2018/08/03

ゼラチンなし！暑い夏に食べたい白砂糖不使用の和菓子「モリンガと小豆の2色ゼリー」の作り方

調理師。食育インストラクター。誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から料理好き。７年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私たちの心身に必要なものは何なのか？という自問から、50代半ばにして一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェイアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘルシー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の調味料＜A/F＞シリーズの商品企画にもたずさわる。全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏りすぎない事。元フリーアナウンサ－。趣味は陶芸。

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温帯日本の亜熱帯・熱帯化現象が起こっている

相変わらず暑い日々が続いていますね。

気候区分でいけば、奄美大島から沖縄県の南西諸島は亜熱帯、北海道と東北地方は亜寒帯ですが、
それ以外の日本列島は温帯に属すると言われてきました。

しかし、近年では最高気温が35度を超える「猛暑日」も珍しいどころか当たり前のようになってきました。
更には、命の危険に関わる「酷暑」、「極暑」が連日続き、気温40度越えすら珍しくなくなり、温帯日本の亜熱帯・熱帯化現象がおきています。
体の中に熱がこもって熱中症にならないように、飲み物や食べ物も工夫しながら体を適度に上手にクールダウンさせていくことが大事です。

福井では、夏ではなく、冬に食べる！不思議な水ようかんをご存知ですか？

ところで我が夫が福井から冬になると毎週のように買ってきたのが、
１５×２０センチ位の長方形で厚み２センチ程の紙箱に入った水ようかんでした。

なんと福井県では冬にこたつに入って水ようかんを食べる風習があるのです。
水ようかんのメーカーも何十社とあって、それぞれに味を競っています。水分たっぷりで柔らかくて甘ったるくないあっさり味が特徴。
通常は水ようかんといえば夏だけの販売ですが、福井では1年中売られているようです。

この福井の水ようかんは、別名丁稚ようかんともいわれています。

丁稚ようかんの丁稚（でっち）って何！？

若い世代の人は丁稚という言葉すら死語に近いかもしれませんね。
江戸・明治の時代には丁稚奉公という年季奉公の雇用制度がありました。
まだ年端もいかない幼い子供が、商家などに一定期間住み込みで働くものです。

働く代償として、衣食住は保障されますが、給料は支払われず、支払われたとしてもごくわずかだったそうです。
下働きをしながら、仕事以外の時間で礼儀作法や読み書きそろばんを教わり、商売のいろはを学ぶというものです。

世界中でヒットしたドラマ「おしん」は、幼少期の丁稚奉公時代の苦労が大きく描かれ、涙なくしては見ることができませんでした。

丁稚さんには、盆と暮れの年２回だけ藪入りといって、住み込みの奉公先から実家に帰ることが許される休日があって、
その時に奉公先から実家へ持たされた手土産が丁稚ようかんだったと言います。

福井から京都や大阪船場に奉公に来ている丁稚さんが水ようかんを持って里帰りし、
お正月に家のこたつに入ってしばしの家族団らん、この水ようかんを食べたのでしょうか。
これが福井で定着し、今に伝えられているという訳です。

幼い頃に両親を亡くした夫の祖父も、奈良で丁稚奉公に出され、一代で菓子問屋を築いた苦労人です。
夫は幼い頃に祖父から、「働く」ということは、「傍（はた）を楽にする事」だと教え聞かされたと言います。
しかし、奈良では、今でも冬に水ようかん＝丁稚ようかんを作って販売しているところはありますがごくわずかです。

聞くところによると、当時、練り羊羹は贅沢品だったため、丁稚用には水分を多くして薄めて作ったという説があります。
ですから、結果的に糖分も小豆も控えめの水ようかんになったようです。

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真冬に温かい部屋で食べる水ようかんもそれはそれで美味しいのですが、寒天は海藻からできています。

低カロリーで食物繊維やミネラルが豊富で便秘解消や肥満防止などに良い食べ物だとされていますが、体を冷やします。
ですので、どちらかというと夏向きの食べ物であることには変わりありません。

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京都三大祭りの一つ祇園祭は夏の風物詩で、７月いっぱい１か月間に渡っての長いお祭りです。
医学の発達していなかった古代日本では、疫病といった流行病は疫病神・邪鬼・怨霊の仕業によるものだと信じられていて、
平安時代には朝廷の行事として、疫病を防ぐために祭事が行われ、それ以降、疫病神を祀って災いから逃れるための祭事が日本各地で行われるようになり、
祇園祭や夏越しの祓・茅の輪くぐりなどが同じ意味合いで行われています。

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江戸時代の随筆『宮川舎漫筆』には、疫病が「毎月3日に小豆のかゆをつくる家には入らない」、
つまり災いをもたらさないと言ったという説話が記されているらしいのですが、
今でも夏越しのお祓いの日には水無月を食べますし、春のお彼岸にはおはぎ、秋のお彼岸にはぼた餅を食べます。

冬至にはかぼちゃと小豆煮。昔は毎月旧暦の１日と15日には小豆ご飯を食べるという習慣がありました。
その名残か、正月15日の小正月には無病息災を願って小豆粥を食べます。

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1日は月が膨らみだす新月、15日は丸くなった満月を祝って、昔はお赤飯を炊いたそうです。
小豆の赤は魔除けになるとされ、祝い事の料理には小豆の赤色が好まれました。

私達日本人は、信仰的な意味合いと偉大なる大自然のパワーを重ね合わせて小豆を食していたのかもしれませんね。
小豆は、日本人の食文化とは切っても切れない存在です。

邪鬼を払うだけではない、小豆の知られざる効果・パワーとは？

小豆は、「小豆（中納言）」・「大納言小豆」・「白小豆」の3種類があって、
小豆はあんこやお汁粉に、大納言小豆は粒の大きさから茹で小豆に、白小豆は希少価値の為高級和菓子などに使われます。

■小豆の赤はアントシアニンなどのポリフェノールで、炭水化物とタンパク質を多く含み、ビタミンＢ１やＢ６などのビタミン類やカリウム・鉄・マグネシウムなどのミネラル、食物繊維も豊富です。全体の栄養バランスに優れています。

■小豆のポリフェノールは高い抗酸化作用が期待できるため、肌の老化防止・アンチエイジングに役立ちます。

■小豆はビタミンＢ１が豊富なことから、昔から脚気の妙薬とされてきました。ビタミンＢ１は糖質の消化分解にも欠かせません。
糖質をエネルギーに変える働きがあるため、糖質が筋肉内に蓄積して疲労物質に変わるのを防ぎ、疲労回復にも効果を発揮します。
つまり、筋肉痛や肩こり、体のだるさ、夏バテにも効果が期待できます。
赤飯や饅頭にしたりぜんざいに餅を入れることは理にかなっています。但し、糖分の摂りすぎには注意を。

■小豆の外皮にはサポニン（あくの一種）と豊富な食物繊維は、高い利尿効果があり、便通にも効果を発揮します。
但し、１度に大量に摂りすぎると下痢を起こしますので注意が必要です。

■小豆は昔から腎臓の形をしていると言われています。高い解毒作用があり、体内のアルコールの排泄を速やかにし、
二日酔いを緩和させます。お酒で弱った胃腸には、小豆粥がおすすめです。

■乾燥あずきに含まれる豊富なカリウムは、ナトリウムの排出を促し体内の水分バランスをとってくれます。
利尿効果のあるサポニンとの相乗効果で、妊婦さんや夏に起こりがちなむくみを改善してくれます。

IN YOUマーケットでもおなじみのモリンガパウダーと小豆と寒天を合わせてみたら・・・。

南国フィリピンのミネラル豊富な土壌で、強い陽射しを浴びて農薬や化学肥料などを使わずにすくすく育ったモリンガ。

その栄養価は地球上の植物の中でも一番と言われ、90種類以上とも言われる栄養成分をバランスよく含んでいます。
栄養養バランスにも優れ、現代人に不足しがちなビタミン、ミネラルをはじめ、ポリフェノール、GABAも含まれています。

オススメのモリンガパウダーは、水に溶けやすい２００メッシュパウダータイプです。
1日あたり小さじ1～2杯を水またはお湯でいただくのが基本。
青汁のような苦味はほとんどありません。

味に嫌な癖がなくて、水にも溶けやすく、栄養成分のバランスに優れたスーパーフード・モリンガと小豆と寒天で、夏向きレシピができました！！

ゼラチンなし！暑い夏に食べたい白砂糖不使用の和菓子「モリンガと小豆の2色ゼリー」の作り方

夏を涼しく、モリンガと小豆の2色ゼリー

材料 : ４人
【小豆ゼリー】

有機ゆであずき（砂糖なし）・・・６０ｇ
水or有機小豆の茹で汁・・・１５０ｃｃ
粉寒天・・・小さじ１/４
ココナッツシュガースプレッド・・・２５ｇ
天日塩・・・少々

【モリンガゼリー】
無農薬モリンガパウダー・・・小さじ１
水・・・２００ｃｃ
粉寒天・・・小さじ１/２
無農薬ココナッツシュガスプレッドー・・・３５ｇ

有機あられ・・・適量

作り方 :
①、小豆ゼリー用の鍋に、水or小豆の茹で汁と粉寒天とココナッツシュガースプレッドを入れて火にかけ、粉寒天が溶けたら茹で小豆を加えて火を止め、冷水or氷水を張ったバットにゼリーの器を並べ、器に小豆ゼリー液を静かに注ぎ、固める。

*寒天は、90度以上で溶けて、40～50度で固まるので常温で固まるが、急いで固めたいので冷水or氷水を使う。

②、もう一つの鍋に水と粉寒天とココナッツシュガースプレッドを入れ火にかけ、
粉寒天が溶けたら火を止め、モリンガパウダーを加え、泡立て器を鍋底につけたままよく混ぜる。

③、①で固めた小豆ゼリーの上に、モリンダゼリー液を静かに注いでいく。気泡が気になるようなら、ライターの火をかざして消す。

④、③が固まったら、食べる直前にあられを砕いてのせて完成。

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小豆からゆであずきを作る場合

例えば1カップの小豆と3倍の水に昆布10センチ角を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、
コトコト1時間から1時間半くらい小豆が柔らかくなるまで煮ます。
常に小豆が煮汁から顔を出さないように、途中何度か足し水をしながら煮て行きます。

出来上がりは700ｇくらいになります。
＊マクロビオティックでは、小豆を煮る時に茹でこぼしはしません。
昆布を入れて煮ると、小豆が柔らかく煮上がります。

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ココナッツシュガーは、GI値35と低GIのため、インスリンの分泌を安定させ、血糖値の上昇を緩やかにすることが研究されています。ココナッツシュガーはGI値がかなり低く、最近注目されている甘味の一つです。
GI値というのは、グリセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、体内で食品が糖に変わり、血糖値が上昇するスピードのこと。
ブドウ糖を摂取した時の血糖値上昇率を100として、それぞれの食品の数値が定められています。
上白糖（白砂糖）のGI値が109であるのに対して、ココナッツシュガーのGI値は35と、ダントツ低いことがわかりますね。
GI値が低いと血糖値の上昇が遅くなり、インシュリンの分泌も抑えられると言われています。また、脳や神経、皮膚などを健康に保つとされる天然ビタミンB群12種類を含み、20種類あるアミノ酸の内16種類がバランス良く含まれています。ミネラル、ビタミンC、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄分など、微量成分も豊富に含まれます。
ココナッツシュガーは水溶性食物繊維のイヌリンも多く、善玉菌のエサとなります。