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今が旬日本の最強ハーブ「赤紫蘇」をフル活用!砂糖なし養生保存食レシピ3選「赤紫蘇塩漬け」「赤紫蘇酢」「赤紫蘇茶」蒸し暑い時期の殺菌&食欲促進に!

    松橋佳奈子
    国際薬膳師/登録ランドスケープ・アーキテクト(RLA) 自身の体調不良がきっかけで薬膳を学び、「まちづくり」から「食」の道へ。 「忙しい方にこそ、食べることを大切にしてほしい」という想いを胸に、2014年8月より「養生キッチン ふうど」として活動をスタート。 【 薬膳 × おばあちゃんの知恵 = 養生ごはん 】 ​ 「人間も自然の一部」「すべての食材に効能がある」という薬膳の考え方をベースに、身近な材料とシンプルな調理法でつくれる「養生ごはん」をお伝えしています。 2018年春に出産し、子育てに奮闘する傍らで食の活動を展開中。 【HP】http://kitchenfudo.wixsite.com/fudo 【FB】https://www.facebook.com/kitchenfudo

    6月下旬頃~7月頃に見かけるようになる「赤紫蘇」。梅干しの色付けや柴漬けなどの漬物や、赤紫蘇ジュースを作る時に使うという方も多いと思います。

    蒸し暑さを吹き飛ばすような鮮やかな色と爽やかな香りは、赤紫蘇独特ですよね。実は赤紫蘇は、「薬用」としても使われるほど、さまざまな効能を持つ「日本のハーブ」なんです。

    青紫蘇とは違って、赤紫蘇が出回るのはこの時期だけ。旬の赤紫蘇が持つパワーを保存食に「閉じ込めて」しまいましょう!

    今回は、そんな滋養たっぷりの赤紫蘇を使った、砂糖なし保存食レシピを3つご紹介します。

    「梅干しに使った赤紫蘇が余って困っている」「赤紫蘇ジュースは砂糖の量が多くて飲めない」という方も、ぜひお試しくださいね。

    赤紫蘇と青紫蘇の違いとは?

    「紫蘇」と言えば「青紫蘇」のことを思い浮かべる方も多いと思います。
    青紫蘇の場合、本来の旬は「夏」であるものの年中スーパーなどでは出回っているのに比べて、赤紫蘇を見かけるのは「6~7月」と限られています。

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    また、以下の「紫蘇の効能」に詳しく書いていますが、赤紫蘇だけが持つ効能として
    ・シアニンというアレルギー症状を緩和する成分が含まれている
    ・生薬に使われる

    ということがあります。

    赤と青という色の違いこそあれ、紫蘇は栄養価トップクラスの食材
    爽やかな香りと豊富な栄養価を含んでいることから、まさに「日本のハーブ」と言えます。

    **紫蘇の効能**

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    <殺菌作用>

    刺身などのツマに添えられることがよくありますが、紫蘇特有の香りはぺリルアルデヒドという成分によるもので、高い殺菌作用があります。

    <食欲促進>

    紫蘇に含まれる香り成分は、食欲を高め消化器系の働きを整えてくれます

    <アレルギー対策>

    紫蘇に含まれるα-リノレン酸は体内でEPAに変わり、免疫を正常に保ちアレルギー症状の緩和に役立つとされています。

    赤紫蘇の赤色はシソニン(アントシアニン系色素)という成分によるもので、花粉症やアトピーなどのアレルギー症状を緩和する働きがあるとされています。シソニンは青紫蘇には含まれていません

    <成人病予防>

    紫蘇には多くのベータカロチンが含まれており、強い抗酸化作用とともに、老化の原因となる活性酸素を除去する働きがあると言われています。

    *薬膳の考え方では*

    紫蘇は温性の食材であり、身体を温めて気血を巡らせる働きがあります。
    ・「紫蘇」という名前は、かつて魚介類を食べて中毒を起こして顔色が紫になっていた時に、紫蘇を食べて回復したということから名付けられたとも言われています。
    ・生薬では「紫蘇子(しそし)」「紫蘇梗(しそこう)」と呼ばれていますが、薬用に使うのは赤紫蘇だけです。
    香りがよく、リラックスしたい時にもよく使われます。

    ◆養生保存食 その1「赤紫蘇の塩漬け」

    昔からよく作られている、赤紫蘇の塩漬けです。

    おにぎりに巻いたり、柴漬けなどの漬物や浅漬けに使ったりと重宝します。刻んでごはんの上に乗せると、ごはんの熱でほのかな紫蘇の香りが立ちます。蒸し暑さなどで食欲がない時などにも、ぴったりです。

    赤紫蘇の塩漬けの作り方

    材料

    ・赤紫蘇200g
    塩(下漬け用)40g  …赤紫蘇の20%程度
    5%の塩を加えた酢 適量  …赤紫蘇が浸かる位

    作り方

    1.赤紫蘇の葉をちぎってよく洗う。

    2



    2.保存容器に赤紫蘇と塩(下漬け用)を入れて、ひたひたになる位まで水を加えて、

      塩漬け2



    全体を揺するようにして、赤紫蘇・塩・水をなじませる。冷蔵庫に入れて2~3日程度おく。

    塩漬け1



    3.保存容器に溜まった紫~黒色の水(アク)を捨てて、赤紫蘇の水気を絞る。

    4.再び保存容器に紫蘇を入れて、5%の塩を加えた酢をひたひたになるまで注げば、できあがり。


    私自身毎日お弁当を作っていますが、夏は海苔の代わりに、赤紫蘇をおむすびに巻く食べ方が気に入っています。食材の傷みを防ぐだけでなく、赤紫蘇の爽やかな香りで食欲が高まります!

    ◆養生保存食 その2「赤紫蘇酢」

    次は、赤紫蘇の香りと色を酢に移してみましょう

    見た目は梅干しの仕込みの途中でできる「梅酢」に似ていますが、この赤紫蘇酢は塩分も少ないので、いろんな料理に使いやすいのが特徴です。

    寿司飯、ドレッシング、酢の物、浅漬けなどに加えると、鮮やかな色と爽やかな香りが楽しめます。

    赤紫蘇酢の作り方

    材料

    ・赤紫蘇100g
     小さじ1~2
    酢適量 …赤紫蘇が浸かる位

    作り方

    1.赤紫蘇の葉をちぎってよく洗う。

    2.半量の塩を加えて、赤紫蘇を揉む。黒い汁(アク)が出てくるので、いったん捨てる。

    塩もみ



    3.残り半量の塩を加えて、もう一度赤紫蘇を揉む。黒い汁が出てきたら捨てて、赤紫蘇の水気をしっかり絞る。

    4.保存容器に3の赤紫蘇を入れて、ひたひたになる位まで酢を加えて、
    酢漬け1



    酢がルビー色に変わるまで、2~3日程度おく。

    酢漬け2



    5.香りと色が酢に移れば、できあがり。


    写真は、赤紫蘇酢を使った「大根の浅漬け」。刻んで塩もみした大根に、赤紫蘇酢と赤紫蘇の葉(刻んだもの)を加えて待つだけ。サッパリした風味で、付け合わせや箸休めにもぴったりの一品です。

    ◆養生保存食 その3「赤紫蘇茶」


    最後は、赤紫蘇の葉を乾燥させて、お茶用の茶葉をつくってみましょう。
    ひたすら乾燥させるだけなので、コツはありません!
    赤紫蘇の香りや効能を、一年中手軽に楽しむことができます。「赤紫蘇ジュースは砂糖が多くて苦手」という方にも、ぜひお試しくださいね。

    また赤紫蘇にはアレルギー対策の効果も期待できるので、花粉症の時期などに召し上がっていただくのもおすすめです。

    赤紫蘇茶の作り方

    材料

    赤紫蘇 …お好きな量

    作り方

    1.赤紫蘇の葉をちぎってよく洗う。
    2.重ならないように並べて、乾燥スタート。
    (写真では、お米の入っていた袋を開いて使っています。適度に水分を吸ってくれるのと、葉がくっつかないのでおすすめです。)

    茶1



    今回は、2日目ですでに乾き始めていました。

    茶2



    カラカラになるまで、しっかり乾いたら出来上がり(天候にもよりますが、4日~7日程度)。

    茶3



    3.保存容器に入れ、湿気が入らないようにして保管する。

    乾燥した赤紫蘇の葉に熱湯を注いで数分待つだけで、ルビー色の「赤紫蘇茶」になります


    基本的には温かい状態で飲んでいただきたいですが、真夏は常温位まで冷まして飲んでもOKです。薬膳の考え方では、気の巡りが悪い時や身体が冷えている時に飲むのもおすすめです(紫蘇には身体を温める働きがあります)。


    私自身の普段の活動として、養生ごはんのメニュー監修でお世話になっている愛知県長久手市のカフェでは、昨年の夏に「赤紫蘇とローゼルのブレンドティー」を提案させていただきました。

    赤紫蘇とローゼルは、色や香りの相性が良いだけでなく、抗酸化作用の高い組み合わせなので夏の日焼け後のケアにもぴったり。お客さまにも好評のようでした!

    最後まで無駄なし!
    茎や小枝も「赤紫蘇茶」として楽しもう!


    今回ご紹介した3つのレシピでは、最後に茎や小枝が余ってしまいます。

    (もちろん、赤紫蘇茶の「葉」と同じように乾燥させるのもOKですが、茎は葉に比べて太さがあるため乾きにくく、半乾きだとカビの原因になりやすいです。)

    でも、最後まで無駄なく美味しくいただきたいですよね。

    残りでお茶
    そこで、私が実践しているのは「キッチンバサミなどで(生の状態の)茎や小枝を刻んでお湯で数分間煮出して、
    お茶としていただく」
    という方法です。

    葉を使ったものに比べて色は薄いですが、しっかりと紫蘇の香りがします。

    生の赤紫蘇は風味が落ちやすいので、どんどんお茶を作って、早めに召し上がってくださいね。

    *****
    今が旬の「赤紫蘇」を使った養生保存食レシピ3選(+α)、いかがでしたか?

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    食物が傷みやすく、蒸し暑さで食欲が落ちがちな梅雨&夏。
    そんな時期を健やかに過ごすためのお助け食材のひとつが、今回ご紹介した「赤紫蘇」です

    赤紫蘇は、感覚的にもこの時期の心身が欲するものですし、栄養や薬膳の面から見てもうまく理にかなっています。

    昔から「旬のものを食べると病気にならない」と言われていますが、食材と自然の巡り合わせは、本当によく出来ていますね。

    旬の食材のパワーを美味しくいただいて、梅雨&夏も健やかに過ごしていきましょう。
    今回ご紹介したレシピはいずれも簡単に作れるので、ぜひお試しくださいね。

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