2018/09/25

柿・イチジク・りんご。旬の果物×植物性ヨーグルトで作る美味しいアレンジレシピ集

調理師。食育インストラクター。誰でも簡単に作れる心身にやさしい料理研究家。社団法人ヨーガ療法学会認定ヨーガ療法士。祖母の作る味噌・甘酒・漬物といった発酵食で育ち、子供の頃から料理好き。７年程前からびわ湖畔で暮らすようになり、本当に私たちの心身に必要なものは何なのか？という自問から、50代半ばにして一念発起、正食協会マクロビオティックを学び、師範科を卒業。飲食店にて、マクロビや発酵食のメニュー開発・調理を担当。ジェイアール京都伊勢丹にて天然調味料を使った簡単・おいしい・ヘルシー料理教室やジェイアール京都伊勢丹・ヤマカ醤油と共に日本の調味料＜A/F＞シリーズの商品企画にもたずさわる。全てにおいて大切なのは、バランス感覚。こだわり・囚われ・偏りすぎない事。元フリーアナウンサ－。趣味は陶芸。

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柿・イチジク・りんご。旬の果物×植物性ヨーグルトで作る美味しいアレンジレシピ集

キレイの秘密は乳酸菌

乳酸菌とは!?

昨今、乳酸菌のパワーが見直されて、
チョコレートや青汁まで乳酸菌入りを
謳い文句に宣伝されている商品がありますが、
乳酸菌とは一体何なのでしょうか！？

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乳酸菌とは、野菜などの植物や空気中や土の中、
人の腸に中などあらゆるところにいる微生物が、
糖質（炭水化物）を養分として繁殖し、
多量の乳酸を生成する嫌気性の菌のことです。
糖を分解しながら乳酸を作りだしていくので乳酸菌と呼ばれますが、
腐敗によりタンパク質を分解することのない細菌の総称名です。

嫌気性菌の中でも、通性嫌気性菌といって、
酸素があるときは酸素を利用して、
酸素がない時は乳酸発酵して
エネルギーを得る特徴があります。

乳酸菌という名前の菌が存在するわけではなく、
上記のような特性を持つ菌のことを乳酸菌と呼ぶわけです。

人に有益な働きをする微生物です。

乳酸菌の働きとは

彼らにとって栄養豊富な私たちが食べた食べ物がある場所、
つまり腸内や口腔内にも存在し、
私たち人間にとって良い働きをしてくれる微生物＝善玉菌の
一つとして繁殖しながら、人に害を及ぼす微生物など＝悪玉菌の
繁殖を抑え、消化や栄養吸収の手助けをしてくれています。

善玉菌と代表といえば、あとビフィズス菌が有名です。
主に大腸に生息し、乳酸菌が糖を分解して乳酸を作り出すのに対し、
ビフィズス菌は乳酸＋酢酸を作りだします。
この酢酸は、強い殺菌力があり、悪玉菌の繁殖を抑えます。

乳酸菌は腸内で善玉菌として働くだけでなく、
えさとなってビフィズス菌を作り、
腸内の細菌バランスを整える役目も担っています。
そんなビフィズス菌は、腸内の善玉菌の99・9％を占めていますが、
生き物の腸内だけでしか生息できない微生物なのです。

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体の中の話から、外に目を向けると、
皆さんご承知のように、乳酸菌の働きによって
発酵食品が作られます。
ヨーグルトやチーズなどの乳製品は「動物性乳酸菌」、
味噌・醤油・ぬかみそやたくあんの漬物、
韓国のキムチやドイツのザワークラウトなどは「植物性乳酸菌」に
よってつくられた食品です。

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食べ物を酸性に変えるので、保存性を高めることができ、
栄養価を高め、程よい酸味や風味が食欲を増してくれます。

２つの乳酸菌にはどんな違いがあるのか！？

植物性乳酸菌　　　　　　　　　　動物性乳酸菌
生息場所　　　　自然界のあらゆるところ　　　　　　　　　　ミルク
えさとなる糖　　ブドウ糖、果糖、ショ糖、　　　　　　　　　乳糖（ラクトース）
麦芽糖など
生育環境　　　　他の菌と競合する過酷な生育環境可　　　　　他の菌と共存競合せず栄養豊富
高塩分　　　　　生息できる　　　　　　　　　　　　　　　　生息できない
体内での酸　　　強い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　弱い

過酷な状況下で生き抜く植物性乳酸菌

日本人の食生活と植物性乳酸菌のパワー

過酷な状況下を生きぬく植物性乳酸菌は、
私たち日本人の食文化を
縄文・弥生時代から支えてきました。
この時代から私たちは野菜を塩漬けして
漬物を食べていた記録が残っています。
このとてつもない長い年月の間、
私たちがずっと植物性乳酸菌の恩恵を
受けてきたことを体験的に知っていた
何よりの証拠ではないでしょうか。

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味噌・醤油・糠・酒粕・麹・もろみと漬け床を変えながら、
中に漬ける食材も野菜に限らず魚など季節によって
変化を持たせ、漬物文化が発達してきました。
ここには塩の力が大きく関わっています。
元々野菜についている微生物は、
塩分の高い漬け床で乳酸菌をどんどん繁殖させ、
保存性を高め、味や風味だけでなく、例えば、
糠床では糠のビタミンがＢ群が食材に入り込んで
栄養価を高め、これを食べると乳酸菌が生きたまま腸まで届き、
腸内環境のバランスを上手く取ってくれていたことを
知っていたにほかありません。

私が住んでいた滋賀県では、
鯖を糠漬けにしたへしこや蒸したご飯に
鮒を漬けこんだ鮒ずしが有名です。
昔から、体調が悪い時には、
この乳酸菌豊富な糠漬けの糠や鮒ずしの飯を
お湯で溶いて飲むと良いと親から子へと脈々と語り継がれています。
ほんの2ｇほどのかけらの糠みその中に、
なんと2億匹もの乳酸菌や酵母・酪酸菌といった
微生物がひしめき合っているんだそうです。

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海外にピクルスのような液体漬けはあっても、
糠漬けや・味噌漬け・麹付けのような
個体の漬け床は日本独特らしいのです。

原材料は有機栽培米の米ぬかと、塩と水だけ。
農薬を使わない、乳酸菌や酵母菌が生きている、昔ながらのぬか床　1kg

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植物性乳酸菌は生きて腸に届く

植物性の乳酸菌は、動物性より酸に強いので、
菌が生きたまま腸まで届くと言われてますが、
生きたまま腸まで届くとどんなことが期待されるのでしょうか。

１）アトピー、花粉症などアレルギー軽減
２）癌、生活習慣病などの改善
３）整腸作用
４）免疫異能調節作用
５）血圧降下作用
６）コレステロールの低下

などがあげられます。

順天堂大学医学部教授の小林弘幸先生は、
著書『「これ」だけ意識すればきれいになる。』の中で、美しさを保つ食べ方のコツとして、

１）糖質を控えること
２）たんぱく質を十分にとること
３）質のよい油をとること
４）抗酸化作用のある食べ物をとること
５）野菜・フルーツをとること

そして、「ちょこちょこ間食」が太らないコツだとも言っています。
朝・昼・夕のメインの食事は腹5～7分目くらいにしておいて、「ちょこちょこ間食」をすることで、常に腸＝消化管を動かしておくと副交感神経も高められ、結果、腸の動き更によくなり、食べても栄養素が脂肪になりにくいんだそうです。

間食の効果を最大限に引き出すコツとして、

１）、できるだけ糖質をとらない
２）、ナッツやドライフルーツやステック野菜など、ビタミンや食物繊維の多いもの選ぶこと
３）、良質のたんぱく質をとること

をあげていました。

そういう意味で、バナナやフルーツやヨーグルトは間食として理想的だと…。
順天堂大学医学部教授の小林弘幸先生は、
著書『「これ」だけ意識すればきれいになる。』より

旬のフルーツと一緒に賢く摂ろう

マクロビオティックの陰陽

マクロビオティックでは、食べ物を陰陽で見分けながら、
食べ物の組み合わせや調理方法などによって、
できるだけ中庸でバランスを取るよう教えています。

収穫の秋は、野菜だけでなく果物も豊富です。
しかし、特にフルーツは陰性の食材と評価されています。
寒い地方で育ったものより南国で育った果物の方が特に陰性が強くなります。
果物は、基本体を冷やす食材だからです。

この陰性の食材を陽に近づけるための方法として、
１、加熱する
２、乾燥させる
３、陽性の強い食材と合わせて調理する
４、陽性の調味料を使う（塩・梅酢・味噌・醤油など）

などが挙げられます。

そこで、今回は秋の果物を使って熱を加えることで
陽に転換して、朝食にぴったりな
植物性乳酸菌ヨーグルトのレシピをご紹介します。

植物性乳酸菌ヨーグルトと季節の果物レシピ

フルーツビネガーで作るイチジクコンポート

＜材料＞
有機いちじく・・・1パック
オーガニックアップルビネガー・・・100㏄
水・・・100㏄
ココナッツシュガーor無農薬はちみつ・・・適量

ヴィーガンヨーグルト・・・適量

＜作り方＞
１）、きっちりいちじくが１段で納まる位の鍋に、洗ったいちじくを皮ごと入れ、りんごビネガーと水、お好みでココナッツシュガースプレットorはちみつを入れて、蓋をして沸騰したら弱火で20～30分コトコト煮る。少し蓋をずらして更に１０分程煮る。

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