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麹の素晴らしい効能で善玉菌や腸内酵素を増やす!簡単で本当に美味しい発酵調味料『醤(ひしお)』の作り方

    前之園知子
    体に優しいごはんとおやつ料理研究家。 マクロビオティック講師。 シュタイナー教育での子育てを通じ、マクロビオティックの世界観の素晴らしさを学ぶ。 カフェやケータリングでの調理経験を通し、食による癒しの効果を実感。小田原で自然農の畑と子育てをしながら、料理教室を主宰。

    ご飯にのせるだけで美味しい!
    作って冷蔵庫で長期保存できる万能発酵食!


    IN YOUでは発酵食品の素晴らしさをたびたびお伝えしてきましたので、積極的に食生活に摂り入れている方も多いのではないでしょうか。
    または発酵食品をどうやって料理に活用したらいいのか分からず、今だ手つかずの方もいらっしゃるでしょう。

    塩麹や醤油麹も良さはありますが、この醤(ひしお)は簡単に出来て、まろやかで甘味がある分食べ易いのが特徴の発酵調味料です。

    醤(ひしお)の簡単な活用方法としては、

    ご飯にのせて食べる、
    納豆やお浸しに混ぜて食べる、
    夏は生野菜に添え食べたり、
    冬は土鍋で野菜と一緒に煮込んだりする、
    ペーストにしてドレッシングやソースとして活用、
    チャーハンや野菜炒めなどの料理に。

    万能調味料ですのであらゆる料理に使用できます。
    しかも冷蔵庫で長期保存できるので、本当に便利です。

    今回はこの醤(ひしお)をどんな料理にも使い易くて、甘みとうま味を存分に楽しめる配合でお伝えします。

    発酵調味料作りが初心者の方は、まずはここから始めるといいですね。

    麹菌は「酵素の宝庫」

    発酵食品とは簡単にいうと微生物の働きによって作られる食べ物のことです。

    発酵食品の中でも麹菌を使った醸造物は「酵素の宝庫」と言われているのをご存知ですか?

    発酵糸状菌の中でも麹菌は「酵素の宝庫」といわれるように多種類の酵素を生産し、麹菌酵素のなかには、現在知られている酵素のほとんどの種類が含まれていると推測されている。
    食品総合研究所

    麹を使った発酵食品は私たちの身体に様々な良い効果を引き起こしてくれることは間違いありませんね。

    マクロビオティックにおいても分解して広がる陰性さを持つ発酵という作用は、身体の中で食物を消化吸収しやすい状態にしてくれる優れた働きがあります。

    さらに味噌や醤油などの麹と自然塩を使った発酵食品は、蒸したり煮たりした食材を長期熟成する過程でより陽性に変化し、私たちの身体を温めてくれる効果があります。

    麹を使ったものでも清酒は酵母によって糖化が進みアルコール発酵して、酢はさらに酢酸発酵してより陰性になり、身体を冷やす原因になるので摂り過ぎには注意が必要です。

    このように発酵の過程や調理方法によっても陰陽が転じていきますが、

    冷え性や血液を強くしたい方、寒い季節には醤(ひしお)を含め味噌や醤油などを特に毎日意識してとること、

    逆に暑い季節には酢を料理に活用するなど使い分けて発酵食品を摂ることで、身体にさらに良い効果を期待できます。

    日本に伝わる’麹による発酵食文化’について

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    日本に暮らす私たちには当たり前に身近にある麹を使った醸造発酵食品
    味噌や醤油、清酒、味醂、酢、甘酒・・など色々ありますね。

    これらは全て日本にしか生息していない有用な微生物である「麹菌」によって作られた日本独自の発酵文化の賜物といえる伝統調味料です。

    麹菌は2006年に日本を代表する「国菌」に認定されていますね。
    食べ物以外にも医薬品や環境浄化などの分野でも、安全で応用性が高くあらゆる分野で発酵産業を支えている麹菌。

    古来よりこれら「発酵食品を食べること」は、健康維持に欠かせないものとして日常生活の中で確固たる地位を占めていました。
    それは米食文化や発酵の歴史と共に日本が長寿大国に導かれてきたことを見れば、一目瞭然ですね。

    しかしながら近年の食文化の変化により、発酵食品や米を食べる生活が一転し、お米はパンやパスタに変わり肉食や油を大量に使ったおかず、白砂糖や人工添加物たっぷりの洋菓子などの食の欧米化。

    味噌汁を毎日飲む習慣のない方がとても多いという、日本食とはかけ離れた現実がそこにあります。

    麹をつかった発酵食品の優れた効果効能

    日本に暮らす私たちだからこそ麹を使った発酵食品を身近に感じてほしい!
    では麹菌による発酵食品はどのように身体に良いなどの利点があるのか見ていきましょう。

    身体の中に消化吸収されやすいので酵素の無駄使いを防げる

    麹菌やその他の微生物、酵素の働きで食品が分解されて発酵が進みます。
    分解された状態である発酵食品は、食べ物がより身体に負担のかからないかたちで私たちの胃や腸で消化・吸収されやすいのです。
    一日に身体で作られる体内酵素には限りがありますので、体内の消化酵素も無駄に使わないで済むという大きな利点があります。

    腸内環境改善!善玉菌や酵素の宝庫である

    酵素や善玉菌は発酵することでどんどん増殖していきます。
    糖や食物繊維を含め、死菌も生菌も腸内細菌のエサになりますので胃腸の働きを助けたり腸内環境を整えてくれます。
    結果、腸内酵素が増えたり免疫機能を向上させる効果が格段にアップ
    します。

    栄養価が飛躍的に高まる

    発酵することで味や香りが変わるだけでなく、微生物によって作られた食物酵素の働きにより栄養素を強化したり、ビタミンやアミノ酸などの人間が生きるのに必要な、もとの食材にはない栄養素を新しく作り出しています
    またこれらの栄養素による補酵素の働きで体内酵素を活性化し働きを高めることが出来ます。

    豊富な天然うま味成分が美味しさを引き出す

    発酵食品はそれぞれ独特の深い味わいや風味などを持っています。
    発酵することで生まれる天然酵母のパンや醤油・味噌などの味わいも、私たちは口にすると美味しいと感じさせてくれますよね。
    これらはでんぷんやたんぱく質が分解されて糖やアミノ酸になり、甘味やうま味成分がたっぷりと含まれた食品へと変化していくからです。

    腐らずに長期保存性が高まる

    食料の貧しい時代にも貴重な保存栄養源としての役割を果たしてきた発酵食品は、食物についた発酵菌がどんどん増殖することにより腐敗菌を寄せ付けないという優れた特徴があります。
    よっていつまでも腐らずに美味しく食べられるのです。

    ただしこれら効能の恩恵を受けるには、
    ”天然で余計なものがない本物の発酵食品”
    であることは言うまでもありませんね。


    あなたはどんな発酵食品を使っていますか?

    健康であり続けるために、本物の発酵食品かどうか今一度チェックしてみて。

    新たな発酵食ブームの予感。
    醤(ひしお)を作ろう!

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    これからご紹介する醤(ひしお)は、塩麹や醤油麹のようにかき混ぜるだけで簡単で手軽に、しかもどなたにも失敗がなく作ることが出来ます

    塩麹や醤油麹も良さはありますが、この醤(ひしお)はまろやかで甘味がある分食べ易いのが特徴です。

    そのまま食べても美味しいのですが、ペーストにしてソースとして、上澄み液は濃厚な醤油としてご使用いただけます。

    醤油麹や塩麹などよりも塩分濃度が低いので、減塩されている方にもお勧めです。

    出来上がりは毎日かき混ぜる必要もなく、冷蔵庫で長期保存出来ますので、継ぎ足しすればぬか床のように使えて麹の調味料を使ってみたい初心者の方には大変お勧めな調味料です。

    醤(ひしお)とは

    近年新たなブームになりつつある醤(ひしお)とは、蒸した大豆と炒った小麦に、種麹を蒔いて菌を繁殖させた大豆麹・麦麹を原料に、醤油と水を混ぜ合わせてつくる発酵調味料です。

    ペーストや液体状の、好気性細菌の働きで発酵させた調味料の全般のことを指すこともあります。
    使う食材により魚醤、肉醤、穀醤、など細かく分類されます。
    魚醤のナンプラーなどはタイ料理でもお馴染みですね。
    味噌はもともと「未」であり→「味」→「味曽」→「味噌」と変化し現代に至っています。

    一般的な塩麹や醤油麹の原料は白米麹になりますので、同じ発酵食品でも麹の種類が違う分味も出来上がりも異なります。

    醤(ひしお)は現在の味噌と醤油の原形と言われていますが、味噌とも醤油とまた違った独特の風味・香り・まろやかさがあり、単純に混ぜ合わせただけでは作れない深い味わいが美味しさの秘密ではないでしょうか。

    醤油も熟成された伝統発酵調味料であるので、さらに麹を加えて作るこの醤(ひしお)はどんなに身体にとって素晴らしいものなのか、想像がつきますよね。

    ではここからレシピと活用法をご紹介いたします。

    混ぜるだけ!簡単で本当に美味しい発酵調味料『醤(ひしお)』の作り方

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    ■材料

    ひしおの糀・・・270g
    醤油   ・・・250cc
    水    ・・・250cc
    昆布   ・・・小1枚

    ※醤づくりにはよく活用される「ひしおの糀」は豆・麦麹がミックスされているので大変便利です。
    市販の豆麹と麦麹を半量づつの分量でも代用できます。


    ■作り方

    1、ガラス瓶などの容器を用意し、煮沸して殺菌しておく。

    2、全ての材料を容器に入れて混ぜ合わせる。
    最初は色が濃く発酵とともに色・粒の状態が変化していきます。
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    3、麹のつぶが柔らかくなれば食べられます。
    ここからさらに発酵させていくとペースト状になっていきます。
    ご飯にたっぷりとのせて食べても美味しいですよ。
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    管理方法・食べごろ

    ◆出来上がりまで常温で保管し、毎日1回スプーンなどでかき混ぜて発酵を促してください。
    冬は常温管理も可能ですが、ある程度発酵したら冷蔵庫へストックするとさらに長期保存できます。
    出来上がれば、食べる時にかき混ぜる程度で大丈夫です。

    ◆暖かければ4日程で麹が柔らかくなりますので調味料として使用できます。
    10日もすれば発酵分解が進んで、まろやかで美味しく食べられます。
    さらに熟成させていくと甘味とうま味が多くなりもっと美味しくなっていきます。

    ◆継ぎ足せばぬか床のように一生使えます。
    何カ月かするとアルコール発酵が進んできますので、美味しい熟成したピークで冷蔵庫に保管することをお勧めします。

    ◆さらに味を濃くしたい場合は醤油を足して発酵させるか、料理で味を濃くしたい場合は醤油や味噌をあとで足すと良いです。

    ◆使う料理によってフードプロセッサーなどで完全にペーストにすれば、ドレッシングやソースなどにも重宝します。
    炒め物や煮物、色々な使い方を是非、試してみてください。

    簡単5分レシピ。醤(ひしお)活用法。こんがり香ばしい!『焼き油揚げと醤の照り焼き』の作り方

    おつまみやおやつ、おかずにもなっちゃう!とんかつ食べてるみたい?!
    とにかく簡単でとっても美味しいですよ。甘酒との相性はバツグンですね。

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    ■材料

    油揚げ・・・1枚
    甘酒・・・適量
    醤(ひしお)・・・適用

    ■作り方

    1、油揚げを熱湯で油抜きしておく。油揚げはふっくらと厚みのあるものが美味しいですよ。
    2、食べやすいサイズにカット。
    3、焼き網やトースターなどで両面をカリッと焼く。
    4、甘酒をぬり、たっぷりと醤調味料をのせて出来上がり。

    甘酒と醤を混ぜて、醤甘酒ペーストにしても美味しいですよ。色々と活用して。

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    自然栽培玄米の上にかけても絶品。

    子どもたちに繋げていきたい「お袋の味」

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    私たちが家で作るごはんの味は、心の中にある温かい思い出「お袋の味」に違いありませんね。

    温かい味噌汁や納豆ご飯、のりと醤油のお弁当・・・。

    どうか冷凍食品の「袋の味」を子供たちの思い出にしないでください。

    過去から伝えられた和食という文化遺産を私たちの次の世代へ受け継ぐという意味においても、日本の伝統食を食べ続ける事は実は大変意味のあることです。

    健康だけでない大切なことを、見つめてみませんか?


    焼き油揚げと醤の照り焼きを
    おいしい老舗甘酒で作ってみよう!


    麹屋の甘酒をCHECK


    市販の甘酒と違うところはその歴史。
    老舗の麹やさんだからこそできたこの絶妙なバランスの味わいは高級なアイスクリームよりも上品で、
    もちろんレシピの中に混ぜ込んでもOKですが、食べる甘酒として、混ぜなくてもおいしいのが特徴です。
    麹屋の甘酒の原料は麹とお米だけ、一滴の水もひとつまみの砂糖も添加していません。
    驚くほどキレのある甘みは麹の出す酵素の力。
    この甘酒は体内の老化の原因物質とされる活性酸素を殺す役割をする抗酸化物質として観念注目されている麹酸を多量にふくんでいます。
    更に甘酒には、アミラーゼ、プロテアーゼ等の消化酵素が活きておりお腹に優しい飲み物。
    老舗業者の作った本物の甘酒を使ってみませんか?

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