2017/11/10

大根が一番美味しい食べ方を伝授！栄養たっぷり旬の大根を丸ごと使い切る、秋冬に作りたい大根活用レシピ

IN YOUオーガニックアドバイザー。女子大理学部で助手をする一方、三人の子育てを通して30年以上、自然療法から始まりマクロビオティック、シュタイナー、エドガー・ケーシー、アロマテラピーなどを勉強または資格取得。医者の息子、建築家とジョンズ・ホプキンズ大学院主席で卒業した娘２人らからの現場の情報も含め、様々な相談に対して知識と経験を活かし多方面からアプローチ。現在は生米インストラクターとして活動中。IN YOUではナチュラルフードライフを推進できる情報とレシピを発信していきます。ナチュラルライフ応援サロンLe lien ルリアン主宰 instagram https://www.instagram.com/lelien_rumi/ 　

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寒さが身に染みるようになるとお鍋やおでんが恋しくなりますね。

そんな料理の外せない具材の一つに大根。生でもおいしく、煮たり、漬けたりバリエーション多く調理される野菜です。
旬は秋から冬にかけてで、寒さが厳しくなるに従い、ぐんぐん甘みが増してきます。

大根の栄養成分

大根の根と葉の栄養にはかなりの違いがあります。
「根」の部分の95％程度が水分で、飛びぬけて多い栄養成分はありませんが、ビタミンB群、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分などのミネラルを含んでいます。また、消化を助けるジアスターゼ（アミラーゼ）、フラボノイド、葉酸、食物繊維（リグニン）、辛味の成分のイソチオシアネートを含みます。

「葉」の方が根よりもカロテン・ビタミンC・ビタミンB2・ビタミンB6・葉酸・ビタミンE・カルシウム・マグネシウム・鉄・葉緑素・食物繊維など栄養豊富です。

代謝促進・血液浄化に勝り、干すことによってさらに有効成分が増加します。大根干葉湯は子宮系や下痢等に効果があります。。干場湯の方法は次回に書きますね。

ビタミンC

「抗酸化ビタミン」と呼ばれるように、強力な抗酸化作用をもっていて、活性酸素を除去するために働きます。抗ストレス作用を持つ副腎皮質ホルモンの合成を促してストレスを抑制します。

皮膚や骨などを強化し、傷を修復する働きがあるコラーゲンを合成する時に不可欠なビタミンです。
腸管での鉄の吸収率を高めるなどの作用もあります。

中心部より表面の皮に約2倍も多く含んでいるので、皮はむかずに食べたほうがいいので、ぜひ、有機栽培の大根で生で食べてほしいですね。

酵素

でんぷんの消化酵素であるジアスターゼは　食物の消化を助けるとともに腸の働きを整えてくれる効果があります。

また、たんぱく質を分解する酵素はプロテアーゼ、脂質の消化を助けるのはリパーゼ、そして、オキシターゼは焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質を抑える働きがあります。

イソシアネート

大根の辛み成分で　ガン予防や口内炎や虫歯、歯肉炎などに対する殺菌作用に効果が認められています。

世界保健機関(WHO)系列のIARC（国際ガン研究機関）が，2004年にアブラナ科野菜とそれが含有しているイソチオシアネートやインドールのガン予防効果に関する研究をまとめたハンドブックを刊行しています。

“IARC Handbooks of Cancer Prevention. Volume 9. Cruciferous vegetables, isothiocyanates and indoles. IARC Press. Lyon, 2004. p.265.”

また、名古屋大学の中村宜督教授は2004年に「イソチオシアネートによるがんの化学予防の可能性」という学術報告を学術報告を発表しています。

イソシアネートはすりおろすことでグルコラファサチンと酵素が反応して分解生成されます。
揮発性があり、熱に弱いので、食べる直前にすりおろして火をかけないで食べる方がより多くのイソシアネートを摂ることができるのです。