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【グルテンフリーレシピ】雑穀・ソバ粉のトルティーヤで楽しむ、
手巻きラップサンド

雑穀×ビーガン×おいしい！

日本生まれの未来食つぶつぶを提唱する、
“つぶつぶ料理教室”代表の大谷ゆみこが創作した、
3000以上のビーガン（ヴィーガン）レシピの中から、
今すぐ役立つ、時短・簡単でおいしい、人気の一品をお届けします。

つぶつぶは、色とりどりの愛らしい雑穀たちの愛称です。
美味しくて栄養バランスも抜群の雑穀には、たくさんの種類があります。

ヒエ・アワ・キビ・高キビ・粒ソバ・キヌア・アマランサスなど、
健康とグルメを同時に充たす、新しいグルメ食材のトレンド、
スーパーフードとして世界的にも注目を集めているのです。

What is Wrap?

世界の観光地に行くと、必ず１軒はある、ベジタリアンレストラン。
そこでポピュラーなメニューが、様々な食材をトルティーヤで包む
「ラップサンド（wrap sandwich）」です。

ラップ(wrap)は、”包む”とか”巻き付ける”という意味の英語。

またトルティーヤ（スペイン語: tortilla）は、
トウモロコシに独特の処理をして粘りを出し、それをすりつぶしてつくる、
メキシコ、アメリカ合衆国南西部および中央アメリカの伝統的な薄焼きパンです。

今では、トウモロコシ粉に小麦粉を混ぜた生地で作ったトルティーヤや
小麦粉だけのトルティーヤが主流ですが、
未来食つぶつぶではソバ粉や雑穀粉で作ります。

グルテンフリーの粉で
薄く伸ばせる生地をつくる技

小麦粉を水で練っただけでつながって伸びる生地になるのは、
そこに含まれる小麦タンパク（グルテン）のおかげです。
ソバやトウモロコシ、雑穀などその他の粉は、ただ水で練るだけでは
生地になりません。

そこで閃いたのが、「ソバがき」の活用。
塩味をつけて固めに練ったソバがきを薄く伸ばすという
アイディアでした。

ドキドキしながら丸く伸ばしてフライパンで焼いたところ、
結果は大成功！

ぷっくりとふくらんで２層に分かれた、ふんわりトルティーヤが焼き上がりました。

次に、トウモロコシ粉でも試してみたところ美味しく出来たため、
雑穀の粉でも試してみました。

すると、色々な風味の素朴なアースカラーのトルティーヤが次々と焼けて、
どれも香ばしくて味も良いことに感動！

さらなる感動は、小麦の全粒粉で焼いたチャパティーと違って
冷めても柔らかくて美味しいままということでした。

粗熱が取れてから乾かないように保存しておけば、
フライパンなどで温め直して食べられるため、
屋外のアウトドアクッキングでも大活躍します。

カップ麺より早く作れて栄養満点。
ソバ粉と麦味噌の常備で身を守る

ソバ粉のもうひとつの特徴が、短時間で煮えて
食べられるようになることです。

ソバ粉を大きめの椀に入れて熱湯を注ぎ、すばやくかき混ぜながら練ると、
そのまま醬油や味噌をつけて食べられる美味しい一食、
「ソバがき」が出来ます。

海苔や漬物を合わせるとさらに楽しめます。

しかも、カップ麺のように出来上がりまでに３分間も待つ必要が無く、
栄養価も、味わいも段違いです。

一口大に丸めてスープに入れて食べる、
カレーやパスタソースをかけて食べる、
油で揚げて生姜醤油で食べるなど、様々に楽しめます。

江戸時代の旅の必須携行品はソバ粉と味噌だったといいます。
この二つを準備しておけば、いつでも自炊が出来たのです。

いざとなれば、20度の水温の水で溶いてもアルファ化して
食べられるため、火がないところでも重宝されたといいます。

そんなことから私はこれまでずっと、
大学入学や就職を機に、一人暮らしをはじめて体調を大きく崩し、
勉強やや仕事を続けられなくなる男性たちにこそ、
そば粉を活用した、こんな“護身料理術”があることを伝えたいと思ってきました。

そしてオシャレな若者世代にソバを食べてもらうために考えたのが、
ソバ粉のトルティーヤなのです。

ユーラシア大陸全土で
人々の食を支えてきたソバ

枕でお馴染みの「ソバ殻」をむいたソバが「粒ソバ」で、
「ソバ米」や「実ソバ」とも呼ばれています。

ソバは中国の雲南省がルーツとも言われ、
寒冷地や痩せ地で育つタデ科の１年草です。

極めて丈夫な野性的植物で、80日で刈り取れ、
春播きで夏に収穫する夏ソバと、夏播きで秋に収穫する秋ソバがあります。

粒ソバは、白米の２倍近くのタンパク質と脂質を含んでいます。
さっと煎り、水を加えて20分間煮るだけで簡単に炊けます。

未来食ではこれを「ポーク・ミレット（ポークは豚肉、ミレットは雑穀のこと）」
と位置づけています。
ソーセージもロールキャベツも餃子も、粒ソバがあれば、
肉なしで美味しく作れるからです。

またソバの実を粒のまま調理して食べる習慣は世界各地にあります。

代表的なものはロシア地方のカーシャ（おかゆ）です。
世界のソバの９割は旧ソ連で作られています。

ソバ粉の料理は、旧ソ連やアジア以外に、イタリアやフランスでも
よく食べられています。
たとえば、北イタリアではソバ粉のパスタ、
フランスのブルターニュ地方ではソバ粉のガレット、
またロシアのブリヌイはクレープの原型と言われています。
現在でも欧米では、どこの食料品店でも粒ソバを買うことが出来ます。

毛細血管を丈夫にして動脈硬化を防ぎ、
肌の老化を予防するソバの栄養

ソバは、雑穀の中では唯一、広い地域で食べられているものです。

栄養バランスが優れているだけでなく、ルチンを多く含む食品で、
強い抗酸化作用を持っています。

精神的なイライラを鎮め、便秘を改善するという効果があります。

またルチンは植物に含まれる色素成分フラボノイドの一種で、
毛細血管を強化して内出血を防ぐ働きや血圧を適性にコントロールする働きがあります。
その結果、動脈硬化を予防することが出来るのです。
昔から、「ソバを食べていると脳溢血になりにくい」と言われてきたのはそのためです。

このルチンが発見されたのは1930年代のこと。
ルチンはビタミンCと同時に摂取すると毛細血管の強化作用がいっそう高まる性質を持つことや、
血圧や血糖値の降下作用、膵臓機能の活性化作用などがあることも報告されています。

ルチンは太陽の強い紫外線からソバの実を守る日傘の役割を果たしている成分で、
ソバの実の外層部分に含まれています。

そのため、実の中心部分（芯）を粉にして作る、一般に上等とされているソバよりも、
全体を挽いた粉で作られるソバの方が健康にはよいことになります。

ではここからは、ソバ粉のトルティーヤの作り方をご紹介しましょう。

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＜執筆＞
つぶつぶ® / 株式会社フウ未来生活研究所
コラム＆レシピ：未来食つぶつぶ創始者：大谷ゆみこ
編集：つぶつぶ料理教室オーガナイザー：郷田優気