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30年以上前に誕生した大人気メニュー
「元祖！高キビハンバーガー」のレシピ

雑穀×ビーガン×おいしい！

日本生まれの未来食つぶつぶを提唱する、
“つぶつぶ料理教室”代表の大谷ゆみこが創作した、
3000以上のビーガン（ヴィーガン）レシピの中から、
今すぐ役立つ、時短・簡単でおいしい、人気の一品をお届けします。

つぶつぶは、色とりどりの可愛らしい雑穀たちの愛称です。
美味しくて栄養バランスも抜群の雑穀には、たくさんの種類があります。

ヒエ・アワ・キビ・高キビ・粒ソバ・キヌア・アマランサスなど、
健康とグルメを同時に充たす、新しいグルメ食材のトレンド、
スーパーフードとして世界的にも注目を集めているのです。

中学男子が、やめられない！止まらない！
高キビを使った「つぶつぶハンバーガー」
のおいしさに太鼓判！

今回紹介するメインディッシュは、中学生の男の子が、一口食べるなり店内に轟くような声で、
｢肉のよりうめえー！｣と叫んですぐに２個目も注文し、ペロリと平らげて大満足した
伝説のレストランメニュー、高キビハンバーガーです。

この中学生は
「お母さんに連れて行かれる自然食レストランは味がしないし、おいしくないから行きたくない」と、
普段はついてこないのだそうですが、直近に放送されたメジャーなテレビ番組で、
未来食カフェレストラン「TUBU TUBU（現在は閉店）」と、その高キビハンバーグや
高キビミートソースが紹介されていたことで興味を持ち、珍しくお母様と来店されたのです。

普段は肉も大好きというこの中学生は、高キビハンバーガーを食べたとたん、
そのあまりの美味しさに思いもよらず叫んでしまい、2個目もあっという間に完食しました。

つぶつぶレシピの第一号、
高キビハンバーガーのハンバーグはこうして誕生した

当時、自然食品店に並び始めた雑穀を著者（大谷ゆみこ）が、
よくわからないままあるだけの種類を買ってきて、
おそるおそる炊いてみたのは、今から35年前のことです。

最初はうまく炊けず挫折しそうになりましたが、試行錯誤の末、ヒエがおいしく炊けました。

そして、一口、口に入れました。
そうしたら、なんと自分でも気がつかないうちにものすごい勢いで
何回も口に運んでいる著者がいたのです。

それまで食べたことがないはずの新鮮な味なのに、なぜか懐かしいのです。
舌を喜ばせた後は体中の細胞が小躍りして喜んでいる感覚がやってきました。

今まで、どんなごちそうを食べても体験したことのない、なんとも言えない感覚でした。

「これはいける」、と直感した私は次に、「固い高キビは圧力鍋で炊いた方がいいのでは」
と思いついて試してみました。すると圧力を10分かけただけで、
もっちりとおいしい赤茶色のごはんが炊けました。


鍋の中を覗いたとたん、
「これって挽肉の色をしてる、これでハンバーグを作ったらどんな味になるんだろう」
という閃きが続いてやってきました。

そして、精進料理のひとつにレンコンのハンバーグがあったことを思い出し、
つなぎはレンコンおろしにしようと思ったのです。

結果は大成功！

冒頭の少年のような肉大好きさんにも、肉が食べられない子ども達にも大人気の、
肉で作った物よりも臭みが無くておいしいハンバーグが誕生した瞬間でした。

その後、レンコンには季節があって手に入らないときもあることから、
ニンジンをおろして繋いでみたら、こっちの方がさらにハンバーグらしく、
旨みもあるハンバーグになりました。

外見は人気のファストフードのように見えるけど、材料は全て植物性、
ハンバーグは具入りの揚げおにぎりです。

見た目も味もワクワクするような絶品スナックなのに、
実は中身は全部ごはん、というつぶつぶ人気メニューの第一号が誕生した瞬間でした。

その後、高キビミートソース、キーマカレー、チリコンカーンなど、挽肉を使った料理なら、
何でも高キビでよりおいしくできることを発見していきました。

「もちアワ」は、チーズの代わりに使えてチーズよりおいしい！
「ヒエ」とヤマイモを組み合わせると白身魚の食感と味になる！
西日本の重要な主食だった「ウルチアワ」は鶏挽肉の代わりに使える！
「ヒエ」の粉でホワイトソースもマヨネーズもパンナコッタも作れる！
ビビッドな黄色の「もちキビ」があれば臭みのない卵料理が作れる！
「アマランサス」をもっちり炊きあげると無着色の高級たらこよりうまい！

等々、次々と、誰もが感動する“おいしいごはん8割レシピ”、
食材の８割に穀物を用いる「未来食つぶつぶレシピ」が生まれました。

これを契機に、「ステーショナリーや生活グッズのデザイナーとしてたくさんのヒット商品を
これまで世に送り出してきた私の力を、埋もれていた雑穀をメイン食材として、
生命のルールに沿ってデザインすることに注いだら、きっと、
これまでのどの仕事よりも多くの人を幸せにできるのでは？」と、
企業に依頼されてのデザインではなく、直接暮らし手を幸せにすることができる、
自前のプロジェクト「つぶつぶ」が始ったのでした。

人間の体が求めている雑穀の栄養が
ぎっしり詰まったつぶつぶ料理

日本人のいのちを支え、守り育んできた伝統の穀物である雑穀には、
お母さんのおっぱいには赤ちゃんが必要な栄養の全部が詰まっているように、
人間に必要な栄養素がぎっしり詰まっています。

栄養学的にもその価値はハッキリ数字で示されています。

だから、高キビハンバーガーを食べると、全細胞が求めていたものを受け取った体が大喜びします。
つぶつぶ料理には、お腹いっぱいなのに“隠れ栄養失調”のせいで働けなかった様々な機能が
目覚めて動き出すので、舌においしいだけでなく、体全体の細胞が小躍りしながら
もっと食べたいとサインを出すようなおいしさなのです。

先ほど書いた中学男子が叫び出したのは、細胞達の喜びのメッセージの現れなのです。

つぶつぶ料理を口にしたとたんに懐かしいくつろぎ感覚があふれてきて泣き出す人もいます。
ただただおいしいと食べているだけで、体が目覚めて元気に働き出すつぶつぶ料理には、
心身の不調を調整して健康に導く力があります。
腸も、脳も、健康になって、健全に働くようになります。

自然界の創造のしくみに沿ったルールで料理する未来食のシステムを
セミナーで学びながら実践を重ねると、どんどん食生活がシンプルになり、
食事をおいしく楽しめるようになり、自由になっていきます。

私はある時、生き方も伸びやかで自由で創造的なものに変容している自分を発見して、
心から感動しました。
この幸せを求めているあなたと分かち合いたいという想いで、35年以上も、
つぶつぶの活動に取り組んでいるのです。

高キビこぼればなし

高キビはアフリカ原産のイネ科の作物です。

白と赤茶色があり、うるち種の白はインドそしてタイまでしか渡ってきませんでした。

以前訪ねたインドには白高キビ100％のおいしいチャパティ（薄焼きパン）が食べ放題の
カレー定食屋さんがあって賑わっていました。

今では、「グルテンフリー食品」としてアメリカやヨーロッパでも、粒や粉の状態で
使われるようになっています。

また赤茶色はモチ種です。緯度が高く寒い中国では以前、
小麦の万頭（マントウ）や包子（パオズ）のほか、
赤高キビ（高梁のコウリャン）やアワ（小米シャオマイ）のお粥が主食でした。
韓国では高キビ餅が子どもを元気にする食べものとして今も食べ続けられています。

さらに「高キビ餅の会」と名付けられたアトピーの子を持つ親の会が日本にはあります。
日本国内では、固い高キビを粒のまま食べる習慣はなく、粉に引いて団子や餅、“ひっつみ”などにして
食べついできました。そして山間地ではつい最近までその食習慣が残っていたのです。

岡山県では今なお高キビの栽培が盛んで、“桃太郎のキビ団子”の材料はこれのことです。
東京でも浅草の仲見世（なかみせ）通りの１本裏の通りの、有名な甘味処「梅園」の近くに
串に刺したおいしいキビ団子が食べられる店があります。

それでは、ここからは「高キビハンバーガー」のレシピをご紹介しましょう。

天然酵母パン屋さんが作る雑穀粉入りバンズに、少し薄めに整形して焼き上げた高キビハンバーグと
輪切りタマネギのソテーをはさみます。ソテーのソースはりんごジュースで割った醤油です。
タマネギのとろける食感とこのソースが、ハンバーグの味と食感をさらに引き立てます。

ステップ１、高キビの炊き方

1、高キビ（１カップ）は洗ってザルにあげる。

2、圧力鍋に高キビ、水（１カップ）、自然塩（小さじ1/4）を入れて
強火にかける。圧がかかったら弱火にして10分炊く。

3、火から下ろして10分蒸らし、木べらで混ぜて風を入れて冷ます。

ステップ２、高キビハンバーグの作り方

【材料（12個分）】
・炊いた高キビ…１カップ（約300g）
・タマネギ…80g
・ニンジン…150g
・パン粉…1/4カップ
・小麦粉…75g
・自然塩…小さじ1/4＋小さじ1と1/4
・植物油…小さじ１
・焼き油…適量

＜作り方＞
１）高キビは炊いておく。タマネギは薄いみじん切りにして炒め、塩小さじ1/4を加え、混ぜて容器にあける。
ニンジンはすり下ろす。

２）ボールに小麦粉以外のすべての材料を混ぜ合わせ、最後に小麦粉を加えさっくり混ぜる。

３）生地を50gずつ（約12等分）に分け、直径8cm薄めのハンバーグ型に丸める。

４）油をたっぷり熱したフライパンで、フタをして中弱火でじっくり焼き、裏返してフタをせずに焼く。

ステップ３、タマネギのバーベキューソテーの作り方

【材料】
・タマネギ…１個
・植物油…大さじ１
・バーベキューソース（※）…大さじ１
※醤油大さじ２、りんごジュース大さじ４
をさっと煮詰めて作ります。

＜作り方＞
タマネギを繊維に直角に1.5cm厚さに輪切りにし、
油を熱したフライパンでよく炒め、火が通ったらバーベキューソースを加えて
煮詰めるようにしっかりと味をつける。

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＜執筆＞
つぶつぶ® / 株式会社フウ未来生活研究所
コラム＆レシピ：未来食つぶつぶ創始者：大谷ゆみこ
編集：つぶつぶ料理教室オーガナイザー：郷田優気