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ノンシュガー調味料。麹糖と和の調味料でできる【発酵トマトケチャップ】の作り方。

    izumi
    発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/

    ご自宅のトマトケチャップ、どうしていますか?
    なにを選んでいますか?

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    「ケチャップ」というと、やはり「トマトケチャップ」を第一に連想しますよね。
    本来ケチャップとは、野菜やきのこ、魚などを煮込み、調味料を加え、裏ごししたものを指します。

    東南アジアの魚醤・ケチョップが語源となっており、そのケチョップがイギリスに渡った後にアメリカへ渡り、トマトが使われるようになって、今のケチャップのような形になりました。
    日本には明治になって伝わっています。

    ケチャップの原料はトマト。
    でも・・・

    添加物が含まれているものも、多数。

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    ケチャップといえばトマトですね。日本でも無添加の表示のケチャップが多く見られますが、ちょっとまって!原料に多く使われる、トマトペーストやピューレなどには添加物などが使われています。

    また、そのトマトや、トマト以外の調味料にも遺伝子組み換え野菜が使用されている場合も否定できません。

    これらは加工されたものを原料として使用する場合、そこまで表示義務がないため、無添加と表示されるわけです。

    市販ケチャップには想像以上に砂糖が使用されている。

    そして何よりもそのケチャップには想像以上に砂糖が使用されています。
    できれば自然な甘さのものを使用したいですが、トマトだけではなかなか難しいですね。

    そこで、以前お伝えした砂糖代替えとして麹糖を使いケチャップを作ってみましょう。

    ↓以前お伝えした麹糖の記事はこちら↓

    お菓子にもドリンクにも使いまわせる万能甘味料。ノンシュガーでおいしい【麹糖】の作り方。

    野菜にこだわるなら、すべての基礎である、調味料もこだわってみませんか?

    普段使用する野菜など、無農薬のものにこだわるなら、調味料も同じ。
    この際見直してみませんか?

    調味料をちょっとこだわって変えてみるだけで、食材も引き立ち味が変わります。
    塩、油、味噌、醤油・・

    調味料をこだわるものはなにもこれらだけではありません。

    調味料としてなんとな~くこだわりの順番が後回しになりがちなケチャップですが、ご自宅で簡単に作ることができます。
    しかも、材料は和の調味料、発酵調味料の代表者ばかりでできますので、そのためだけに材料を買う必要もありません。

    材料になる調味料たちは、むしろ普段から冷蔵庫に入れて常備しておきたいものばかり。

    やっぱり自分で作れば一番安心!一番美味しい!

    思い立ったらすぐ出来るのも魅力ですのでこの機会にぜひチャレンジしてみてください。

    トマトケチャップといえばトマト。

    これからの季節には、市場に出回るトマトだとなかなか美味しい完熟タイプと出会える機会が少ないので今回はトマトジュースを使用したレシピをご紹介します。
    トマトジュースは有機、食塩無添加のタイプをお勧めします。

    2

    【発酵トマトケチャップのつくりかた】

    【材料】
    有機トマトジュース (食塩無添加)400ml
    麹糖 200g
    塩麹 大さじ1
    酢 大さじ1
    玉ねぎ(みじん切り)1/2個
    ニンニク(すりおろし)小さめ1片
    ナツメグ、コショウ、シナモンパウダー 少々
    ローリエ1枚
    八丁味噌 小さじ1

    <つくりかた>

    1)トマトジュースと玉ねぎ、ニンニク、ローリエ、ナツメグ、シナモン、コショウを鍋に入れ中火にかけ、くつくつとしてくるまで煮る。

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    2)軽く沸騰してきたら、火を弱火にし、塩麹、麹糖、酢を入れ20分位煮詰める。
    3)とろりとしてきたら火を止め、八丁味噌を入れ、よく混ぜ溶かす。

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    4)あら熱をとり、完全に冷めたら、ローリエを取り除き、ブレンダー、ミキサーなどで撹拌し、なめらかにする。
    5)沸騰消毒をした瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。
    ※1カ月程は保存が可能です。

    このレシピは八丁味噌がポイント!スパイスをとてもよく引き出してくれます。


    ~ 八丁味噌について ~
    現在、日本で八丁味噌を製造する蔵元はわずか二件のみとなっています。
    八丁味噌と豆味噌の違いは、熟成期間と原料の配合、水分が異なります。

    豆味噌には種類によっては熟成を早めるために加熱をする速醸法が行われることがありますが、八丁味噌にはその行程はありません。

    八丁味噌は熟成期間が長く、2年はかかります。
    大豆のコクと乳酸発酵による独特の風味と酸味が特徴です。



    【活用法】
    テンペのトルティーヤラップサンド(4つ分)

    テンペ4切れ
    トルティーヤ4枚
    レタス、パプリカ など お好みのオーガニック野菜 適宜
    エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
    自然塩 少々
    粗挽きコショウ 少々
    お好みでカレーパウダーやチリパウダーなど
    発酵トマトケチャップ 大さじ4(トルティーヤ1つにつき、大さじ1)

    【作り方】
    フライパンにオリーブオイルをひき、テンペを焼く。
    両面きつね色に焼いたら自然塩と粗挽きコショウをふる。
    とりだし、少し冷ます。

    トルティーヤに野菜、テンペ、ケチャップを載せ、巻いていただいたり、
    お好みでカレーパウダーやチリパウダーなどを振っても美味しくいただけます。

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    テンペとこのトマトケチャップの相性は抜群!
    ケチャップに30分ほど漬け込んだものを焼いて挟むのもおすすめ。
    焦げやすいので余分についたケチャップは取り除いてから焼いてください。

    その際、炒めたマッシュルーム、アボカドなどと一緒に挟んでも美味しいですよ!
    是非ためしてみてくださいね!



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      izumi
      発酵食料理研究家。食育インストラクターとしても活動。 石川県を中心に活動する「発酵食大学」の東京サテライトの講師も務め、東京都内や近郊で発酵食品の活用にまつわる講座を開催。 izumiのNo 糀, No Life:http://cyuramoon.minibird.jp/
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