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どの料理も抜群に美味しくなる、奇跡の調味料!日本古来の天然発酵調味料「ひしお」の作り方・使い方・アレンジ方法

    mamiko
    幼少期より喘息で入退院を繰り返す病弱な幼少期を過ごすが高校時代に留学したニュージーランドでの生活で喘息の発作が激減し、健康な学生時代を過ごす。 20代半ばに再び喘息に悩まされそこから初めて「食養」に興味を持ち始め、日本の食物を中心とした日本の薬膳を学んでいる。 保有資格:国際薬膳食育師

    日本古来の天然発酵調味料「ひしお」って一体どんなもの?


    突然ですが、ひしお麹ってご存知でしょうか?
    ひしお麹は「醤麹」とも書き、具体的には大豆と麦の麹のことを指します。

    そしてこのひしお麹を醤油と水と混ぜて発酵させたものが「ひしお」となります。

    以前この記事も話題になりましたね。
    麹の素晴らしい効能で善玉菌や腸内酵素を増やす!簡単で本当に美味しい発酵調味料『醤(ひしお)』の作り方

    ひしお(醤)とは元々は食べ物を塩漬けさせて発酵させた液状やペースト状の調味料のことを指しますが、
    ひしお麹から生まれたひしおは醤油や味噌のルーツとも言われており、日本古来の天然発酵調味料として最近再び注目されています。

    ひしおはコクがあり、甘みと塩みのバランスが良く、さまざまなお料理に使うことができます。
    これだけで簡単に美味しい一品作ることができるので、ズボラ主婦なわたしにとっては体に良くてお料理をワンランクアップさせてくれる本当にありがたい救世主です。

    美味しいひしおの栄養素と美味しさの秘密

    まるで天然のサプリメント!ひしおの嬉しい栄養素の秘密


    大豆の持つイソフラボンや、大豆と小麦の持つカリウムやカルシウム、マグネシウムをはじめとしたミネラルやビタミンが豊富です。
    麹の持つ酵素により、善玉菌の繁殖には欠かせない食物繊維やオリゴ糖なども生まれ、その菌の繁殖の過程では、肌の代謝に大切なビタミンB群を作り出してくれます。

    アミノ酸の量は「飲む点滴」と言われる甘酒以上とも言われているのでまさしく身体の中だけでなく外側もキレイにしてくれる嬉しい作用がある天然サプリメントです。

    美味しさの秘密

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    ひしおの麹菌の発酵により発生するプロアテーゼが大豆のタンパク質をアミノ酸に変化させ、
    それが自然な「旨味」となり、デンプンを分解するアミラーゼによって麦と大豆のでんぷんがブドウ糖に変化してそこに自然な「甘み」が生まれます。

    また、ひしおはそこに旨味成分であるグルタミン酸が豊富な醤油が加わることによって日本人が古来から愛してやまない本物の甘みと旨みの集合体が出来上がります。

    なぜ現代の私たちにひしおが必要なのか?巷に広がる醤油もどきへの不安

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    私たち日本人が作る料理には欠かせない存在であり世界に誇れる調味料「醤油」。

    言わずもがな大豆や麦の持つ多くの栄養で私たちの食事に彩りを与えてくれますが、
    現在大量生産されてスーパーに並んでいる醤油は味噌は果たして本当に問題はないのでしょうか?

    今、市場に多く出回っている「本醸造」の醤油は麹菌を用いて穀物(大豆、米または麦)を麹を熟成させる然るべき工程を踏んだものを指します。

    しかしこれらの中でも「天然醸造醤油」という表示がない醤油の場合、
    安息香酸ナトリウムなどの保存料や、塩味を抑え旨みを加えるために甘草、ステビアといった甘味料や核酸系調味料を添加している事も多く、醤油が有害な存在になっている可能性があるのです。

    じゃあ天然醸造のお醤油を買えばいいんじゃないの?と思いますよね。
    確かにその通りなのでお醤油を買うときは天然醸造のお醤油を買うことをお勧めします。

    ただ、ほとんどの市販されているお醤油は商品化された時点で一旦発酵をストップさせているため、ここでこのひしお麹を使う事でその発酵を再開させることができ、生きた天然発酵調味料としての役割を果たしてくれるのです。

    ちなみに醤油の持つ酵素の数は100種類と言われていますが、ひしお麹はなんと200種類あるそうです。
    醤油の代わりにひしおを代用するだけで一気に倍の酵素を取り入れることができるのではないかと思います。

    たったこれだけ?!あっという間に出来てしまう簡単すぎるひしお麹の作り方

    作り方は驚くほど簡単で、一度作れば何ヶ月も保存が効くので、忙しい方でも簡単に身体に優しい発酵料理をつくる助けとなってくれるはず。

    今回はこのひしお麹の魅力と、作り方、そしてひしお麹を使った簡単なお料理レシピをご紹介して行きたいと思います。

    材料

    ひしお麹(600g)・・・ひしお麹がない場合は大豆麹と小麦麹を1:1を混ぜたものでOK
    お水(300ml)・・・ミネラルウォーターはNG
    有機醤油(600ml)・・・原料が大豆と小麦、水だけで作られたもの
    お好みで昆布も加えても良いです。

    ひしお麹:醤油:水の割合は、だいたい2:2:1くらいで覚えておいてください。


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    ◀︎作り方▶︎


    ⓵ひしお麹を陶器、プラスチックかホーローの容器に入れる (アルミやステンレスは麹菌の発酵で穴が開く可能性があるため)

    ⓶醤油、水を⓵のひしお麹に加えてよく混ぜ合わせる

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    昆布を加える場合はこの時に昆布を追加しておきましょう。


    ⓷1時間ほど経つと麹がどんどん水分を吸ってふっくらしてくるのが分かります。もう一度よくかき混ぜたら常温で保管して次の日から毎日一回はかき混ぜて空気に触れさせてあげてください。


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    適温は20度前後ですが、寒い時期などは室内の暖かい場所や、こたつなどで発酵を促してあげてください。
    だいたい一週間ほどして麹がふっくらしたら完成。


    【保存方法】 出来上がったひしおは一ヶ月ほどで使い切る予定であれば、そのまま常温で保存可能です。
    もしも1カ月以上の長期保存をしたい場合は冷蔵保存して下さい。


    因みにこちらは3ヶ月前に作ったひしおです。
    色が濃くなり麹が柔らかくふっくらしてきているのが分かります。

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    これだけは守って!ひしおを美味しく作る注意点

    簡単に作ることが出来るひしおですが2点だけ注意点があります。


    ポイント1:ぬか床を触った手でかき混ぜない床の中にある「酪酸菌」は麹よりも強力な菌なので、ぬか床を触れた手ではひしおに触れないように気をつけて下さい。

    ポイント2:納豆食べたら24時間はひしおに触れないで!らもぬか床と同様に納豆菌に麹が負けてしまうという理由からです。


    ただし納豆菌は繁殖力があり、最強と言っていいほどに強力なので、納豆を食べた後24時間経たないと体内から菌が無くなりません。

    マンネリ脱出!忙しい人にもありがたい、ひしおのお助けレシピ

    野菜のひしお漬け

    ぬか漬けのように切って漬けるだけ!

    ひしお漬けはとっても簡単でおすすめです。
    根や人参、なすや春菊など、お好きな野菜を切ったら塩もみして水分を出します。
    分がある程度出てきて絞ったらひしおと一緒に野菜を袋に入れてよく揉んだらそのまま2、3日漬けて下さい。

    お野菜でもぬか漬けと一緒に漬物盛り合わせで出すといろんな味が楽しめるので喜ばれます。

    ▼大根と人参のひしお漬け。お好みで生姜を添えても美味しいです。

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    野菜や肉のひしお炒め

    あともう1品何か足りない!という時に助けてくれる救世主でもあるひしお。
    よりコクがあるので野菜を炒める時に使えばそれだけで深みのある野菜のひしお炒めを作ることができます。

    ひしおを使って色々なタレ作り

    ひしおに他の調味料を混ぜることで洋風から中華までオリジナルのタレを作ることができます。

    ひしお+豆板醤⇨中華風炒めものひしお+粒マスタード⇨洋風炒め

    ▼青梗菜の豆板醤+ひしお炒め


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    お味噌の代わりにひしお汁


    人参、大根などお好きな具を用意したら、天然昆布だしを入れて沸騰させたお湯(800ml)に入れて一煮立ちさせます。
    したら火を弱めてネギなど葉野菜をお豆腐などを入れ、日がある程度通ったところでひしお(大さじ4)と酒を少々入れたら出来上がりです。
    しのお雑煮にひしおを入れてアレンジしてもとても美味しいです。
    ● オススメの無農薬人参

    ▼大根と大根の干葉とねぎで作ったひしお汁

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    たくさんの種類の発酵物を体に取り入れて内臓を緩ませない努力をしてみよう

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    日本は世界一の発酵文化を持っていますが、中でもひしおは、弥生時代から日本人に親しまれてきた発酵調味料ということで、
    日本古来の自然な旨味を思い起こさせてくれる大切な調味料です。

    納豆、ぬか、ヨーグルト、キムチなど身近にもたくさんの発酵食品があふれていますが、
    毎日つい同じお味噌や納豆、毎朝ヨーグルトと、同じような発酵物を取ってしまいがちになってしまうこともあると思います。

    いつも同じ発酵物ばかり食べて変化をつけないと、体のバランスは崩れて胃や腸の働きはだんだんと緩んできてしまいます。

    なことにならないために例えばお味噌を違う種類の物にしたりいろんな種類のヨーグルトを摂取することでも
    緩んだ内臓を活性化することができますが、この栄養満点な発酵調味料ひしおをお料理に一つ加えて見るのはいかがでしょうか?

    食卓を彩ってくれるだけでなく、緩みがちな胃や腸を活性化させる目的のためにも
    是非今からでもこの魅力たっぷりな天然発酵調味料ひしおを是を食べて食卓に取り入れてみてください。



    美味しい「有機醤油」を入手して極上の「醤」を作ろう

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