2018/05/13

甘ったるくて真っ黒な市販佃煮はもうたくさん！昆布を使った絶品佃煮の作り方と、佃煮リメイクレシピ

調理師。食育インストラクター。誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から料理好き。７年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私たちの心身に必要なものは何なのか？という自問から、50代半ばにして一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェイアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘルシー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の調味料＜A/F＞シリーズの商品企画にもたずさわる。全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏りすぎない事。元フリーアナウンサ－。趣味は陶芸。

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あなたは、砂糖と醤油がたっぷり入った、甘ったるくて真っ黒い市販佃煮がお好き！？それとも・・・。

昆布は昔から”よろこんぶ”といって縁起がいいとされてきました。
なので、私自身、お祝い事のお返しに”昆布の佃煮”を頂く機会はあるのですが、わざわざ自分で買って食べるということは最近なくなりました。

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なぜだろう！？

ほんの1~2枚の昆布の佃煮を口に運べば、たくさんのご飯を頬張らないと、
昆布の佃煮が甘辛すぎて、口の中で味のバランスが取れないのです。そんな食事の仕方をしなくなったからかも・・・。

マクロビオティックを学んでからは、どちらかというと、
おかずと言われる主菜や副菜の素材本来の味を出来るだけ大切にしながら、調味料も控えめに料理をするようになったからでしょうか。

”佃煮”とは、そもそも海や湖の小魚や貝類・昆布などの海藻や山里のイナゴや蜂の子などの昆虫、あるいは肉などを、醤油と砂糖で甘辛く煮染めた保存食です。

諸説あるようですが、時代は江戸、徳川家康の時代にさかのぼります。
摂津国佃村(現在の大阪市西淀川区佃)から腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せ、佃島(現在の東京都中央区佃島)に住まわせたといいます。
彼らの出漁時の船内食であったり、雑魚が大量に獲れた時に売りさばく方法として考え出されたのが佃煮。参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として諸国に持ち帰って全国に広まったとされています。

保存食である以上、第一に求められるのが保存性です。
現代のような冷蔵冷凍技術もない時代のことですから、数か月から数年単位で腐敗を防ぐ貯蔵方法となると、塩漬け・酢漬け・アルコール漬け・乾燥・発酵・燻製・砂糖と醤油で甘辛く炊くといった方法だったのでしょうか。

例えば、おむすびのような携帯食の中にむすぶ具材としては、1つのおむすびで味が完結するように、甘辛くしっかり味がついた佃煮のようなものが合ったのかもしれません。

しかし、カロリーオフだ減塩だ糖質制限だと騒ぐ現代人にとっては、
これまでのような甘ったるくて真っ黒い佃煮は体が必要としなくなっているのかもしれませんね。

そこでご紹介するのが、だしがら昆布を使っておうちでできる、しかもこれからの季節にぴったりな、ピリッときりっとした佃煮です！！

私は、料理には昆布水（1ℓの水に対して昆布10g~20gを入れて、一晩つけたもの）を使っているのですが、
その後に残った昆布を、佃煮用に適当な大きさにカットして、ある程度の量がたまるまで冷凍庫にストックしています。

以前働いていた飲食店で、私はマクロビ料理を担当していたのですが、
一緒に働く日本料理の料理人さん達が毎朝だしを取って大量に出るだしがら昆布を、お客様にお出しできる美味しい佃煮に仕上げることも私の仕事でした。

本やネットなどで昆布の佃煮の作り方を調べると、調味料を合わせた煮汁の中に昆布を入れて・・
となっているのですが、その方法では美味しくできないとわかり、何度も色々試して行き着いた方法です！！

①市販の甘ったるくて真っ黒い佃煮はもうたくさん！
山椒は小粒でピリッと辛い！これからが旬の実山椒香る絶品佃煮レシピ！！調味料は醤油と酒とみりんのたった3つだけ

＜材料＞

・だしがら昆布・・・150g

・水・・・200cc

・有機料理酒・・・50cc

・水煮実山椒・・・5g

有機醤油

・有機みりん・・・38cc

＜作り方＞

①鍋に水と料理酒とだしがら昆布（昆布によってはほんの少し酢を加えると柔らかくしてくれる効果があります）を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で鍋の蓋をして昆布が柔らかくなるまで30分～1時間程ことこと煮ます。（水が足りないようなら途中で足してください）

②昆布が柔らかくなったら鍋の蓋を取って中火にして、水分がほぼなくなるまで蒸発させる。

③ここで、水煮実山椒と醤油とみりんを加え弱火で煮汁を昆布にからめていく。汁気がほぼなくなったら完成。
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実山椒は5月後半から6月にかけて店頭に出回るので、この季節にまとめて作っておくととても重宝します！！

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＊実山椒の水煮の作り方

　・鍋にたっぷりのお湯を沸かし、実山椒と塩一つまみを入れて10分ほどゆでる。
　・茹でた実山椒を最低1時間以上水にさらしアク抜きをする。(時間があれば半日くらい）
　・実山椒の小枝を丁寧に取り除き、水分を充分に切って保存袋で冷凍すれば長期保存可能。

【ワンポイント】これからの季節は、新生姜の甘酢漬けを作った時にこの水煮実山椒も入れると味のアクセントになります。ポテトサラダに入れると大人のポテサラに。ちりめん山椒も簡単に作れます！！

①日本人は昆布好き！？

さて、マクロビオティックや精進料理で日常的に使うだしといえば、昆布水です。
私は、1ℓの水に対して昆布10g~20gを入れて一晩つけておきます。

昆布とかつおの一番だしを取るときは、昆布は10gとものによって加減をしています。

周囲を海に囲まれた日本では、昔から海藻は私たちにとって貴重な食糧源でした。

神の国日本では、食べ物としてだけでなく、神事や祭事などの儀式にも使われてきた歴史があります。
そういう意味では神様に捧げるほど尊い、とても民族的な食べ物といえるのかもしれません。

世界のだしを見ても、肉・魚・貝・海老・野菜・きのこなどが使われていますが、昆布からだしを取るのは日本だけなのです。

海藻の栄養素を分解して吸収できる酵素を持っているのは日本人だけというのもうなずける気がします。

なぜ日本には昆布のだし文化が発達したのでしょう！？

昆布は古くは平安時代の文献に登場し、朝廷に献上されたり、租税として納められていたそうです。
つまり、昆布はお金と同じ価値があるほど貴重なものだったことがうかがえます。

納められた昆布が、神社寺院に支給され、神社では神への奉げものとなり、寺院では精進料理に用いられるようになったのです。

そして、鎌倉・室町の時代から江戸時代にかけて海運技術も発達し、北海道から松前船で日本海を通って運ばれた昆布が、若狭・京都・大阪で商人によって頻繁に取引されるようになり、庶民の食文化として定着し、関西でだし文化が発達したのです。

昆布をのせた松前船は日本各地を巡りながら昆布を広めていったんですね。

②昆布のうま味とは！？

昆布といえば、

■利尻昆布・・・透き通ったくせのない上品なだしがとれ、お吸い物用の一番だしに最適。京都で好まれている。

■羅臼昆布・・・味が濃く、香りがとてもよくて高級品。だしが濁る欠点はあるが、人気が高い。関東で好まれる。

■真昆布・・・ごく淡い色で、上品な甘みのあるだしが取れる。大阪を中心とする関西で幅広く使われている。

■日高昆布・・・だしは濁りやすく、他の昆布に比べると甘みが少ないため、昆布巻きなどの加工品に使われたりする。

などがありますが、料理の用途に合わせて使い分けるようにするといいですね。

昆布のうま味成分といえば皆さんもよくご存じのようにグルタミン酸ですよね。

池田菊苗氏が子供の頃から興味を持っていた湯豆腐のだし昆布の研究から、うま味の素であるL-グルタミン酸ナトリウムを発見し、うま味調味料が世界中に広がった話はあまりにも有名です。

しかしこの発見が、偉大なる発見といえるのか！？私たち人間にとって、果たして幸か不幸かの議論はこれまた賛否両論、侃侃諤諤（カンカンガクガク）。立場が変われば意見も変わり尽きない議論になりそうですが、考える価値は大いにありそうですね。

私たちの味覚を形成しているのは、五味＝「甘み」・「塩味」・「酸味」・「苦み」・「うま味」です。
因みにマクロビオティックでは、　五味＝「甘い」・「鹹い」・「酸い」・「苦い」・「辛い」と「淡い」の六味です。

五味の中でも、一見、曖昧で説明が難しい表現にも思える「うま味」。

「うま味」には、昆布のグルタミン酸、鰹節や肉のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸、貝類のコハク酸などが代表的ですが、実際に味を見てみると、単体ではどれも今一つ、”うまいというよりは微妙な味”です。

しかし、昆布と鰹節(一番だし）、昆布と貝(ハマグリのお吸い物)を合わせることでうま味の相乗効果が生まれて、そこに少し塩を加えてやると格段と美味しくなります。

思わず「うまい!!」「美味しい！」という言葉が出ます。
それこそが「うま味」の醍醐味。

料理の味が少し物足りないと思う時は、大抵「塩」か「うま味」が足りないときです。
マクロビオティックや発酵食を学んで、つくづく実感しています。

④昆布の旨味が世界を変える！？

日本料理はこの”だしのうま味”が基本で成り立ってきました。私たち日本人は「うま味」を大切にしてきた食文化なのです。

しかし、この「うま味」が世界の注目を集めるようになった歴史は以外にも浅く、日本で池田菊苗氏が昆布だしからグルタミン酸を見つけてからなんと80年も経った2002年のこと、うま味成分の1つであるグルタミン酸に反応する受容体が舌の表面にあることが発見されたのがきっかけでした。

以来、「甘み」・「塩味」・「酸味」・「苦み」の4つの味覚に並ぶ第5の味覚として「うま味」が世界で脚光を浴びるようになり、
ローマ字表記の”UMAMI”が世界共通語として認識され、和食のユネスコ世界無形文化遺産登録へとつながって行ったのでしょうね。

「うま味」を遙か昔から知っていた日本人は本当に素晴らしい。
日本人である以上この味覚を退化させないよう、お母さんには子供たちの味覚も育てていって欲しいと思いますね。

③うま味はどこで感じるの！？

私達は味を舌で感じています。
学校の家庭科の授業で味覚地図で習いませんでしたか！？

舌の絵に甘味は舌先・その両側が塩味・奥は苦み・・・と領域が示された図。私は半世紀、「そうなんだ！」と信じてきたのに、あの領域で区分する分け方は間違いだという見解が今の常識だなんて、驚きです！！

舌には味を感じるセンサーの役目をしている「味蕾（みらい）＝味覚受容器」が広がっていて、1つの味蕾が基本の５つの味（「甘み」・「塩味」・「酸味」・「苦み」・「うま味」）の全てを感知しているというのです。
つまり舌全体で5つの味を感じているということが判明したのです。

更に、衝撃は続きます。

近年、胃や腸などの消化器管でも「うま味」を感じる受容体があることが明らかになり、うま味を感知すると脳に信号が送られ胃酸が促されるなど、消化機能のスイッチの役割があることも分かってきたというのです。

私達人間の身体ってなんて上手くできているのでしょうね。

もったいない精神と本当にもったいない理由がここにある！！

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昆布にはうま味成分のグルタミン酸以外にも、水溶性食物繊維やミネラルをたっぷり含んでいます。

■アルギン酸・・・ぬめりが特徴の食物繊維で、血中のコレステロールを下げたり、ナトリウムを効率よく体外に排出してくれます。

■カルシウム・・・精神安定と骨を丈夫にしてくれるミネラルです。

■カリウム・・・利尿作用を促進し、高血圧を改善します。

■ヨード・・・甲状腺ホルモンの分泌を促進し、新陳代謝をよくします。

だしがら昆布には、水溶性食物繊維であるアルギン酸が豊富です。
カリウム・ヨードなどのミネラルも含まれています。捨ててしまうのが単にもったいないだけでなく、残っている豊富な栄養を頂かない手はないということなんです。

そこで、先ほどご紹介した”これからが旬の実山椒香る絶品佃煮”を使って、
以前勤めていた飲食店で私が作っていたマクロ美ランチの人気メニューからコロッケレシピを公開します！

②実山椒香る絶品佃煮が味の決め手のかぼちゃコロッケレシピです！！

＜材料＞（6個3人分）

・農薬不使用のかぼちゃ・・・160g
・農薬不使用のじゃがいも・・・80g
・有機レーズン・・・15g
・農薬不使用の玉ねぎ・・・60g
・実山椒昆布の佃煮・・・25g
・天日塩・・・2g

・有機パン粉・・・適量
・有機小麦粉・・・適量
・農薬不使用の長いも・・・適量
・農薬不使用の菜種油・・・適量

＜作り方＞

①、かぼちゃとじゃがいもを蒸し器で蒸す。かぼちゃが10分位で先に蒸し上がるので取り出してマッシュする。ジャガイモもマッシュする。（蒸し過ぎると水分を含み過ぎてべたつくので注意。その場合は鍋で少し乾煎りして水分をとばしても良い。）

②、かぼちゃとじゃがいもを蒸している間に、レーズン・玉ねぎ・実山椒昆布、それぞれにみじん切りにし、玉ねぎは菜種油でしんなりするまで蒸し煮して冷ましておく。

③、①と②の材料を合わせ、味を見て塩を加えて六等分し、小判型にする。

④、③に小麦粉をまぶし、すりおろした長いもにくぐらせ、パン粉をつける。

⑤、170度位の菜種油で色よく揚げる。付け合わせの野菜はお好みでご用意ください。