味噌を食べてみたい!」と思いませんか?
そして、もう一つの理由。
それは、子どもたちにお味噌ってこんな風に家でも作れるんだよ、ということを知って欲しかったから。あのとき、作ったものが時間が経つと、こんな風に変化してお味噌になるんだ!と発酵の不思議を体験して欲しい。ちょっとした、食に関する英才教育です(笑)

なんて、もっともらしい理由をあげましたが、単純に手作りが好きだから、楽しいから、という理由が一番だったりします。

味噌作りはシンプル

それでは、味噌作りのいろはをご紹介します。

まず材料。

味噌作りはシンプル
  • 大豆(今回は茹で大豆を使用)
・麦麹
・塩(精製されていない自然塩)
お味噌って、こんなシンプルな材料からできています。
このシンプルな材料が、発酵の力であんなに味わい深くなるのですから、「発酵ってすごい!」とただただ感心します。

そして、使用する道具。
  • 大きなボールやパットなどを2つくらい
  • 
マッシャーやすりこ木、フードプロセッサーなど、大豆を潰す道具
(手引書にはビール瓶などの瓶もおススメされていました)
  • 味噌を熟成する容器(タッパーやビニール袋などでもできますが、かめでつけるのが一番おいしく仕上がるそう)
  • サランラップ
  • カビ防止用の塩(我が家はあまり値段の張らない自然塩を使用)
・紙と紐(保管容器の蓋にします)
続いて、実際の作業工程をレポートします。
まず、大豆を茹でます。…と、本来であれば、それが最初の工程ですが、茹でるのが面倒、いや、大変そうなので、手軽に取り組めるように、今回は茹で大豆を購入。
大豆を自分で茹でる場合は、前日から大豆を水につけて戻して、圧力鍋などでことこと煮る、ということに。なので、茹で大豆を使用すると、時間のない人でも、作業時間が大幅に短縮されますし、今日やろう!という思いつきですぐに作業に取り組めるのでおススメです。
さて、茹で大豆を湯煎で温めている間に、味噌を仕込む容器(今回は琺瑯容器を使用)を消毒します。手引書には「焼酎をスプレーして消毒」とありましたが、お酒を呑まない我が家は消毒用に焼酎を買っても、余らせてもったいない。そこで、代わりに私が使ったのは「酢」。毎年、梅干を漬ける際も漬け容器の消毒に酢を使っています。味噌作りでも問題ないことを祈って、酢で湿らせたクッキングペーパーで容器を丹念に拭き拭き…。
そして、次に、麦麹と塩をよーくまぶします。
(ちなみに、大豆に対する麹の分量は、その麹の個性によって変わってくるそうなので、買った麹の袋などに記載されている分量を守って作るのがポイント)

味噌作り
「味噌作り一緒にしよう!」と娘たちに声をかけましたが、自分たちの遊びに夢中だったお嬢さん方。「やらない!」と誘いをあっけなく断られてしまい、一人寂しく作業を進めます。(写真は、6歳長女の撮影)
続いて、温めた茹で大豆を潰します。大豆が冷めてしまうと潰しにくいそう。
ここで、ようやく、娘たちが「やりたい~!」と参戦。
子どもでも潰しやすいように、チャック付きの保存袋に大豆を入れて作業開始。
もみもみ、ぎゅっぎゅ。時には、グーパンチでドスン、ドスンとやったりして、
滑らかにはほど遠いですが、なんとか潰し作業終了。

味噌作り
潰した大豆と麴を混ぜて、お湯を少々足しながら、耳たぶくらいの硬さにします。

味噌作り
そして、いよいよ最後の工程。保存容器に味噌をつめていきます。
味噌団子を作って、容器の中にエイ!と投げつけます。こうやって、団子のなかの空気を抜くのです。

しかし!あらら。団子を投げつけても、べちゃっと容器のなかでつぶれてくれず、ぼ
ろぼろと崩れるだけ。うーん。水分が足りなかったのかもしれません。
というわけで、作戦変更で、ぎゅっぎゅっと押しつぶして空気を抜きながら、容器のなかに詰めていきました。

詰め終わったら、ラップで蓋をして、カビ防止のためにラップの上から塩を万遍なく敷き詰めます。
そして、最後に容器に紙で蓋をして完成~。
後は、6ヶ月間ほどこのまま保管し、熟成させます。冬場は寒い場所だと発酵が進まないので、
リビングなど、家族の生活する場所が適当だとうです。

今回、大豆を茹でる工程を省いたことで、混ぜるだけの手軽な味噌作り体験を楽しめました。子どもと一緒なら、この位が丁度良かったかも。

そして、初挑戦の感想。
「6歳は戦力になるけれど、2歳にはまだ手伝いは早かった。」
つぶれた豆があっちこっちに飛散するわ、
てんやわんや。(何回、「うぎゃ~!」と叫んだかな…)

来年は3歳。少しは戦力になるかなぁ、と期待して、懲りずに来年もチャレンジします。
次は、ちゃんと大豆茹でるところから!できるかな?

毎年、味噌作りをしている友人は、
お友達と一緒に味噌作りの会を催すそうです。
確かに、豆を潰すという単調な労働も、おしゃべりしながらなら、はかどりそう。
来年はご近所のお友達に声をかけて、そんな会を催してみるのも楽しそう。

来年に向けての反省や野望はいろいろありますが、最後に一言「楽しかった!」。
どんなお味に仕上がるのか、わくわくしながら、半年後を待ちたいと思います。

「ウチでも手前味噌にチャレンジしたい!」と思った方へ。
私は、今回、加入している生協で材料を購入しましたが、大豆や自然塩は、大きめのスーパーなら置いてあると思います。

また最近は、塩糀ブームのおかげで、米糀も比較的簡単に入手できると思います。お近くのお店をのぞいてみてください。
また、今、「寒仕込み」という味噌作りのシーズンなので、自然食品店や糀屋さんなどでは「味噌作りセット」としてセット販売されているお店も多いです。
お気に入りの商品を見つけてみてください!


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