2018/06/22

えっ大学の調理実習で「化学調味料」！？色々な料理に使いまわせる「万能カレーパウダー」の作り方と、活用レシピ

調理師。食育インストラクター。誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から料理好き。７年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私たちの心身に必要なものは何なのか？という自問から、50代半ばにして一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェイアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘルシー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の調味料＜A/F＞シリーズの商品企画にもたずさわる。全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏りすぎない事。元フリーアナウンサ－。趣味は陶芸。

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私の世代は化学調味料（うま味調味料)が当たり前だった

大学の調理実習で「化学調味料」が・・・

先日本棚を整理していたら、もう35年以上も前の大学の調理実習で使われた教材レシピが出てきました。
よくそんな昔のものを大事に取ってあったものだと我ながら感心しながらパラパラめくってみると、その中身を見てびっくり。
和食の煮物や洋食など、どのレシピも材料の最後に”化学調味料・・・少々”と書かれていたのです。

一瞬我が目を疑いました。

今では、「うま味調味料」と呼ぶように変わっていますが、そう、グルタミン酸ナトリウムという化学物質です。
昆布などの天然のうまみの成分であるグルタミン酸を人工的に生成し、ナトリウムと結合させたもので、食品添加物として指定されています。
加工食品の裏面を見るとほとんどの食品に調味料(アミノ酸)or(アミノ酸等)と書かれているのがそれにあたります。

詳しくは、下記をご覧いただき参考になさってください。
「アミノ酸等」と「アミノ酸」は全く違います。遺伝子組み換え技術を用いた菌からできた味覚を狂わせる化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）とは、やっぱり完全に縁を切ったほうがいい本当の理由。　

今の私には考えられませんが、私が大学生であった昭和55年頃というと、世の中の「化学調味料」に対する評価は、
料理を美味しくして体に良いものという認識だったようですね。

私が学んでいたのは、京都では歴史のある女子大の家政学部。
時代の流れと共に、家政学部も軒並み生活科学部などと言った現代風な呼び名に変わってきていますが、
その大学で食物・食品に関する研究者であり教育者であるはずの教授が、当時は何の疑いもなく学生に「化学調味料」を使うことを教えていたのですから、驚きです。

そもそも「化学調味料」という呼び方は、昭和30年頃、NHKの料理番組で公共放送の立場から1商品名である「味の素」をさして商品名を呼ぶわけにはいかず、便宜上「化学調味料」という呼び方が使われ、一般消費者である私たちは化学調味料＝味の素とインプットされたという訳です。

昭和35年生まれの私は、子供の頃、食卓には卓上の「化学調味料」が何の疑いもなく置かれていて、
疑う術もなく食卓に並んだお漬物や地元の生醤油讃岐うどんにパッパッと振りかけて食べていました。
その味は一瞬にして旨味がましてまろやかで甘美味しくなり、正に魔法の粉だったと記憶しています。

料理上手でもあった歌手のやしきたかじんさんは、テレビで手料理を紹介する際はスタジオに絶対「味の素」が用意されてないとスタッフに切れていたと、
生前何度も面白おかしく喋っていたのを思い出します。

グルタミン酸ナトリウムを食べると「頭が良くなる」！？

昭和40年代には、グルタミン酸ナトリウムを食べると「頭が良くなる」とまで言われことがありました。

グルタミン酸は脳内で重要な働きをしていて、それをたくさん摂れば、脳が活性化され頭が良くなると思わたようですが、
私たちの脳の神経細胞はそんな単純な働きで摂取した食べ物を脳に入れるわけではないので全くのデマだったようです。

アメリカを騒がせた、「チャイニーズ・レストラン・シンドローム」とは

1968年にアメリカでチャイニーズ・レストラン・シンドローム（中華料理店症候群）という症状が話題となりました。

当時、グルタミン酸ナトリウム（MSG)を大量に使うとされていた中華料理食べた後に、胃腸の不快感や倦怠感、ほてり、眠気、掻痒感、頭痛などの症状が見られたことから、グルタミン酸ナトリウムの大量摂取による中毒症状ではないかという説が流れ、アメリカの中華料理店では「NO MSG」つまり「当店ではグルタミン酸ナトリウムという化学物質は使っておりません」という看板を掲げる店が急増したという話です。

しかし、グルタミン酸ナトリウム(MSG)とチャイニーズ・レストラン・シンドローム(中華料理店症候群)との関連は医学的には証明されていないらしいのです。

「化学調味料」が「うま味調味料」に名前を変えた理由

1.「うま味」が甘味、酸味、塩味、苦味とは異なる基本味として科学的に認められたこと。
2.「化学調味料」という名称では商品特性（うま味を与える調味料であること）が表現されていないこと。
3.「化学調味料」という名称では化学物質のイメージが強く、天然原料を用いて発酵法で作られている製品であることを適切に表現していないこと。

上記の理由から、昭和60年代以降は「うま味調味料」と呼ばれています。
現在では、行政の統計資料などで使用する用語の基本となる日本標準産業分類、日本標準商品分類などにおいても「うま味調味料」の名称に統一されています。

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グルタミン酸ナトリウムの国際的な安全性評価
1958年アメリカ合衆国食品医薬品局（FDA）がGRAS物質*に認定。
1960年日本で厚生労働省（当時の厚生省）の食品衛生法に基づき安全と認められる。第１版食品添加物公定書に規格が収載される。
1980年 FDAがGRAS物質として再評価。
1987年 JECFA**で「グルタミン酸ナトリウムが人の健康を害することはないので、一日の許容摂取量を特定しない」と評価。
1991年欧州連合（EU）で安全性評価が実施され、JECFA同様、「一日の許容摂取量を特定しない」と結論。
1995年 FDAの委託により米国実験生物学会連合（FASEB）が評価を実施。
FASEBの報告書に基づき、FDAが安全性を再確認。
2003年オーストラリア・ニュージーランド食品基準庁が安全性評価報告書を公表。

＊GRAS物質とは、日本の厚生労働省に当たるFDAが「一般に安全と認められる物質」として分類しているものです。
＊＊JECFAは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家会議。国際的視点から食品添加物の安全性を評価する組織として1955年に設立されました。

味の素HPより

かつて化学調味料は石油から作られていた時代があっても、今はこんなに安全であると国際的な安全評価を並べ立て、「現在は天然原料を使ってさとうきびを絞った糖蜜にその他の栄養素を入れて、グルタミン酸生産菌を加えて発酵させる、味噌や醤油を作る方法と同じである」と、いとも簡単に説明されても、そこに生化学や遺伝学、遺伝子工学といった科学的応用技術の分野も複雑にからんでいると思うと、その生産過程で化学物質は存在しないのか、本当に安全なのかが私たちには全く見えてきません。

また違うところでは、「穀物などの原料に不足するアミノ酸を、家畜の飼料に添加すると、排泄物からのアンモニアの排出を削減できて
環境に優しいんだ」などと言う話が聞こえてくると、そのアミノ酸は何から作られているの？安全なの？と思ってしまいます。

私たちの想像を超えるところで、取集がつかない事態が、将来次々と起こって来そうで不安になります。

私たちの身体に備わっている動的平衡もすでに崩れているかも！？

福岡伸一先生は、著書「動的平衡」の中で、

私たちがスーパーやコンビニで購入する食品の大半には、添加物が含まれている。
着色料、香料、甘味料、保存料、酸化防止剤などである。人体に急激な悪影響を及ぼさないレベルなら、食品添加物を使用しても良いことになっている。

しかし、使用許可は安全とはイコールではない。
長期間の摂取で生じる問題や、複合的な作用について、きちんと調査が済んでいるとは言い難いのだ。

食物の分子はそのまま私たちの身体の分子になる。それゆえに、もし、食物の中に生物の構成分子以外のものが含まれていれば、
私たちの身体の動的平衡に負荷をかけることになる。それらを分解し、排除するために余分なエネルギーが必要となり、平衡状態の乱れを引き起こすからである。

こうした添加物の使用が始まって、そう長い時間が経っているわけではない。
私たちは壮大な人体実験を受けているようなものなのだ。

だからこそ、摂るなら添加物である「うま味調味料」ではなく、
本物の天然のアミノ酸を摂りたいものです！

私達消費者が、安易に低価格で簡単・便利を追求したり、企業の宣伝やイメージ戦略に踊らされるのではなく、
もっと賢くなって、自ら考え、確かな目線としっかりした判断基準をもって本物を見極める力を養っていかないと、
自分で自分の身を守れない時代に入っているのではないでしょうか。

日本古来の手火山式で燻された、うま味調味料や加工助剤不使用、天然だし100%のだしパックとだしパウダー

だしパックは水に入れて熱する必要がありますが、今回は、手軽な、だしパウダーもご紹介します。おだしをひく必要もなく、仕上がりにパッと一振りするだけ。
おだしにはミネラルやたんぱく質が豊富に含まれますが、だし汁にはほとんどその栄養が残っていません。

このだしパウダーは、素材を丸ごと微粉末にしているから、おだしの栄養がそのままいただけます。

このだしパウダーは、日本でトップクラスとも言われる粒子の細かさも特徴。
だしの材料を粉砕せず、臼を用いたコールド製法で丁寧に丁寧に、優しく挽いているから、熱で旨みが破壊されずに芳醇で身体にやさしいお味です。

1時間に300gしかできないという、気が遠くなるような丁寧さでひいているというから驚き！

この天然だし100％のだしパウダーを使った「万能カレーパウダー」の作り方と、その使いまわしレシピをご紹介します。

★天然だし100％のだしパウダー入り「万能カレーパウダー」

＜材料＞

有機クミンパウダー・・・10g
有機コリアンダーパウダー・・・6g
有機カルダモンパウダー・・・1g
有機ターメリックパウダー・・・2g
有機有機カイエンヌパウダー(唐辛子粉)・・・1g
有機ガーリックパウダー・・・1g
有機乾燥玉ねぎ粉・・・15g＊（自分でフードドライヤーや天日干しにして作ることもできます）
農薬化学肥料不使用蓮根パウダー・・・9g
天然だし100％鰹だしパウダ・・・3g
天然だし100％昆布だしパウダー・・・6g
天然だし100％椎茸だしパウダー・・・6ｇ
有機青のり・・・3g
有機てんさい糖・・・7.5ｇ
天日塩・・・11g

＜作り方＞全ての材料を混ぜるだけです。

これで準備完了です！！

レシピ①油揚げの春巻き風

＜材料＞2人
有機えのき・椎茸・・・30g
もやし・・・100g
有機玉ねぎ・・・60g
有機人参・・・30g
有機生姜・・・20g
有機ごま油・・・少々
天日塩・・・少々
有機醤油・・・少々
有機片栗粉・・・小さじ2
すし揚げ・・・4枚
無農薬菜種油・・・適量
★万能カレーパウダー(上記レシピ参照)・・・適量

＜作り方＞
①有機えのきは４㎝位にカット、有機椎茸は薄切り、有機たまねぎは回し切り、有機人参・有機生姜は千切りにする。

②、フライパンにごま油を入れ、有機えのき・有機椎茸・もやし・有機玉ねぎ・有機人参・有機生姜の順に重ね、天日塩を振って、蓋をして弱火で10～15分程蒸し煮にする。野菜が柔らかくなったら有機醤油有で味を整え、有機片栗粉を混ぜておく。

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③、すし揚げを半分にカットし、中を開いて袋状にしておく。
④、③のすし揚げに②の野菜を詰めて、爪楊枝で口を留めておく。

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⑤、少量の菜種油ですし揚げがパリッとするまで揚げる。万能カレーパウダーをつけてお召し上がりください。

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レシピ②車麩カツ

＜材料＞2人

有機車麩・・・2枚
有機醤油・・・小さじ１
水・・・80㏄
有機地粉・・・適量
有機パン粉・・・15g
★万能有機カレーパウダー(上記レシピ参照)・・・小さじ3
有機野菜・・・適量

＜作り方＞
①、車麩を水と有機醤油の漬け汁につけて戻す。

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②、①の車麩を軽く搾って１口サイズに切る。

③、②の搾り汁に有機地粉を入れて、天ぷらの生地位の硬さにし、車麩をくぐらせ、万能カレーパウダーを混ぜたパン粉をまぶして、１７０度に温めた有機菜種油で色よく揚げる。

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レシピ③カレー炒飯

＜材料＞2人

有機玉ねぎ・・・150g
有機セロリ・・・30g
有機人参・・・40g
有機ピーマン・・・1個
無農薬玄米ご飯・・・300g
天日塩・・・少々
★万能カレーパウダー(上記レシピ参照)・・・大さじ2
無農薬菜種油・・・適量

＜作り方＞
①、有機たまねぎは大きめみじん切り、有機人参は薄い銀杏切り、セロリは薄くスライス、ピーマンは飾り用スライスと小さく切る。

②、フライパンに有機菜種油を入れて、有機玉ねぎ・有機セロリ・有機人参の順に重ねて入れ、天日塩を振って、弱火で蓋をして10～15分蒸し煮する。

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③、②の野菜が柔らかくなったら、有機玄米ご飯・ピーマン・万能カレーパウダーを入れて、中火で炒める。盛り付けたら飾り用スライスピーマンをのせて完成。

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レシピ④ポテトサラダ

＜材料＞2人

有機じゃがいも・・・100g
有機きゅうり・・・40g
有機新玉ねぎ・・・15g
化学調味料・添加物一切使用なしマヨネーズ・・・大さじ1
天日塩・・・少々
★万能カレーパウダー(上記レシピ参照)・・・小さじ1.5
有機ピンクペッパー・・・少々

＜作り方＞
①、有機じゃがいもを皮ごと茹でて、皮をむいて芽を取ってマッシュする。

②、有機新玉ねぎは薄くスライスする。有機きゅうりは輪切りにし、天日塩を振って置いておく。

③、①の有機じゃがいもに②の有機新玉ねぎ・軽く絞った有機きゅうりを加え、マヨネーズと万能カレーパウダーで味を整える。
盛り付けて有機ピンクペッパーをのせたら完成。

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