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今が旬。知らなかった柚子の使い方と、柚子を徹底的に使い回す活用レシピ！冬は柚子をたっぷり満喫しつくそう！
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今が旬。知らなかった柚子の使い方と、柚子を徹底的に使い回す活用レシピ！冬は柚子をたっぷり満喫しつくそう！
晩秋になると、黄柚子が旬を迎えますね。その素晴らしい効能は、これまでIN YOUでも語られています。
柚子は比較的手入れが楽で、庭木として植えているおうちもかなりあります。
ご近所から毎年おすそ分けをいただくという方も多くおられるのではないでしょうか。
でも、いざ使うとなると…？
ポン酢、マーマレード、柚子風呂、後はどうしていいかわからなくて持て余してしまうことも。結局「たくさんあっても、そんなに使えない！」なんて。
これは、すごくもったいないです。
ここでは、柚子がたくさんある時に手際よくさばいていく「柚子仕事」の手順や、柚子を存分に楽しめる食べ方、柚子オーナー制度をご紹介します。
柚子の雑学。味の特長、栄養価、そして心と体にいい香り成分。
柚子の味にはどんな特長がある？
柚子を味わった時にまず感じるのが酸味ですね。この爽やかな酸味は豊富なクエン酸によるもので、疲労回復、カルシウムや鉄分などミネラルの吸収率のアップ、食中毒予防、胃液の分泌促進などの効能があります。
皮の下の白い部分は苦みを感じますが、これはポリフェノールなどの成分によるものです。
そして、柚子が完熟していくにつれて酸味や苦みに加え、甘みがより強く感じられるようになります。
柚子に含まれる栄養とは？皮ごと食べるのが有効。
柚子に含まれる栄養は、糖質、ミネラル類、ビタミンCやEなどです。特にビタミンCが多く、抗酸化作用、美肌、免疫力アップなどの効能で注目されています。
果汁に含まれるビタミンCは100gあたり40mg程度ですが、皮には150mgも含まれますので、ぜひ皮も一緒に食べてください。
柚子の独特な香りは、体にもいいの？
他のかんきつ類と比べ、柚子には独特な香りがあります。欧米ではかんきつ類というとレモンやオレンジなどが一般的なので、柚子の香りは「オリエンタル（東洋的）」と感じるようです。
その香り成分(精油)は、リモネンやユズノンをはじめ、60種類以上の物質が混ざって醸し出す複雑なものです。
精油は果肉ではなく果皮の中の「油胞」という部分に含まれるので、これがつぶれた時にあの香りがふわっとするんですね。
この香りは鼻から入ると脳を刺激して、気分をすっきりとさせてくれます。
まさに天然のアロマテラピーです。
また、鼻孔から入ったり肌に触れたりすることで体内に入っていくと血管が広がり、血行がよくなります。
最近の研究では、食べるだけでなくこの精油そのものにガンを予防する効果やアンチエイジングの作用があることがわかってきました。
日本では、古くから柚子の香りをさまざまに利用してきた歴史があります。
昔から、柚子の精油には殺菌効果や消臭効果、防虫効果があることが知られており、皮や葉っぱをいぶして殺虫剤として使用したり、魚介を調理して生臭くなった鍋に皮を入れて煮たり、単に食べるだけでなく最後まで無駄なく使い切る知恵がありました。
このように、柚子の香りは日本人にとって非常になじみ深い香りの１つと言えますが、
近年ではこのような使い方はおろか、私たちの香りの感性もどんどん失われているのではないでしょうか。
特に、料理の見た目と香りの仕上げに使われる「吸い口」や「天盛り」の文化は、
一般家庭にあっては絶滅危惧種と言ってもいいくらいです。
ユズの香りがすると年の暮れを感じるような、季節を香りで感じ取る感性は大切にしたいですね。
世界で注目を浴びつつある日本の柚子。その良さをいまいちわかっていないのは日本人の方？
いま、フランスを始め欧米のトップシェフたちの間で日本の柚子が注目されています。
他の柑橘類にはない独特な深い香りと、アンチエイジングなどの優れた効能が魅力なんだそうです。
日本から世界に向けて、柚子の輸出も始まっています。
灯台下暗し、とでも言いましょうか、実は日本人である私たちの方が、柚子のすばらしさをあまりわかっていないかもしれません。
★日本のユズを欧州に：高知県北川村の挑戦（nippon.com）
http://www.nippon.com/ja/views/b06005/
★世界遺産「和食」を柚子の生産・輸出で支える高知・北川村（日経トレンディ）
http://trendy.nikkeibp.co.jp/atcl/pickup/15/1008498/032800213/?rt=nocnt
和食は、
「季節の香りを取り入れる」
ということも大きな特徴です。私たちの食卓に柚子の香りが登場することは、少なくなってきているのではないでしょうか。
柚子をどんどん食卓はじめ日々の生活に取り入れたい！「利きポン酢」で柚子のとりこに。
柚子そのものにあまり興味のない方も、ポン酢くらいは使ったことがあるのではないでしょうか。
柚子をそのまま絞っておいしい醤油と混ぜただけのシンプルなポン酢を味わうと、もう大量生産のポン酢には戻れないほどの衝撃が。
「利き茶」ならぬ「利きポン酢」をしてみるとよくわかります。
少量ずつ自家製ポン酢と一般的なポン酢を順番に味わってみると、そのあまりの違いに驚きます。
一般的なポン酢は、かんきつ果汁の風味や味がよくわからず人工的に感じます。
果汁よりも醸造酢の味の方がきつく、ぶどう糖果糖液糖で甘ったるい。そして昆布・いりこ・かつお節・干し椎茸のどれとも違う人工的な旨みです。
自家製ポン酢は、柚子の爽やかな香りと心地よい酸味や風味が感じられ、
変な甘さがなくキリっとしまった味です。しょうゆの旨みと柚子の風味が調和しています。
そういうことを体感してから、一般的なポン酢の原材料表示を見てみてください。
「何が使われているのか」、頭で理解するよりもまず味覚や嗅覚で確かめてみると、
実感として何を選ぶとよいか、本当は体が何を求めているのかがわかります。特に、子供たちに感じてもらうことは大切です。
我が家もそれまで大して柚子に興味はなかったのですが、「利きポン酢」をやってみた時に、
「たくさんの柚子でポン酢を作りたい」
「旬の時期に、本物の柚子をめいっぱい楽しみたい」
という考えにガラッと変わりました。
大量の柚子を次々に「始末」する。晩秋の柚子仕事の一例をご紹介。
梅雨の頃に、梅干しを始め梅肉エキス、梅酒などを順にどんどん仕込んでいく一連の「梅仕事」があるように、
晩秋には柚子を使ってさまざまな物を仕込む「柚子仕事」をやってみませんか？
大量の柚子を前にしても、手際よく作業すればさまざまな料理に展開できます。
旬のうちにあれこれ仕込んで、冬の食卓を豊かにしましょう！
※柚子は特に皮部分が大切ですので、無農薬のものを選ぶことが必須です。
さて、ここからは柚子仕事の手順の一例です。１、果汁絞りと仕分け。ポン酢、果汁瓶詰め、種の化粧水作り。
最初に果汁を絞って皮などと仕分けし、ポン酢作りと果汁の瓶詰め、種の化粧水の仕込みをします。
半分に切った柚子の皮部分をフォークでザクザクと刺し、大きめのボウルの中で『皮を下にして』絞ります。こうすることで、皮の中に含まれる香り成分も一緒に絞られることになります。（レモン絞り器で絞ると皮まで絞れません！）
絞った果汁は、一部をポン酢に、残りを果汁として瓶に分けて入れます。
使うもの
・有機醤油
・無農薬柚子の果実
・有機酢
・ポン酢→しょうゆ：果汁：酢を5：4：1くらいで混ぜます。（比率や入れるものはお好みで変えてください）・果汁→1～2割ほど酢を足し、冷蔵庫に入れておくと長く保存できます。
化粧水は、種を洗わずにビンに入れて日本酒(焼酎でもOK)を注ぎ、きっちりとフタをして冷蔵庫に入れておきます。
2週間くらいしてペクチンが固まってゼリーのようになったら、種をこして液体を小分けし、冷蔵庫で保存します。
顔や手足に塗ると皮膚がツヤツヤで白くなり、しみも薄くなると言われています。
やけどや虫刺されにもきき、時間をあけて何度か塗っているうちにきれいに治ると伝えられています。
２、皮の処理
皮の白い部分をそぎ、黄色い皮部分を適当な大きさに切ってさらに仕分けします。・マーマレード用…千切り
・漬け物用…千切り、またはへぎ柚子
・料理用…料理によって使い分けるため、そのまま
３、ペクチンを煮出す
果汁絞りの段階で取り出した種の一部と果汁を絞った残り部分を小鍋に入れて、ひたひたの水を入れて火にかけます。
20分ほどフツフツと煮出し、火を止めて茶こしで濾します。（濾したものをマーマレードに使用します）
４、マーマレード作り
使うもの
・無農薬の柚子皮
・無農薬のりんご
・マヌカハニーやココナッツシュガーペーストなど
ペクチンを煮だしている横で、マーマレードを煮ましょう。今回は柚子皮200gに対して、味がまろやかになるように400gのりんごを足しました。
途中でペクチンも加え、かさが3割ほど減ったところで甘味としてメープルシロップ150gを入れました。
（甘味については各個人のお好きなものを使ってください）
同時に別鍋でマーマレードと塩柚子用のビンとフタの煮沸消毒を行い、乾燥させておきます。
５、漬物の仕込み
マーマレードを煮ている間に、漬物を仕込みます。
今回は、柚子白菜と柚子大根です。
使うもの
・無農薬の白菜
・昆布
・無農薬柚子の皮
・唐辛子
・塩
【柚子白菜】
白菜1玉(8等分して一日天日干ししておく)に昆布5センチ角を2枚、柚子の皮の千切り1個分、自然塩は白菜重量の5％、あとは唐辛子を入れています。甕の底に敷き塩をし、白菜→塩・昆布・唐辛子・柚子皮→白菜…と順に重ねて詰めていきます。写真では甕のてっぺんまで白菜が詰まっていますが、重石をすれば水があがって高さも2/3くらいまで減ります。
普通の白菜漬けでもおいしいのですが、柚子が香ると上品で別格の味わいになります！
入れないなんてもったいないです。
【柚子大根】
使うもの
・無農薬の柚子皮
・無農薬大根
・無農薬の柚子果汁
・塩
・自然栽培甘酒
今回はすぐに食べられるものを。大根10センチにつき4センチ四方分くらいの柚子皮を使いました。千切りにして使います。
大根は1ミリ程度のいちょう切りにして適量の塩で揉んでおきます。
別ボウルに塩小さじ1と甘酒大さじ2、ゆず果汁大さじ2～3で漬け汁を作っておき、柚子皮とともに水気を切った大根と合わせて数時間寝かせます。
甘酒を入れることで、まろやかなやわらかい味わいになりますのでぜひお試しください！
※柚子を使った漬物はかぶでもおいしくできますし、長芋やごぼうを柚子酢しょうゆ漬けにしてもおいしいです。
６、くるみ柚子味噌作り
使うもの
・無農薬の味噌
・自然栽培甘酒
・無農薬の柚子果汁
・無農薬のゆず皮
・オーガニックナッツパウダー
小鍋に味噌と甘酒を1：1で混ぜて火にかけます。刻んだくるみ適量と柚子果汁と皮のみじん切り(量は味見しながら決定する)を入れて練ります。
このくるみ柚子味噌は、豆腐田楽に、和え物に、幅広く使えます。
玄米餅にもすごく合うのでおすすめです！素朴なおいしさで、私はこれが一番好きです♪
７、その日のおかずやおやつ作り
時間があればその日の子供のおやつや晩ごはんのおかずも作ってしまいます。皮は冷蔵や冷凍だとどんどん風味が落ちていきますので、仕込んだその日に生の柚子皮を楽しめるといいですね！
皮にはビタミンCが多く含まれるので、皮を食べられるものがおすすめです。
★柚子皮までおいしく食べられる料理の一例★
【基本は汁物の吸い口】
今回はけんちん汁の吸い口に。
温かい湯気とともに柚子がふんわりと香ってきて、この時期限定の贅沢です。
冬の間は、吸い口や天盛りに柚子をどんどん活用してみましょう！
ビタミンCも損なうことなく摂取できます。
【里芋の煮物 ゆず風味】
使うもの
・無農薬里芋
・水
・昆布
・有機醤油
・無農薬の柚子みじん切り
里芋は、一口大に切って揚げ焼きしたものにひたひたの水と昆布、甘酒、しょうゆを入れて煮たものです。仕上げ直前に柚子のみじん切りを入れてひと混ぜします。食べる時に柚子みじん切りを乗せるとさらに香りがアップします。
【白菜・しいたけ・油揚げの柚子風味重ね煮】
使うもの
・無農薬のしいたけ
・有機油揚げ
・無農薬の白菜
・無農薬のそぎ切り柚子皮
・塩
・有機醤油
底にパラパラと敷き塩をふった鍋に、食べやすく切ったしいたけ・油揚げ・白菜・そぎ切り柚子皮(適量)の順に重ねて入れていき、てっぺんにパラパラと塩をふってフタをし、弱火で重ね煮します。
いい香りがしたらフタをあけて火の通りを確認し、適量のしょうゆ(またはポン酢)を入れてざっくり混ぜます。
手間がかかっていないのに、どうしてこんなに豊かな味わいなんだろう！と驚くこと必至です。
【柚子風味のポテトサラダ】
使うもの
・大豆ヨーグルト
・自然栽培甘酒
・無農薬柚子果汁
・オーガニックオリーブオイル
柚子マヨネーズ風ドレッシングを作ります。豆乳ヨーグルトと甘酒、柚子果汁を4：2：1くらいで混ぜ、味見しながら塩を足します。
「ちょっと塩辛いな」くらいがおすすめです。ここにお好みのオイルを適量混ぜ、こしょうで味を調えます。
食べやすく切ってゆでたじゃがいもとこのドレッシングを和え、仕上げに柚子を散らします。
いつものポテトサラダとはガラリと違った風味になります。
私はハマりました。
※豆乳ヨーグルトと甘酒を混ぜているのは、よりまろやかにするためです。
しかし、時間がたつと甘酒がじゃがいもを分解して水分が出てしまうので、なるべく食べる直前に和えて早く食べきるようにしましょう。
【柚子酢のいなり寿司】
使うもの
・無農薬の柚子果汁
・有機酢
・塩
・ブルーアガベシロップ
・無農薬あぶらげ
・有機醤油
・有機酒
・水
香り高い柚子果汁で酢飯を作るなんて、この時期だけの贅沢です！柚子寿司酢は、柚子果汁と酢、塩を3：2：1くらいで混ぜたものです。甘味が欲しければ適宜足してください。
この寿司酢と細かく刻んだ柚子皮を温かいご飯に混ぜます。
今回は、大人5人分の酢飯に対して柚子皮を1個分使いましたが、これでふんわり香る程度でした。
いなり揚げは、油揚げ5枚に対してしょうゆ大さじ2・甘酒大さじ3・酒大さじ3・水200gの煮汁で煮ます。煮汁がほとんどなくなったら完成。
【柚子皮とくるみ柚子味噌の蒸しパン】
使うもの
・有機地粉
・アルミフリーBP
・くるみ柚子味噌
・無調整有機豆乳
・マヌカハニーまたはココナッツシュガーペースト
・無農薬柚子皮みじん切り
子供のおやつに、とても喜ばれる素朴な蒸しパンです。地粉100gに対してベーキングパウダーは小さじ1、くるみ柚子味噌は大さじ1/2、
水または豆乳120g、お好みの甘味30～40g（シロップ類を使う時は水分量を調節）、柚子皮みじん切り1/2個分です。
材料をすべてボウルに入れて混ぜ、オイルを塗った型に入れて30分程度蒸します。竹串に何もついてこなければ完成です。
これも柚子の香りが口の中でふんわりと広がって、癒されるおやつです。
９、残った柚子の皮は、天日乾燥や冷凍。
残った柚子の皮は冷凍するか、天日乾燥させましょう。
冷凍の皮はさまざまな料理に使えますが、干し柿が完成したら「柚子巻き柿」を作るのが我が家では定番になっています。
（天然の甘さと香りが絶品の高級和菓子のようです。機会があればレシピをお知らせします。）
天日乾燥させたものは、こまかく砕いて一味唐辛子と合わせ「柚子一味」に。
うどんやそばにこれをかければ、ハマること間違いありません。
柚子がたくさんありすぎたら、一部取り分けて「塩柚子」作り。
柚子の皮を保存する方法として砂糖を用いるのが一般的ですが、砂糖類はできるだけ控えたいですよね。
一時期「塩レモン」なるものが流行しましたが、同じように「塩柚子」を作っておくと便利です。
柚子を適当な大きさに切って、10％の塩で漬け込みます。
冷蔵庫で数か月はもちます。
柚子の旬が終わっても、吸い口にしたり、ポテトサラダにしのばせたり、ドレッシングに使ったり、多様に使えるのが嬉しいところです。
柚子の木のオーナー制度もあります。自分の食卓と農家をつなげよう！
本当は自宅に柚子の木があって、好きな時にもいできて使える、というのが理想ではありますがなかなかそうもいきません。
柚子をたくさん調達したい場合、希望者が生産者に出資する柚子のオーナー制度というのがあります。
出資金は5000円～数万円まで、地域によって異なります。
柑橘類の産地は暖かい地方だけと思われるかもしれませんが、
実は柚子の産地は日本全国に広く存在し、生産量がさほど多くない県でも柚子を特産品とする市町村があり、柚子のオーナーを募集しているケースがあります。
・柚子の木1本のオーナー
・収穫個数によって価格が変わる
・生産者が選べる
・野草摘みや収穫祭などイベントに参加できる
・収穫を手伝う事が条件
・果汁に絞って送ってくれる
・摘果作業で夏の青柚子ももらえる
など、内容はさまざまです。
1本の木から数百個くらい取れる事もあるそうです。（当然ですが、一度に数百個収穫できるわけではありません）
お住いの場所から日帰りで行けるような場所だと収穫体験もでき、生産者との顔の見えるつながりが生まれるのでお勧めです。
お子さんがいると素敵な体験になりますね！
また、高齢化に伴って収穫しきれない柚子の収穫を手伝うというボランティアもあるようです。
好きなだけ持ち帰れるというメリットがあります。
ただし、皮も楽しみたいものなので無農薬であることは必須です。
無農薬を掲げている農家さんも数多くありますので、ご興味があればぜひ調べてみてくださいね！
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