2

• 0
• 送る

ワンパターンに陥りがちな高野豆腐は実は万能選手でした！和洋中なんでも使える。先入観が変わる、高野豆腐 使いまわしレシピ３選

みなさんは、「今日はなんとなくガッツリ食べたいなぁ」と感じる時、どのようなものを作りますか？

食べ盛りの息子さんがいるとか、ガテン系のごはんを好むご主人や彼氏がいるとか、
そういう場合に出す、『肉なし』のテッパンメニューってありますか？

今回ご紹介したいのは、

先入観抜き、高野豆腐をお肉と同じように自在に使って、ガッツリ系のメニューを作る

というアイデアです。

高野豆腐ってどうやって作られたの？

高野豆腐の歴史

諸説ありますが、高野豆腐は、
高野山で木食応其によって製法を完成させた凍り豆腐が、精進料理の1つとして全国に広まったものとされます。

また、東北地方にも凍み豆腐（しみどうふ）と呼ばれる同じ製法の保存食があり、
こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝もあります。

中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高く、
寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品といえます。

高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、江戸時代において高野山の土産物として珍重されたからと言われています。
江戸時代においては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を頭に入れることがあり、関西で馴染みのあった呼ばれ方の高野豆腐という名前が浸透したのはこの時だと思われます。

高野豆腐の作り方

硬く水切りした豆腐を切り、寒中の屋外に放置します。夜中に水分が凍結し、日中に溶けることを繰り返すうちに、水分が抜け乾物となります。
凍った際は内部に無数の氷の結晶ができ、溶ける際にその部分が小さな穴として残り、スポンジのような高野豆腐ができあがるんです。
現在は、発達したため機械を使って作られます。

もっともっと高野豆腐を身近なものとして、食卓に登場させてほしい！

私が料理で高野豆腐を使うようになったのは、夫と知り合った頃からでした。
健康管理・アンチエイジングに余念がない彼から、

「高タンパクで、ミネラルやビタミン、イソフラボンやサポニンなど豊富な栄養があって、しかも省スペースで長期保存がきいて、
高野豆腐は地球の飢餓を救える可能性のあるすごい食品だから、世界中の人たちがおいしく食べられるように研究してみてよ」

と言われたのが始まりで、かれこれ10年以上になります。
しかし、皆さんもそうかもしれませんが、正直高野豆腐なんておいしいイメージがありませんでした。

親戚の集まるお正月に煮しめとして登場するとか、ごくたまに母親が煮物にするくらいで、
独特な匂いがあって、どんなに栄養があるからと言われても好きにはなれませんでした。

最初はカレーの中に細切りにしたものを入れてみたり、味噌汁に入れてみたり、色々がんばってみましたがイマイチ。

高野豆腐の製造業者のHPの中のレシピを見ても、だいたいが「お肉や乳製品と一緒に使う」という類のレシピで、
食生活が変わってからはほとんど参考にはなりませんでした。

ある日、高野豆腐をトンカツのように揚げてみた時に、少しだけ光明が見えました。

あれから長い時を経て、試行錯誤を重ねて得た結論とは…

高野豆腐は下味をつけて戻す。はっきりした味付けにする。

そうなんです、薄味であっさりめの昔ながらの煮物ばかりでは、若い人・男性・ガッツリ食べたい人が振り向いてくれるはずはない！とわかりました。
和食で高野豆腐というと、その多くはメリハリがあるというよりはしみじみ味わう性質のものですね。

それならどんどん真逆を行ってみればいい。
和食ではなく、海外の料理を参考にしはじめました。そうしたら、意外とこっちの方が家族ウケがよかったのです！

和洋中、世界中の料理に使える高野豆腐。先入観を捨てて、ガンガン作ってみよう。

「高野豆腐は煮物」という先入観はこの際きっぱり捨て去りましょう。

新しい世界が広がってきます！

下準備が命！下味をつけて戻す手間も、慣れれば苦になりません。

高野豆腐(膨軟剤不使用のもの)8枚であれば、

しょうゆ大さじ1.5＋水400㏄(出汁や植物性コンソメを入れた水でもOK)で作った調味液に15分ほど浸すだけ。

わざわざ煮ません。

料理に合わせて、この漬け液の中におろししょうがやおろしにんにく、ガラムマサラなどを加えても。
漬け液で戻している間は別な作業ができますので、決して面倒なことではありません。

これを食べやすい大きさに切って、さまざまな料理に使っていきます。
ここからは、我が家の人気メニューをご紹介します！

超定番、高野豆腐のカツ。味にインパクトのある物をはさむとGOOD！

単なる高野豆腐のカツだとノンベジに食べてもらった時にはたいがい変な顔をされますので、ここは工夫が必要です。
たとえば、塩気のきいたチーズをはさむと文句なし、衣に粉チーズと乾燥バジル・刻みアーモンドを混ぜると特別な日のちょっと豪華なメニューに変身！


ヴィーガンチーズと粉チーズについては、過去の記事でお伝えしました。
→「ビタミンB12 不足が気になるマクロビ家庭へ。サプリ単体の過剰摂取はリスクあり！ニュートリショナルイーストをおいしく楽しく、気軽に使ってみよう。」
一度にたっぷりめに作って、冷蔵庫や冷凍庫でストックしておくと何かと便利です。

これを初めて食べた夫は、
「何これおいしいね！このチーズは何で挟んでるの？」

高野豆腐とはまったくわからなかったようです。しかも本物の「チーズ」ではないのですが…(笑)
こういう瞬間は、作る側にとっては「してやったり」ですね☆

普通のチーズを使用するならそれでもOKですし、

青じそ＋有機梅干しペースト

でもおいしくいただけます。

カツにする場合は、何か味にインパクトのある物をはさむと好評なようです。

インド料理、高野豆腐のチキン65(シックスティファイブ)風。

「チキン65（シックスティファイブ）」とは、南インドで人気のスパイシーな鶏のから揚げのことで、地元の人が利用するレストランバーでも、食堂でも、ホテルのバーでも、いたるところで前菜的に食べられているメニューだそうです。

マリネ液に漬け込んだ鶏肉を揚げる方法と、から揚げに甘辛スパイシーソースを絡める方法とあるようですが、今回は後者で作っています。

★スパイシーソースの材料（高野豆腐8枚分）

・みじん切りにんにくとしょうが…各小さじ1
・オーガニック甘酒…大さじ2
・オーガニック生トマト…1個（なければトマト缶1/4量）
・オーガニックオリーブオイル…大さじ1
・塩コショウ…適量
・クミンシード…小さじ1
・クミンパウダー…小さじ1
・コリアンダーパウダー…小さじ1
・カイエンヌペッパー…小さじ1/2（子供が食べられないなら入れなくても可。少量のガラムマサラや韓国唐辛子で対応しても。）

★作り方


下味（漬け液におろしにんにくを混ぜるとおいしくなります）をつけて戻した高野豆腐8枚を食べやすい大きさに切り、
片栗粉をまぶして両面カリッと焼きつけます。これは別皿に取っておきます。


フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、軽く温まったらクミンシード小さじ1を入れます。
泡が立ったらおろしにんにくとおろししょうがを入れて少しきつね色になるまで炒めましょう。


ざく切りトマト（写真はトマト缶）、甘酒を鍋に入れて半量くらいまで煮詰まったら、パウダースパイスとこしょう、塩小さじ1を入れて味を調えます。
このソースを、先ほどの高野豆腐と絡めればできあがりです。

生のパクチーがあれば、みじん切りにして混ぜてください。
さらにおいしいです！

韓国料理、高野豆腐のヤンニョムチキン風。

今度は韓国料理です。

鶏のから揚げにコチュジャンベースの甘辛タレをからめた料理なのですが、…あれ？さっきのチキン65と似てますね！考えてみれば中華料理のエビチリも似ていますね。世界の文化はつながっているんだなぁとしみじみ感じる瞬間です。

それはさておき、

★コチュジャンソースの材料（高野豆腐8枚分）

・みじん切りにんにく…大さじ1
・オーガニック甘酒…大さじ2
・有機トマトケチャップ…大さじ4（なければトマト缶半量を1/2程度まで煮詰める）
・オーガニックコチュジャン…大さじ1
・オーガニックしょうゆ・・大さじ1
・オーガニック酒…大さじ2
・有機梅酢（または酢）…大さじ1
・刻みアーモンド…ひとつかみ分

写真のから揚げですが、これは小さく切った高野豆腐と生シイタケを混ぜて小麦粉でつないで揚げたものです。

理由は単純で、膨軟剤不使用の高野豆腐は一般的な高野豆腐よりもしっかり歯ごたえがあって味もおいしいのですが、
薄っぺらいので食べた感じとしては寂しいものがあり、お肉に似たボリュームや食べ応えがほしかったのでこのように作ってあります。
（もちろん高野豆腐を普通に切ったもので作って問題ありません）

★から揚げの材料

・有機高野豆腐…8枚
・生しいたけ（なければ干し椎茸でも）…大5枚
・有機おろしにんにく…大さじ1
・有機小麦粉…1カップ強
・塩…ひとつまみ
・水…適量

★作り方


7㎜角程度のサイコロに切った高野豆腐としいたけ、おろしにんにくを混ぜ、塩を入れて水で溶いた小麦粉と混ぜ合わせます。小麦粉は足りなければ足してください。これを一口大に丸めて揚げていきます。


きつね色になって、表面がカリッとしたらOKです。バラバラにもなりません。


コチュジャンソースの材料をフライパンに入れて、ひと煮立ちさせます。



ここに先ほどのから揚げを投入して、からめましょう。お好みで、上に刻んだアーモンドをトッピングしてください。

時短料理だってできちゃうのです！

あまり時間が取れない日でも、高野豆腐は活躍してくれます。


漬け液で戻した高野豆腐を食べやすく切って片栗粉をまぶして焼いたものに、青のりと塩をふりかけます。

これだけでも立派なおかずです！

そのまま食べてもよし、ポン酢をかけて食べるもよし、です。
また、しょうゆと甘酒を1：3で混ぜたものをフライパンで少々煮詰めれば「即席照り焼きのタレ」となり、
これに片栗粉をまぶしカリッと焼いた高野豆腐を絡めるのも時短メニューです。

高野豆腐の食べ方はまだまだ無限の可能性あり。

その他にも、エビチリ風だってできますし、パスタソースにもなりますし、粉豆腐を使えばハンバーグも、それを使ったハンバーガーだって作れて、自由自在です。

高野豆腐がいろいろな料理に使えるんだとわかってからは、「お肉食べたい…」と感じることがほとんどなくなりました。

マクロビ料理の中では車麩やセイタン、テンペなども定番の食材ですね。

まずセイタンとテンペは、日々メイン料理として登場させるにはなじみの薄い食材で、我が家の場合は身近に売っているわけではありません。

また、車麩に関してはたまにはこういった使い方もするのですが、味が麩独特のものがあり、
食感も柔らかく、やはり高野豆腐が勝っていると思います（あくまで個人の感想です）

大豆ミートなるものもありますが、我が家の場合はおいしくないと却下されてしまいました。
そして何より、栄養面を考えた時に高野豆腐は頻繁に取り入れていきたい食材だったんです。

バラエティ豊かに使える高野豆腐は、常にストックしておこう！

まだまださまざまな可能性を秘めた高野豆腐、研究のしがいがあると思います。
生鮮食品のように賞味期限が気になるものではないですし、冷蔵庫の中でスペースをとるものではありません。
災害など不測の事態にも大活躍してくれます。

ぜひ高野豆腐をおうちにストックしておいていただきたいです。きっと役に立ってくれるはずですよ！

IN YOUマーケットのお醤油は一味違います。無農薬の基本の「醤油」を使おう。

「まごわやさしい」和食を実行するのに
一番のポイントはホンモノの調味料を使うこと。


ホンモノのお醤油はほんの少しで十分美味しく使うだけでお料理の腕が２ランクくらい軽々とアップ！するほど力があります。



木樽仕込みで作られ続けている微量成分がたっぷりな農薬不使用の醤油
国産、農薬不使用の大豆を使ったお醤油を作っているメーカーは現在本当にわずかしかありません。ポイントは「杉樽仕込み」と「再仕込み」。

アルコールを添加して酵母の働きを止めたりするメーカーもありますが、この醤油は、シンプルな原材料のみ。
しかも、一度仕込みを完了した後に、
出来上がった醤油を水の代わりにして再度仕込む「再仕込み」をしている逸品中の逸品！

オススメの記事

材料たった５つだけ！ハーブソルトで手軽に。アーユルヴェーダ式デトックスお粥「コラキャンダ」の作り方

発酵いらずで超簡単！卵・乳製品不使用。お正月に余ったお餅でつくる餅パンの作り方。

今現代人に増え続けている逆流性食道炎。あなたは大丈夫ですか？胸やけを起こすケーキに終止符を。自然の甘みだけで作る、胃に優しい濃厚なガトーショコラの作り方。砂糖・乳不使用・ヴィーガン・グルテンフリー！